Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»                           

Дата: 06.05.2020

Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»                           

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»    

Урок 105-109

Тема 4.1 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

Тема урока. Ассортимент сложных горячих блюд и закусок из морепродуктов.

Обучающие: формирование у обучающихся знаний технологии приготовления блюд из морепродуктов.

Развивающие: развитие творческих способностей у обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: сообщение новых знаний

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока: ПК, карточки-задания, презентация на тему: «Приготовление горячих блюд из рыбы»

Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда

Время урока:.5 х 45мин.

                  План урока:

1. Организационный момент -2 мин

2. Объявление темы и цели урока - 4мин

3.Повторение ранее изученного материала- 15мин

4 Изложение нового материала- 160мин

5. Закрепление изученного материала -40мин

6. Домашнее задание -2мин

7. Подведение итогов – 2 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

III. Актуализация опорных знаний

Изложение нового материала:

1.Приготовление и отпуск блюд из трепангов и морской капусты;

2.Технология приготовления горячих блюд из рыбы зарубежной кухни;

3. Технология приготовления блюд из морепродуктов зарубежной кухни;

4.Региональные фирменные блюда из рыбы;

Решение производственных ситуаций при приготовлении горячих блюд из рыбы.

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы

IV. Сообщение домашнего задания

Законспектировать изложенный материал и изучить.

V. Итог урока

Анализ деятельности группы

Конспект к уроку

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.

Трепанrи по­-дальневосточному. Набухших ошпаренных тpe­пангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до гoтовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­ке гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепанrами.

Запеканка картофельная с трепанraми. Мякоть набухших тpe­панroв пропускают через мясорубку, смешивают спассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше пригoтовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом кpacным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охла­ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­пользуют для приroтовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, моpковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5...10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5...10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную водой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белымн гpибами. Тущеную моp­скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­ными белыми грибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Pary овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное paгy, но в конце тушения предварительно обжаренных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до гoтовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.

­Котлеты рыбные с морской капустой rотовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отвap­ную морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нapeзанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­вают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­рушки или укропа, зеленого лука. Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приrотовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной отварной морской капустой и пассерованным луком.

 Региональные блюда из рыбы и морепродуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40

КОТЛЕТА «СКАЗКА»

 

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Минтай 187 86 или ледяная 191 86 или хек серебристый 176 86 или треска 118 86 Специи - - Для фарша:     Лук репчатый 30 25/12* Яйца 1/5 шт. 8 Маргарин 5 5 Масса фарша   20 Мука пшеничная 4 4 Яйца 1/8 шт. 5 Хлеб 15 15 Масса полуфабриката   125 Масло растительное 15 15 Масса жареных котлет - 100 Зелень 2,7 2 Гарнир №№ 788, 802   150 Масло сливочное 5 5 Выход   255

 

 ^*масса пассерованного лука.

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Хек тихоокеанский 254 122 или треска 161 122 или окунь морской из филе, выпускаемого промышленностью 174 122 Окунь морской 130 122 или хек тихоокеанский 136 122 или ставрида океаническая 127 122 Лук репчатый 24 20 Сыр 11 10 Майонез 30 30 Масса готовой рыбы   100 ВЫХОД   100/50

 

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности. Готовность блюда определяется образованием золотистого цвета на его поверхности. Консистенция рыбы мягкая, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43

САРДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ

 

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Хек серебристый неразделанный 155 76 или ледяная рыба неразделанная 169 76 или минтай неразделанный 165 76 Мука пшеничная 5 5 Специи - - Яйца 1/8 шт. 5 Сухари 10 10 Масса полуфабриката   95 Кулинарный жир 5 5 Масса жареных сарделек   80 Гарнир №№ 788, 793, 799, 764   150 Масло сливочное 5 5 Зелень 5 4 Выход   235

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготовленное филе пропускают дважды через мясорубку. Солят, перчат, вымешивают. Массу разделывают на сардельки, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Полуфабрикаты жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью.

 

Контроль за готовностью

Блюдо доведено до готовности. Готовность изделий определяется образованием равномерной золотистой корочки на их поверхности. Сок, вытекающий из места прокола, бесцветный.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45

БИТКИ ЮБИЛЕЙНЫЕ

 

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Хек серебристый 133 65 или треска 89 65 или ледяная рыба 144 65 или минтай 141 65 Мука пшеничная 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Специи - - Масса полуфабриката   110 Масло растительное или кулинарный жир 6 6 Масса жареных битков   90 Гарнир №№ 788, 789, 802.   150 Масло сливочное 5 5 Петрушка (зелень) 5 4 Выход   245

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на чистое филе. Подготовленное филе рыбы дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, тщательно вымешивают. Из массы формуют битки, панируют их в муке, окунают во взбитое яйцо и обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 220° С. При отпуске битки гарнируют, поливают маслом сливочным, оформляют зеленью.

 

Контроль за готовностью

Битки доведены до готовности. Цвет фарша на разрезе светло-серый.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46

КОТЛЕТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Хек серебристый 133 65 или треска 89 65 или минтай 141 65 или ледяная рыба 144 65 Для фарша:     Яйца 1/4 шт. 10 Майонез 10 10 Лук репчатый 17 14 Маргарин 4 4 Масса фарша:   27 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 5 5 Хлеб пшеничный 15 15 Специи - - Масса полуфабриката   120 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных котлет   100 Гарнир № 788, 793, 795, 799   150 Масло сливочное 5 5 Зелень 5 4 Выход   255

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. На середину лепешки кладут фарш, приготовленный из вареных рубленых яиц, пассерованного лука и майонеза. Формуют котлеты овальной формы по две штуки на порцию, панируют в муке, смачивают и яйце, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром, полив маслом сливочным, оформив зеленью.

 

Контроль за готовностью

Котлеты доведены до готовности. Готовность определяется образованием золотистой корочки на поверхности изделия.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47

РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ В ТЕСТЕ

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто нетто Минтай неразделанный 120 60 или треска 79 60 или хек серебристый неразделанный 113 60 или ледяная рыба неразделанная 125 60 Специи - - Уксус 4,5 4,5 Масло растительное 2,6 2,6 Для теста кляр:     Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/2 шт. 20 Молоко 20 20 Масса теста-кляр - 60 Масса полуфабриката - 120 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных палочек   100 Гарнир №№ 788, 793, 799, 764 - 150 Масло сливочное 5 5 Зелень 5 4 Выход   255

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Контроль за готовностью

На поверхности – золотистая равномерная корочка. Палочки доведены до готовности в жарочном шкафу.

 

Блюда зарубежной кухни

Первую пятницу июня в Великобритании проводится день фиш-энд-чипс. Этот обычай появился на свет, когда жители Британии по пятницам, по окончанию трудной трудовой недели отправляли детей в лавку за вкусным недорогим блюдом. С тех пор в Британии сохранилась традиции по пятницам есть рыбу.

Укой Это классическое филиппинское блюдо. Чтобы приготовить Укой, пекутся оладьи, в состав которых входит сладкий картофель и аннато — красный пищевой краситель. Ингредиенты соединяют вместе и жарят с неочищенными креветками. Кожура действительно остается на них, что делает блюдо особенным и неповторимым по вкусовым ощущениям.

Севиче Латинская Америка предлагает своим гостям отведать вкусный севиче. Севиче является визитной карточкой во многих частях Латинской Америки, включая Перу и Эквадор. Он состоит из сырых морепродуктов, маринованных в цитрусовых соках в сочетании с различными приправами.

Традиционное приготовление блюда подразумевает маринованное в лайме, мелко нарезанное мясо рыбы, дополненное кольцами лука и рокото – острого перца. Блюдо имеет разные вариации приготовления, например в сочетании с устрицами, кальмарами, черными гребешками или креветками.

 Пуассон Крю Особенность тайской кухни – это жареные блюда из риса и лапши с большим количеством овощей и соусов карри. В их приготовлении широко используется перец чили, а также тайский базилик, лимонная трава и кокос.
Для маринада используется лимонный сок, который позволяет отбить специфический запах рыбы. Базилик, травы и куркума придает особенный аромат, а отличным дополнением к стейкам, служат тушенные овощи.
Буйабес — французская классика Французская кулинария известна своим высоким классом и превосходными ингредиентами. Лук, фуа-гра, трюфели, морепродукты, кроссы и багет — все всегда продумано до мелочей и неизменно подается в сопровождении с бокалом вина. Буйабес — это рагу из морепродуктов, которое появилось на свет во французском портовом городе — Марсель. Длинная история этого блюда началась с того, что буйабес была едой для простых рыбаков и в основном готовилась из остатков рыбы или отрубей. Современное исполнение этого блюда заключается в медленном приготовлении рыбного мяса, с помощью провансальских трав, в результате чего получается великолепный бульон.
Основа блюда – кокосовое молоко, пальмовое масло и любые из трех видов морепродуктов: рыба, креветки или омары. Это блюдо подается на столы в Бразилии уже около 300 лет. По традиции оно рассыпается по глиняным горшочкам и украшается луком, помидорами и чесноком. Индийская рыба Карри Керала Горячие карри с большим количеством перца чили и раитой – самые распространенные блюда Индии. Зачастую они основаны на рисе и часто являются вегетарианскими, а также изготовленными с помощью добавления морепродуктов. Кориандр, имбирь, тмин, кардамон, шафран и мускатный орех — любимые ароматизаторы.
Это блюдо имеет особый пикантный вкус.

 К арри Керала получило свое название от южного индийского штата Керала. Соус для рыбы готовится из имбиря, чеснока и лука, который добавляется в обжаренные специи. Затем рыба готовится в этом сочном, кипящем соусе, приобретая свой особенный вкус.

Бульеты Пуассона в Сенегале Эти жареные рыбные шарики, обычно подают с томатным соусом, легко приготовить и еще легче съесть. Thiou de boulettes de poissons подаются под острым соусом. Для их приготовления используют филе трески или пикши. Само название этого блюда объясняет способ его приготовления. Поскольку слово «thiou» означает тушеное мясо, филе белой рыбы тушиться и поэтому может быть весьма пригодным вариантом для диетической кухни.
Сашими в Японии. Даже за пределами Японии мы не можем избежать суши, но японская кухня — это намного больше. Японская еда на основе лапши или риса обычно состоит из морепродуктов, тофу или овощей. Ингредиенты готовятся на гриле, тушат на медленном огне, жарят во фритюре, готовят на пару, или подают сырыми, как например в случае с сашими.
Сашими — это знаменитое японское блюдо, которое состоит из очень тонко нарезанной сырой рыбы. Обычно его подают с соевым соусом, имбирем и васаби. Филе разных сортов рыбы включает в себя следующие составные, которые создают отменное ассорти: лосось, креветки, кальмары, тунец, осьминог, скумбрия, ставрида, желтохвост, такифугу, гребешки, морской еж, кит, говядина.
Ролл с лобстером в Соединенных Штатах Созданный в штате Мэн и первый раз поданный в Милфорде, штат Коннектикут, ролл с лобстерами быстро стал прибрежной классикой. Путешественники могут найти это классическое блюдо по всей территории США. Роллы с омарами обычно состоят из холодного мяса омаров, смешанного с майонезом и поданного на поджаренной булочке.

 

Дата: 06.05.2020

Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»