Свиные отбивные с апельсиновым желе

Брутто

Нетт0

Свинина   173 147

Масло сливочное 10   10

Соль 3     3

Масса жареного мяса      –     100

Апельсиновый сок 100 100

или ананасовый 100 100

или яблочный 100 100

Желатин   10   10

Оливки (без косточек)    20   20

Корнишоны 43   24

Салат 45   30

Масса готового желе      –     250

Выход       350/30

Технологический процесс:

 

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

 

 

 

  25.07.2020

Тема: Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Организация рабочего места

Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

 

На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

 

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

 

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

 

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

 

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

 

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

  Техника безопасности и санитария

 

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

 

• - исправность и холостой ход оборудования;

 

• - наличие и исправность ограждений;

 

• - наличие и исправность заземления;

 

• - исправность другого применяемого оборудования;

 

• - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

 

• - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

 

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

 

Во время работы:

 

• Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

 

• Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

 

• Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

 

• Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

 

• Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

 

• Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

 

• При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

 

• Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

 

• Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

 

• Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

 

• Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

 

• Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

 

• Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

 

• При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

 

• Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

 

• При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

 

• Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

 

• Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

 

• Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

 

• Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

 

• Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

 

• 22.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие.

 

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

 

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

 

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

 

Личная гигиена повара.

 

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

 

Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

 

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

 

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

 

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

 

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

 

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

 

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

 

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

 

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.