Тема урока: «Товароведная характеристика яйца и яичных продуктов»

Апреля 2020 г

Тема урока: «Товароведная характеристика яйца и яичных продуктов»

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.

По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.

В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.

Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.

В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода «будильником».

Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.

Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.

С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.

Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!

Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.

В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.

Классификация и ассортимент

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическиминазывают яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Диетические яйца делят на пять категорий: высшие, отборные, I II и III категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г., I категории - не менее 55, II категории - 45 г., а III категории - не менее 35 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г., яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток. Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - о, первая - I, вторая - II. К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта. Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж- замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток- замороженный желток яйца. Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50%сахара. -

Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.

Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.

Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.

Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).

Требование к качеству яиц

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца - состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается: белок плотный, прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм, белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (просыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества - более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%. Кислотность не более 10°Т. Влажность не более 9%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4%; белка - не менее 45; жира - не менее 35%.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость- результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность- увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета(коричневая окраска) - результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорклый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести - до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогорает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до - 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в негерметичной таре до 8 мес., в герметичной - до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре - 6… - 8°С и относительной влажности 70-80% не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10°С.

При приемке для установления вида и категории яиц вскрывают каждый десятый ящик, отбирая по 50 штук, и для установления категории взвешивают одни яйцо и десяток.

При приемке допускается: в диетических I и II категории наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых и известковых 1 категории - 2,5% пищевых неполноценностей и 0,5% технических, до 5% яиц 2 категории; в свежих, холодильниковых и известкованных яйцах 2 категории - 3% пищевых неполноценностей и 0,75% технических яиц. Пищевые неполноценности яйца подлежат переработке, а технические - уничтожают, списывая по акту.

В реализацию не допускаются яйца с дефектами:

1. Малое пятно. Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

2. Большое пятно. Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

3. Кровеносное пятно. Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

4. Тумак. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.

5. Красюк. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

6. Присушка. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

7. Зеленая гниль, затхлое яйцо. Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом.

8. Тёк. Яйцо с повреждённой подскорлупной
оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет - от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура - порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

яйцо пищевой ассортимент качество

Апреля 2020 г

Тема урока: «Товароведная характеристика яйца и яичных продуктов»

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.

По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.

В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.

Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.

В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода «будильником».

Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.

Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.

С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.

Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!

Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.

В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.