Кулинарная характеристика рыбных блюд

Кулинарная характеристика рыбных блюд

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Отварная рыба

Отваривают большинство рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. Эти породы рыб главным образом жарят.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

Треску, пикшу, камбалу, зубатку и некоторые другие рыбы, имеющие специфический запах, часто варят в пряном отваре, который приготовляют из кореньев с добавлением душистого и горького перца и лаврового листа, огуречного рассола.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный.

Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, «лосось отварной, соус томатный», «треска отварная, соус польский» и т. д.

Оформляют блюдо следующим образом. На подогретое овальное металлическое блюдо или тарелку кладут отварную рыбу (обязательно кожей вверх), сбоку помещают отварной картофель, обточенный в виде бочонков, поливают растопленным маслом. Блюдо иногда украшают вареным раком, веточками зелени петрушки.

Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной... бумагой или целлофаном.

Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус.

Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, а сверху кладут кусочек лимона без кожицы и посыпают зеленью.

Рыба в томатном соусе

В томатном соусе чаще всего приготовляют судака, сома, щуку, сазана, треску, горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетрину и некоторые другие виды рыб.

Припускают ее так же, как и рыбу в паровом соусе. На полученном от при-пускания бульоне готовят томатный соус. При подаче блюдо оформляют так же, как и паровую рыбу.

Рыба в соусе белое вино

Для приготовления этого блюда используют судака, лосося, сига, налима, морского окуня, нельму. Рыбу припускают так же, как было описано выше. На полученном бульоне приготовляют соус белое вино.

При оформлении этого блюда иногда используют гренки из пшеничного хлеба или слоеного теста (крутоны). В этом случае куски рыбы кладут на гренки, сверху помещают шампиньоны, раковые шейки и т. д.

Рыба в соусе рассол

С таким соусом готовят щуку, треску, пикшу, камбалу, налима, белугу, осетрину, нототению, кету, аргентину. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола. На полученном отваре приготовляют соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, нарезанные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетровых пород, припущенные шампиньоны и раковые шейки.

При подаче рыбу кладут в баранчики, на нее — гарнир, все заливают соусом рассол, сверху помещают ломтик лимона и посыпают зеленью. Сбоку располагают гарнир — отварной картофель.

Рыба по-русски

Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, треску, окуня морского, белугу, осетрину, пикшу и некоторые другие виды рыбы. Рыбу припускают так же, как рыбу в паровом соусе. На полученном от припускания бульоне готовят томатный соус. Гарнир состоит из припущенных соленых огурцов, моркови, петрушки, нарезанных ломтиками, отжатых от маринада каперсов, оливок или маслин без косточ.ек, отваренных шампиньонов или белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками. Подготовленные продукты прогревают в горячем бульоне, кладут на куски рыбы и заливают томатным соусом.

Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.

Рыба жареная в тесте (орли)

Для приготовления этого блюда используют филе без кожи и костей судака, сома, морского окуня. а также осетрину. севрюгу. Рыбное филе нарезают брусочками толщиной 1 — 1,5 см и длиной 6—8 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20—30 мин в холодное место для маринования.

Готовят жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду вливают воду или молоко, добавляют растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто. Затем в него вводят взбитые яичные белки и все осторожно перемешивают.

Брусочки рыбы опускают в тесто и сразу же обжаривают во фритюре до образования равномерной румяной корочки.

На блюдо или тарелку кладут резную бумажную салфетку, на нее горкой — жареную рыбу, сбоку размещают зелень петрушки, жареную фри (иногда картофель жареный соломкой), дольку лимона. Отдельно в металлическом соуснике подают горячий соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами.

Донские зразы

Это блюдо готовят обычно из осетрины, севрюги, белуги, судака, сома. Из филе рыбы без кожи и костей или звена без кожи и хрящей нарезают куски и отбивают их в пласт толщиной 0,5—0,6 см. Готовят фарш из пассерованного шинкованного лука, молотых сухарей, рубленого яйца, зелени петрушки, отваренных сушеных грибов, соли, перца. В подготовленный пласт заворачивают фарш и придают изделию форму сигары. Зразы панируют сначала в муке, затем, смочив в льезоне, в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске зразы (по 1—2 шт. на порцию кладут на блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из сырого или вареного) и поливают его маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба жареная на вертеле

Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Из подготовленного звена рыбы нарезают квадратные куски без кожи и хрящей (по 2—4 шт. или одним куском на порцию), посыпают их солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным или растопленным сливочным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая жиром куски рыбы.

Готовую рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают свежие помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками длиной 4—5 см. Блюдо украшают дольками или кружочками лимона и зеленью. Холодный гарнир можно оформить также отдельно на закусочной тарелке, в салатнике.

Можно подать отдельно готовый соус ткемали или посыпать блюдо сушеным барбарисом.

К этому блюду иногда поджаривают свежие помидоры или подают консервированные помидоры.

Запеченная рыба

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. За-цекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и раковинах в жароч-ном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось.

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и политую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и ставят в жарочный шкаф до образова-вания румяной корочки. Иногда рыбу запекают, залив ее яйцом с добавлением муки. Помимо основного гарнира при запекании используются и другие продукты: пассерованный лук, ломтики грибов, вареных яиц и др.

Перед подачей блюдо прогревают на плите.

Рыба запеченная по-русски

Для этого блюда используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска, зубатка, амур и другие виды рыбы, разделанные на куски с кожей без костей. Гарнир — кружочки вареного картофеля. Соус — белый жидкий или паровой.

При отпуске изделие поливают маслом и посыпают зеленью.

Блюда из рыбной массы

Для приготовления котлетной массы филе рыбы (судака, сома, щуки, морского окуня, трески, лосося) без кожи и костей нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают. Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тельное (зразы), рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.

Котлеты, биточки

Из приготовленной массы формуют котлеты — овально-приплюснутой формы с заостренным концом и биточки — кругло-приплюснутой формы толщиной 2—2,5 см. Изделия панируют в сухарях или в белой панировке и обжаривают с двух сторон. Гарнир — картофель жареный ломтиками, картофель отварной, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные в масле. Перед подачей его поливают маслом. Соус — томатный или сметанный — подают отдельно или подливают сбоку котлеты. Биточки поливают соусом.

Тефтели

В котлетную массу добавляют репчатый лук и формуют из нее шарики (по 3—5 шт. на порцию). Затем их панируют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметанно-томатным соусом и тушат до готовности.

Тефтели отпускают в соусе. Гарнир — рассыпчатый рис, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Фрикадельки

В котлетную массу добавляют репчатый лук, сырые яйца и разделывают шарики массой 15—18г. Фрикадельки отваривают в рыбном бульоне. Подают в томатном соусе. Гарнир — рассыпчатый рис, овощи, припущенные с маслом.

Тельное

Котлетную массу разделывают в виде лепешки толщиной до 1 см. Приготавливают фарш. Для этого отваривают свежие или сушеные грибы и нарезают их тонкими ломтиками. Мелко шинкованный репчатый лук пассеруют. Зелень петрушки или укропа мелко рубят. В подготовленные продукты добавляют молотые сухари, нашинкованные вареные яйца, соль, перец (иногда добавляют также мелко нарезанные отварные хрящи и визигу) и все тщательно перемешивают.

На середину подготовленной лепешки кладут фарш и сворачивают изделие пополам, придавая ему вид полумесяца. Затем тельное окунают в лье-зон, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовое тельное укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размещают гарнир — прогретый зеленый горошек, заправленный сливочным маслом, или жареный картофель. Томатный соус подают отдельно.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение рыбных блюд?

2. Расскажите о способах тепловой обработки отварной и припущенной рыбы.

3. Каковы основные особенности припус-кания и варки рыбы?

4. Как приготовляют и отпускают следующие блюда: рыба паровая, рыба в томатном соусе, рыба в соусе белое вино и рыба в соусе рассол?

5. Охарактеризуйте блюдо рыба тушеная в томате с овощами.

6. Расскажите о различных способах жарения рыбы.

7. Как приготовляют блюда: рыба жареная в тесте, рыба жареная восьмеркой?

8. Охарактеризуйте блюда из рыбы жареной на открытом огне.

9. Охарактеризуйте блюда из запеченной рыбы — сырой, припущенной, жареной.

10. Как приготовляют и отпускают блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, тельное)?

Кулинарная характеристика рыбных блюд

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Отварная рыба

Отваривают большинство рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. Эти породы рыб главным образом жарят.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

Треску, пикшу, камбалу, зубатку и некоторые другие рыбы, имеющие специфический запах, часто варят в пряном отваре, который приготовляют из кореньев с добавлением душистого и горького перца и лаврового листа, огуречного рассола.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный.

Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, «лосось отварной, соус томатный», «треска отварная, соус польский» и т. д.

Оформляют блюдо следующим образом. На подогретое овальное металлическое блюдо или тарелку кладут отварную рыбу (обязательно кожей вверх), сбоку помещают отварной картофель, обточенный в виде бочонков, поливают растопленным маслом. Блюдо иногда украшают вареным раком, веточками зелени петрушки.

Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной... бумагой или целлофаном.

Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус.

Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, а сверху кладут кусочек лимона без кожицы и посыпают зеленью.

Рыба в томатном соусе

В томатном соусе чаще всего приготовляют судака, сома, щуку, сазана, треску, горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетрину и некоторые другие виды рыб.

Припускают ее так же, как и рыбу в паровом соусе. На полученном от при-пускания бульоне готовят томатный соус. При подаче блюдо оформляют так же, как и паровую рыбу.

Рыба в соусе белое вино

Для приготовления этого блюда используют судака, лосося, сига, налима, морского окуня, нельму. Рыбу припускают так же, как было описано выше. На полученном бульоне приготовляют соус белое вино.

При оформлении этого блюда иногда используют гренки из пшеничного хлеба или слоеного теста (крутоны). В этом случае куски рыбы кладут на гренки, сверху помещают шампиньоны, раковые шейки и т. д.

Рыба в соусе рассол

С таким соусом готовят щуку, треску, пикшу, камбалу, налима, белугу, осетрину, нототению, кету, аргентину. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола. На полученном отваре приготовляют соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, нарезанные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетровых пород, припущенные шампиньоны и раковые шейки.

При подаче рыбу кладут в баранчики, на нее — гарнир, все заливают соусом рассол, сверху помещают ломтик лимона и посыпают зеленью. Сбоку располагают гарнир — отварной картофель.

Рыба по-русски

Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, треску, окуня морского, белугу, осетрину, пикшу и некоторые другие виды рыбы. Рыбу припускают так же, как рыбу в паровом соусе. На полученном от припускания бульоне готовят томатный соус. Гарнир состоит из припущенных соленых огурцов, моркови, петрушки, нарезанных ломтиками, отжатых от маринада каперсов, оливок или маслин без косточ.ек, отваренных шампиньонов или белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками. Подготовленные продукты прогревают в горячем бульоне, кладут на куски рыбы и заливают томатным соусом.

Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.