По производству салатов по-корейски овощных

Технологическая инструкция

По производству салатов по-корейски овощных

ТИ 14757014-001-2005

(к ТУ 9165-001-14757014-2005)

 

                                                                 Дата введения -..2005 г.

 

       Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство салатов по-корейски овощных (далее по тексту - салаты), изготавливаемых из овощей или из овощей с добавлением мяса, рыбы, грибов и предназна­ченных для непосредственной реализации населению.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

 

Салаты, в зависимости от используемой рецептуры, изготавливают нижеперечисленных наименований.

Салаты из сырых овощей с заправками:

морковь по-корейски;

свекла по-корейски;                        

редька по-корейски;

капуста с морковью и свеклой по-корейски;

капуста по-корейски;

овощное ассорти по-корейски;

Салаты из вареных и жареных овощей с заправками:

баклажаны жареные с морковью по-корейски;                       

хе из баклажанов по-корейски;

овощи фаршированные по-корейски;

мясо соевое по-корейски.

Салаты с добавлением мяса, рыбы, грибов с заправками:

морковь с кальмарами по-корейски; 

луковый с рыбой по-корейски;

морковный с мясом по-корейски;

морковный с шампиньонами по-корейски;                       

морковный с грибами вешенками по-корейски;

морковный с грибами опятами по-корейски;

 

Качество вышеперечисленных салатов должно удовлетворять требованиям технических условий ТУ 9165-001-14757014-2005.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления салатов:

- Морковь столовая по РСТ РСФСР 369, ГОСТ 1721;

- Свекла столовая по ГОСТ 1722, ГОСТ Р 51811;

- Редька по РСТ РСФСР 361; 

- Капуста белокочанная по ГОСТ 1724, ГОСТ Р 51809;

- Баклажаны по ГОСТ 13907-86;

- Лук репчатый по ГОСТ 1723, СТ СЭВ 4298;

- Чеснок по ГОСТ 7977, СТ СЭВ 4310;

- Перец сладкий по ГОСТ 13908, СТ СЭВ 4309;

- Огурцы по ГОСТ 1726, СТ СЭВ 4296;

- Орехи грецкие по ГОСТ 16832;

- Шампиньоны по РСТ РСФСР 608;

- Кальмар мороженый по ГОСТ Р 51495;

- Рыба мороженая по ГОСТ 1168;

- Рыба океанического промысла мороженая по ГОСТ 20057;

- Мясо-говядина в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779;

- Мясо фасованное по ГОСТ 3739-89;

- Перец черный по ГОСТ 29050;

- Перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- Кориандр по ГОСТ 29055;

- Кунжут по ГОСТ 12095;

- Укроп по ОСТ 10 235-99;

- Сахар-песок по ГОСТ 21;

- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- Уксус по ГОСТ Р 52101;

- Вешенки обыкновенные по ТУ 9735-001-00372652-2001;

- Опята осенние по ТУ 9735-001-86930300-99;

- Глютамат натрия по технической документации, СанПиН 2.3.2.1078;

-  Мясо соевое по технической документации, СанПиН 2.3.2.1078;

- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

 

Сырье, используемое для приготовления салатов, должно быть разрешено к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Допускается применение аналогичных видов отечественного и

импортного сырья, по качеству не ниже (хуже) вышеуказанных и соответствующих требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Сырье животного происхождения должно соответствовать требованиям СанПиН 3.2.1333 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ», подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами (ветеринарное свидетельство формы № 2 или ветеринарной справкой формы № 4).

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Изготовление салатов осуществляется по следующей технологи­ческой схеме:

- приемка сырья и подготовка его к производству;

- подготовка компонентов салатов;

- приготовление масляной заливки;

- смешивание компонентов салатов, расфасовка и упаковка.

Приемка сырья и подготовка его к производству.

Приемку сырья и вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной и техниче­ской документации, указанной в ТУ 9165-001-14757014-2005.

Овощи свежие тщательно моют в проточной воде вручную до полного удаления с поверхности любых видов загрязнений.

Капусту перед мойкой зачищают до чистых листьев, кочерыж­ки удаляют.

После мойки овощи инспектируют повторно с целью удаления поврежденных экземпляров, после чего очищают при не­обходимости от кожицы, семян или плодоножек вручную или с ис­пользованием машин с терочной поверхностью (картофелечистки или аналогичное оборудование). Овощи ополаскивают проточной водой и укладывают на сито для стока воды.

Очищенные, нарезанные баклажаны помещают в емкость из нержавеющей стали, добавляют соль, согласно рецептуре, накладывают гнет и выдерживают в тече­ние 1 часа. После выдержки баклажанов с солью их промывают под проточной водой, откидывают на сито и дают стечь воде.

Чеснок целыми головками или дольками замачивают в воде тем­пературой 70 °С в течение 0,5-2 ч для облегчения удаления покров­ной кожицы. После замачивания удаляют покровные листья, кожицу и срезают верхнюю часть головки чеснока, моют в проточной воде.

Капустные листья, баклажаны при приготовлении соответствую­щих салатов отваривают в воде без добавления соли.

При использо­вании жареных баклажанов их нарезают так, как того требует рецеп­тура и слегка обжаривают в подсолнечном масле. При использова­нии сушеных баклажанов их замачивают в кипяченой воде на 2-3 часа, затем отваривают в подсоленной воде.

Свежие грибы, предназначенные для приготовления салатов, тщательно очищают от разного рода загрязнений, моют в проточной поде, устраняют поврежденные экземпляры. Особенно тщательно следует мыть пластинчатые грибы. При сильной загрязненности их следует замачивать в течение 2 часов в 3-%-ом солевом растворе.

Сушеные или консервированные грибы промывают в кипяченой во­де. Грибы свежие или сушеные (после замачивания) отваривают до готовности в воде без добавления соли, охлаждают.

 Кальмары мороженные в виде тушек или филе размораживают в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда тем­пература в толще блоков кальмаров достигнет 1°С. У разморожен­ных кальмаров удаляют остатки внутренностей и хитиновые пла­стинки, если они были оставлены при разделке. После этого тушки или филе кальмаров опускают на 3-5 минут в горячую воду с темпера­турой 60-65 °С (соотношение воды и кальмаров должно быть не менее 3:1), после чего щеткой удаляют кожицу (пленку) с поверхности кальмаров. Приготовленные таким образом тушки тщательно промы­ваются 2-3 раза проточной холодной водой, опускают в подсолен­ную воду (для 1 кг кальмаров используют 2 л воды и 20-30 г соли) и отваривают в течение 5 минут (более длительная варка приводит к тому, что мясо кальмара становится жестким).

Рыбу мороженную размораживают, очищают от чешуи и внут­ренностей, отрезают плавники иголову (при наличии), тщательно промывают в проточной воде. При использовании крупных экземп­ляров рыб, ее нарезают крупными кусками, и отваривают в подсолен­ной воде до готовности.

Мясо-говядину жилованную размораживают (при использовании замороженного мяса), очищают от прослоек, и сухожилий, промы­вают в проточной воде, отваривают в подсоленной воде до готовно­сти.

 Сахар и соль просеивают через сито.

Специи при необходимости размалывают на трехвалковой мель­нице или мельницах иных конструкций и просеивают через сито.

 

МАРКИРОВКА

      Маркировка салатов должна соответствовать разделу 3

ТУ 9165-001-14757014-2005.

Маркировочная информация наносится в виде четкого и легко читаемого текста

самоклеющейся или наклеиваемой этикетки или ярлыка на крышку или торцевую поверхность потребительской тары.

Способ нанесения маркировки: полиграфическая печать, штемпелевание.

Каждая единица потребительской упаковки должна иметь маркировку, содержащую:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение предприятия-изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевая ценность продукта;

- условия хранения;

- дата и час выработки;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- номер или фамилия упаковщика;

- номер партии;

- информация о подтверждении соответствия.

Каждая единица транспортной упаковки должна иметь маркировку, содержащую:

- наименование, местонахождение предприятия-изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- наименование продукта;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- масса нетто или количество единиц потребительской тары;

- состав продукта;

- пищевые добавки;                                                                     

- пищевая ценность продукта;

- дата и час изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- номер или фамилия упаковщика;

- номер партии;

- информация о подтверждении соответствия;

     Дополнительно наносятся манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Скоропортящийся груз» и «Вверх».

 

УПАКОВКА

 

    Упаковка салатов должна соответствовать разделу 4

ТУ 9165-001-14757014-2005.

Салаты упаковывают в чистые, сухие, без посторонних запахов банки из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками по ТУ 2293-005-54361852-2003 массой нетто не более 500 г.

По согласованию с потребителем допускается упаковка салатов в емкости из полимерных материалов предельной массой 5 кг.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого

 нетто от номинального количества определяют в соответствии с

ГОСТ 8.579:

свыше 300 до 500 г включительно …….3 % от массы (расчет по процентам округляется до десятых долей);

свыше 1000 до 10000 г включительно ……1,5 % от массы (расчет по процентам округляется до целых долей).

В каждую единицу транспортной тары помещают фасованные

 салаты одной партии выработки.

Банки с фасованным салатом упаковывают крышками вверх в

 ящики картонные по ГОСТ 13516, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 или в термоусадочную пленку по ГОСТ25951 предельной массой 20 кг.

При упаковке банок в термоусадочную пленку на дно

транспортной упаковки кладут картон по ГОСТ 7376.

Ящики картонные изнутри должны быть выстланы пергаментом

по ГОСТ 1760, подпергаментом по ГОСТ 1341 или пленкой из полимерных материалов по ГОСТ 10354.

Клапаны картонных ящиков с фасованными салатами оклеивают

лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

 Допускается собирать клапаны ящиков «взамок» без оклейки и сшивки для ящиков, снабженных обечайками.

Для упаковывания фасованных салатов допускается использовать возвратную транспортную тару. Возвратная тара должна быть прочная, сухая, чистая, с удаленной старой маркировкой.

Фасованные салаты упаковываются в транспортную тару таким образом, чтобы исключалась возможность ее свободного перемещения внутри упаковки.

 Материалы, используемые для приготовления салатов, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

 Допускается использование аналогичных видов отечественной и импортной тары и упаковки, по качеству не ниже вышеуказанных и соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972.

 

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 Контроль за соблюдением гигиенических нормативов качества и безопасности продукции в процессе производства осуществлять по рабочей программе производственного контроля, согласованной изготовителем продукции с Территориальным управлением Роспотребнадзора.

Технологический процесс производства кулинарной продукции должен соответствовать требованиям техники безопасности по ГОСТ 12.3.002-75, ОСТ 49215-85, ОСТ 49176-81.

Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91, ОСТ 27-32-463-79, санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов контактирующих с пищевыми продуктами».

Содержание вредных веществ (акролеин, окись углерода) в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно- допустимой концентрации, установленной ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утверждённых в установленном порядке.

Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Показатели, характеризующие освещённость на рабочих местах, должны соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» и СанПиН 2.2.1./2.1.1.1278-03 «Гигиенические требование к естественному и совмещённому освещению жилых и общественных зданиях».

Показатели уровня шума, вибрации должны соответствовать требованиям СП 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»; СП 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданиях».

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъёме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 15 кг при подъёме и перемещении тяжестей вручную с другой работой, 10 кг - при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг.

Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должны превышать 7000 кг.

Пищевые отходы на производстве должны собираться в специально промаркированную тару с крышками для сбора и вывоза мусора. На территории для бытовых отходов должны быть предусмотрены мусоросборники с крышками, которые должны подвергаться очистке, дезинфекции при заполнении не более 2/3 их объёма.

Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ.

Производство, хранение и транспортировка кулинарной продукции должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами «Об охране окружающей среды», «Об отходах производства и потребления» и др. нормативными документами, утверждёнными в установленном порядке.

Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиеническе требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населённых мест».

Изготовитель кулинарной продукции обеспечивает выполнение требований нормативных и законодательных документов в области обращения с отходами производства и потребления.

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий при производстве кулинарной продукции осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утверждённых в установленном порядке.

 

РЕЦЕПТУРЫ

 

Таблица 1

Салаты по-корейски овощные (на 10 кг готового продукта)

Наименование	Наименование салатов
компонентов
	Мор-	Свек-	Редь-	Капуста	Капуста
	ковь	ла	ка	белоко-	белокочан-
	по-корейски	по-корей-ски	по-корей- ски	чанная	ная с морковью и свеклой
Морковь	8,92			1,2	2,7
Свекла		8,92			2,7
Редька			8,91
Капуста белокочан- ная				7,72	3,52
Лук репчатый	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Чеснок	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Кориандр	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Кунжут	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец красный	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Глютамат натрия	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Сахар-песок	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль поваренная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксус 9%-ый	0,04	0,04	0,05	0,04	0,04
Масло раститель- ное	0,5	0,5	0.5	0,5	0,5
Итого	10,0	10,0	10,0	10,0.	10,0

 

Таблица 1 (продолжение)

Наименование	Наименование салатов
компонентов
	Овощное ассорти	Овощи фарши-	Морков- ный	Морков- ный с	Луковый с рыбой
		рован- ные	с соевым мясом	кальма-рами
Морковь	2,0	4,85	4,48	4,48	0,1
Капуста белоко- чанная	4,92	4,0
Перец сладкий	1,0
Огурцы свежие	1,0
Лук репчатый	0,1	0,1	0,1	0,1	4,48
Мясо соевое			4,41
Рыба					4,41
Кальмары				4,41
Укроп		0,05
Чеснок	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Кориандр	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05
Кунжут	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец красный	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Глютамат натрия	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Сахар-песок	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль поваренная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксус 9-%-ый	0,04	0,04	0,05	0,05	0,05
Масло расти- тельное	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Итого	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0

 

 

Таблица 1 (продолжение)

Наименование компонентов		Мор-ковный с мясом	Бакла-жаны жареные с мор- ковью	Хе из бакла-жанов	Морков- ный с шам- пиньо-нами	Морковный  с грибами вешенками	Морков-ный с опятами
Морковь		4,48	4,24	0,2	4,92	4,92	4,92
Лук репчатый		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Грецкий орех			0,1
Мясо- говядина		4,41
Баклажаны			4,58	8,72
Шампиньоны					4,0
Грибы вешен- ки						4,0
Грибы опята Чеснок Кориандр Кунжут							4,0
	0,05		0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
	0,05		0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
	0,03		0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Перец крас-  ный	0,1		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Перец черный	0,05		0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Глютамат нат­рия Сахар-песок	0,02		0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
	0,06		0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль пова- ренная	0,1		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Уксус 9-%-й	0,05		0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Масло растительное	0,5		0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Итого

10,0

10,0 10,0 10,0 10,0 10,0                

 

 

         

           

Технологическая инструкция

по производству салатов по-корейски овощных

ТИ 14757014-001-2005

(к ТУ 9165-001-14757014-2005)

 

                                                                 Дата введения -..2005 г.

 

       Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство салатов по-корейски овощных (далее по тексту - салаты), изготавливаемых из овощей или из овощей с добавлением мяса, рыбы, грибов и предназна­ченных для непосредственной реализации населению.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

 

Салаты, в зависимости от используемой рецептуры, изготавливают нижеперечисленных наименований.

Салаты из сырых овощей с заправками:

морковь по-корейски;

свекла по-корейски;                        

редька по-корейски;

капуста с морковью и свеклой по-корейски;

капуста по-корейски;

овощное ассорти по-корейски;

Салаты из вареных и жареных овощей с заправками:

баклажаны жареные с морковью по-корейски;                       

хе из баклажанов по-корейски;

овощи фаршированные по-корейски;

мясо соевое по-корейски.

Салаты с добавлением мяса, рыбы, грибов с заправками:

морковь с кальмарами по-корейски; 

луковый с рыбой по-корейски;

морковный с мясом по-корейски;

морковный с шампиньонами по-корейски;                       

морковный с грибами вешенками по-корейски;

морковный с грибами опятами по-корейски;

 

Качество вышеперечисленных салатов должно удовлетворять требованиям технических условий ТУ 9165-001-14757014-2005.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сырье, используемое для приготовления салатов:

- Морковь столовая по РСТ РСФСР 369, ГОСТ 1721;

- Свекла столовая по ГОСТ 1722, ГОСТ Р 51811;

- Редька по РСТ РСФСР 361; 

- Капуста белокочанная по ГОСТ 1724, ГОСТ Р 51809;

- Баклажаны по ГОСТ 13907-86;

- Лук репчатый по ГОСТ 1723, СТ СЭВ 4298;

- Чеснок по ГОСТ 7977, СТ СЭВ 4310;

- Перец сладкий по ГОСТ 13908, СТ СЭВ 4309;

- Огурцы по ГОСТ 1726, СТ СЭВ 4296;

- Орехи грецкие по ГОСТ 16832;

- Шампиньоны по РСТ РСФСР 608;

- Кальмар мороженый по ГОСТ Р 51495;

- Рыба мороженая по ГОСТ 1168;

- Рыба океанического промысла мороженая по ГОСТ 20057;

- Мясо-говядина в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779;

- Мясо фасованное по ГОСТ 3739-89;

- Перец черный по ГОСТ 29050;

- Перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- Кориандр по ГОСТ 29055;

- Кунжут по ГОСТ 12095;

- Укроп по ОСТ 10 235-99;

- Сахар-песок по ГОСТ 21;

- Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- Уксус по ГОСТ Р 52101;

- Вешенки обыкновенные по ТУ 9735-001-00372652-2001;

- Опята осенние по ТУ 9735-001-86930300-99;

- Глютамат натрия по технической документации, СанПиН 2.3.2.1078;

-  Мясо соевое по технической документации, СанПиН 2.3.2.1078;

- Вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

 

Сырье, используемое для приготовления салатов, должно быть разрешено к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Допускается применение аналогичных видов отечественного и

импортного сырья, по качеству не ниже (хуже) вышеуказанных и соответствующих требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Сырье животного происхождения должно соответствовать требованиям СанПиН 3.2.1333 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ», подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами (ветеринарное свидетельство формы № 2 или ветеринарной справкой формы № 4).

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Изготовление салатов осуществляется по следующей технологи­ческой схеме:

- приемка сырья и подготовка его к производству;

- подготовка компонентов салатов;

- приготовление масляной заливки;

- смешивание компонентов салатов, расфасовка и упаковка.

Приемка сырья и подготовка его к производству.

Приемку сырья и вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной и техниче­ской документации, указанной в ТУ 9165-001-14757014-2005.

Овощи свежие тщательно моют в проточной воде вручную до полного удаления с поверхности любых видов загрязнений.

Капусту перед мойкой зачищают до чистых листьев, кочерыж­ки удаляют.

После мойки овощи инспектируют повторно с целью удаления поврежденных экземпляров, после чего очищают при не­обходимости от кожицы, семян или плодоножек вручную или с ис­пользованием машин с терочной поверхностью (картофелечистки или аналогичное оборудование). Овощи ополаскивают проточной водой и укладывают на сито для стока воды.

Очищенные, нарезанные баклажаны помещают в емкость из нержавеющей стали, добавляют соль, согласно рецептуре, накладывают гнет и выдерживают в тече­ние 1 часа. После выдержки баклажанов с солью их промывают под проточной водой, откидывают на сито и дают стечь воде.

Чеснок целыми головками или дольками замачивают в воде тем­пературой 70 °С в течение 0,5-2 ч для облегчения удаления покров­ной кожицы. После замачивания удаляют покровные листья, кожицу и срезают верхнюю часть головки чеснока, моют в проточной воде.

Капустные листья, баклажаны при приготовлении соответствую­щих салатов отваривают в воде без добавления соли.

При использо­вании жареных баклажанов их нарезают так, как того требует рецеп­тура и слегка обжаривают в подсолнечном масле. При использова­нии сушеных баклажанов их замачивают в кипяченой воде на 2-3 часа, затем отваривают в подсоленной воде.

Свежие грибы, предназначенные для приготовления салатов, тщательно очищают от разного рода загрязнений, моют в проточной поде, устраняют поврежденные экземпляры. Особенно тщательно следует мыть пластинчатые грибы. При сильной загрязненности их следует замачивать в течение 2 часов в 3-%-ом солевом растворе.

Сушеные или консервированные грибы промывают в кипяченой во­де. Грибы свежие или сушеные (после замачивания) отваривают до готовности в воде без добавления соли, охлаждают.

 Кальмары мороженные в виде тушек или филе размораживают в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда тем­пература в толще блоков кальмаров достигнет 1°С. У разморожен­ных кальмаров удаляют остатки внутренностей и хитиновые пла­стинки, если они были оставлены при разделке. После этого тушки или филе кальмаров опускают на 3-5 минут в горячую воду с темпера­турой 60-65 °С (соотношение воды и кальмаров должно быть не менее 3:1), после чего щеткой удаляют кожицу (пленку) с поверхности кальмаров. Приготовленные таким образом тушки тщательно промы­ваются 2-3 раза проточной холодной водой, опускают в подсолен­ную воду (для 1 кг кальмаров используют 2 л воды и 20-30 г соли) и отваривают в течение 5 минут (более длительная варка приводит к тому, что мясо кальмара становится жестким).

Рыбу мороженную размораживают, очищают от чешуи и внут­ренностей, отрезают плавники иголову (при наличии), тщательно промывают в проточной воде. При использовании крупных экземп­ляров рыб, ее нарезают крупными кусками, и отваривают в подсолен­ной воде до готовности.

Мясо-говядину жилованную размораживают (при использовании замороженного мяса), очищают от прослоек, и сухожилий, промы­вают в проточной воде, отваривают в подсоленной воде до готовно­сти.

 Сахар и соль просеивают через сито.

Специи при необходимости размалывают на трехвалковой мель­нице или мельницах иных конструкций и просеивают через сито.