Коричневый заливной соус «Шофруа»

(полухолодный)

Пропорции на 1 литр: ¹/₃ литра соуса «Деми– гляс», 1 децилитр отвара из трюфелей, 6–7 децилитров говяжьего студня.

Смешать отвар из трюфелей с соусом «Деми– гляс», поставить на большой огонь и постепенно добавлять маленькими частями студень. Упарить до ¹/₃.

Когда соус загустеет, добавить 0,5 децилитра мадеры или портвейна; процедить через ткань и остудить, чтобы он мог хорошо покрыть блюдо, для которого предназначен.

Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки

Приготовить соус, как описано выше, заменив отвар из трюфелей 1,5 децилитра утиного бульона, сваренного из отходов. Упарить. Процедить через ткань, добавить сок из 3 апельсинов и 2 ложки бланшированной апельсиновой цедры, нарезанной способом жюльен (см. выше).

Коричневый заливной соус «Шофруа» для дичи

Готовится как обычный коричневый заливной соус, заменяя отвар из трюфелей 2 децилитрами концентрированного бульона, сваренного из костей дичи, который должен быть полухолодным.

Томатный заливной соус «Шофруа»

Слегка упарить предварительно приготовленное томатное пюре из тонко нарезанных томатов. Добавить в него 7–8 децилитров студня и снова упарить, пока не останется 1 литр. Процедить через ткань, охладить.

Соус для косули (оленины)

Приготовить обычный перечный соус «Пуаврад». Добавить в него нарезку «Мирепуа» из окорока, если соус готовится для маринованного рубленого мяса, или такую же нарезку из обрезков от дичи, если соус готовится для дичи, убитой на охоте.

Варить, снимая пену и жир, добавляя по ложке 1,5 децилитра хорошего красного вина. В конце положить щепотку кайенского перца, щепотку сахара и процедить через ткань.

Соус «Кольбер»

Этот соус по ошибке получил свое название из-за масла «Кольбер», которое делается с добавлением сгущенного мясного бульона. Некоторые, чтобы не путать этот соус с соусом «Шатобриан», добавляют в него эстрагон, что не является абсолютным правилом. В действительности способы приготовления этих соусов различаются. Основа соуса «Шатобриан» – сгущенный мясной бульон с маслом и нарезанной петрушкой, в то время как соус «Кольбер» готовится на основе масла, а мясной бульон является лишь вспомогательным элементом.

Соус «Дьявольский»

Этот соус готовится в небольшом количестве, поэтому, что касается обычных пропорций, мы отступаем от правил.

Чтобы приготовить 2,5 децилитра соуса, нужно упарить на ²/₃ 3 децилитра белого вина с 3 мелко нарезанными луковицами шалота. Добавить 2 децилитра соуса «Деми-гляс», кайенского перца и кипятить несколько минут.

Подается к жареным голубям и курице.

Примечание. В нынешней практике вместо вина используется винный уксус, а в конце добавляется букет из ароматных трав, но мы отдаем предпочтение вышеизложенному рецепту.

«Дьявольский» соус эскофье

Готовится так же, как и соус «Дьявольский», с добавлением в него размягченного сливочного масла. Подается к вареной или жареной рыбе, хотя может подаваться к любому жареному блюду.

Соус «Диана»

Приготовить 5 децилитров перечного соуса «Пуаврад», предварительно сняв пену и жир. Добавить 4 децилитра взбитых сливок (из 2 децилитров обычных сливок), 2 ложки разрезанных пополам трюфелей и белок сваренного вкрутую яйца. Подается к отбивным, нуазетам и филе из оленины.

Соус «Дюксель»

Упарить на ²/₃ 2 децилитра белого вина и 2 децилитра грибного отвара с 2 ложками нарезанного лука-шалота. Добавить 0,5 литра соуса «Деми– гляс», 1,5 децилитра томатного пюре и 4 ложки сухой смеси «Дюксель» (хорошо прожарить лук– порей и шалот вместе с нарезанными шампиньонами, из которых выпарить воду, посолить и поперчить). Кипятить 5 минут, в конце положить половину столовой ложки нарезанной петрушки.

Подается к различным запеканкам.

Примечание. Соус «Дюксель» часто путают с «Итальянским» соусом, хотя они сильно отличаются, так как в «Дюксель» никогда не добавляется окорок или язык.

Соус из эстрагона

Чтобы получить 2,5 децилитра соуса, надо положить 20 грамм веточек эстрагона в 2 децилитра вскипевшего белого вина. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Добавить 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» или густого говяжьего бульона, заправленного крахмалом, выпарить 1/3, процедить через ткань и заправить кофейной ложкой нарезанного эстрагона. Подается к нежирной говядине, домашней птице и т. д.

Соус «Финансьер»

Упарить на 1/4 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подается к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам.

Соус из ароматных трав

В 3 децилитра вскипевшего белого вина положить листья петрушки, кервель и лук-резанец.

Дать настояться 20 минут. Процедить через ткань и смешать с 6 децилитрами соуса «Деми– гляс» или густым говяжьим бульоном. Прокипятить несколько минут, в конце добавить 2,5 ложки вышеупомянутых трав и лимонный сок.

Примечание. В старинной кулинарии соус из ароматных трав путали с соусом «Дюксель», что было ошибкой. Современная практика четко обозначила различия в приготовлении этих соусов.

Соус «женевуаз» (Женевский)

Поджарить на масле нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 20 грамм зелени петрушки. Добавить 1 килограмм лососиных голов, щепотку перца и тушить 15 минут. Сцедить масло. Влить 1 литр красного вина и упарить наполовину. Добавить 0,5 литра постного «Испанского» соуса. Дать постоять на огне час. Процедить через мелкое сито. Дать постоять несколько минут и снять жир. Добавить еще 0,5 литра красного вина и столько же рыбного бульона. Варить, снимая жир и пену. Довести до нужного объема. Процедить через ткань. В конце положить ложку настоя из анчоусов и 150 грамм масла. Охладить. Подается к лососю и форели.

Примечание. Сначала Карем назвал этот соус сокращенно – «Женуаз». Но потом Рекюле и Гуффэ назвали его «Женевуаз» (женевский), поскольку они использовали для него красное вино из Женевы. Мы называем соус «Женевским», потому что речь идет об одном и том же блюде.

Соус «Годар»

Упарить наполовину 4 децилитра шампанского или сухого белого вина, приправленного нарезкой «Мирепуа» с ветчиной. Добавить 1 литр соуса «Деми-гляс», 2 децилитра грибного отвара, все проварить на слабом огне 10 минут, откинуть на дуршлаг. Упарить еще на 1/3 и снова процедить через ткань. Подается к острым блюдам а-ля годар.