Причины увольнения с работы и исключения из членов барменской ассоциации России

ПРИЧИНЫ УВОЛЬНЕНИЯ С РАБОТЫ И ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ ЧЛЕНОВ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ

1. Употребление спиртных напитков во время рабочего дня.

2. Воровство.

ЦЕЛЬ НАШИХ КУРСОВ - ДАТЬ ЗНАНИЯ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ ПОЛУЧИТЬ РАБОТУ БАРМЕНА!!!

 

В этом пособии содержится необходимая информация для дальнейшего успешного

трудоустройства.

Качества, которыми должен обладать бармен:

1. Аккуратность - бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда)
Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим

местом.

2. Умение работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допускал суеты.

3. Наблюдательность - необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую
мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.

4. Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь специальной просьбы.

5. Память — необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать
привычки и вкусы постоянных посетителей.

6. Исполнительность

7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.

8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе; заботясь о рентабельности бара и удовольствии
клиентов.

Устраиваясь на работу:

1. Оденьтесь соответственно обстановке и имиджу заведения.

2 Старайтесь показать свои лучшие качества. (Возьмите с собой на собеседование дипломы,

рекомендательные письма, грамоты, т.е. все документы, подтверждающие Ваш профессиональный

уровень).

3. Старайтесь произвести приятное впечатление на работодателя - проявляйте уважение и покажите

Ваше умение общаться.

4. Имейте при себе документы, необходимые при устройстве на работу. (Паспорт, трудовую книжку,

медицинские справки и т.д.).

§2

БАРМЕНУ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ НЕЛЬЗЯ Нельзя - есть, пить, курить, жевать жевательную резинку. Нельзя - пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.

Нельзя - уделять все свое внимание кому-либо из посетителей, в ущерб остальным клиентам.

Нельзя - быть грустным и унылым. Все личные проблемы остаются дома.

Нельзя - надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).

Нельзя - обсчитывать посетителей. Всегда отдавайте сдачу.

Нельзя - громко разговаривать с коллегами и тем более нельзя использовать в разговоре сленговые

и нецензурные выражения.

Нельзя - обсуждать с гостями проблемы вашей работы, недопустимо жаловаться на сотрудников Нельм - говорить нет. Если у Вас нет заказанного напитка, будьте готовы предложить равноценный

или близкий по вкусовым качествам напиток.

Нельзя - обсуждать с гостями проблемы вашей работы, не допустимо жаловаться на сотрудников.        БАРМЕН ДОЛЖЕН:

1. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

2. Знать продаваемые в заведении напитки и другие товары, их иены, вкус и
предназначение.

3. Заблаговременно предупредить руководство о возможной задержке или не выходе на работу.

Разговаривая с гостем, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоирнятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

§з

БАРНАЯ ПОСУДА

Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл.

Для подачи крепко алкогольных налитков методом straight up (стрэйт ал), то есть в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком - shooter

(шутер).

2. Олд-фешен, Рокс. Виски стакан. 100-300 мл. (Дабл рокс).

Для подачи алкогольных напитков методами, а) on the rocks (он зе рокс) - т.е. в чистом виде со льдом), mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде па дробленный лед; а также традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс-дринки на основе виски

3. Хайбол (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл.

Для подачи mix drink (микс-дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) - напитки большого объема и soft drink (софт дринк) — безалкогольные напитки (соки, газированные напиты.)

4. Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл.
Для подачи бренди, коньяка, арманьяка, кальвадоса в чистом ьаде.

ПИВО

К пиву относятся все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе зерна в хмеля Обычно пиво варится из ячменя, а процесс начинается с проращивания зерен. Когда зерно проросло, то полученная масса называется солодом. Затем солод сушится в горячей печи. Температура и продолжительность тепловой обработки определяет как цвет, так и сладость конечного продукта. Чем дольше обработка, тем темнее и слаще пиво. Затем солод смешивают с другими злаками и водой и варится, процеживается, добавляется хмель, а затем добавляются пивные дрожжи. Дрожжи преобразуют жидкость в пиво.

Лагер - светлое, шипучее пиво, получается с «донной» части чана. Большая часть сортов пива является лагерами.

Эль - ароматный напиток, густой и темный, более горький, чем лагер. Получается с «поверхностной» части чана.

Стаут - очень темное пиво, иногда сладковатое и довольно крепкое с явным привкусом хмеля.

Портер - разновидность эля с густой пеной. Слаще эля. Не такой крепкий как стаут.

Пильзнер - это название ставится на многих светлых сортах пива во всем мире. Это светлые лагерные сорта по рецепту Pilsner Urquеl, Пильзнер, Богемия.

§10

МИКС-ДРИНК.

Микс-дринк - смешанный напиток, состоящий из 2-х ингредиентов: крепко-алкогольная основа и безалкогольный наполнитель. Приготавливается по формуле «СЛОН»: С — стакан; Л—лед; О—основа; Н—наполнитель. Любой микс-дринк, приготавливаемый из прозрачного спиртного, кроме Оузо, украшается долькой лимона.

СПИСОК НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИКС-ДРИНКОВ НА ОСНОВЕ ГПИТТНЫХ НАПИТКОВ

Водка	Соки (апельсиновый, томатный, грейпфрут и др.), тоник
Виски	Содовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад
Ром	Кола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад
Джин	Тоник, апельсиновый, ананасовый соки, кола
Бренди Кямпарн и	Тоник, содовая, апельсиновый сок Апельсиновый сок, содовая,, тоник
Вермут сухой	Тоник, кола, лимонад
Вермут сладкий	Апельсиновый сок, лимонад
Куантро	Тоник
Кокосовый ликер	Кола, молоко, ананасовый сок
Мидори	Лимонад
Пизанг Амбон	Апельсиновый сок
Адвокат	Апельсиновый сок, лимонад
Пассоа	Апельсиновый сок
Мисти	Тропический сок

АНГЛИЙСКИЕ СЛОВА И ВЫРАЖЕНИЯ В ПОМОЩЬ БАРМЕНУ

 

Method - метод                                                 Over ice - со льдом

Build - построение                                             No ic e - безо льда

Stir - перемешивать                                         Strain - процеживать

Shake - трясти, встряхивать                             Ро ur   - лить, разливать

2. Паром из кофеварки

3. Можно наполнить бокал горячей водой на некоторое время (Айриш кофе, Шот).

Если позволяет размер кофеварки, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней.

ЧИСТОТА ПОСУДЫ

Практичней мыть посуду сразу после использования. Используйте специальные моющие средства, которые не оставляют запаха после ополаскивания,

В баре необходимо иметь две мойки: одна из них заполняется водой с моющим средством (здесь
посуда отмокает и моется специальными щетками), во второй посуда ополаскивается.
Протарань лучше сразу после мытья, т.к. она горячая.

Посуда должна быть чистая, без сколов и трещин.

Посуда в баре хранится в перевернутом виде, таким образом она меньше пылится и ее удобнее брать.

 

Шампань флюте.

Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

Винный бокал 150-250 мл.

Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.

10. Шерри. Порт глас. Мадерная рюмка. 100-150 мл.
Для подачи крепленых вин, вермутов.

Сауэр.

Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).

12. Гоблит (Кубок) 200-285 мл.
Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.

Маргарита 200-250 мл.

Для подачи коктейлей Маргарита, замороженных налитков, фроузен-дрикс.

14. Ликерная рюмка. Пони. Кордиал. 25-50 мл.
Для подачи ликеров в чистом виде

Пуус-кафе. 50-75 мл.

Для подачи слоистых коктейлей.

Пивные бокалы.

Для подачи пива и коктейлей с пивом.

18. Пивная ружка.
Для подачи пива.

19 Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца.

Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она

соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. В баре используется.как правило,

посуда из прозрачного стекла, без рисунков, не тонированная. Такое стекло позволяет оценить

прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и

правильно проведенной дистилляция.

Практичнее иметь посуду из толстого стекла с обтяжкой (утолщение по краю бокала).

Для подачи холодных коктейлей посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.

Для охлаждения посуды можно использовать:

1.Холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды: (стопки, бокалы

под белое вино, флюте, пивные кружки и т.д.)

2,Непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, т.к. он имеет

большую площадь соприкосновения с бокалом).

Нагревать посуду можно с помощью:

1 Специальной спиртовки

VS          -3-5 лет                    ХО    - 15-25

VSOP    -5-7лет                     ХХО - 25-40

VO         -7-15 лет                  EXTRA - 40 и более

Основные марки: Remy Martin (Реми Мартин), Hennessy (Хеннесси), Martell (Мартель), Otard (Отард),Courvoisier (курвуазье).

Арманьяк -разновидность французского бренди, произведенный на строго определенной территории в провинции Гасконь.

Основные марки: Chabot (шабо), Cles des Duсs (Кле де Дюк).

Граппа -крепкий напиток, произведенный в Италии путем сбраживания выжимки винограда, оставшейся от производства вина.

Марк -аналогичный граппе напиток, производимый во Франции.

Кальвадос -крепкий напиток, производимый в Нормандии (Франция) путем дистилляции яблочного сидра. Выдерживается в дубовых бочках не менее 2-х лет

Основные марки: Busnel (Бюнель), Boulard (Булар).

Ouzo (Узо) – греческий крепкий напиток ароматизированный анисом.

Sambucca (Самбука)- итальянская крепкая анисовая настойка.

  Pastis 51 (Пастис), Pernod (Перно), Ricard (Рикар)-французские анисовые настойки

§7

ВИНО

Вино - это алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сусло. Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получит* из любых сортов, но сусло должно бродить без кожицы Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя из сусла через несколько часов после начала брожения. Крепленые вин»: портвейн, шерри, мадера, марсала, малага и т.д. Эта группа объединяется тем, что в процессе производства добавляется крепкий алкоголь. Все напитки згой группы принято подавать двойной порцией от крепкого напитка, Вермуты - ароматизированные крепленые вина, Основные производители вермутов: Мартини, Cinzano, ВагЬего, Salute. Бывают четырех видов:

1. Dri - сухие (Pino)

2. Bianco - сладкие, белые

3. Rosso - сладкие красные

4. Rose - сладкие розовые

Bitter - горький аперитив с ароматом хинина, содержание спирта 24%,

Пернод - французский ликер аперитив со вкусом аниса, содержание спирта 40%-45%.

Sherry - название происходит от названия местности. Jeres в Испании.

Херес производят только из белого винограда

1 Dry-сухие

2. Medium - полусладкие

3. Sweet - сладкие, часто называют молочные (milk), или сливочные (cream).            *

Р ort (портвейн) - происходит от названия города в Португалии, бывают белые,

деланные из белого винограда, и красные из красного.

1. Dry

2. Sweet

Шампанское - игристое вино, произведенное в провинции Шампань (Франция) из определенных сортов винограда по особой технологии. Вина, полученные по той же технологии, но в другой (местности называются игристыми винами, произведенными по методу шампанизации.

 В Испании такие вина называются Cava (кава), а в Италии Spumante (спуманте).

Организация рабочего места.

1. Во время работы бармен должен неукоснительно соблюла гь следующее правило: недопустимо
перекрещивать руки. т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-
бакет, бутылки с наиболее место употребляемыми напитками), а левая- то, что слева (барное
стекло). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в

      металлическом стакане с полой, лоток с фруктами.

   2. Возвращайте на место все предметы, которые вы берете с рабочего места.

Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей.

Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.

Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания. Весь барный инструмент должен находятся в наиболее удобных местах для работы. После использования должен возвращаться на свое место.

§5

КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

Под этим названием объединены все напитки, получаемые путем дистилляции (перегонки). Данный процесс представляет собой разделение жидкостей, имеющих различную температуру кипения и находящихся в смеси, путем частичного испарения и последующей конденсации образующихся паров.

Виски - крепко алкогольный налиток, получаемый путем дистилляции (перегонки) зернового сусла
(обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках. Основные
страны, производящие виски - США, Канада, Шотландия, Ирландия. Особые характеристики
зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски
специфичность.                                                                                                    

   Шотландское (scotch)- имеют характерный залах дыма, т.к. солод высушивается в тепле     сжигаемого торфа. Выдерживаются в дубовых бочках из под хереса или бурбона.

Существует 3 вида.

1. Односолодовое виски ( single malt-сингл молт); при его производстве дистилляции
подвергается перебродивший солод.                                                              

2. Чистосолодовое виски (pure malt-пьюэ молт); смесь различных copтов single malt
Производится для смягчения некоторых сортов single malt.            

3. Купажированное виски (blend-бленд), смесь различных single malt и нескольких сортов зернового виски.

Некоторые марки: single malt: Glenfiddich (Гленфедик),Тhе Glenlivet (Гленливет).
pure malt: Glen Eagle (Глея игл).                          

Blend: Johnnie Walker (Black, Red. Blue label), Ballantine's, Grants.   Канадское (Canadian) - изготавливается в основном из ржи с добавлением ячменя и

кукурузы. Технологической особенностью является то. что зерновое сусло каждого из злаков перегоняется отдельно. Полученный спирт смешивают и выдерживают в дубовых бочках из под хереса или бурбона. Именно поэтому канадское виски отличается тонким и легким ароматом, фруктовым и несколько горьковатым вкусом. Производство контролируется государством.

Некоторые марки: Canadian Club (Канадиан клаб), Seagram's V.O. Canadian Mist (Канадиан мист).

  Американское - получается при перегонке сусла зерна. Выдерживается в обожженных изнутри дубовых бочках. Виды американского виски:

1. Bourbon (бурбон)- зерновое виски, содержащее не менее 51 % кукурузы.

2. Ray Wiskey (Рай виски)- в зерновом сусле содержится не менее 51 % ржи.

3. Tennessee ( Теннесси)- виски проходят фильтрацию через кленовый уголь (Теннесси виски).
Основные марки: Воurbоn: Four Rose, Jim Beam.

Tennessee: Jack Deniel's

Ирландское - отличается от шотландских тем, что не имеег запаха дыма и имеет маслянистый и сладковатый привкус.

Основные марки: Jameson (Джемесон). Old Bushmills (Оулд Бушмилз).

Ром - изготавливается из сахарного тростника, довариваемого до густого осадка, называемого черной патокой, которая затем бродит н перегоняется.

Ром различается по цвету:  от прозрачного до темно-коричневого; по крепости: от 30% до 80%; по вкусовым качествам:  легкие и тяжелые сорта.

Легкие сорта рома, как правило, используются для приготовления коктейлей, тяжелые для приготовления прочих напитков и употребления в чистом виде.

Основные марки: Bacardi (Бакарди), Capitan Morgan (Капитан Морган), Havana Club (Гавана клаб)

Водка - смесь очищенного этилового спирта (перегоняемого из хлебных злаков).Водка- чистое спиртное без добавок и выдержки, и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы, н т. а

Джин - крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта н ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным среди которых является можжевеловая ягода. Существует 2 основные разновидности джина:

Genever (Дженевер- по голландски «Можжевельник»)- можжевеловый напиток, производимый и употребляемый в основном в Голландии

London Dry gin (Ландан драй джин)- наиболее качественный джин, получаемый промышленной дистилляцией.

Основные марки: Gordon's (Гордоне), Beefeater (Бифитер),  Gilbey's (Джилбейс).

  Текила - мексиканский крепкий напиток, получаемый путем двойной перегонки сброженного сока голубой агавы.(растения семейства лилеевых с листьями стреловидной формы.

Виды текилы: Blanco (бланке) или Silver (сильвер)- бесцветная текила, которую разливают по бутылкам сразу после дистилляции.

Gold (гола) или Joven (ховен) - эта текила также как и бланка, не прошедшая процесс выдержки, но обладающая золотистым цветом за счет карамелизации. Reposado (репозадо)- текила с золотистым оттенком, приобретенным а дубовых бочках (выдержка не менее 2-х месяцев).

Anejo (анехо) - текила янтарного цвета со сроком выдержки в дубовых бочках не менее 1 года. Основные марки: Tres Magueyas (Трес Магэйес), Sauza (Сауза), Olmeka (Олмека), Jose Cuervo

(Хосе Куерво).

Бренди - крепкий напиток, получаемый путем дистилляции вина. Производство бренди строго не регламентировано, т.к. встречаются бренди, цвет которых создается за счет карамелизации, а не за счет выдержки в дубовых бочках.

Коньяк -высококачественный бренди, производство которого строго регламентировано. Коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определенных территориях, расположенных в районе города Коньяк (Франция) Строгой регламентации подчиняется и сам процесс производства: двойная перегонка, выдержка а дубовых бочках не менее 2,5 лет. Буквы, стоящие на этикетках, обозначают выдержку

ПРИЧИНЫ УВОЛЬНЕНИЯ С РАБОТЫ И ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ ЧЛЕНОВ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ

1. Употребление спиртных напитков во время рабочего дня.

2. Воровство.

ЦЕЛЬ НАШИХ КУРСОВ - ДАТЬ ЗНАНИЯ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ ПОЛУЧИТЬ РАБОТУ БАРМЕНА!!!

 

В этом пособии содержится необходимая информация для дальнейшего успешного

трудоустройства.

Качества, которыми должен обладать бармен:

1. Аккуратность - бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда)
Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим

местом.

2. Умение работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допускал суеты.

3. Наблюдательность - необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую
мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.

4. Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь специальной просьбы.

5. Память — необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать
привычки и вкусы постоянных посетителей.

6. Исполнительность

7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.

8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе; заботясь о рентабельности бара и удовольствии
клиентов.

Устраиваясь на работу:

1. Оденьтесь соответственно обстановке и имиджу заведения.

2 Старайтесь показать свои лучшие качества. (Возьмите с собой на собеседование дипломы,

рекомендательные письма, грамоты, т.е. все документы, подтверждающие Ваш профессиональный

уровень).

3. Старайтесь произвести приятное впечатление на работодателя - проявляйте уважение и покажите

Ваше умение общаться.

4. Имейте при себе документы, необходимые при устройстве на работу. (Паспорт, трудовую книжку,

медицинские справки и т.д.).

§2

БАРМЕНУ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ НЕЛЬЗЯ Нельзя - есть, пить, курить, жевать жевательную резинку. Нельзя - пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.

Нельзя - уделять все свое внимание кому-либо из посетителей, в ущерб остальным клиентам.

Нельзя - быть грустным и унылым. Все личные проблемы остаются дома.

Нельзя - надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).

Нельзя - обсчитывать посетителей. Всегда отдавайте сдачу.

Нельзя - громко разговаривать с коллегами и тем более нельзя использовать в разговоре сленговые

и нецензурные выражения.

Нельзя - обсуждать с гостями проблемы вашей работы, недопустимо жаловаться на сотрудников Нельм - говорить нет. Если у Вас нет заказанного напитка, будьте готовы предложить равноценный

или близкий по вкусовым качествам напиток.

Нельзя - обсуждать с гостями проблемы вашей работы, не допустимо жаловаться на сотрудников.        БАРМЕН ДОЛЖЕН:

1. Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

2. Знать продаваемые в заведении напитки и другие товары, их иены, вкус и
предназначение.

3. Заблаговременно предупредить руководство о возможной задержке или не выходе на работу.