Пермский агропромышленный техникум

Допустить к защите

Главный специалист по УР

___________А. В. Федотов

 «__» ________ 2020 г.

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(дипломная работа)

________________________________________

(тема дипломной работы, индекс модуля)

 

КОД, СПЕЦИАЛЬНОСТЬ

 

                                                                                            

Выпускная работа защищена "__" ______________ 20 г. Оценка ________________ Секретарь ГЭК_______

Выполнил(а) студент (ка) Группы ______________   Фамилия Имя Отчество                                                 (подпись)     Руководитель ВКР Преподаватель высшей (первой) категории/ кандидат   Фамилия Имя Отчество                                                 (подпись)

 

           

с. Бершеть – 2020

 

Приложение 3.

Пример оформления реферат-аннотации

РЕФЕРАТ (аннотация)

Выпускная квалификационная работа выполнена на _____ страницах, содержит _____ таблиц, _______ рисунков, ______ схем, ______ приложений.

Ключевые слова: организация, технологический процесс, структура предприятия, структурное подразделение, технико-экономические показатели.

Объектом исследования данной работы являются предприятие………….

Предмет: технологический процесс изготовления……………….

Цель работы – Организовать технологический процесс изготовления ………………….. изделия на примере предприятия ………………………..

Работа состоит из 3 глав, введения, заключения, списка информационных источников.

В первой главе рассмотрены …………………………………………..

Во второй ……………………………………………………..

В третьей главе представлены экономические показатели ………………………………………………

Данная работа может быть востребована на предприятии ……........

 

Приложение 4.

Оформление задания

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Пермский агропромышленный техникум»   СОГЛАСОВАНО  Представитель работодателя    __________/_________________           «__»_________201__г.                                               УТВЕРЖДАЮ Главный специалист  по УР ________/А.В. Федотов «__»_________201__г.                                               задание

На выпускную квалификационную работу

Студенту(ке) ________ курса ________ группы, специальности__________________________________________________

индекс по классификатору и название специальности

_______________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

 

1. Наименование темы: _________________________________________

Утверждено приказом техникума № _______ от «___»__________20__г

2. Срок представления законченной выпускной квалификационной работы _______

3. Содержание ВКР: Введение. Главы 1,2,3… Заключение. Список информационных источников. Приложения.

4. Таблицы и схемы:

· перечень…………………

 

Руководитель ВКР ___________/______________________

                                                        (подпись)              ФИО, должность

 

Дата выдачи задания «___»_________20___г.

Срок сдачи «___»___________20__г.

Задание принял к исполнению «___»_________20___г.

Подпись студента ___________/______________________

                                                    (подпись)              ФИО

 

Приложение 6.

Пример оформления таблиц, рисунков…

Таблица 1- Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день

Наименование кондитерских изделий	Номер раскладок по сборнику рецептур	Вес 1 штуки изделия	Количество, шт.		Итого изделий
			Релиаз.ч/з буфет	Реал. ч/з торг. сеть

 

Рисунок 1- Линия пря приготовления батона

 

 

Приложение 7

СОДЕРЖАНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ		4
Глава 1.	ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
	1.1. Характеристика предприятия.
	1.2. Организация работы цеха (участка) по изготовлению изделия
	1.3. Общие принципы приготовления сложных блюд (изделий)
	1.4. Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии
	1.4.1. Меню предприятия
	1.4.2. Технологическая документация предприятия
	1.4.3. Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов)
Глава 2.	Организация процесса работы структурного подразделения предприятия
	3.1. Производственная программа предприятия
		3.1.1. Определение числа потребителей
		3.1.2. Определение количества блюд
		3.1.3. Составление плана - меню
		3.1.4. Составление графика реализации готовой продукции
	3.2. Определение необходимого количества сырья (сводная продуктовая ведомость) по меню
	3.3.Организация процесса работы цеха
		2.3.1. Производственная программа цеха
		2.3.2. Расчет численности работников цеха
		2.3.3. Расчет и подбор оборудования
		2.3.4. Расчет площади цеха
		2.3.5. Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при работе в цехе
Глава 3.	Технико – технологическое сопровождение производства продукции
	3.1. Разработка ассортимента новых сложных блюд
	3.2.Расчет технологической карты
	3.3Расчет пищевой и энергетической ценности новых фирменных блюд (изделий)
	3.4.Составление технологической схемы на приготовление блюда
	3.5. Расчет стоимости блюд (калькуляционная карта)
	3.6.Составление акта контрольной проработки блюда
Глава 4	ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
	ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 8

Критерии оценивания ВКР

Части дипломной работы	Критерии оценивания	баллы
		Кол-во	сумма
Введение	Раскрытие темы, обоснование актуальности, постановка целей, задач: - цели и задачи обозначены четко, тема раскрыта - цели и задачи обозначены не достаточно четко - цели и задачи не выражены	2 1 0	2-1-0
Глава 1 Организационная структура предприятия	Характеристика предприятия -  представлено много материала о деятельности предприятия, много схем, таблиц, графики - не достаточно информации по характеристике предприятия -очень скудная информация о деятельности предприятия, отсутствуют, схемы, таблицы, графики	2   1 0	10-5-0
	Организация работы цеха (участка) по изготовлению изделия -  представлено много материала о организации работы цех, - не достаточно информации по организации работы цеха -очень скудная информация о деятельности организации работы цеха	2 1 0
	Общие принципы приготовления сложных блюд (изделий) - дана полная характеристика приготовления сложных блюд (изделий) - не достаточно материала по приготовлению сложных блюд - очень скудная информация по приготовлению блюд	2   1 0
	Технологическая документация предприятия - выполнено правильно, бланк соответствует требованиям - выполнено с незначительными ошибками, бланк соответствует требованиям - выполнено с ошибками, бланк не в полной мере соответствует требованиям	2 1   0
	Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) - санитарные требования обозначены четко, выделены правильно - санитарные требования обозначены не достаточно четко - санитарные требования обозначены не достаточно, не все выделены	2   1   0
Глава 2. Организация процесса работы структурного подразделения предприятия	Определение числа потребителей - задание выполнено правильно - задание выполнено с незначительными ошибками - задание выполнено с ошибками	2 1 0	14-7-0
	Определение количества блюд каждого наименования, реализуемого за день. Составление плана- меню - задание выполнено правильно, план- меню соответствует требованиям - задание выполнено с незначительными ошибками, план- меню соответствует требованиям - задание выполнено с ошибками, план- меню не в полной мере соответствует требованиям	2   1   0
	Составление графика реализации готовой продукции - график составлен правильно - график составлен с незначительными ошибками - график составлен с ошибками	2 1 0
	Определение необходимого количества сырья - сводная продуктовая ведомость соответствует меню, составлена правильно - сводная продуктовая ведомость соответствует меню, составлена с незначительными ошибками - сводная продуктовая ведомость не соответствует меню, составлена с ошибками	2   1   0
	Производственная программа цеха. Расчет численности работников цеха - производственная программа цеха составлена правильно, расчет численности работников выполнен верно - производственная программа цеха составлена с незначительными ошибками, расчет численности работников выполнен верно - производственная программа цеха составлена с ошибками, расчет численности работников выполнен неверно	2   1     0
	Расчет и подбор оборудования. Расчет площади цеха - расчет оборудования и площади цеха выполнены верно, оборудование подобрано правильно - расчет оборудования и площади цеха выполнены с незначительными ошибками, оборудование подобрано правильно - расчет оборудования и площади цеха выполнены с ошибками, оборудование подобрано не верно	2   1   0
	Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при работе в цехе - правила эксплуатации и безопасные условия труда выделены в полном соответствии - правила эксплуатации и безопасные условия труда выделены не в полном соответствии - правила эксплуатации и безопасные условия труда не выделены	2   1   0
Глава 3. Технико- технологическое сопровождение производства продукции	Разработка ассортимента новых сложных блюд -представлен ассортимент новых сложных блюд с пояснением - представлен ассортимент новых сложных блюд с кратким (недостаточным) пояснением - представлен ассортимент новых сложных блюд без пояснения	2 1   0	16-8-0
	Составление и оформление технологической карты: - ТК составлена правильно, бланк соответствует требованиям - ТК составлена с незначительными ошибками, бланк соответствует требованиям - ТК составлена с ошибками, бланк не в полной мере соответствует требованиям	6 3 0
	Составление и оформление технико- технологической карты, расчет пищевой и энергетической ценности: - ТТК составлена правильно, бланк соответствует требованиям, расчет сделан верно - ТТК составлена с незначительными ошибками, бланк соответствует требованиям, в расчете незначительные ошибки - ТТК составлена с ошибками, бланк не в полной мере соответствует требованиям, расчеты выполнены с ошибками	2   1   0
	Составление технологической схемы на блюдо: - схема составлена правильно (согласно ТТК), бланк соответствует требованиям - схема составлена с незначительными ошибками, бланк соответствует требованиям - схема составлена с ошибками (блюдо не соответствует ТТК), бланк не в полной мере соответствует требованиям	2   1   0
	Расчет стоимости блюд (калькуляционная карта) - расчет стоимости блюда рассчитан правильно - расчет произведен  с незначительными ошибками, бланк соответствует требованиям - расчет не правильный с ошибками, бланк не в полной мере соответствует требованиям	2 1   0
	Составление акта контрольной проработки блюда - акт составлен правильно, по образцу - акт составлен с незначительными ошибками, бланк соответствует требования -акт составлен с ошибками, бланк не в полной мере соответствует требованиям	2 1   0
Глава 4 Охрана труда и экологическая безопасность на предприятии	Охрана труда и экологическая безопасность на предприятии - полностью раскрыты все подпункты главы - дана неполная информации по охране труда, санитарии и гигиене, экологической безопасности -очень мало информации дано по теме, некоторые подразделы отсутствуют	2 1   0	2-1-0
Заключение	- полное, содержит аннотацию проделанной студентом работы - недостаточно полное - слабое	2 1 0	6-3-0
Список литературы	- включены все использованные источники в алфавитном порядке - включеныне все источники - включеныне все источники, алфавитный порядок нарушен	2 1 0
Приложение	- соответствует ВКР - недостаточно полное - отсутствует	2 1 0
Показатель качества: 50 –баллов – работа соответствует требованиям- оценка «отлично» 49-42  баллов – работа соответствует требованиям- оценка «хорошо» 41-30 баллов – работа соответствует требованиям- оценка «удовлетворительно»

Приложение 9

Ассортиментный минимум

(Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания)

№№ п/п	Наименования блюд и изделий	Для столовых со свободным выбором блю д
		Для общедоступных столовых			Для столовых при учреждениях
		завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1	2	3	4	5	6	7
1.	Холодные блюда и закуски Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)	3	4	3	3	4
2.	Молоко и молочные продукты Молоко, ряженка, кефир, простокваша, масло, сыр порциями, творог, творожная масса	3	3	3	3	3
3.	Супы Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов Заправочные: борщи, щи, рассольники и др. Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами. Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья Сладкие: из ягод и фруктов	-	3	1	-	2
4.	Вторые горячие блюда Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, муки	2	5	3	2	4
5.	Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2	1	1	2
6.	Горячие напитки Чай, кофе, какао	2	2	2	2	1
7.	Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки	1	2	1	1	1
8.	Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки печеные, жареные, с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные, хлеб ржаной, пшеничный	4	5	3	3	4

 

 

№№ п/п

Наименование блюд и изделий

Для ресторанов

Люкс класс Высший класс Первый класс 1 2 3 4 5   Фирменные блюда и напитки 13 10 8

1.

Холодные блюда и закуски 12 9 7 Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное 2 1 1 Консервы рыбные, сельдь 1 - - Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное 2 1 1 Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное 1 1 1 Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная 1 1 - Салаты рыбные, мясные 1 1 1 Салаты овощные 1 2 1 Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) 1 - - Сыры порциями 1 1 1 Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное) 1 1 1 2. Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов 2 1 -

3.

Супы 4 2 1 Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) 1 1 - Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печени и др.) 1 - - Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) 2 1 1 Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)

По сезону

4.

Вторые горячие блюда 15 11 8 Рыбные (отварные, припущенные и тушеные, жареные, запеченные) 3 2 2 Мясные (отварные, тушеные, жареные, запеченные) 4 2 2 Из птицы и дичи 2 1 1 Овощные 2 2 1 Мучные, крупяные 2 2 1 Яичные, творожные 2 2 1

5.

Сладкие блюда 3 3 2 Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.) 1 1 1 Мороженое с различными наполнителями 1 1 1 Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.) 1 1 -

6.

Напитки 8 5 3 Горячие 5 3 2 Чай (с сахаром, вареньем, медом, лимоном, сливками и др.) 2 1 1 Кофе (черный, с молоком, с сливками, по-варшавски, по-восточному) 2 1 1 Какао, шоколад 1 1 - Холодные 3 2 1 Чай, кофе-гляссе, молочные 1 1 - Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны) 1 - - Коктейли 1 1 1

7.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 6 4 3 Пирожки печеные с различными фаршами 2 2 1 Булочки (с изюмом, маком, корицей) 2 1 1 Кексы, пирожные в ассортименте 2 1 1

№№ п/п	Наименование блюд и изделий	Кафе общего типа
1.	Напитки
	Горячие напитки	8
	Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, по-восточному	4
	Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом	3
	Какао, шоколадные напитки	1
	Холодные напитки	1
	Кофе-гляссе, коктейли молочные	1
	Молоко и молочнокислые продукты	3
	Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др.	3
2.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	7-9
	Пирожки печеные, жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте
3.	Горячие блюда	5
	Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом)	1
	Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира	2
	Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи)	2
4.	Холодные блюда и закуски	6
	Бутерброды	3
	Гастрономические продукты, консервы порциями	2
	Масло сливочное, сыр	1
5.	Сладкие блюда	5
	Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки	3
	Мороженое	2

 

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе^*

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Кафе- кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе-молочная	Детское кафе	Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия	10-15	5-6	5-6	8-10	8-10
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	2-3	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства).	3-4	3-4	3-4	3-4	6-8
Сладкие блюда	3-4	5-6	3-4	4-5	4-5
Холодные блюда и закуски	-	-	-	3-4	3-4
Горячие блюда	-	-	3-4	3-4	3-4
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

_____________

^*Примечания:

1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону).

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

 

 

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Закусочные со специализацией по блюдам		Блинные
	рыбным	мясным
Холодные блюда и закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1*
Горячие напитки	1	1	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3
Бутерброды	-	-	5-6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства	1-2	1-2	4-6
Булочные и мучные кулинарные изделия	4-5	-	8-10

_______________________

^* Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).

 

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Предприятия со специализацией по блюдам		Кафетерий
	мясным	мучным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1**	1**	-

______________________

^{* *} Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.

Приложение 9а

Порядок записи блюд в меню

1) холодные блюда и закуски: -икра зернистая, паюсная - рыба соленая копченая - рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра) -сельдь натуральная, с гарниром, рубленая - рыба отварная с гарниром - рыба заливная - рыба под маринадом - рыба под майонезом - нерыбные продукты моря - салаты и винегреты - мясная гастрономия - холодные блюда из мяса (отварное, заливное, жареное) - холодные блюда из домашней птицы и дичи - закуски из овощей и грибов - сыры, масло сливочное - различные молочные продукты 2) горячие закуски: - рыбные и из нерыбных продуктов моря - мясные - из субпродуктов - из домашней птицы и дичи - овощные - грибные - яичные и мучные 3) супы: - прозрачные - заправочные (рыбные, мясные, овощные) - пюреобразные - молочные - холодные - сладкие

4) вторые блюда: рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная - рыба жареная - рыба тушеная и запеченная - блюда из котлетной (из рыбы) массы мясные блюда: - мясо отварное - мясо жареное крупными и порционными кусками - мясо жареное в панированном виде - мясо тушеное и запеченное - блюда из рубленого мяса и котлетной массы блюда из домашней птицы и дичи жареные - отварная и припущенная птица - птица фаршированная - птица и дичь жареные - блюда из тушеной птицы - блюда из рубленой птицы -блюда из субпродуктов - блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных) - блюда из круп бобовых и макаронных изделий - мучные блюда (пельмени, вареники, оладьи, блины) - блюда из яиц и творога 5) сладкие блюда: горячие (суфле, пудинги, шарлотка, яблоки в тесте жареные, каша гурьевская и др.) холодные (желе, муссы, самбуки, компот, кисели, кремы, мороженое, сливки с наполнителями, фрукты, ягоды натуральные и в сиропе и др.) 6) горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) 7) холодные напитки собственного производства - из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) - коктейли (безалкогольные) 8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, пироги, пирожки) 9) хлеб ржаной и пшеничный

 

На специализированных ПОП меню начинают с характерных блюд: в пельменных - пельмени, чайных – с чая, в кафе учитывают его специализацию или направление и т.д.

Комплексные меню составляют как минимум в 2 вариантах.

 

 

Приложение 9 б