Технохимический контроль спиртового, дрожжевого и ликероводочного производства

Т.Ф. КИСЕЛЕВА

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СПИРТОВОГО, ДРОЖЖЕВОГО И ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Учебное пособие

 

 

Кемерово 2004 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

 

 

                  Т.Ф.КИСЕЛЕВА

 

 

Кафедра «Технология

Бродильных производств

 и консервирования»

 

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СПИРТОВОГО, ДРОЖЖЕВОГО И ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

 

Учебное пособие по курсу «Технология спиртового,

дрожжевого и ликероводочного производств» для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие»

 

Кемерово 2004 г.

 

 

УДК 663.5

 

 

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

 

Рецензенты: главный технолог ОАО «Экстра-Сиб» Е.А. Курчаков,

Специалист- эксперт ООО «Сертификационный Центр» Н.В. Богатченко

 

Технохимический контроль спиртового, дрожжевого и ликероводочного производства: Учебное пособие /Т.Ф. Киселева Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.–105 с.

 

 

I S B N 5 – 89289 – 262 – Х

 

 

Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения специальности 270500 и может быть использовано студентами при самостоятельном изучении технохимического контроля, а также при практическом освоении методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции спиртового, дрожжевого и ликероводочного производства.

Табл. 30, библиогр. 40 назв.

 

К

 

 

I S B N 5 – 89289 – 262 – Х                                © Кемеровский технологический

                                                                                           институт пищевой

                                                                                           промышленности, 2004

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

	с.
Введение	4
1. Схема технохимического контроля производства спирта. Анализ зерна. …………………………………………………………	7
2. Анализ картофеля и мелассы. ………………………………………..	13
3. Анализ качества осахаривающих материалов. …………………….	31
4. Анализ осахаренного сусла. ………………………………………….	41
5. Анализ засевных дрожжей и зрелой бражки. ………………………	45
6. Анализ ректификованного этилового спирта. ………………………	52
7. Анализ водки. …………………………………………………………	62
8. Анализ сырья ликероводочного производства. ……………………	71
9. Анализ полуфабрикатов ликероводочного производства и ликероводочных изделий. ………………………………………….	82
10. Анализ хлебопекарных дрожжей. …………………………………...	89
Приложение ………………………………………………………….	102
Список используемой литературы. ………………………………...	104

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

С целью закрепления изученного теоретического материала курса «Технология спиртового, дрожжевого и ликероводочного производств», приобретения навыков использования в практической деятельности теоретических положений дисциплины, лабораторного контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции, контролирования и управления технологическими процессами производства спирта, хлебопекарных дрожжей и ликероводочных изделий, а также умений анализировать результаты лабораторных исследований, студентам необходимо выполнить лабораторный практикум. Практикум предусмотрен рабочей программой и включает         10 лабораторных работ.

Лабораторный практикум проводится в учебных лабораториях кафедры «Технология бродильных производств и консервирования».

Перечень лабораторных работ по курсу «Технология спиртового, дрожжевого и ликероводочного производств» представлен в таблице 1.

 

Таблица 1- Содержание лабораторного практикума по курсу «Технология

               спиртового, дрожжевого и ликероводочного производств»

 

№ рабо-ты	Наименование и краткое содержание лабораторных работ	Кол-во часов
		Ауд.	Самост работа
1	Схема технохимического контроля производства спирта. Анализ зерна (отбор проб, органолепти-ческая оценка, определение влажности, засорен-ности, зараженности, энергии и способности прорастания, условной крахмалистости)	6	3
2	Анализ картофеля (внешняя оценка, определение условной крахмалистости). Анализ мелассы (органолептическая оценка, реакция среды, определение общей титруемой щелочности или кислотности, массовой доли сухих веществ, содержания аминного азота, сахаристости).	4	2
3	Анализ качества осахаривающих материалов. Свеже-проросший солод (оценка внешнего вида, определе-ние влажности, количество проросших, непроросших и заплесневевших зерен, определение амилолити-ческой АС и осахаривающей способности ОС). Ферментные препараты (определение АС, ОС).	6	2
4	Анализ осахаренного сусла (определение массовой доли сухих веществ, массовой концентрации сбражи-ваемых углеводов, видимой доброкачесовенности, общей и активной кислотности, полноты осахаривания, количества усвояемого азота).	4	2
5	Анализ засевных дрожжей (определение общего количества дрожжевых клеток, мертвых клеток и наличие гликогена) и зрелой бражки (определение видимой концентрации сухих веществ, активной и титруемой кислотности, содержания спирта, несбро-женных углеводов, нерастворенного крахмала).	6	3
6	Анализ этилового ректификованного спирта (определение органолептических показателей: цвета, прозрачности, запаха, вкуса; балловая оценка; проба на чистоту и окисляемость; крепость; определение содержания альдегидов; сивушных масел, кислот, сложных эфиров).	4	2
7	Схема технохимического контроля ликероводочного производства. Анализ водки (определение органолептических показателей, крепости, щелочности, массовой концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров).	4	2
Продолжение табл. 1
№ рабо-ты	Наименование и краткое содержание лабораторных работ	Кол-во часов
		Ауд.	Самост работа
8	Анализ сырья ликероводочного производства. Сахар (определение органолептических показателей, влажности, содержания сахарозы, редуцирующих веществ). Лимонная кислота (определение содержания лимонной кислоты). Плодово-ягодное сырье (определение сухих веществ, кислотности)	6	3
9	Анализ полуфабрикатов ликероводочного произ-водства и готовой продукции. Спиртованные соки (определение органолептических показателей, содер-жания спирта, экстрактивных веществ, кислотности). Настои (определение органолептических показате-лей. Готовая продукция (определение органолепти-ческих показателей, содержания спирта, экстрак-тивных веществ, кислотности)	4	2
10	Схема технохимического контроля дрожжевого производства. Анализ хлебопекарных дрожжей (органолептическая оценка, определение влажности, подъемной силы, кислотности, зимазной и мальтазной активности)	6	3

 

Перед началом проведения лабораторного практикума преподаватель проводит инструктаж студентов по технике безопасности. Особое внимание обращается на свойства используемых в работах реактивов, правила работы с ними, особенности пользования некоторыми приборами, меры первой помощи при ожогах, поражениях электрическим током, возможность возникновения пожаров и способы их тушения. Все работы выполняются только при наличии спецодежды (халатов). После проведения инструктажа студенты расписываются в соответствующем журнале, что подтверждает их знакомство с правилами техники безопасности при работе в производственной лаборатории.

Выполнение лабораторного практикума включает в себя следующие этапы:

· проработка теоретического материала курса;

· изучение необходимой нормативно-технической документации и справочного материала;

· оформление протокола работы в индивидуальной тетради для лабораторных работ;

· изучение порядка выполнения работы, подбор необходимых для ее выполнения посуды, реактивов, приборов, отбор и подготовка проб для анализа;

· получение допуска у преподавателя, ведущего занятие;

· проведение работы и анализ полученных данных;

· сопоставление полученных результатов со стандартными значениями данных показателей и выработка заключения о пригодности сырья и полупродуктов к дальнейшей переработке;

· защита лабораторной работы.

Проработка теоретического материала курса включает в себя изучение материала соответствующих тем, изложенных в лекционном материале, знакомство с рекомендованными источниками информации. С необходимой нормативно-технической документацией и справочно-производственной литературой студенты могут ознакомиться в читальном зале института или на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования».

Пользуясь данным лабораторным практикумом, лекциями, а также необходимой рекомендованной литературой, студенты оформляют протокол будущей лабораторной работы. Оформленный протокол перед началом занятия студенты показывают преподавателю, ведущему лабораторный практикум, согласно которому получают допуск к занятию.

При получении допуска к выполнению лабораторных работ студент должен показать знания теоретических положений, цели лабораторной работы, порядка ее выполнения, перечень необходимых приборов, посуды, реактивов, методик анализа, важность определяемых показателей и их влияние на протекание технологического процесса.

После выполнения лабораторной работы студенты заполняют протокол и сравнивают полученные данные с требованиями соответствующей нормативно-технической документации, справочно-производственной литературы, делают необходимые выводы. По окончании работы студент должен прибрать за собой свое рабочее место, отключить приборы, помыть и сдать дежурному посуду. Дежурный сдает лабораторию лаборанту или преподавателю, ведущему занятие.

При защите лабораторной работы студент показывает оформленный протокол работы со сделанными выводами и практическими рекомендациями, отвечает на конкретные вопросы по данной теме. После успешного выполнения и защиты всех лабораторных работ студент получает зачет по лабораторному практикуму. Формой учета по лабораторному практикуму является зачет, который студент получает на основании защиты всех лабораторных работ.

 

Лабораторная работа № 1

Теоретические положения

 

Основной задачей технохимического контроля является соблюдение и строгое контролирование технологических процессов, а именно: проверка соблюдения требований действующих технологических инструкций, другой нормативно-технической документации, анализ потерь и определение выхода готовой продукции, расход сырья и вспомогательных материалов. Правильно организованный постоянный контроль производства обеспечивает выпуск продукции, отвечающей действующим стандартам. Основным крахмалсодержащим сырьем для производства спирта является зерно и картофель, а сахаросодержащим – меласса и сахарная свекла. Все качественные показатели анализируются заводской лабораторией по отдельным стадиям технологического процесса. Схема технохимического контроля производства спирта приведена в таблице1.1.

 

Таблица 1.1 - Схема технохимического контроля производства спирта

 

Объект контроля

Контролируемые показатели

СЫРЬЕ

  Зерно при приемке

Цвет, запах, дефектность, натура, сорная и зерновая примесь, кислотность

Влажность и крахмалистость

При поступлении на завод в каждом вагоне

 

В каждой партии зерна, поступающей в производство

  Зерно при передаче в производство

Влажность, содержание примесей, зараженность, прорастаемость

В каждой партии, идущей на приготовление солода

  Картофель

Внешняя оценка, загрязненность, крахмалистость

В средней пробе от каждой партии

  Картофель при хранении

Температура

В средней пробе от каж-дого бурта или секции хранилища 1раз в 5дней

  Меласса

Видимые и истинные сухие ве-щества, реакция, доброкачест-венность, сахаристость, инвер-тный сахар, содержание сбраживаемых сахаров

В средней пробе от каждой партии

  Сахарная свекла

Внешняя оценка, засоренность, сахаристость, содержание гнили

В средней пробе от каждой партии

 

Солодовенный цех

 

Зерно после зама-чивания

Влажность

 

Из замочного чана периодически, по мере надобности

 

Продолжение табл.1.1

 

  Объект контроля

Контролируемые показатели

Контролируемые показатели

Дрожжевой и бродильный цех

Дрожжевое сусло

Сухие вещества в фильтрате, кислотность, рН

В сусле от каждой дрожжанки до и после подкисления

Дрожжи в период роста

Сухие вещества в фильтрате, кислотность

2-3 раза в смену в каждом чане

Зрелые дрожжи

Сухие вещества в фильтрате, кислотность, чистота, рН

В каждом чане, посту-пающем на брожение

Кислое тесто (для молочнокислого закисания)

Кислотность

После подачи развод-ки молочнокислых бактерий, во время за-кисания до полноты зрелости в каждом чане

Бродящая жидкость в возбраживателе и головном чане

Видимая плотность, кислот-ность, рН, число дрожжевых клеток, инфицированность

Каждый раз при заполнении

Бражка

Видимое содержание сухих веществ, кислотность

 

 

Инфицированность

При непрерывном бро

жении – из всех чанов батареи 1 раз в смену, при периодическом – через 24 и 36 ч и далее через каждые 4 ч

По мере надобности

Зрелая бражка

Кислотность, видимое содержа-ние сухих веществ, рН, спирт, несброженные углеводы

Активность ферментов: АС, ОС

В каждом передаваемом на сгонку чане

По мере надобности

Промывная вода из спиртоловушки  

Этиловый спирт

1 раз в сутки

Продолжение табл.1.1

 

Объект контроля

Контролируемые показатели

Вспомогательные материалы

Моющие и дезинфицирующие вещества

Растворимость, содержание активной части

В средней пробе от каждой партии

Питательные вещества

Растворимость, содержание активной части

В средней пробе от каждой партии

                 

 

Проверку качества продукции и соблюдение точности выполнения режимов осуществляет заводская лаборатория. Результаты всех определений заносятся в специальные лабораторные журналы. На основании проведенных анализов лаборатория совместно с главным технологом уточняет технологический режим, намечает пути устранения нарушений технологии, снижения потерь в производстве.

Производственная лаборатория размещается в основном производственном корпусе на первом или втором этаже, так как она связана со всеми технологическими цехами. Площадь лаборатории зависит от мощности предприятия. В состав лаборатории входят помещения для технических, аналитических и микробиологических анализов. В отдельном помещении находится весовая.

В помещении для аналитических работ устанавливают вытяжные шкафы. В комнате для микробиологических анализов имеется бокс, где соблюдаются особые условия стерильности.

Заводскую лабораторию возглавляет заведующий. Кроме него в штат лаборатории входят: старший химик, химик по сырью, сменный химик и микробиолог. Численность персонала лаборатории зависит от мощности завода.

Для лабораторных анализов отбираются средние пробы сырья, полупродуктов и готовой продукции. Правила отбора проб должен знать каждый работник лаборатории.

Средняя проба – наименьшее количество материала, результаты анализа которого характеризуют качество всей партии.

Партия – количество однородного материала, которое предназначено к одновременной приемке и хранится в одном месте (вагон, машина, склад, дрожжанка, бродильный аппарат и т.п.).

Средняя проба зерна составляет 2 кг. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, так как по ней оцениваются физико-химические показатели всей партии.

Отбор средней пробы зерна. Отбор проб зерна производится щупами. Они бывают конусные, цилиндрические или мешочные (рис.1.1).

Конусный щуп имеет полый металлический конус вместимостью около 150 см³. Конус имеет крышку. К конусу прикреплена штанга, которая служит для перемещения щупа. Для штанги 115 см. При погружении конусного щупа в слой зерна конус должен быть закрыт. На определенной глубине его открывают, набирают зерно, закрывают и вынимают.

Цилиндрический щуп вводят в зерно, поворотом внутренней трубки открывают отверстие 2 в камере 1, набирают необходимое количество, поворачивают рукоятку и вынимают.

 

Условные обозначения:

а- мешочный щуп; б- конусный щуп; в- цилиндрический щуп;

Рисунок 1.1 - Виды щупов

 

Мешочный щуп – металлический желобок, с одной стороны заостренный, с другой заканчивается трубкой в деревянной рукоятке. Щуп вводят в мешок желобком вниз, поворачивая на 180 ^оС, отбирают материал и высыпают через отверстие в рукоятке.

Количество материала, взятое щупом за один прием, называется выемкой.

Из машины с зерном выемки берут минимум из пяти точек (метод квадратов): в четырех углах на расстоянии 30-50 см от стенок, в середине и из трех слоев: в верхнем - на глубине 10 см, в среднем - на глубине равной ½ слоя зерна, в нижнем – на расстоянии 10 см от пола. Такие же правила отбора проб существуют и для вагона.

Если зерно хранится на складе насыпью, то выемка осуществляется следующим образом. Всю поверхность зерна условно делят на квадраты площадью 100 м² и из каждого квадрата берут пробы в пяти точках, так же, как из вагона.

Из силосов выемки делают в середине и по краям, придерживаясь тех же правил. Необходимо также брать пробы из струи зерна, чтобы от каждой тонны имелась проба в 100 г.

Отбор выемки из мешков осуществляют щупом в одном углу, если мешок не расшит, и в трех местах (вверху, в середине и внизу), если мешок расшит.

Совокупность всех выемок называется образцом.

Среднюю пробу отбирают из тщательного перемешенного исходного образца методом квадратов (рис.1.2).

Выделение средней пробы зерна методом квадратов

 

 

 

 

                                  

         

                                 Рисунок 1.2

 

Все зерно в исходном образце ссыпают на ровную поверхность и разравнивают линейкой, придавая форму квадрата. Затем при помощи этой же линейки делят квадрат по диагоналям на 4 треугольника. Материал двух противоположных треугольников собирают, а двух других удаляют. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не останется нужное количество зерна.

Для производства спирта используются следующие зерновые культуры: ячмень, пшеница, овес, кукуруза, просо, рис. Качество этого сырья оценивается по ряду технологических показателей: влажность, засоренность, зараженность, энергия и способность прорастания. Эти показатели являются важными и регламентируются при использовании зерна для производства солода. К ним предъявляются следующие требования:

¨ содержание влаги в различных зерновых культурах колеблется от 13 до  17 %. При высокой влажности зерна длительное его хранение невозможно, следует часто контролировать температуру при хранении;

¨ количество сорной примеси в зерновой массе должно быть не более 2 %, а зерновой примеси – не более 5 %. К зерновой примеси относят битые, недозрелые, проросшие, поврежденные зерна, а также зерна других злаков. К сорной примеси относят минеральную (комочки земли, камешки), органическую (части стеблей, стержней колоса, ости, пленки), семена дикорастущих растений, испорченные зерна злаков;

¨ наиболее опасными вредителями зерна являются клещи и долгоносики (рис.1.3). Долгоносики просверливают отверстия в зерне, откладывают в эндосперме яйца и заклеивают отверстия. Из яйца образуется личинка, она питается содержимым эндосперма, затем превращается во взрослого долгоносика и покидает пустое зерно. При зараженности зерна долгоносиком оно теряет всхожесть и приводит к большим потерям массы. Поэтому зерно, зараженное долгоносиком, на завод для переработки не принимается.

 

                                              а                        б

Условные обозначения:

                                а- клещ; б- долгоносик

Рисунок 1.3 - Зерновые вредители

 

Клещи поселяются, в основном, в зародыше. Они поедают его и зерно теряет всхожесть. Устанавливают три степени зараженности зерна (таблица1.2).

 

Таблица 1.2 - Степень зараженности зерна вредителями

 

Степень зараженности	Количество клещей в 1 кг зерна	Количество долгоносиков в 1 кг зерна
Первая	1-20	1-5
Вторая	более 20	6-10
Третья	клещи образуют сплошной войлочный слой	более 10

 

На завод принимают зерно, зараженное клещом первой степени зараженности, т.е. не более 20 штук на 1 кг зерна.

 

¨ прорастаемость зерновых культур должна быть 90-92 %.

 

При использовании зерна в качестве основного сырья спиртового производства эти показатели не регламентируются, а определяются для того, чтобы рассчитать выход спирта. В этом случае значимым является показатель условной крахмалистости. Крахмалистость зернового сырья колеблется в пределах 60-70 %.

Зерновые культуры на спирт могут перерабатываться и в дефектном виде:

§ зерно с солодовым запахом, подвергшееся самосогреванию;

§ зерно с плесневело-затхлым запахом;

§ зерно с гнилостно-затхлым запахом;

§ зерно с изменившейся почерневшей оболочкой.

Более подробно теоретические положения изложены в литературе /22,26,29,30,33,34,37,38/.

 

Порядок выполнения работы

 

Продолжительность работы 6 часов. Студенты под руководством преподавателя изучают задачи и порядок проведения технохимического контроля производства спирта. Схему контроля переносят в тетрадь. Знакомятся с правилами отбора проб зерна, с инструментами, используемыми для отбора проб.

Студенты определяют качественные показатели зерна: цвет, запах, засоренность, зараженность, влажность, энергию и способность прорастания, условную крахмалистость.

Расход сырья: зерно двух образцов по 500 г.

 

Определение цвета

Цвет определяют при дневном рассеянном свете путем сравнения с описанием в стандарте или с установленным образцом.

 

Посуда и материалы: фильтровальная бумага

 

Техника определения

100-150 зерен образца зерна помещают на фильтровальную бумагу и рассматривают при дневном рассеянном свете.

 

Определение запаха

Запах определяют в целом и размолотом зерне. Нормальное зерно не имеет постороннего запаха, цвет его натуральный, без темных кончиков и потемневшей пленки. Дефектное зерно бывает самосогревшееся и горелое, с почерневшей, а иногда и обугленной оболочкой.

 

Приборы и оборудование: весы технические, водяная баня,

Посуда и материалы: посуда для взвешивания, коническая колба со шлифом на 100 см³, термометр

 

Техника определения

На технических весах отвешивают навеску зерна массой 100 г, помещают в чашку и определяют запах. При появлении в зерне слабого, не свойственного ему запаха, зерно прогревают для его усиления. Для этого измельченное зерно помещают в чистую коническую колбу со шлифом вместимостью 100 см³, плотно закрывают ее пробкой и выдерживают 30 мин в водяной бане при температуре 35-40 ^оС. Затем, открывая на короткое время колбу с содержимым, устанавливают запах.

 

 

Определение влажности

Влажность зерна определяют с помощью прибора Чижовой. Это ускоренный метод высушивания с использованием инфракрасного излучения.

 

Приборы и оборудование: прибор ВЧ, весы технические.

Посуда и материалы: бумага газетная, эксикатор.

Техника определения

Перед проведением анализа прибор нагревают до температуры 160 ⁰С.

Бумажные пакеты для проб (в готовом виде 16х16 см) делают из листа газетной. Для этого прямоугольник складывают пополам, а открытые с трех сторон края загибают на 1,0-1,5 см.

Пакет сушат во влагомере Чижовой при температуре 150-160 ⁰С в течение 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Во взвешенный высушенный пакет помещают измельченную навеску зерна массой около 5 г. Чтобы обеспечить равномерное и быстрое высушивание взятую навеску в пакете распределяют равномерным тонким слоем. Два пакета с навеской (параллельное определение) взвешивают и одновременно помещают в аппарат Чижовой, где их высушивают при в течение 5 мин. Затем пакеты охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Влажность в исследуемом образце зерна (в %) вычисляют по формуле 1.1.

                       (1.1)

где: а- масса пакета с навеской до высушивания, г;

   б- масса пакета с навеской после высушивания, г;

   в- масса пустого пакета, г.

 

 

Определение засоренности

Зерновая примесь и семена сорняков являются условными примесями, т.к. крахмал их используется при переработке. Но в зерне, поступающем на производство солода, они являются вредными и недопустимыми, поэтому оно более тщательно очищается, а отходы используются при разваривании с основным зерном. Засоренность определяется в процентах по отношению примесей к массе зерна.

 

Приборы и оборудование: весы технические

Посуда и материалы: посуда для взвешивания, белая бумага, набор сит

Техника определения

Для определения засоренности берут следующие навески (в г): кукуруза и бобовые – 100; просо – 25; зерна других культур – по 50. Навески просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 3; 2,5; 2 и 1,5 мм. Сход с сит высыпают на белую бумагу и отбирают вручную крупную сорную примесь: солому, колосья, кусочки земли, гальку, крупные семена сорных растений. Также вручную отделяют и зерновую примесь. Отобранные фракции взвешивают раздельно и результаты выражают в процентах к взятой навеске по формуле 1.2.

(1.2)

где: Х_с,з – количество сорной или зерновой примеси, %;

  М_с,з – масса сорной и зерновой примеси в г;

  М_н - масса навески, взятой для определения засоренности, г.

 

 

Анализ результатов работы

 

Результаты анализа сводят в табл.1.4 и делают вывод о пригодности образцов зерна для производства солода и спирта.

 

Таблица 1.4 – Показатели качества зерна

 

Наименование показателей

Ед. измерения

Название образцов зерна

Ячмень Овес    

 

 

 

1.5 Контрольные вопросы

 

1. Какова роль и функции лаборатории в системе служб?

2. С какой целью проводят анализ качества сырья, полупродуктов и готовой продукции при производстве солода, спирта?

3. Какова схема технохимического контроля производства солода?

4. В чем заключается схема технохимического контроля производства спирта?

5. Какие инструменты используются для отбора проб сырья, полупродуктов и готовой продукции?

6. Что такое «точечная проба», «выемка», «образец» «средняя проба», «партия»?

7. Как составляется средняя проба при анализе зернового сырья?

8. В чем заключается метод квадратов при выделении средней пробы?

9. Какие зерновые культуры перерабатываются на спирт?

10. Какие требования предъявляются к зерну, идущему на производство солода?

11. Какие технологические показатели характеризуют пригодность зерна для производства спирта? Как он определяется?

12. Какой показатель качества зерна оказывает существенное влияние на хранение? Как он определяется?

13. Какое влияние на технологический процесс оказывают примеси? Как они определяются?

14. Каким образом классифицируется зерно по степени зараженности? Как определяется этот показатель?

15. Что такое дефектное зерно? Можно ли его использовать для производства солода и спирта?

 

 

Лабораторная работа № 2

АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЯ И МЕЛАССЫ

2.1 Цель работы: изучить методы отбора проб и контроля качества картофеля и мелассы, используемых для производства спирта. Оценить пригодность используемого сырья для технологических целей

 

Теоретические положения

Картофель – один из основных видов сырья спиртового производства. Он перерабатывается как в кондиционном, так и в дефектном виде. Основной показатель, который характеризует картофель, как сырье спиртового производства – крахмалистость, так как от этого зависит в конечном итоге выход спирта и эффективность работы самого предприятия. Базисная крахмалистость картофеля – установленное стандартом содержание крахмала в свежем картофеле, который поставляется для переработки спиртовым предприятиям, изменяется в зависимости от сорта картофеля и районов его заготовки.

 Картофель, поступающий на завод, должен соответствовать требованиям ГОСТ 6014. Согласно данному ГОСТу базисная крахмалистость картофеля должна быть 13-16 %; влажность от 68 до 85 %; содержание мелких клубней (поперечный диаметр 20-30 мм) – не более 5. Клубни должны быть целыми, сухими. Допускаются к переработке клубни позеленевшие и увядшие, с механическими повреждениями глубиной не более 5 мм, разрезанные, треснувшие, с повреждениями длиной более 20 мм – не более 2 % к массе. Количество примесей в виде комочков земли допускается до 1,5 %. Для производства спирта также используется картофель пораженный оспорозом или паршой, сельскохозяйственными вредителями – без ограничения, сухой гнилью и фитофторой – не более 2 % к массе.

Не допускается к переработке картофель, пораженный мокрой, кольцевой и пуговичной гнилью, а также с посторонним запахом (от применения ядохимикатов и сточных вод). Не допускается наличие соломы, ботвы, подмороженных, мороженых, запаренных клубней, с признаками удушья и раздавленных клубней. Картофель, не соответствующий данным требованиям, считается нестандартным. Подмороженный картофель может быть принят при условии его немедленной переработки.

Поступающий на предприятие картофель принимают партиями. Для определения качества отбирают точечные пробы. Отбор проб производят согласно ГОСТ 7194. Количество точечных проб зависит от количества картофеля в партии (таблица 2.1).

Отбор проб проводят из разных слоев картофеля по высоте: из верхнего, среднего и нижнего; через равные расстояния по длине и ширине. Масса точечной пробы около 3 кг. Пробы отбирают деревянными лопатами или совками, при этом не повреждая клубни картофеля. Отобранные точечные пробы объединяют и используют эту пробу для анализа качества картофеля.

 

Таблица 2.1 – Правила отбора точечных проб партии картофеля

 

Масса партии, т	Количество точечных проб
До 10 т (включительно)	6
От 11 до 20 т (включительно)	15
От 21 до 40 т	21
От 41 до 70 т	24
От 71 до 150 т	30
Свыше 150 т	на каждые последующие полные или неполные 50 т дополнительно отбирают 6 точечных проб

 

Меласса – густая вязкая жидкость темно-коричневого цвета, с запахом карамели, также используется в качестве сырья для приготовления этилового спирта и хлебопекарных дрожжей.

  В зависимости от типа перерабатываемого сырья мелассу подразделяют на:

¨ свеклосахарную, получаемую при переработке сахарной свеклы;

¨ рафинадную, получаемую при производстве рафинированного сахара;

¨ сахаротростниковую, получаемую при переработке тростникового сахара;

¨ тростниковую (черную), получаемую при производстве сахара из сахарного тростника.

На отечественных заводах, в основном, перерабатывается свеклосахарная меласса и в небольших количествах – рафинадная и сахаротростниковая.

Ценность мелассы, как сырья для спиртового производства, определяется наличием в ней сахара и веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей (азотистые, минеральные вещества и витамины). Благодаря этому, упрощается технологическая схема переработки мелассы на спирт (отсутствуют стадии разваривания и осахаривания).

Сос