История и особенности производства

Пиво

Пиво термин, используемый для классификации пива в зависимости от различных факторов, включая внешний вид, вкус, ингредиенты, способ производства, историю или происхождение и тому подобное. Чаще всего используются обобщающие названия различных видов пива в зависимости от типа брожения. Если для производства пива использовались пивные дрожжи верхового брожения, то такое пиво называется эль, а если пивные дрожжи низового брожения, то такое пиво называется лагер.

Эль варится из ячменного солода с использованием пивных дрожжей верхового брожения.

Лагер варится из ячменного солода с использованием пивных дрожжей низового брожения.

Ламби́к — вид бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.

Bayreuther Hell – легкий, освежающий баварский хель с насыщенным вкусом, ароматом и тонкой хмелевой горчинкой.Пиво сварено на семейной баварской пивоварне с использованием лучших сортов солода и ароматного хмеля при температуре созревания -1°C. За счет этого Bayreuther дарит приятное ощущение свежести и оставляет о себе восхитительное впечатление. Крепость 4.9% Плотность 11,6% Германия.

"Maisel's Weisse" Original — высококачественный пшеничный эль, изготовленный из тщательно отобранного лучшего пшеничного и ячменного солода, хмеля и дрожжей собственного чистого разведения. Благодаря прекрасным ингредиентам и традиционному процессу пивоварения, отточенному несколькими поколениями пивоваров, эль получает уникальный характер и блестящий красновато-янтарный цвет. Свежий аромат пива наполнен приятными фруктовыми нотами, оттенками гвоздики и мускатного ореха, вкус пива — типичный, слегка фруктовый, пряный. Крепость 5.2% Плотность 11.8% Германия.

Sint Gummarus Dubbel Это темное пиво верхового брожения, которое имеет пряный аромат, сочетающий в себе нотки жареного солода и темных фруктов. Во вкусе ощущается солодовая сладость с намеком на шоколад, но с умеренно сухим финалом. В послевкусии чувствуется изюм и сухофрукты.Крепость 7.1 % Плотность 17% Бельгия.

Kriekenbier Лёгкий вишнёвый эль, произведёт ошеломительное впечатление своей великолепной сбалансированностью, сочетающей сочность свежих ягод с едва уловимой кислинкой,для производства используют сок вишни. Крепость 4.5% Плотность 17 % Бельгия.

Blanche de Namur считается одним из самых популярных. Пивоварня начала свою деятельность в 1858 году, когда фермер Мартин Белот стал варить пиво на своей ферме. Изначально пиво варилось только зимой, когда сельскохозяйственные работы отсутствовали. Немногим позже пивоварение превратилось в основное занятие фермера. Пивоварня росла, ассортимент увеличивался, а пиво стало пользоваться огромным успехом. Новые сорта, новые виды, новые технологии – все это позволяет пивоварне Brasserie du Bocq и сегодня быть в числе лучших пивоварен Бельгии.Нефильтрованное и непастеризованное белое пиво Blanche de Namur варится с использованием двух видов солода «Пильзен», кроме того оно проходит вторичную ферментацию после расфасовки. Это пшеничное некрепкое пиво имеет стойкую плотную пену, интересный приятный запах с явной ноткой лимона и особый характерный фруктовый вкус благодаря добавлению апельсиновой цедры, кориандра и других специй. Пиво прекрасно утоляет жажду, а если подается к еде, то лучшим образом сочетается с рыбой или белым мясом птицы.Крепость 4.3% Плотность 10% Бельгия

"Bowler" IPA посвящается ценителям сложных, выразительных и хмелевых вкусов пенного напитка. Это пиво — настоящий вулкан, взрывающийся крепостью, интенсивным ароматом, горечью и плотностью. Оно изготовлено в британском стиле Indian Pale Ale. Ранее, до изобретения холодильников, английский эль переправляли в Индию морем, и чтобы он дольше сохранялся, в него добавляли повышенную дозу хмеля. Характерный вкус пришелся по нраву любителям пива и стал совершенно новым, популярным сортом этого напитка."Боулер" ИПА содержит в рецептуре хмель четырех американских сортов — Chinook, Simcoe, Citra и Amarillo. Его горечь достигает 55 IBU, в то же время она не перекрывает богатый ароматический букет с хвойными, фруктовыми, цитрусовыми и цветочными оттенками. Это пиво отлично уравновесит жирность мясных блюд, колбасок и плотных закусок. Крепость 6.1% Плотность 13.5% Россия

Водка

Водка — это алкогольный напиток повышенной крепости, созданный на основе воды и спирта. Продукту присущи спиртовой запах, характерный вкус и абсолютная прозрачность. В процессе изготовления напитка применяется ректификованный этиловый спирт, смешанный с исправленной водой. Раствор обрабатывается модифицированным крахмалом либо активированным углем с целью очистки от вредных примесей. Сообразно рецептуре может осуществляться фильтрование и добавление различных ингредиентов.

«Царская» — российская водка премиум-класса, выпускаемая в Санкт-Петербурге на предприятии «ПГ Ладога». Водка «Царская» продается в 50 странах мира и 100 тысячах точек продаж в РФ. Напиток делается из зернового этилового спирта «Люкс» и питьевой исправленной воды. В состав добавляется настой липового цвета и натуральный липовый мед. Создание бренда приурочено к 300-летию основания Санкт-Петербурга Петром Великим (1703 год). Линейка включает напитки различного объема (от 50 мл до литра). Водка «Царская» отмечена рядом престижных премий (United Vodka-2005, ПРОДЭКСПО-2005 и 2007).

«ЦАРСКАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ» стала первым напитком данного класса, изготовленным ограниченной партией на заводе «Ладога», специально для торжественных мероприятий, проходящих в рамках празднования 300-летия Санкт-Петербурга. В состав водки «ЦАРСКАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ» входит спирт класса «Люкс», изготовленный из специальных высококрахмалистых сортов пшеницы, имеющий высший дегустационный балл. В качестве оттенка вкуса добавляется настой липового цвета и монофлерный липовый мед

Водка «ЦАРСКАЯ ЗОЛОТАЯ» - напиток класса premium.

Водка «ЦАРСКАЯ ЗОЛОТАЯ» приготовлена по рецепту петровских времен: на меду, с настоем липового цвета. При создании водки «ЦАРСКАЯ ЗОЛОТАЯ» используется спирт «Люкс» и чистая вода из Ладожского озера. Процесс очистки водки «ЦАРСКАЯ ЗОЛОТАЯ» включает в себя прохождение продукта через систему специальных мембранных фильтров. Капля за каплей, водка «ЦАРСКАЯ ЗОЛОТАЯ» проходит очистку через фильтры, прошитые золотой нитью.

Водка "Белуга" — один из самых успешных алкогольных брендов в России. Эта эксклюзивная водка производится на Мариинском ликеро-водочном заводе, входящем в состав холдинга "Синергия". Благодаря усилиям специалистов компании водка Белуга смогла стать достойным представителем российской алкогольной отрасли за рубежом. Сегодня она экспортируется во многие страны Европы, включая Великобританию, Польшу, Болгарию и другие страны. Эта водка — поистине уникальный, авторский продукт. Производится она в благополучном в экологическом отношении регионе Сибири — Кемеровской области. На сотни километров вокруг производства нет крупных промышленных объектов. Это означает, что водка "Белуга" впитывает в себя всё лучшее, что может дать природа. Два этапа фильтрации обеспечивают непревзойденную чистоту вкуса водки. Кроме того, после каждого этапа производства водке дается время на "отдых" и "успокоение". Таким образом, водка "Beluga" "отдыхает" и "настаивается", чтобы выявить свои лучшие качества. Водка "Белуга" Нобл — это высококачественный солодовый спирт, кристально чистая артезианская вода из Сибирских источников, натуральный мед, крупа овсяная и экстракт расторопши. Расторопша, входящая в состав водки Beluga, помогает печени в осуществлении ее работы по детоксикации.

Абсолют Водка — шведская торговая марка водки. Этот алкогольный напиток делают из кондиционного зерна высокого качества. Его дробят и проваривают, добавляют дрожжи и оставляют для брожения. Затем состав дистиллируют, чтобы получить алкоголь с большим градусом крепости.Полученный спирт очищают при помощи активированного угля, потом разбавляют с водой и добавляют другие компоненты, например, сухое молоко, сахар, мед, кислоту лимонную и так далее. Чтобы водка Absolut получилась кристально чистой, используют фильтрованную артезианскую воду.При этом фильтры периодически обрабатывают катионитами и серебром. Полученную чистую и мягкую воду не кипятят и не дистиллируют.Благодаря такому подходу получается мягкий чистый алкоголь с минимальным процентом сивушных масел в своем составе, что сводит к минимуму появление побочных эффектов и негативных последствий для здоровья.

Основные аспекты производства

Эта водка готовится с применением традиций страны. В производстве используется пшеница, что прорастает возле Охуса. Ее сеют в осеннее время, а через год собирают урожай, что отличается твердостью. При этом удобрения практически не применяются.

Воду берут из собственных скважин, которые защищены от загрязнения. Алкогольный напиток производят только в одном месте – в городе Охус, больше его нигде не делают. У завода нет поставщиков спирта, весь материал производится здесь же, как и бутилирование, и блендинг.

Емкость компания закупает у одного поставщика. На заводе постоянно проводится контроль всех процессов производства, что дает возможность получать напиток высокого качества.

Самогон (Дистиллят)

Дистиляция— перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Дистилляцию рассматривают прежде всего как технологический процесс разделения и рафинирования многокомпонентных веществ — в ряду других процессов с фазовым превращением и массообменом: сублимация, кристаллизация, жидкостная экстракция и некоторых других. Различают дистилляцию с конденсацией пара в жидкость (при которой получаемый дистиллят имеет усреднённый состав вследствие перемешивания) и дистилляцию с конденсацией пара в твёрдую фазу (при которой в конденсате возникает распределение концентрации компонентов). Продуктом дистилляции является дистиллят или остаток (или и то, и другое) — в зависимости от дистиллируемого вещества и целей процесса. Основными деталями дистилляционного устройства являются обогреваемый контейнер (куб) для дистиллируемой жидкости, охлаждаемый конденсатор (холодильник) и соединяющий их обогреваемый паропровод.

«Хлебное Вино» Ржаное Объем 0,5 л, крепость 39 %. Приготовлено из ржи и ржаного солода.

Хлебное вино – «историческая водка» Российской империи. Самый популярный крепкий напиток в России на протяжении 400 лет.

Производство «Хлебного вина. Чемерисов и партнеры» возрождено на оборудовании 1880-го года, по технологии того времени. По русским традициям напиток очищается холодом. Он производится из ржи и поэтому имеет яркий вкус черного хлеба, который сохраняется благодаря перегону в медном кубе. Использование соложеной ржи делает этот вкус многогранным и изысканным.В 2018-м году «Хлебное вино. Чемерисов и Партнеры» получило награды на международных дегустационных конкурсах в Москве, Брюсселе и Сан-Франциско.«Хлебное вино» идеально сочетается с блюдами национальной русской кухни. А премиальный дизайн, выдержанный в стиле XIX-го века, и эксклюзивная упаковка делают его отличным подарком.

«Деревенский самогон Пшеница» Объем 0,5 л, крепость 42 %. Приготовлено из Пшенницы.

Деревенский Самогон" Пшеница — премиальный напиток в стильной бутылке, напоминающей графин XVIII века. Он изготавливается из самого лучшего зерна, которое измельчают и заквашивают. При достижении брагой оптимальной зрелости, ее два раза перегоняют с помощью медного куба. В результате последующей тщательной фильтрации получается спирт высочайшего качества. Благодаря высокому качеству и оригинальной бутылке, данный напиток может стать хорошим презентом, напоминая о лучших русских традициях.

«Зерногон № 3» Объем 0,5 л. Крепость 42% Сырье: Ячмень.

"Зерногон" №3 — зерновой дистиллят с насыщенным, ярким вкусом, созданный по авторской технологии. Соложеное зерно подвергается двойному перегону в медном перегонном кубе, во время второй дистилляции применяется технология многофракционной перегонки. Затем проводится купажирование фракций, в результате чего напиток приобретает элегантные характерные ноты во вкусе и аромате."Зерногон" №3 рекомендуют пить неохлажденным. Для более полного раскрытия букета самогона рюмку с ним рекомендуют подержать некоторое время в руках.

«Самовар Купеческий» Объем 0,5 л, Крепость 38,5% Сырье: Пшеница с использованием специальных дрожжей.

Самовар" Купеческий — традиционный дистиллят, изготовленный из отборной пшеницы и особых дрожжей, которые используются для шампанских вин. Мягкий, приятный вкус и аромат пленяет с первых секунд и отсылает к купеческим застольям, на которых неизменным атрибутом был крепкий спиртной напиток. Дистиллят прекрасно подойдет к блюдам традиционной русской кухни: запеченной дичи, мясу, горячим супам из рыбы, мяса или овощей, домашней птице, блинчикам, соленьям.

«Самовар Ржаной» Объем 0,5 л, Крепость 38,5% Сырье: Рожь.

"Самовар" Ржаной — традиционный дистиллят, изготовленный из отборного ржаного зерна и чистейшей воды. Мягкий, приятный вкус и аромат пленяет с первых секунд и отсылает к русским застольям, на которых неизменным атрибутом был крепкий спиртной напиток.Дистиллят прекрасно подойдет к блюдам традиционной русской кухни: запеченной дичи, мясу, горячим супам из рыбы, мяса или овощей, домашней птице, блинчикам, соленьям.

"Самовар" Яблочный» Объем 0,5 л, Крепость 42% Сырье: яблоки сорта Антоновка

"Самовар" Яблочный — восхитительный фруктовый дистиллят от Саранского ЛВЗ, представляющего первое в России производство плодовых дистиллятов. Он изготовлен из высококачественных ароматных яблок сорта Антоновка, которые собирают всю осень. Отжатый из яблок сок проходит естественное брожение без добавления дрожжей, благодаря чему превращается в сидр — слабоалкогольную основу для будущего дистиллята. Дальнейшая технология по рецепту XIX века включает тройную дистилляцию в медном перегонном кубе, купажирование и послекупажный отдых напитка. Полученный яблочный дистиллят обладает восхитительным ароматом и приятным насыщенным вкусом с яркими тонами спелых яблок.

Виски

Виски – крепкий алкоголь, отличающийся превосходным ароматом, длительным послевкусием и собственной неповторимой харизмой. Решив изучить все виды виски, современный потребитель должен быть готов к многочасовым дегустациям, а также к тому, что на воплощение этой цели у него не хватит и всей жизни.

Технология производства

В наши дни разновидности виски активно производятся в —Шотландии—, —Ирландии—, —Японии—, США, —Канаде—, Франции, —Индии— и многих других государствах. Причем технологии создания —купажированных— и —односолодовых— виски серьезно отличаются, ввиду чего выделить общие производственные каноны весьма непросто. Всецело же дегустационные характеристики определяются качеством воды, сортом зерна, способом соложения, особенностями дистилляции, используемыми бочками для выдержки и многими другими факторами.

Если присмотреться внимательно к технологиям изготовления большинства видов продукции, то можно смело отметить, что современный продукт производится по двум основополагающим принципам: «шотландскому» и «ирландскому».

Шотландские виды алкоголя традиционно предполагают сушку солода на торфе, обеспечивающим алкоголю в финале дымный аромат, тогда как ирландские виды исключают торфяную сушку и предполагают тройную перегонку, что гарантирует более мягкий и насыщенный вкус.

Существует определенная классификация виски, которая позволяет должным образом распределить напитки в соответствии с их характерными вкусовыми особенностями и чертами производства. Все современные бленды делятся на солодовые, зерновые, купажированные и бурбон. Далее постараемся раскрыть суть каждого из них.

Существует два вида написания слова «виски» на английском: «whisky» и «whiskey». Первое подходит для напитков шотландского, японского и канадского производства, второе – для продуктов Ирландии и США.

Зерновой, или Grain whisky

Основой для изготовления напитков данного класса являются зерна кукурузы и минимальное количество соложенного ячменя. Яркой же особенностью продуктов данного типа является практически полное отсутствие аромата. По этой причине зерновые спирты зачастую используются для создания купажированных виски, —джина— и водки. Отдельного внимания заслуживает и тот факт, что зерновые варианты крепкого алкоголя имеют первозданный и неподдельный вкус.

Бурбон, или Bourbon

Рассматривая виды виски и их отличия, невозможно пройти мимо такого ответвления, как бурбоны. Данная разновидность также именуется классически американской, и в напитках этого класса основную роль играет кукуруза, содержание которой не может быть ниже 51%. Настоящий бурбон выдерживается в бочках из американского дуба, которые изнутри были специально обожжены.

Бренди

Бре́нди (англ. brandy, от нидерл. brandewijn — «пережжёное» или «перегнанное» вино[1]) — крепкий алкогольный напиток,общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги с крепостью свыше 37.5 % об. Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина.

История

Происхождение бренди неясно, но тесно связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античных времён Греции, Рима и Китая. Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

 

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути, извлечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди — с молоком.

Типы бренди

Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём перегонки виноградного вина. Содержание этилового спирта не менее 37,5 % по объёму. Существуют различные национальные технологии производства виноградного бренди.

Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Hennessy.

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции.

Фруктовый бренди

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.

"Daron" Fine, Calvados Pays d'Auge AOC — элегантный кальвадос, созданный из нескольких сортов яблок и выдержанный в маленьких дубовых бочках не менее 2 лет. Благодаря традиционной двойной дистилляции напиток приобретает характерные ноты во вкусе и аромате.

Рецептура изготовления кальвадоса "Дарон" передается из поколения в поколение. Яблоки, которые используются в производстве кальвадоса, растут на глинисто-известковых почвах аппелласьона Pays d'Auge. Весь процесс создания напитка проходит под строгим контролем ведущих специалистов компании.

Бренди Арарат

Создание АРАРАТ начинается с бережного возделывания виноградников Араратской долины, залитой щедрым армянским солнцем 300 дней в году.

Своим ярким вкусом АРАРАТ обязан, в первую очередь, климату Араратской долины, разнообразию местных почв и сортов винограда. Каждый сентябрь фермеры и их семьи всего за несколько недель вручную собирают весь урожай: работа кипит от заката до рассвета, чтобы сорванные ягоды не потеряли вкусовые качества и как можно быстрее попали на отжим.

Для получения виноградного сока специалисты Ереванского Коньячного Завода используют пневматические прессы, предназначенные для производства дорогих шампанских вин: только деликатный отжим, не повреждающий косточки и кожицу, позволяет сохранить насыщенный аромат армянского винограда. После отжима в результате естественного брожения из сока получается высококачественное белое вино — материал, необходимый для дальнейшей дистилляции коньячного спирта.

Превращение виноматериала в коньячный спирт — задача сложного и деликатного процесса выгонки винного духа, известного с древнейших времен как дистилляция.

В соответствии с технологическим стандартом коньячного производства виноматериал проходит две стадии дистилляции: первичную и вторичную, фракционированную перегонку. В результате первой перегонки получается спирт-сырец крепостью до 32°, который дистиллируют повторно. Вторичная дистилляция разделяет спирт на три фракции: «голову», «сердце» и «хвост». Основой коньяков АРАРАТ становится только «сердце» — самая чистая, тонкая и нежная фракция коньячных спиртов.

Особый шарм коньячным спиртам придает дистилляция паровым методом: более сложная и длительная по сравнению с классической дистилляцией на открытом огне, именно она позволяет коньячному спирту в неизменном виде перенять все вкусовые свойства местных сортов винограда.

После дистилляции коньячным спиртам предстоит длительный и таинственный процесс — выдержка в дубовых бочках.

Выдержка — процесс, занимающий не дни и месяцы, но многие годы. Только деревья старше 70 лет становятся основой для бочек, еще несколько лет уходит на подготовку клепок и сборку — каждая бочка изготавливается мастерами вручную в собственной бондарной мастерской завода. Наконец, готовая бочка передается в цех выдержки, где ее наполняют спиртом. В бочке спирт проведет от трех лет до полувека или даже дольше, обогащаясь различными оттенками цвета, вкуса и аромата. Именно благодаря особой структуре кавказского дуба спирты будущих коньяков АРАРАТ приобретают свой неповторимый характер с выраженными тонами сухофруктов, пряностей, ванили и шоколада.

Несмотря на то, что мастер не видит происходящего перерождения, он постоянно отслеживает и регулирует температуру и условия, в которых находится бочка. Во многом именно его чутье определяет, каковы будут свойства спирта через десятки лет.

Кульминационный момент создания коньяка, купаж — самый творческий и ответственный процесс во всей цепочке, в основе которого лежат вдохновение и подлинное мастерство.

Купаж — процесс, близкий к искусству. При соединении спиртов разного возраста из разных сортов винограда в единую композицию мастер купажа имеет дело со сложной палитрой вкусов и ароматов. Из более чем 700 спиртов отличающихся друг от друга еще и из-за колебаний погодных условий, при которых зрел виноград и свойств бочек, в которых спирты были выдержаны, мастер должен выбрать те, что сформируют единственно верный характер каждого из коньяков гаммы АРАРАТ.

Особую роль в купаже играет вода — для коньяков АРАРАТ используют воду из природного источника Катнахпюр, способную идеально раскрыть характер и вкусовое богатство напитка. Готовый купаж снова отправляется в дубовые бочки на «отдых», в ходе которого спирты приспосабливаются друг к другу и становятся единым целым — легендарным коньяком АРАРАТ. Остается только разлить его по бутылкам.

АРАРАТ «Пять звезд» — пожалуй, самый популярный в гамме. У него характерный аромат спелой и сочной сливы, ноты сладкого армянского персика и тонкий, деликатный вкус с оттенком черной смородины.

Выдержка 5 лет. Крепость — 40%

«Ахтамар» — самый эмоциональный и артистический коньяк гаммы. В его элегантном букете главную партию играют соблазнительные ноты чернослива, дополняемые оттенками пчелиного воска и грецкого ореха.

Выдержка 10 лет. Крепость — 40%

Коньяк

Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.

Своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Новая Аквитания, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Новая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

История

В XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

Перегонный куб для коньяка в Шерв-Ришмон, Франция

В 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок. Виноградники вырубают и на их месте высаживают лес. В это время появляются названия будущих субрегионов Бон Буа (Bons Bois), Фэн Буа (Fins Bois) и Буа Ординер (Bois ordinaires).

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в brandwijn или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем brandwijn разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.

 

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англосаксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких, как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae), или филлоксера, и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola), или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую технологическую станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда треббиано, во Франции известного под названием уньи блан (Ugni Blanc). В настоящее время именно уньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (контролируемое название по происхождению).

Во время Второй мировой войны в Шаранте создаётся специальное бюро по контролю над производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное межпрофессиональное бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская технологическая станция» вошла в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Технология производства

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством[уточнить]. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством[уточнить]. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;

2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно[уточнить]. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — так называемая «доля ангел