Технологическая карта н а блюдо « Бобовые в соусе »

Рецептура № 561 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных бобовых		155		1550
Соус		60		600
Маргарин столовый	10	10	100	100
Выход		225		2250

Технологическая карта н а соус «Томатный»

Рецептура № 1029 колонка 2

наименование	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон № 1023		42		420
Маргарин столовый	2,1	2,1	21	21
Мука пшеничная	2,1	2,1	21	21
Морковь	3,8	3	38	30
Лук репчатый	2,2	1,8	22	18
Петрушка	1,6	1,2	16	12
Том. пюре	21	21	210	210
Маргарин столовый	1,2	1,2	12	12
Сахар	0,06	0,06	0,6	0,6
Выход		60		600

 

Мелко режим коренья и лук, пассирую, добавляю томатное пюре, после чего пассирую еще 15-20 мин, соединяю с соусом белым и провариваем 15-20 мин. в конце варки добавляя соль, сахар, перец горошком, специи. Готовый соус процеживаем, протираем, и доводят до готовности.

Требования к качеству блюд:

Должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Блюда их макаронных изделий

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель — 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

Ассортимент:

Макароны с ветчиной и томатом, макароны отварные с грибами, макароны запеченные с яйцом, макароны с томатом, макаронник, лапшевник с творогом.

 

Технологическая карта н а блюдо «Макаронник»

Рецептура № 573 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Макароны	75	75	750	750
Вода	150	150	1500	1500
Молоко	100	100	1000	1000
Яйца	½ шт	20	5 шт	200
Сахар	10	10	100	100
Маргарин столовый	5	5	50	50
Сухари	5	5	50	50
Масса полуфабриката		300		3000
Масса готового макаронника		250		2500
Масло сливочное	10	10	100	100
Выход		260		2600

 

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Требования к качеству блюд:

Не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми

Тушеные и фаршированные овощи.

Овощи припускают в очищенном и нарезанном виде, припускают каждый вид овощей отдельно или в смеси. Овощи сильно выделяют влагу, поэтому их тушат без добавления жидкости, при слабом кипении и плотно закрытой крышке. Остальные овощи тушат с добавлением жидкости и жира. Картофель, лук, морковь обжаривают перед тушением, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец. Для приготовления тушеных блюд тушат овощи с добавлением соуса и жира.

Ассортимент.

Капуста, тушенная с грибами, в сметане, свекла тушенная в сметане, с яблоками, морковь тушенная с рисом и черносливом, рагу из овощей, рагу овощное с кашей, картофель тушеный с грибами и луком.

 

Технологическая карта н а блюдо «Капуста тушеная»

Рецептура № колонка 2

Наименование	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	325	260	3250	2600
Уксус 3%-ный	8	8	80	80
Кулинарный жир	11	11	110	110
Томатное пюре	20	20	200	200
Морковь	13	10	130	100
Петрушка (корень)	7	5	70	50
Лук репчатый	18	15	180	150
Лавровый лист	0,02	0,02	0,2	0,2
Перец	0,05	0,05	0,5	0,5
Мука пшеничная	3	3	30	30
Сахар	8	8	80	80
Выход		250		2500

 

Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, | жир, пассированное томатное пюре и тушат до j полуготовности при периодическом j помешивании, затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения, капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 6 мин. Пре Приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.