Глава 1. Индустрия гостеприимства и роль официанта.

Используемые материалы.

Вступительное слово

Базовые понятия сервиса

Предисловие

Глава 1. Индустрия гостеприимства и роль официанта.

Основные виды предприятий общественного питания

Роль официанта.

Описание профессии официант.

Перспективы карьерного роста.

Организация работы персонала на предприятиях общественного питания.

Внешний вид и гигиена.

Правила личной гигиены.

Меры пожарной безопасности.

Поведение при несчастных случаях.

Техника безопасности на рабочем месте.

Контроль безопасности.

1.12. Контрольные вопросы.

Задание

Глава 2.Меню

Назначение и принцип составления меню.

Порядок расположения блюд в меню и последовательность их подачи.

Меню напитков и принцип его составления.

Виды меню.

2.5.Контрольные вопросы.

Глава 3.Столовые приборы и посуда.

Столовые приборы .

Наглядное изображение столовых приборов и их описание.

Столовая посуда виды и назначение.

Наглядное изображение столовой посуды и ее описание.

Стеклянная посуда виды и назначение.

Наглядное изображение стеклянной посуды и ее описание.           

Предметы инвентаря. Иллюстрации и названия.

3.7.Контрольные вопросы.

Глава 4.Подготовка к обслуживанию.

Бронирование стола.

4.2 Личная подготовка официанта.

Подготовка торгового зала к работе

Подготовка посуды, приборов, скатертей и специй.

Накрытие и замена скатертей.

Подготовка подсобного стола.

Предварительная сервировка стола посудой и

Приборами.

Способы складывания салфеток

4.9.Контрольные вопросы

Глава 5.Начало обслуживания.

Порядок обслуживания.

Последовательность обслуживания.

Встреча и размещение гостей.

Подача меню.

Прием заказа на аперитивы.

Подача аперитивов.

5.7.Конторольные вопросы.

Задания

Глава 6.Прием заказа и системы контроля.

Предложение меню.

Подача меню и предложение блюд.

Варианты видов меню.

Рекомендации по описанию блюд.

Официант в качестве продавца.

Дети.

Прием заказа.

Способы приема заказов.

Процидура приема заказа.

Система контроля продаж.

Система тройного контроля.

Система двойного контроля.

Прием вида контроля с использованием рукописной отчетности.

Блокнот официанта.

Кассовые системы.

Работа с кассовыми системами.

Компютерные системы контроля.

6.18..Контрольные вопросы.

Глава 7.Способы обслуживания. Порционная подача блюд.

Виды и способы обслуживания.

Подготовка стола к подаче блюд в соответствие с заказом.

Порционная подача блюд.

Навыки необходимые для порционной подачи блюд

Техника порционной подачи блюд

Ручник

Перенос блюд «в две тарелки»

Перенос блюд «в три тарелки»

7.9.Контрольные вопросы

Глава 8.Подача блюд в обнос

Использование вилки и ложки в качестве универсального прибора

Использование ножей в качестве универсального прибора

Подача хлеба в обнос

Подача главных блюд в обнос

Подача соусов в обнос

8.6.Контрольные вопросы

Глава 9.Уборка использованной посуды и приборов.

 9.1.Уборка использованной посуды и столовых приборов.

Уборка использованной посуды способом «в две тарелки».

Уборка использованной посуды способом «в три тарелки».

Уборка использованных пирожковых тарелок.

Уборка пирожковых тарелок отдельно от столовых тарелок.

Уборка не стандартной посуды.

9.7.Контрольные вопросы.

Глава 10. Другие формы обслуживания.

Подача супов из общей супницы или в индивидуальных суповых чашках.

Индивидуальные суповые чашки.

Супницы.

10.4. Обслуживание по типу "геридон".

Подача блюд в стол.

Техника подачи блюд в стол.

Шведский стол.

Обслуживание по типу буфет.

Самообслуживание.

10.10. Контрольные вопросы.

Глава 11.Уборка со стола.

Уборка стола и сметание крошек.

Сметание крошек с использованием ручника и сервировочной тарелки.

Подача полотенец.

Замена пепельниц.

11.5.Контрольные вопросы.

Глава 12. Использование передвижной сервировочной тележки.

Передвижная сервировочная тележка и способ ее использования.

Передвижная тележка как инструмент продаж.

Выбор продуктов для передвижной тележки.

Салаты.

Мясные изделия.

Фрукты.

Подготовка тележки к работе.

Рецептура блюд приготовляемых на передвижной тележке.

Приготовление блюд на тележке.

Заправка блюд соусом.

Тепловая обработка.

Фломбирование.

Техника безопасности при тепловой обработке.

Содержание плитки в рабочем состоянии.

Удаление костей из продукта и транширование.

Транширование рыбы.

Добавление ликера в кофе.

12.18.Контрольные вопросы.

Стеклянная посуда.

Подготовка инвентаря для подачи напитков.

Мытье и полировка посуды.

Подготовка подсобного стола.

Прейскурант напитков.

Карта вин.

Сервировка стола бокалами.

Аперетивы.

Столовые вина.

Десертные вина.

Крепленые вина.

Игристые вина.

Пиво.

Ликеры.

Коктейли.

Безалкогольные напитки.

Чай.

Кофе.

Горячий шоколад.

Газированная вода.

Фруктовые соки.

Сквоши.

Минеральная вода.

Безалкогольные вина.

Безалкогольные коктейли.

14.23.Контрольные вопросы.

Глава 15.Подача напитков.

Штрафы.

Продажа напитков.

Бары. (Ночные клубы).

Залы отдыха.

Рестораны.

Торжества, приемы, банкеты.

Рекомендации по продаже напитков.

Прием заказов на напитки.

Подача пива.

Маленькие пивные бутылки.

Большие пивные бутылки.

Подача вин.

Подача столовых вин.

Подача игристых вин.

Подача чая.

Подача кофе.

Правила подачи кофе.

15.22.Контрольные вопросы.

Подготовка и подача счета.

Подача счета.

Чаевые.

Проводы гостей.

Подготовка к обслуживанию в номерах.

Подготовка оборудования к обслуживанию в номерах.

Компоновка заказов.

Доставка заказов в номер.

Уборка подносов и тележек.

Виды банкетов.

Организация банкетов.

Чашки и блюдца.

Работа в бригаде.

Подача напитков на банкете.

18.12.Контрольные вопросы.

Фразы на английском языке.

Словарь.

Меню на английском языке.

19.4.Контрольные вопросы.

Глава 20. Глоссарий.

 

Используемые материалы.

Вступительное слово

Базовые понятия сервиса

Предисловие

Глава 1. Индустрия гостеприимства и роль официанта.