История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-05-07 | 162 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
План
1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
3. Требования к качеству.
4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.
Выбор мяса для харчо
Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.
Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.
Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
|
Суп харчо из говядины с грецкими орехами
Говядину тщательно моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами и нарезают кусочками средней величины. Укладывают мясо в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение 1,5 часов. Когда бульон закипит, необходимо снимают пену и уменьшают огонь.
Когда мясо сварится, вливают в кастрюлю соус сацебели или ткемали, томатную пасту, аджику, свежие, мелко нарезанные помидоры без кожицы, чтобы бульон приобрел приятный кисловатый вкус.
Репчатый лук очищают, нарезают полукольцами. Кладут в кастрюлю с бульоном и мясом и варят 30 минут.
Грецкие орехи слегка обжаривают на сухой раскаленной сковороде, измельчают и добавляют в суп.
Очищенный чеснок измельчают и добавляют в суп. Варят еще 10 минут.
В конце варки добавляют хмели-сунели, красный молотый перец и соль по вкусу. Варят еще 10 минут, затем снимают с огня и дают супу настояться в течение 30 минут.
Для того чтобы придать супу характерный кисловатый вкус, можно использовать не только сацебели, но и другие ингредиенты. Например, сушеную алычу, свежевыжатый сок граната (лучше всего брать кислые или кисло-сладкие плоды) или наршараб (уваренный гранатовый сок), тамаринд (индийский финик). Перед подачей посыпают свежей, мелко нарезанной кинзой или сельдереем, петрушкой, укропом, зеленым луком. Отдельно подают сметану в соуснике и лаваш.
Суп "Хинкал" (суп с мясом и ракушками - дагестанское национальное блюдо)
Говядину, или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 мин. Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40Х50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной, или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом.
|
Суп пити – это широко известное блюдо у кавказских народов, основными компонентами которого являются горох и баранина. Внешне блюдо напоминает соус и может имеет жидкую консистенцию и густую.
Азербайджанский суп - пити
В порционный горшочек укладывают баранину с костями (грудинку и шею), нарубленную по 3—4 кусочка на порцию, заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох нут, доводят до кипения, снимают пену, закрывают крышкой и варить 50-60 мин. Затем добавляют репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, алычу - кубиками, томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, настой шафрана, соль и варят до готовности. Подают суп в горшочке.
Суп «Чанахи»
Баранину и картофель нарезанные кубиками, слегка обжаривают в масле и складывают в горшочек, добавляют крупно нарезанные репчатый лук, морковь, баклажаны, томат-пасту или томаты, заливают бульоном и ставят в духовку. Через 1,5 ч заправляют кипящий чанахи красным молотым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпают мелко нарезанной зеленью и подают.
В меню ресторанов включают популярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из самых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.
Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим количеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пюре намазать тосты из французского батона. Перед подачей бульон залить в супницу, на поверхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.
|
Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.
Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медленном огне 30 минут, букет гарни удалить.
Французский луковый суп (вариант 2). Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовности лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сыром.
Французский луковый суп (вариант 3).
Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.
Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".
Ингредиенты
· Овощной бульон или вода 1.5 л.
· Картофель 200 гр.
· Морковь 100 гр.
· Репчатый лук 60 гр.
· Горох зеленый с/м 50 гр.
· Томатная паста 50 гр.
· Кабачок Цукини 100 гр.
· Базилик зеленый 10 гр.
· Сельдерей стебель 60 гр.
· Фасоль консервированная 50 гр.
· Масло оливковое 100 мл.
· Соль и Перец по вкусу.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.
Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется, добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.
|
В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты. При необходимости доводят до вкуса.
Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.
Температура подачи +75* С.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.
Цвет – характерный для каждого вида овощей.
Консистенция — жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.
Вкус и запах – характерные для входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
План
1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
3. Требования к качеству.
4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.
Выбор мяса для харчо
Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.
Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.
Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!