Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников.

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, поскольку здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, и блюда из цеха поступают непосредственно потребителям. Холодный цех имеет удобную связь с горячим и заготовочными цехами, а также с моечными отделениями и раздачей.

Важными гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажного режима (расчетная температура воздуха 16 С°, относительная влажность 40-60%). С этой целью цех изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой.

Для поддержания надлежащей чистоты в цехе ежедневно после работы производят основную уборку. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сна­чала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов исполь­зуют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.

 

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Пане­ли из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой.

 

Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряп­кой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.

 

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промы­вают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

 

Помимо текущей ежедневной уборки на предприя­тии установлен 1 день в месяце санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудова­ния. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной из­вести или 0,5 %-ный раствор хлорамина.

 

В цехе используются оборудования, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов имеется набор маркированных досок для раздельной обработки сырых и вареных продуктов. На предприятии используется только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

 

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре:

 

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончанию работы оборудование необходимо:

 

• разобрать;

 

• освободить от остатков продуктов;

 

• тщательно промыть горячей водой;

 

• ошпарить кипятком;

 

• просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

 

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

 

К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

 

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

 

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 – 20 минут.

 

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов поводят дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

 

Руководители предприятия обязаны обеспечить: необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении блюд и изделий; наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических обследований; наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и др. предметов материально-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями; наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно – просветительной работы.

 

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

 

Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд, качество и сроки реализации готовой продукции несет зав.производством. и правил не только в личной жизни, но и в трудовой деятель­ности.В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и парази­тарных заболеваний работники общественного питания про­ходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.

 

Личная гигиена работников П.О.П.- это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Личная гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.