Виды банкетных столов, размещение гостей за праздничным столом

Банкет – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. Организация и проведение любого банкета состоят из трёх частей: приём заказа, подготовительные работы, связанные с проведением банкета, и обслуживание.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где все участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу напитков и различных блюд осуществляют официанты в обнос. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и.т.д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием – наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почётных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

Характерные особенности банкета-коктейля следующие:

· Все гости пьют и едят стоя

· Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами.

· Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки.

· Закуски и напитки официанты предлагают в обнос на подносах.

· На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

Банкет-чай

Банкет-чай организуют, в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям и датам. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16 – 18 ч. Продолжается банкет не более 2ч.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, хворост и др.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, мёда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 – 2 сладких блюда – желе, мусс, крем, пломбир и др.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трёх банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием.

Серьёзное внимание требует вопрос размещения гостей, когда они только пришли, а также вопрос расположения их за праздничным столом.

Во время больших официальных застолий, рассаживая гостей, необходимо придерживаться определённых правил.

Обычно хозяева заранее должны отвести себе места за праздничным столом. За прямоугольным столом хозяин и хозяйка сидят напротив друг друга в торцах стола, либо в середине длинных сторон стола. За столом круглой формы они также сидят напротив друг друга. Но если гостей много: восемь или двенадцать человек, такой расчет неоправдан. В этом случае хозяин занимает место посередине, а хозяйка сидит сбоку от него.

Международный дипломатический протокол предписывает, чтобы хозяева в любом случае сидели на одной стороне стола с почетными гостями, которым отводятся такие места: жене почетного гостя — по левую руку от хозяина, почетному гостю — по правую руку от хозяйки, именно это место считается за праздничным столом самым почетным. Дальше порядок мест зависит от состава гостей.

Семейные пары рассаживают отдельно и уж ни в коем случае друг против друга. Исключения составляют жених и невеста, которым положено сидеть рядом, и влюбленные, которых специально рассаживают напротив друг друга.

Необходимо учитывать еще одно важное правило застолья: почетные места всегда должны быть расположены «лицом» к входной двери. Если же стол разместить таким образом невозможно, то его ставят так, чтобы почетные места были обращены к выходящим на улицу окнам.

Оформление стола должно гармонировать с интерьером гостиной, зала

Выбор цветовой гаммы играет важную роль в создании благоприятной атмосферы. Есть тёплые и холодные цвета, романтические и деловые и т.д.

Если выбор цветовой гаммы и оформление зала – дело дизайнера, то подбор некоторых деталей часто может выходить в круг обязанностей официантов. К примеру, живые растения и свежесрезанные цветы – важный элемент оформления интерьера. Кроме того, они поднимают настроение посетителям и украшают стол. Официант должен уметь их правильно подобрать, оформить и поддержать в хорошем состоянии.

Освещение: днём предпочтительно естественное освещение или яркий свет.

· Приглушённый свет больше подходит для вечерних мероприятий.

· Свечи тоже принято зажигать вечером, а не днём, они подчёркивают интимность обстановки.

Музыка: музыкальный фон значительно влияет на настроение гостей и посетителей (если в ресторане играют живую музыку, столы следует расставлять, учитывая местоположение сцены).

Практическая работа

Основной набор посуды

В настоящее время существует большой выбор посуды различной формы и расцветки.

Чайник.Раньше для кипятка ставили красивый расписной самовар на жестяном подносе. Ну а сегодня все значительно упростилось, и на стол перед чаепитии выносят

Сахарница. Наполнять сахарницу можно как сахарным песком, так и кубиками рафинада, главное — положить нужные приборы: для сахарного песка — ложку, для колотого сахара или рафинада — щипчики. Если застолье рассчитано на много гостей, то сахарницы ставят в двух-трех местах большого стола.

Молочник. Во время завтрака молочник используется для взбитых сливок или сливок для кофе. Также можно поставить его на стол для горячего или холодного молока, какао, горячего шоколада и гоголь-моголя.

Чашка с блюдцем. Какой бы горячий напиток вы ни пили за столом (чай, какао, кофе, горячий шоколад), вам всегда потребуется чашка с блюдцем. Хотя каждая чашка для подобного напитка имеет свою определенную форму и размер, но в основе своей они все одинаковы и взаимозаменяемы, поэтому, если у вас нет чашки для горячего шоколада, ее легко можно заменить простой чайной чашкой.

Поднос для пирожных очень удобен для транспортировки пирожных из кухни в зал. Каждый гость сам возьмет понравившееся ему пирожное специальными щипцами. Как правило, такой поднос сделан из нержавеющего металла.

Блюдо для пирожных. Представляет собой тот же поднос, только не жестяной, а керамический или хрустальный. Блюдо для пирожных имеет круглую форму, потому выглядит более эффектно и дорого, чем поднос для пирожных.

Блюдо для торта. Такое блюдо используется для специально оформленных тортов, которые, перед тем как разрезать, показывают гостям во всем их великолепии со всех сторон.

Блюда для мяса. Блюда для мяса имеют овальную форму, поэтому их легко узнать среди других блюд. Предназначены они как для жаркого, так и для отдельных кусков мяса или же для нарезки рыбы, ветчины и т. д.

 

Основной набор посуды

Столовая тарелка. Для сервировки горячих основных блюд (второго) используется большая столовая тарелка диаметром 240 мм. Также ее можно использовать и как подставочную тарелку, на которую ставятся все остальные.

Тарелка для супа (глубокая). Суповая тарелка диаметром 240 мм, служит для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д.). Подают эту тарелку с подставочной тарелкой, которой может быть столовая или закусочная.

Чаша для супа (бульона). Прозрачные супы — бульоны, а также супы-пюре подаются в специальной чаше вместительностью 250-300 мл, имеющей одну или две ручки по бокам. Ставится она непременно на блюдце.

Закусочная тарелка. Закусочная тарелка диаметром 200 мм, используется для холодных и горячих закусок и салатов. Также может использоваться для десертов, например свежих и консервированных пудингов, сыра и фруктов, в качестве десертной тарелки. А при подаче супа она часто ставится как подставочная тарелка.

Тарелка для хлеба (пирожко вая тарелка). Тарелка для хлеба (иногда ее называют пирожковой тарелкой) — непременный атрибут сервировки любого стола. Диаметром она 175 мм, используется для подачи хлеба, булочек, тостов. Ставится она слева от пирамиды основных тарелок, на расстоянии 5-15 см. Часто на эту тарелку кладут персональный десертный нож или нож для масла.

Чаша для компота. Напоминает такая чаша обыкновенную пиалу, только чуть пониже, ручек она не имеет, поэтому ее просто обхватывают пальцами и пьют компот, для которого она и предназначена.

Миски для овощей. Еслина стол подаются свежие не нарезанные овощи (огурцы, помидоры), то находиться они должны в мисках для овощей, в которые кладутся специальные, глубокие ложки для овощей, чтобы гостям удобно было брать овощи.

Салатник: Салатники бывают квадратной и круглой формы, также порционные или общие. Если салатник общий, то необходимо положить в него специальные ложки для раскладывания салата в персональные тарелки.

Соусница. Используется соусница для холодных и горячих соусов и сметаны. Благодаря специальному носику соусницы гость может легко налить себе в тарелку нужное ему количество соуса.

Супница. Представляет собой обтекаемой формы кастрюлю с крышкой. Подают супницу на стол перед самым разливом супов по суповым тарелкам или специальным суповым чашам.

Столовые приборы

Большой столовый прибор для вторых горячих блюд; средний столовый прибор для закусок; прибор для горячих рыбных блюд; игла для омара; вилка для устриц и мидий; нож для масла, икры, паштета; прибор для крабов, раков, креветок; нож для цитрусовых; вилка для пирожных; прибор для фруктов; ложка для заварки чая; ножницы для винограда; щипцы для раскалывания орехов; лопатка и нож для торта; щипцы для пирожных; щипцы для льда; щипцы для сахара; половник суповой; половник для жидких каш; ложка столовая суповая; ложка десертная; ложка чайная; ложка кофейная «мокко»; ложка для яиц; ложка для мороженого; половник для соусов; половник для горячих напитков — глинтвейна, грога, пунша.

Посуда для напитков

Фужеры и рюмки для вина и стаканы для напитков ставят позади тарелки справа (а если приборов много, то их ставят непосредственно за тарелкой) в той очередности, в какой предусматривается подача напитков.

Кофе, чай, молоко, какао, пиво подают в стаканах. Стакан ставят справа позади прибора. Для кофе, чая, молока и какао нужны блюдца, стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую, плетеную, бумажную или стеклянную подставку.

Вина сладкие, десертные, красные подают в рюмках. Для сладких и десертных вин нужны рюмки тюльпанообразные на ножках, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Вино белое наливают в бокал еще больший, на более высокой ножке.

Шампанское — в самый высокий бокал.

Водку и ликер подают в маленьких рюмках.

Коньяк подают в больших бокалах, сужающихся к верху, наливают коньяк на самое донышко.

Пунш наливают в широкие бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина, слабоокрашенные можно взять для водки. На банкетах, когда ассортимент напитков весьма внушительный, посуду для напитков расставляют в два ряда, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято. Обычно в первом ряду справа налево ставят рюмку для водки или настойки, рюмку для крепкого вина (мадерную) и фужер, во втором ряду ставят рюмку для белого вина (цветную) и бокал для шампанского. Полная сервировка применяется лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Поэтому из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная

Скатерти и салфетки

Скатерть – не только украшение стола, но и основа сервировки. Выполняет она три функции: в первую очередь – эстетическую, ведь без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу (любой шум во время еды кажется очень громким). В-третьих, скатерть уменьшает скольжение тарелок по столу (представьте, как неудобно есть ножом и вилкой кусок мяса из тарелки, стоящей на голом столе).

Сегодня существует множество видов скатертей. Классический материал для них – лён и хлопчатобумажная ткань. Лён – добротная ткань, которая, однако, легко мнётся.

Для неофициальных мероприятий как нельзя лучше подходят цветные скатерти: они практичны, кроме того, яркие насыщенные цвета поднимают настроение, придают застолью дополнительный шарм. Расцветка скатерти может бать любой, но надо помнить, что скатерть всегда должна гармонировать по цвету с посудой на столе.

Диолен, акрил, дралон и присет – ткани нового поколения. Они не требуют особого ухода и поэтому подходят для ежедневного пользования. Иногда скатерти из этих тканей сделаны таким образом, что нижний цветной слой проглядывает сквозь верхний и скатерть играет новыми цветами. Кроме того, существуют скатерти, украшенные узорами в тон фарфору: либо набивные, либо вышитые вручную.

Скатерть – основа всей композиции стола: фарфор, бокалы, ножи, вилки, ложки, салфетки, свечи и цветы должны с ней гармонировать. И здесь каждый может поэкспериментировать, чтобы претворить в жизнь своё представление о цвете.

Выбор скатерти всегда должен соответствовать поводу и цели застолья. Следует осторожно относиться к скатертям с ярким рисунком. На пёструю скатерть можно ставить только однотонную посуду.

Сложенная столовая салфетка помещается для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. В каждом ресторане приняты свои стили складывания салфеток, они зависят от типа сервировки.

Считается достоинством, если салфетка сложена как можно проще. Чем проще она сложена, тем более она гигиенична и тем больше времени экономится на её складывание. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях. Для этого можно использовать и полотняные, и бумажные салфетки.

Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов. (Варианты складывания салфеток смотри в приложение).