Пакер и презентор проверяют заказы

Пакеры собирают заказ согласно порядку сбора (сначала кондименты, в конце – картофель)

ЧИСТОТА.

Учавсвуем в ген уборке

2) ежедневно выполняем мини задания от МС по отмывке

Убираем вовремя подносы, протираем, подметаем пол в зале, на улице

Каждые 15 мин проверяем чистоту туалетов

Соблюдаем стандарты внешнего вида

BSC

BSC (BalanceScoreCard) - система сбалансированных показателей для оценки эффективности работы ресторана. Она состоит из трёх групп:

· People

1. Текучесть – отношение числа уволенных сотрудников к среднему числу работников за весь месяц [Цель – 70% (не более)]

2. Заполненность менеджерского состава – отношение фактического количества менеджерского состава к оптимальной численности менеджеров [Цель – 100% ]

 

· Product/Place

1. Все блоки в ROCC в стандарте

2. FS-пищевая безопасность

LS-локальные стандарты

BS-стандарты бренда

 

· Promo

1. Процент «Общего впечатления» в GES (GESOSAT) - процент отзывов, в которых наш ресторан оценили на 5 баллов [Цель - более 85% при условии, что индекс подозрительности менее 5% ]

2. SPEEDINROCC - отсутствие отклонений по скорость в ROCC аудите.

3. SPEEDDELIVERY (ifYES)Время скоростивыдачизаказа доставки не более 5 минут (более 50%)

4. Прирост выручки (SSSG) – отношение выручки за данный месяц к выручке за тот же месяц прошлого года [Цель – 106% ]

 

 

50%<5min

>=88

Общая целевая оценка BSC должна быть не менее 3.

 

 

BSC Fusion

BSCFusion - это оценка эффективности работы системы Fusion

Оценка BSCFusion д.б не менее 3

Как ты можешь повлиять на показатель BSC?

(внимание! Здесь отмечены лишь некоторые возможные  случаи нашего влияния. Важно тебе самому понимать и рассказать твои конкретные действия, которые влияют на какой-либо показатель)

1) На текучесть: что мы делаем для того, чтобы сотрудник, который трудоустроился вчера, не уволился завтра?

1)общаемся с новенькими, помогаем им влиться в коллектив

2)мотивируем, рассказываем о перспективах

3)обучаем

4)вручаем карточки признания! (а теперь вспомни, как зовут нового сотрудника, которого совсем недавно приняли на работу? кому из новеньких в последний раз ты вручала карточку признания?)

2) На менеджерский состав: если только выдвигаешь свою кандидатуру или предлагаешь кого-то внешнего

3) На РОКК: влияешь каждый день и каждым своим движением.

Чтобы пройти РОКК мы:

 - знаем ВСЕ СТАНДАРТЫ!

- знаем, что является отклонением и избегаем их!

- работаем согласно стандартам КАЖДЫЙ ДЕНЬ, чтобы при РОКК специалисте быть спокойным и уверенным.

4) OSAT: см. выше GES

5) Прирост выручки (SSSG): что ты делаешь для того, чтобы максимально увеличить товарооборот?

1)выполняем цели по ресторану и свои личные цели по продаже промо-блюд (СБХ, десерты, сиропы, напитки, соусы)

2)максимально расширяем чек, увеличиваем количество позиций в чеке, увеличиваем средний чек: работаем по треугольнику, предлагаем новинки

3)держим витрину согласно уровню ТО, держим всегда на витрине 3 основных блюда дня (менеджер всегда это пишет в листе распределения обязанностей)

4)выполняем дополнительные задания от менеджера, н-р, раздать листовки на улице

5)удерживаем гостей, не даем им уйти к конкурентам, а для этого мы обеспечиваем скорость, точность, доброжелательность, чистоту, вкус! см. выше GES. Чтобы получив один раз великолепное обслуживание, он желал вернуться к нам снова и снова!

6)привлечение внимания к нашей продукции и текущим акциям в социальных сетях ВК, Инстаграм

Плановые показатели

План по товарообороту

Каждый месяц для ресторана обозначается предполагаемая сумма выручки. Затем эта сумма распределяется по дням в течение месяца и каждый день вывешивается план на день.

Средний чек

Средний чек – оптимальная сумма, которой должен быть равен каждый чек. Вычисляется по формуле: выручка делится на количество чеков.

Производительность

Производительность – сумма денег, которую каждый сотрудник приносит ресторану в час. Вычисляется по формуле: выручка делится на количество отработанных часов.

Наполненность чека

Наполненность чека – среднее количество блюд в каждом чеке. Вычисляется по формуле: количество блюд делится на количество чеков.

Цель по наполненности чека: 5

                                                 ROCC

ROCC (RestaurantOperationsComplianceCheck) – аудитоперационногосоответствия. Проверки проводится 1 раз в квартал и не менее 4-х раз в год. При провале блока «Пищевая безопасность» повторная оценка проводится в течение 70 дней.

При проверке оцениваются следующие блоки:

Стандарты бренда (СБ)

(имидж компании)

2. Локальные стандарты (ЛК)

(безопасность)

Пищевая

Безопасность (ПБ)

(продукт)

В каждом из этих блоков выделены 3 уровня отклонений: L1и L2 (допустимые), L3 (недопустимые).

 

 

Отклонения уровня L 3 в ROCC

(критичные, недопустимые)

Для успешной сдачи проверки РОКК не д.б. ни одного нарушения из нижеперечисленного списка

Пищевая безопасность:(при 1-м из 6-ти первых ресторан закрывается)

1. Значительное заражение вредителями отсутствует(закрыто)

2. Доступна горячая вода >43С в 3-х секционной мойке на кухне(закрыто)

3. Для гостей доступен минимум один работающий туалет(закрыто)

4. Канализационного засора в ресторане нет(закрыто)

5. В ресторане есть электричество (закрыто)

6. Анализ воды соответствуют стандарту(закрыто)

7. Внутренняя температура продуктов после приготовления соответствует требованиям (курица>85, яйцо>82)

8. Охлажденные продукты хранятся при температуре =<4 (по требованию производителя) и в течение времени хранения

Овощи на саладете: t 1-4C и есть корректная маркировка

 

9. Горячие продукты хранятся при температуре >=65С и в течение времени хранения

Готовое мясо: t >=65C

10. Все упаковки охлаждённых продуктов и сухих ингредиентов, оказывающих влияние на пищевую безопасность, имеют этикетку производителя и находятся в сроке годности

11. Горячие продукты не используют на следующий день

12. Испорченные продукты или ингредиенты не используются и не продаются

13. Используются только утвержденные ингредиенты и блюда из меню

14. Сотрудник работающий с симптомами заболевания не обнаружен

15. Мытье рук соблюдается в требуемых случаях

16. Сотрудник, работающий с продуктами с пластырем на руке, одевает одноразовые перчатки поверх

17. Перекресноезагрязнениененаблюдается

18. Дезинфицирующее средство для мытья инвентаря в наличии и используется

19. В сырой и готовой зонах есть отдельные раковины для мытья рук

20. Синие салфетки используемые для уборки в зоне сырой продукции, никогда не хранятся вмести с салфетками других цветов

21. Используемыетермометрыоткалиброваны

22. ККТ-

Локальные стандарты:

1. Все эвакуационные пути и двери свободны, работают исправно и не заперты

2. Жаровня не открывается пока не закончится цикл приготовления

3. Не спускаем вручную давление в жаровне до окончания цикла приготовления курицы

4. Вода не должна попадать в масло

Стандарты бренда:

1. Менеджер смены сертифицирован на ведение смены

Отклонения уровня L2 в ROCC

Локальные стандарты (не более 2 отклонений):

1. Противопожарные процедуры внедрены и оборудование обслуживается в соответствии со стандартами

2. СИЗ в наличие

3. Угрозы падения или скольжения не выявлены (есть табличка «мокрый пол»)

4. Фритюры с горячим маслом без крышек не передвигаются пока масло не остынет до 38С

5. Новые и существующие сотрудники обучены и сертифицированы в соответствии со стандартом

6. Директор ресторана сертифицирован

7. Обучение по охране труда и безопасности пройдено (в ЛЗ)

Стандарты бренда (не более 3 отклонений):

1. Ресторан открыт в утвержденные часы работы

2. Подготовка продуктов завершена перед началом пикового периода

3. Утвержденная программа уборки доступна и используется

4. Холодные подготовленные продукты и ингредиенты (на производственной линии) хранятся, маркируются должным образом и находятся в пределах времени хранения (не перемаркировываются; свежие ингредиенты не кладутся поверх более старых)

5. Горячие подготовленные продукты (на производственной линии) хранятся, маркируются должным образом и находятся в пределах времени хранения (не перемаркировываются; свежие ингредиенты не кладутся поверх более старых)

6. Основные позиции в меню всегда в наличии (нет стопов)

7. Команда использует прогнозирование и план по приготовлению (часовик)

8. Надлежащая укомплектованность штата и расстановка сотрудников соблюдаются (достаточное кол-во сотрудников на смене)