Цели: Разработать технологическую документацию для блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански).

Лабораторное занятие №12

по теме: Приготовление традиционных блюд французской кухни

Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански).

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)

2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).

3. Разработать технологию приготовления блюда учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.

4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*

5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*

6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**

7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Рататуй — французское овощное рагу.

Ингредиенты:

Для соуса:

Болгарский перец - 350 г

Помидоры - 350 г

Лук - 200 г

Растительное масло

Овощи:

Баклажаны - 500 г

Кабачки - 500 г

Помидоры - 500 г

Для заправки:

Растительное масло - 5 ст. л.

Чеснок - 4 зубчика

Зелень 3г

Соль 6г

Перец 1г

Технология приготовления:

1. Перец запекаем в духовке при температуре 180-190 градусов примерно полчаса, чтобы кожица начала чернеть. Остывший перец очищаем и нарезаем кубиками.

2. Лук нарезаем мелко.

3. Помидоры очищаем от кожицы, для чего опускаем их в кипяток на полминуты. Затем также нарезаем кубиками.

4. Лук обжариваем на сковороде с растительным маслом.

5. Добавляем перец, готовим около 3-х минут.

6. Примерно через 3 минуты добавляем помидоры, солим. Готовим около 7 минут, чтобы соус немного загустел.

7. Затем с помощью блендера делаем соус однородным.

8. Равномерно выкладываем соус в форму или сковороду.

9. Баклажаны нарезаем тонкими кружочками. (Чтобы баклажаны не горчили, можно их посолить, оставить на полчаса, потом промыть и отжать.)

10. Кабачки и помидоры нарезаем кружочками.

11. Теперь выкладываем овощи в форму поочередно, полностью заполняя форму.

12. Для заправки мелко нарезаем зелень и измельчаем чеснок.

13. Перемешиваем масло с зеленью и чесноком, солим, перчим по вкусу.

14. Поливаем овощи приготовленной заправкой.

15. Форму накрываем, ставим в духовку и запекаем рататуй примерно час или чуть дольше, до готовности овощей.

Французы-сладкоежки тоже любят сахарную вату. Только называется она по-другому. Что получится, если перевести ее название дословно?

· Папина борода

· Бабушкин парик

· Внучкины косички

3 / 7

Преподаватель: Емцева Г.А.

 

 

Лабораторное занятие №12

по теме: Приготовление традиционных блюд французской кухни

Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд

Цели: Разработать технологическую документацию для блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански).

Выполнение работы

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (перечень блюд)

2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).

3. Разработать технологию приготовления блюда учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.

4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*

5. Подобрать(предложить) для основного блюда гарнир, соус. Выбор обосновать.*

6. Разработать рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с индивидуальным заданием.**

7. Составить технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции