Контроль производства салатов

На всех стадиях производства салатов осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов.

Методы отбора и подготовки проб для лабораторных испытаний - по «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» от 11.11.1991 г. № 1-40/3805.

Определение органолептических и физико-химических

показателей - по «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» от 11.11.1991 г.

 № 1-40/3805.

Отбор, подготовка проб и определение микробиологических показателей – по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 28560, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30726, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, СТ СЭВ 4251, «Методическим указаниям по санитарно-биологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2657-82.

Массу готовой продукции определяют на весах для статического

 взвешивания по ГОСТ 29329 с пределами измерений, обеспечивающими контроль заданной массы.

Температуру воздуха при хранении и транспортировании готовой

продукции определяют термометрами стеклянными (нертутными) в защитной оправе по ГОСТ 28498 с ценой деления 1°С или приборами дистанционного контроля температуры класса точности не ниже 1,5 с пределами измерений, обеспечивающими контроль заданной температуры.

 Продолжительность технологических операций контролировать часами с секундным отсчетом.

    Энергетическую и пищевую ценность определяют по «Справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий» под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова.

 

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

 

Транспортирование и хранение салатов производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 с соблюдением температурного режима (4±2)° С.

 Срок хранения салатов при температуре от 2°С до 6^°С,

не более ….36 часов.

Срок хранения устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.

 В случае вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в местах реализации кулинарной продукции, срок годности ее не должен превышать 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий и сроков хранения (температура, влажность).

  При отсутствии холода кулинарная продукция хранению и реализации не подлежит.

 

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 Контроль за соблюдением гигиенических нормативов качества и безопасности продукции в процессе производства осуществлять по рабочей программе производственного контроля, согласованной изготовителем продукции с Территориальным управлением Роспотребнадзора.

Технологический процесс производства кулинарной продукции должен соответствовать требованиям техники безопасности по ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49215-85, ОСТ 49176-81.

Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91, ОСТ 27-32-463-79, санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов контактирующих с пищевыми продуктами».

Содержание вредных веществ (акролеин, окись углерода) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно- допустимой концентрации, установленной ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утверждённых в установленном порядке.

Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Показатели, характеризующие освещённость на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» и СанПиН 2.2.1./2.1.1.1278-03 «Гигиенические требование к естественному и совмещённому освещению жилых и общественных зданиях».

Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»; СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданиях».

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъёме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг при подъёме и перемещении тяжестей вручную с другой работой, 10 кг - при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должны превышать 7000 кг.

Пищевые отходы на производстве должны собираться в специально промаркированную тару с крышками для сбора и вывоза мусора. На территории для бытовых отходов должны быть предусмотрены мусоросборники с крышками, которые должны подвергаться очистке, дезинфекции при заполнении не более 2/3 их объёма.

Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ.

Производство, хранение и транспортировка кулинарной продукции должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами «Об охране окружающей среды», «Об отходах производства и потребления» и др. нормативными документами, утверждёнными в установленном порядке.

Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиеническе требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населённых мест».

Изготовитель кулинарной продукции обеспечивает выполнение требований нормативных и законодательных документов в области обращения с отходами производства и потребления.

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий при производстве кулинарной продукции осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утверждённых в установленном порядке.

 

РЕЦЕПТУРЫ

 

Таблица 1

Салаты по-корейски овощные (на 10 кг готового продукта)

Наименование	Наименование салатов
компонентов
	Мор-	Свек-	Редь-	Капуста	Капуста
	ковь	ла	ка	белоко-	белокочан-
	по-корейски	по-корей-ски	по-корей- ски	чанная	ная с морковью и свеклой
Морковь	8,92			1,2	2,7
Свекла		8,92			2,7
Редька			8,91
Капуста белокочан- ная				7,72	3,52
Лук репчатый	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Чеснок	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Кориандр	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Кунжут	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец красный	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Глютамат натрия	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Сахар-песок	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль поваренная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксус 9%-ый	0,04	0,04	0,05	0,04	0,04
Масло раститель- ное	0,5	0,5	0.5	0,5	0,5
Итого	10,0	10,0	10,0	10,0.	10,0

 

Таблица 1 (продолжение)

Наименование	Наименование салатов
компонентов
	Овощное ассорти	Овощи фарши-	Морков- ный	Морков- ный с	Луковый с рыбой
		рован- ные	с соевым мясом	кальма-рами
Морковь	2,0	4,85	4,48	4,48	0,1
Капуста белоко- чанная	4,92	4,0
Перец сладкий	1,0
Огурцы свежие	1,0
Лук репчатый	0,1	0,1	0,1	0,1	4,48
Мясо соевое			4,41
Рыба					4,41
Кальмары				4,41
Укроп		0,05
Чеснок	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Кориандр	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05
Кунжут	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец красный	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Глютамат натрия	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Сахар-песок	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль поваренная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксус 9-%-ый	0,04	0,04	0,05	0,05	0,05
Масло расти- тельное	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Итого	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0

 

 

Таблица 1 (продолжение)

Наименование компонентов		Мор-ковный с мясом	Бакла-жаны жареные с мор- ковью	Хе из бакла-жанов	Морков- ный с шам- пиньо-нами	Морковный  с грибами вешенками	Морков-ный с опятами
Морковь		4,48	4,24	0,2	4,92	4,92	4,92
Лук репчатый		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Грецкий орех			0,1
Мясо- говядина		4,41
Баклажаны			4,58	8,72
Шампиньоны					4,0
Грибы вешен- ки						4,0
Грибы опята Чеснок Кориандр Кунжут							4,0
	0,05		0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
	0,05		0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
	0,03		0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец крас-  ный	0,1		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный	0,05		0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Глютамат нат­рия Сахар-песок	0,02		0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
	0,06		0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль пова- ренная	0,1		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксус 9-%-й	0,05		0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Масло растительное	0,5		0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Итого

10,0

10,0 10,0 10,0 10,0 10,0