Необходимый набор помещений.

1. Морозильная камера с температурой – 2⁰ С. Крупные куски мяса, туши хранятся в подвешенном состоянии, Остальное на подносах из нержавеющей стали. Хранение – не более двух суток. При температуре - 20⁰ срок хранения      до 20 дней.

2. Холодильная камера для хранения гастрономии с температурой +2⁰ :

3. Кладовая для овощей с температурой около +8⁰ при наличии хорошей вентиляции. Овощи хранятся в темноте.

4. Помещение для хранения круп, хлеба. консервов, напитков.

5. Мясо-рыбный цех. Мясо размораживают при комнатной температуре, рыбу – в холодной воде. Повторное замораживание не разрешается.

6. Цех холодных закусок. В этом помещении наиболее строгий санитарно-гигиенический режим, работают наиболее опытные повара. Такие требования обусловлены тем, что блюда, приготовленные здесь не подвергаются в дальнейшем термической обработке (винегрет, салат, бутерброд…) Эти блюда по санитарным нормам без холодильника не хранятся вовсе, а в холодильнике – не более 3 часов. Для разделки продуктов и блюд в холодном цехе должно быть достаточно разделочных досок, ножей, посуды. Минимальный набор досок: Мясо вареное «МВ» Рыба вареная «РВ» Сельдь «С» Овощи вареные «ОВ» Овощи сырые «ОС» Хлеб «Х»

7. Кондитерский цех.

8. Овощной цех

9. Варочный цех. Мясо, птицу, рыбу, картофель рекомендуется закладывать для варки в кипящую воду. Овощи, предназначенные для салатов, надо варить в кожуре.

Повторное разогревание готовых блюд возможно только один раз, при этом жидкие блюда должны доводиться до кипения, а вторые блюда разогреваться в духовке при температуре 220⁰  не менее 10 минут. При подаче первые блюда должны иметь температуру 75⁰ , вторые – 65⁰ , напитки и холодные блюда от 7⁰ – 14⁰.

10. Мойка для столовой посуды (см. предмет «Основы сестринского дела)

11. Мойка для кухонной посуды. Кухонная посуда для ПОП изготавливается из нержавеющей стали, эмалированная посуда не применяется.

 Примечание. В небольших пищеблоках (например, в детском саду) поточность производства обеспечивается достаточным количеством шкафов, столов, холодильников, инвентаря. В быту, у вас дома принцип поточности тоже должен соблюдаться.

Бракераж- Пища должна быть доброкачественной, полноценной и безопасной. Выдача пищи из пищеблока не может быть проведена без предварительного опробывания (органолептического исследования, при котором оценивается: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и внесения соответствующих записей в бракеражный журнал. В крупных ЛПУ существуют специальные должности: диет. врач, диет. сестра. При отсутствии таких сотрудников бракераж проводит дежурный врач. В детских садах за бракераж отвечает руководитель учреждения. В журнал вносятся также данные о времени изготовления и реализации блюд. При приеме продуктов с баз должны контролироваться сопроводительные документы: накладные, сертификаты, лицензии. Необходимо обращать внимание на сроки реализации, качество упаковки, внешний вид, запах…

Лабораторный контроль

Периодически проводится исследование пищи и обследование пищеблока лабораторными методами.

1. анализ на калорийность и норму вложения (например, сколько в котлете мяса, а сколько хлеба)

2. анализ для обнаружения патогенной микрофлоры (в случае возникновения пищевых отравлений или некоторых инфекционных заболеваний, например, дизентерии)

3. взятие смывов для обнаружения кишечной палочки на посуде, инвентаре, спец. Одежде, для контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима.

Обследование и подготовка персонала (пищевиков)

К этой категории относятся все сотрудники, которые привлекаются к изготовлению. транспортировке и реализации продуктов питания и готовых блюд. Перед поступлением на работу, а затем периодически сотрудники должны прослушать курс лекций по гигиене питания (санитарный минимум) и пройти медицинское обследование:

·

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.30.

осмотр терапевта,

· осмотр гинеколога,

· осмотр дерматовенеролога с исследованием на сифилис и гонорею,

· флюорографию (для выявления туберкулеза),

· анализ на гельминтозы и бактерионосительство (кишечная группа инфекций),ВИЧ.

Каждый сотрудник должен иметь личную санитарную книжку. в которую заносятся данные осмотров и исследований. Ежедневно проводится осмотр для выявления гнойничковых заболеваний, результаты заносятся в специальный журнал.