Общие принципы приготовления сложных блюд

Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии

· Меню предприятия

Расчетное меню⁹ составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Ассортиментный минимум приведён в приложении 9. Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются в соответствии с порядком их подачи и потребления (приложение 9а).

Правила записи выхода блюд указаны в приложении 9б.

Меню представляют в виде таблицы [таблица 2].

Таблица 2. Меню расчетного дня

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход блюд, г

 

· технологическая документация

· санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов)

Санитарные требования – это единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) включают рассмотрение вопросов в соответствии с нормативными документами (СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03):

- общие требования к размещению предприятия, к водоснабжению и канализации, к устройству и содержанию помещений;

- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;

- требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и транспортировке пищевых продуктов.

Объем 6-7стр

^[7]

   

Глава 2  Организация процесса работы структурного подразделения предприятия  включает в себя:

· производственную программу предприятия

· определение необходимого количества сырья

· организацию процесса работы цеха

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания доготовочных и работающих на сырье - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала оборачиваемость места в зале загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

N_ч =                             

                       где N_ч - количество питающихся в данный час, чел.;

Р - вместимость зала (количество мест дано в теме курсовой работы);

j - оборачиваемость места в течение данного часа;

c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала)^{10 [8]}

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

n = N * m, где n - количество блюд, порц.;

N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров^11[9].

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, производится разбивка по отдельным видам основной продукции собственного производства:

общее количество блюд       n _сум= N* m _сум (порций)

холодные блюда                    n _x.з. = N* m _x.з. (порций)

супы                                            n _c= N* m _c (порций)

вторые блюда                              n_вт= N* m _вт (порций)

сладкие блюда                       n_сл= N* m _сл (порций)

Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя

1) горячие напитки n _{гор. нап.} = N * m _{гор. нап.} (л),

а также разбивку на чай, кофе, какао.

2) холодные напитки n _{хол . нап.} = N * m _{хол . нап.} (л),

а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральные соки.

3) хлеб и хлебобулочные изделия n _{хл .} = N * m _{хл .} (кг)

а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный.

4) мучные кондитерские изделия n _{м.к.и .} = N • m _{м.к.и .} (шт)

Таблица 3. Пример расчётов коэффициента потребления блюд

Суммарный коэффициент m сум		Коэффициент потребления отдельных видов продукции
		холодные закуски	супы	вторые блюда	сладкие блюда
столовая открытого типа	2,5	0,5	0,75	1	0,25

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам: n _з = N _з * m _з; n _о = N _о * m _о; n _у = N _у * m _у,

где n_з, n_о, n_у– общее количество блюд реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда, ужина;

N_з, N_о, N_у– число потребителей в течение завтрака, обеда, ужина;

m_з, m_о, m_у– коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда, ужина.

Затем производят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина:

	завтрак	обед	ужин
холодные блюда	n x.з. = Nз * m x.з.	n x.з. = Nо * m x.з.	n x.з. = Nу * m x.з.
супы	n c= Nз * m c	n c= Nо * m c	n c= Nу * m c
вторые блюда	nвт= Nз * m вт	nвт= Nо * m вт	nвт= Nу * m вт
сладкие блюда	nсл= Nз * m сл	nсл= Nо * m сл	nсл= Nу * m сл

 

Составление плана-меню.

План- меню является дневной производственной программой предприятия, составляется на основании меню и расчетного количества блюд. В плане-меню указываются номера рецептур, наименование, выход и количество блюд, выпускаемых за день.

Таблица 4. План меню (пример)

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во блюд, порций
1	2	3	4
	Холодные блюда		488
95/3-2002г	Салат рыбный	150	70
98/3-2002г	Салат столичный	150	128
59/3-2002г	Салат из св. помидоров и огурцов	100	120
3/3-2002г	Бутерброд с сыром и слив. маслом	15/5/30	70
	Молоко и кисломолочные продукты
966/3-2002г	Бифидок	200	50
966/3-2002г	Ряженка	200	50
	Супы		731
183/3-2002г	Борщ украинский	250/5/2	365
208/3-2002г	Рассольник ленинградский	250/5/2	366
	Вторые горячие блюда		975
503/3-2002г	Треска, запеченная с яйцом	250	255
565/3,708/3-2002г	Котлеты натуральные (телятина) с капустой тушеной	50/150	320
591/3,299/3-2002г	Гуляш из говядины с картофельным пюре	50/75/150	200
415/3-2002г	Макароны с сыром	250/25	200

продолжение табл. 4

 

окончание табл.4

1	2	3	4
	Горячие напитки		488
943/3-2002г	Чай с сахаром	200/15	488
	Сладкие блюда		244
898/3-2002г	Мусс клюквенный	100	100
868/3-2002г	Компот из сухофруктов	200	144
	Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия		293
109-1986г	Булочка домашняя	60	100
61-1986г	Пирожное “Трубочка с кремом“	50	100
103/3-2002г	Чебуреки	110	93
-	Хлеб ржаной	50	-
-	Хлеб пшеничный	50	-

Директор:____________ /_________/

Зав.производством:__________ /__________/

Калькулятор:_____________/___________/

«__»___________2015г.