Глава 1. Учёт удержаний из оплаты труда

Введение

Переход к рыночной экономике внёс значительные изменения в жизнь

общества, и изменил требования к профессиональным качествам работников.

На каждом предприятии необходим учёт, который осуществляют работники бухгалтерии, в частности, учётчики. А на предприятиях общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему, но ни одно предприятие общепита не возможно без квалифицированного повара. Это говорит о том, что профессия «Хозяйка усадьбы» уникальна, так как она объединяет две квалификации, что может положительно сказаться на дальнейшем трудоустройстве.

Область профессиональной деятельности выпускников по профессии «Хозяйка усадьбы» довольно обширный, – это и выполнение работ по производству и учёту сельскохозяйственной продукции, её кулинарная обработка. Именно это и послужило в выборе профессии.

    Тема моей письменной экзаменационной работы «Учёт удержаний из оплаты труда. Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей». Рассматриваемые вопросы в работе первой главы считаю актуальными, так как любой работающий человек получает заработную плату, а значит должен владеть азами её расчёта. Из заработной платы каждого работающего производятся удержания, которые должны производиться только в соответствии с законом.

Целью первой главы является - познакомить с видами удержаний и бухгалтерскими проводками по учёту удержаний из оплаты труда;

Помогут  мне в этом поставленные задачи:

Ø дать понятие: удержания и вычеты, привести виды удержаний;

Ø описать алгоритм расчёта налога на доходы физических лиц и удержаний по исполнительным листам;

Ø Определить удержания по инициативе администрации;

Ø Познакомить с  бухгалтерскими проводками по учёту удержаний из оплаты труда.

Что касается второй главы, то овощи всё больше и чаще включаются в рацион питания, а значит, повару необходимо знать технологию их приготовления.

Значение овощей в питании человека обусловливается не только их калорийностью, но и биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Овощи и плоды – почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счёт каротина. Богаты витаминами К капуста, крапива, шпинат. Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита и дают возможность разнообразить питание. Почти все овощи обладают лечебными свойствами.

Поварами выработан ряд рецептур блюд и кулинарных приёмов, рассчитанных на рациональное использование овощей.

К таким приёмам относится использование овощей в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, применение овощных салатов перед обедом, добавление зелени в готовые блюда.

При приготовлении блюд из овощей, необходимо избегать потери ценных веществ, содержащихся в овощах. Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Для сохранения в овощах полезных вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной кулинарной технологии при приготовлении блюд из них.

Темой второй главы моей письменной экзаменационной работы является: «Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей». Для её раскрытия мной были рассмотрены следующие вопросы:

ü Значение овощей в питание человека.

ü Механическая подготовка овощей к использованию.

ü Тепловая обработка овощей.

ü Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.

ü Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей.

ü Санитарные требования к оборудованию инвентарю и инструментам, правила эксплуатации и техника безопасности.

 

Глава 1. Учёт удержаний из оплаты труда

Обязательные удержания

 

    Удержание из зарплаты сотрудника всегда происходит в пользу государства или иных лиц, права которых сотрудником были некогда нарушены.

     Обязательное удержание на то и обязательное, что не зависит от воли работника или работодателя. Оно производится либо по прямому указанию закона, либо по исполнительному листу. К ним относятся:

Ø Налог на доходы физических лиц;

Ø Удержания по исполнительным листам и надписям.

 

Классификация овощей

Свежие овощи имеют огромное значение в питании человека, их используют для солений, консервирования, маринования, а так же для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от того какая часть растений используется в еду. Свежие овощи объединяются в две группы: вегетативные овощи и плодовые овощи (рис. № 1).

К вегетативным овощам относятся:

1.Клубнеплоды - картофель,     

батат, топинамбур.

2. Корнеплоды - свекла, морковь, редис, репа, пряные корни.

3. Капусты - белокочанная,

Рис. № 1 Вегетативные овощи

краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи.

 4. Зеленые овощи - зелень петрушки, мята перечная, мелиса и базилик.

5. Луковые овощи - лук репчатый, лук зеленый, лук пырей и чеснок.

6. Листвяные или салатно-шпинатные овощи - салат, шпинат, а так же щавель.

7. Десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

Съедобной частью вегетативных овощей являются: коренья, клубни, стебли, листья, цибули и кочаны.

К плодовым овощам относят: (рис. № 2.)

1. Тыквенные овощи - кабачки, тыквы, арбузы, дыни, огурцы.

2. Салатные овощи - помидоры, перец, баклажаны.

 3. Зерновые овощи - сахарная кукуруза в кочанах.

4. Бобовые овощи - зеленый                                              Рис. № 2. Плодовые овощи             

горошек, спаржевые, фасоль.

 

Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд

Для сложных блюд подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

 На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и нарезка.

Обработку овощей производят двумя способами: вручную и на специальных машинах.

Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипячёной водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.

Картофель и корнеплоды для салатов варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием.

 Морковь, репу, сначала очищают и варят нерезаными; эти корнеплоды можно варить также резаными на кружочки, кубики, соломку.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две - четыре части и шинкуют.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три - четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.

      Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

       У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

 

Салаты из сырых овощей

         Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из помидоров и огурцов. (Рис.  № 3) Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты,  главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало

Рис № 3Салат из помидоров и огурцов пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.

Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Салаты из редиса и редьки. (Рис. № 4) Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис             Рис. № 4 Салат из редиса и редьки

очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.

Салат «Весна». (Рис. № 5) В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис,

Рис. № 5 Салат «Весна»           огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.

Салат витаминный. (Рис. № 6) Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают                    Рис. № 6 Салат витаминный

продуктами, входящими в салат.

 

Салаты из вареных овощей

          Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.

Салат картофельный. (Рис. № 7) Вареный холодный картофель шинкуют, добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат

Рис. № 7 Салат картофельный

укладывают в салатники и украшают зеленью.

      

Винегреты

Винегрет (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — закусочный салат из отварных корнеплодов, картофеля, солёных и квашеных овощей, заправленных винегретным соусом.

Рис. № 8 Винегрет

Винегреты. (Рис. № 8)  Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса), папоротником, кальмарами, морской капустой.

Рис. № 9 Винегрет из солёной сельди

Винегрет из солёной сельди. (Рис. № 9) Сельдь вымачивать в холодной кипяченой воде в течение 5–6 часов. Затем выпотрошить, удалить хвост и голову, очистить от кожи и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Все смешать, посолить, заправить растительным маслом или майонезом. Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.

 

Закуски из овощей.

 

Закуска — еда, которая подаётся перед основным блюдом, либо в качестве самостоятельной лёгкой трапезы. Закуской также называют то, чем заедают съеденное или выпитое.

Торт из кабачков. (Рис. № 10) Кабачки вымойте. Натрите на крупной терке, слегка отожмите лишнюю жидкость. Тертые кабачки соедините с мукой и яйцами. Добавьте соль и перец. Разогрейте сковороду, смажьте ее растительным маслом и нажарьте блинчики из кабачкового теста: вылейте немного кабачковой смеси на сковородку и разровняйте ложкой. Обжаривайте с двух

 Рис. № 10 Торт из кабачков              сторон. Готовые блинчики остудите. Чеснок почистите, вымойте, пропустите через пресс или натрите на мелкой терке. Смешайте его с майонезом.
Соберите торт, промажьте блин майонезом с чесноком, положите слой помидоров, нарезанных кружочками. Делайте так, пока коржи не закончатся.. Сверху посыпьте торт рубленной зеленью, украсьте помидорами на свой вкус. Очень красиво смотрятся на таком торте розы из помидоров.

Фаршированные помидоры. (Рис. № 11) Приготавливают помидоры для фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют пассерованный лук,

Рис. № 11 Фаршированные помидоры

охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные, очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.

Острая закуска. (Рис. № 12) Подготовленные перец сладкий и перец горький нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие дольки. Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через мясорубку вместе с оставшимся чесноком.

Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и перемешивают.                                                                      Рис. № 12 Острая закуска

До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.

Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из мяса или мясопродуктов.

Грибы с квашеной капустой. (Рис. № 13) Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают. Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и посыпают

Рис. № 13 Грибы с квашеной капустой                     мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки хранения.

Рис. № 14 Салаты

Салаты. (Рис. № 14) Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Рис. № 15 Винегреты

Винегреты. (Рис. № 15) Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

       

Рис. № 16 Бутерброды

Бутерброды. (Рис. № 16)  Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися из­делиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6. °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хра­нить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и от­битой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

 

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4°С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Салаты и винегреты, не заправленные и овощи для них при тем­пературе + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продук­ты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализа­ции не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.

2.7.  Правила, способы, методы подачи и оформления холодных блюд.

Слово «сервировать» в русском языке появилось в 19 веке. Образовалось оно от французского глагола, имеющего значение «стараться», «заботиться». Действительно, не постараешься и не приложишь усилия – стол как следует и как положено, не накроешь. А заботимся мы о том, чтобы всем, кто за столом нашим окажется, было и удобно, и приятно.

Сервированный стол – это всегда знак нашей почтительности и сердечности. Об этом забывать не стоит.

Некоторые правила как надо подавать кушанья на стол:

· Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

· Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

· Хлеб нарезается одинаковыми ломтиками, тонко, но не слишком. Подают его на плоских тарелках или в хлебницах, но не надо накладывать слишком много. Лучше спустя некоторое время подложить заранее нарезанный хлеб.

· Масло подаётся в маслёнке или на тарелочке. И обязательно снимается верхний пожелтевший слой.

· Сухую колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискосок,

· Варёное мясо и колбасу – несколько толще.

· Сыр режется очень тонко, и подаётся на стол на специальной дощечке или на плоском блюде.

· Консервы можно подать в банке, поставленной на блюдце, но всё же лучше выложить их на тарелочку и украсить зеленью.

· Холодные блюда перед подачей на стол - остужают.

Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селёдочницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, икорницы, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.

Большое значение при приготовлении блюд имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придаёт блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид.

Холодные блюда и закуски украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, а также листики зелёного салата.

Эти продукты нужно расположить симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или веточки сельдерея придают блюдам законченный вид.

Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учётом наиболее эффективного сочетания различных цветов.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть
не более 8 -10 градусов.

Оборудование и инвентарь

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным коли­чеством оборудования, инвентаря и инструментов, а так же холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установ­ках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей - овоще­резки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке. Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки. При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов слу­жит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная ма­шина. Помимо обычных наплитных котлов, которые исполь­зуются для варки продуктов, в холодном цехе необхо­димы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определен­ной формы - противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом. Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям:

· рабочее место должно быть идеально чистым;

·  продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре;

· сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга;

· нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях.

 Эти правила являются обязательными, и их должен соблюдать любой уважающий себя повар.

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

 

Экономическая часть

      Цена - это количество денег, которое определяет ценность вещей. При покупке определенной вещи или товара продавец назначает денежную стоимость, за которую он готов продать свой товар. Если стоимость товара не устраивает покупателя, покупатель имеет право торговаться и предлагать свою цену. Стоимость товара это и есть его цена.

    Себестоимость - это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на ее производство и реализацию.

    Стоимость - основа количественных соотношений при добровольном обмене товарами между собственниками.

    Торговая наценка - разница между розничной и оптовой ценой товаров, необходимая для покрытия издержек и получения средней прибыли предприятиями торговли.

Технологическая карта

«Торт из кабачков»

Продукты	Норма закладки
	на 1 порцию				на 2 порции
	Б	Н	Цена	Сумма	Б	Н	Сумма
Кабачки	0,200	0,190	37=	7,40=	0,400	0,380	14,80=
Яйца	1	1	6=	6=	2	2	12=
Мука	0,022	0,022	32=	0,70=	0,044	0,044	1,41=
Майонез	0,011	0,011	120=	1,31=	0,022	0,022	2,64=
Помидоры	0,039	0,037	93=	3,63=	0,078	0,074	7,25=
Соль	0,004	0,004	12=	0,05=	0,008	0,008	0,10=
Перец	0,004	0,004	320=	1,28=	0,008	0,008	2,56=
Чеснок	0,036	0,035	300=	10,50=	0,072	0,070	21=
ИТОГО				30,87=			61,76=

 

Заработная плата – 20%: 30,87 * 20% =6,17

Электроэнергия – 15%: 30,87 * 15% = 4,63

Прочие затраты – 10%: 30,87 * 10% = 3,09

6,17 + 4,63 + 3,09 = 13,89

Торговая наценка – 40%: 13,89 * 40% = 5,56

Стоимость одной порции: 30,87 + 13,89 + 5,56 = 50,32

Заключение

В первой главе письменной экзаменационной работы по теме: «Учёт удержанийиз оплаты труда», я узнала, что такое удержания, на какие виды они подразделяются и как ведётся их расчёт. Учет труда и расчеты по его оплате являются самым трудоемким участком бухгалтерской работы, правила удержаний постоянно изменяются, поэтому необходимо уметь правильно производить расчёты и следить за изменениями в данной области учёта.

Во всех случаях участок работы по учёту труда и его оплаты должен обеспечить правильное начисление заработной платы и произведённых удержаний из неё, а также точность.

Удержания - это, прежде всего, вычеты, то есть уменьшения заработной платы в соответствующих размерах, целью которых в первую очередь является погашение задолженности работника перед работодателем, государством и третьими лицами.

    Во второй главе письменной экзаменационной работы по теме: «Технология приготовления блюд и закусок из варёных и припущенных овощей»я узнала, что овощи играют большую роль для сохранения здоровья человека. Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме.

    Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные полезные и вкусные блюда и закуски.

Кроме того, в работе приведена технология приготовлении блюд и закусок из различных овощей. Сформулированы понятия тепловой обработки, приведен ассортимент блюд.

     В работе также прописаны требования к качеству блюд из овощей, применяемое для их приготовления оборудование.

    Как и все другие работники, повар должен знать и соблюдать технику безопасности и требования, предъявляемые к профессии.

 У каждой штатной единицы предприятия общественного питания обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные Трудовым кодексом РФ, разработаны только для персонала ресторана. Заведения общепита другого типа могут брать эти должностные инструкции за основу, удалив из них пункты, которые не подходят под их статус.

           Цели, поставленные во введении считаю достигнутыми.

 

 

Список литературы

1. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкция по его применению, утвержденные приказом Минфина РФ от 31.10 2000 г. N 94н.

2. Трудовой Кодекс РФ от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2008 г. N 313-ФЗ)

3. Постановление Правительства Российской Федерации от 18.07.1996 г. N 841 "Об утверждении Перечня видов заработной платы и иного дохода, из которых производится удержание алиментов на несовершеннолетних детей" (в ред. от 15.08.2008 N 613)

4. Письмо Федеральной службы по труду и занятости от 19.12.2007 г. N 5204-6-0 "Об удержаниях из заработной платы по исполнительному листу".

5. А.Е Шевелев,. Бухгалтерский учет расчетов: учебное пособие / А.Е. Шевелев, Е.В. Шевелева. - М.: КНОРУС, 2009.

6. Бухгалтерский учет: учебник / под ред. Ю.А. Бабаева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008

7. Сапожникова, Н.Г. Бугалтерский учет: учебник / Н.Г. Сапожникова - М.: КНОРУС, 2006 - с.268-277

8. https://studbooks.net/1774448/tovarovedenie/tehnika_bezopasnosti_predpriyatii_sanitariya_gigiena

9. https://studfiles.net/preview/4112479/page:60/

12. https://www.pitportal.ru/school_lunch/foodcost_treatment/section386/6317.html

13. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина «Повар», 2006.

14.Литвина, И.И. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам; СПБ: Комплекс, 2004.

 

Технологическая карта «Торт из кабачков»

	1.Кабачки чистим и натираем на крупной терке, солим, Оставляем кабачки на 15 минут, чтобы они дали сок.
	2. За это время нарезаем помидоры кружочками, а в майонез добавляем пропущенный через пресс чеснок.
	3. Сок с кабачков можно слить просто прижимая кабачковую массу руками, а можно кабачки откинуть на дуршлаг, и, слегка утрамбовывая, выдавливать жидкость.
	4. В кабачковую массу вбиваем яйца, добавляем мелко нарезанный укроп, солим и перчим. Все хорошо размешиваем.
	5. Постепенно всыпаем муку. Тесто не должно быть жидким, иначе коржи при переворачивании расползутся.
	6. Выпекаем на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, блины. Количество коржей будет зависеть от их диаметра. С указанного в рецепте количества должно получиться 4-5 коржей.
	7. Блины обжариваем с двух сторон до красивой золотистой корочки. Коржи оставляем в сторону до полного остывания.
	8. Складываем кабачковый торт. Первый корж из кабачков смазываем майонезом, а наверх укладываем кружочки помидоров. Так повторяем до последнего коржа. Сверху должны оказаться помидоры. Сверху тортик можно украсить рубленной зеленью, розочками из помидоров. Приятного аппетита!

 

Введение

Переход к рыночной экономике внёс значительные изменения в жизнь

общества, и изменил требования к профессиональным качествам работников.

На каждом предприятии необходим учёт, который осуществляют работники бухгалтерии, в частности, учётчики. А на предприятиях общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему, но ни одно предприятие общепита не возможно без квалифицированного повара. Это говорит о том, что профессия «Хозяйка усадьбы» уникальна, так как она объединяет две квалификации, что может положительно сказаться на дальнейшем трудоустройстве.

Область профессиональной деятельности выпускников по профессии «Хозяйка усадьбы» довольно обширный, – это и выполнение работ по производству и учёту сельскохозяйственной продукции, её кулинарная обработка. Именно это и послужило в выборе профессии.

    Тема моей письменной экзаменационной работы «Учёт удержаний из оплаты труда. Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей». Рассматриваемые вопросы в работе первой главы считаю актуальными, так как любой работающий человек получает заработную плату, а значит должен владеть азами её расчёта. Из заработной платы каждого работающего производятся удержания, которые должны производиться только в соответствии с законом.

Целью первой главы является - познакомить с видами удержаний и бухгалтерскими проводками по учёту удержаний из оплаты труда;

Помогут  мне в этом поставленные задачи:

Ø дать понятие: удержания и вычеты, привести виды удержаний;

Ø описать алгоритм расчёта налога на доходы физических лиц и удержаний по исполнительным листам;

Ø Определить удержания по инициативе администрации;

Ø Познакомить с  бухгалтерскими проводками по учёту удержаний из оплаты труда.

Что касается второй главы, то овощи всё больше и чаще включаются в рацион питания, а значит, повару необход