Чужеродные химические в-ва в продуктах питания.

Ксенобиотики (чужеродные в-ва, не имеющие питательной ценности)

 

 

Действие этих веществ разнообразно:

Канцерогенное действие оказывают в-ва, образующиеся при жарении и копчении, приготовлении блюд во фритюре. Наибольшее количество вредных веществ образуется в наружных слоях продукта (корочка) При длительном хранении копченостей эти в-ва проникают и вглубь продукта. При приготовлении колбас, ветчин, рыбопродуктов для окрашивания и консервирования применяются нитриты. В организме нитриты соединяются с белками, образуя нитрозамины, которые также обладают канцерогенным действием.

 

1. Влияние нитратов. Нитраты поступают в продукты из азотных удобрений. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы, поэтому они в большей степени накапливаются в корнеплодах (морковь, свекла, редька), в бахчевых культурах (арбуз, дыня, тыква).В листьях капусты нитратов меньше, чем в кочерыжке. Снижению концентрации нитратов способствует чистка, мытье и вымачивание. Увеличивается количество нитратов при хранении вареных овощей, соков при комнатной температуре. Поэтому для маленьких детей соки и пюре надо готовить непосредственно перед употреблением. Нитраты частично выводятся из организма, частично соединяются с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин. В результате возникает гипоксия.

2. Влияние металлов. Алюминий поступает в пищу из алюминиевой посуды (особенно из старой). Активнее этот процесс происходит при приготовлении кислых, соленых блюд, блюд, имеющих щелочную реакцию. Алюминий мало токсичен, но он нарушает усвоение фосфора.        Недопустимо хранение жидкой кислой пищи в железной оцинкованной таре (кисель, квас, морс, компот, лимонад, квашеная капуста, маринованные или соленые овощи) Возможно отравление: с тошнотой, рвотой, поносом. В оцинкованной железной посуде можно хранить только воду. Металлические консервные банки должны быть неповрежденными внутри (сохранен защитный лак)

 

3. Соли тяжелых металлов могут попасть в пищу при использовании керамической посуды, так как они содержатся в краске, которой наносят узор на керамику. Тяжелые отравления могут быть при хранении в такой посуде кислых продуктов. Керамическую посуду не рекомендуется покупать на рынках. Нельзя использовать продукты из консервных банок, у которых нарушен внутренний защитный слой (золотистого цвета) при нарушении этого слоя в продукт переходят соли металлов.

 

 

4. Синтетические химические соединения могут попасть в пищу при повторном использовании полиэтиленовых пакетов, одноразовой пластмассовой посуды. Пластмассовую посуду также не рекомендуется приобретать на рынках.

	Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.26.

5. Временно ядовитые продукты. В проросшем картофеле – яд соланин. В варенье и компотах, сваренных из плодов с косточками, после длительного хранения накапливается яд – амигдалин (похож на синильную кислоту)

 

Значение консервированных продуктов - СМ. РАБОЧУЮ ТЕТРАДЬ.

Пищевые отравления.

 

Заболевания, вызванные употреблением пищи, массивно обсемененной м/о или содержащей токсины

Общие признаки: 1. Острое, внезапное начало и, как правило, острое течение 2. Массовость, как правило 3. Наличие общего продукта или блюда в питании 4. Территориальная или ситуационная ограниченность (общая столовая, одна семья, общее застолье…)

(яды). Пищевые отравления делят на 3 группы:

 

1. Микробные                                                

2. Немикробные

3. Неустановленной природы.

 

Пищевые отравления немикробного происхождения (см также рабочую тетрадь и предыдущие страницы данной лекции)

1. Отравления ядовитыми растениями (грибы, ягоды….)

2. Некоторые растения становятся ядовитыми при определенных причинах. Яд - соланин содержится в проросшем картофеле, яд – амигдалин накапливается в компотах, варенье из плодов с косточками при длительном хранении (сливы, абрикосы, персики…) Яд – фазин  накапливается в бобовых (фасоль) при неправильном хранении в условиях недостаточной вентиляции.

3. Отравления химическими в-вами. Причины:

·  неправильное использование ядов для уничтожения насекомых, грызунов в быту, на полях, в садах при выращивании овощей, фруктов.

· попадание в пищу чужеродных в-в (см. предыдущую страницу)

· криминальные ситуации                                                                                                                         

Пищевые отравления микробного происхождения (см также рабочую тетрадь)

(они составляют 90% от числа всех отравлений)

1. Токсикоинфекции (причина - обсеменение пищи условно-патогенными м/о)

2. Токсикозы (причина - токсины, выделенные микроорганизмами)

3. Миксты (обе вышеназванные причины присутствуют сразу)

4. Микотоксикозы (причина – поражение продуктов питания микроскопическими грибами)

Токсикозы (для возникновения достаточно несколько микробных тел)

Ботулизм

Вызывается токсином спорообразующей анаэробной палочки. Это - самый сильный биологический токсин. Палочка ботулизма содержится в кишечнике животных Естественным путем палочки ботулизма попадают в почву, затем – на низкорастущие растения (овощи, грибы, ягоды), а также – в водоемы и в организм их обитателей – рыб, раков, моллюсков… При вялении, солении рыбы споры остаются под кожей. жабрами. При неправильной обработке туши животного споры попадают на мышечные волокна и, следовательно – в мясные продукты. Споры устойчивы при низких и высоких температурах, они не погибают при любой домашней обработке продуктов. Токсин образуется только в анаэробных условиях, поэтому основную опасность представляют консервы домашнего приготовления: овощные, грибные, мясные, рыбные (в том числе - толстостенные колбасы) Накопление токсина не изменяет органолептических свойств продукта. Возможно развитие бомбажа (банка становится похожей на бомбу, так как раздувается от образовавшегося токсина ). Бомбажные банки – не использовать!

Примечание: ни один способ домашнего приготовления консервов нельзя считать стерилизацией (а именно так считают многие хозяйки) В банке с огурцами (или чем-нибудь другим) внутри огурца (или чего-нибудь другого) температура не выше 70⁰С. См. также: рабочую тетрадь.

Признаки заболевания.

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.27.

Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до нескольких дней. Заболевание характеризуется симптомами поражения бульбарных центров: першение в горле, осиплость голоса, двоение и туман в глазах, косоглазие, дрожание глазных яблок, шаткость походки. Смерть наступает от паралича дыхательного центра. При малейшем подозрении – срочная госпитализация.

Профилактика

1. Быстрое освобождение от внутренностей туш животных и рыбы

2. Тщательное промывание продуктов в большом количестве проточной воды

3. Точное следование рецептуре при приготовлении консервов, недопущение снижения концентрации соли и кислот (соли и кислоты действуют на вегетативные формы палочки ботулизма, но не на споровые)

4. Санитарная пропаганда среди населения об опасности домашнего консервирования в герметичной таре (без доступа кислорода)

 

Стафилококковый токсикоз

1/3 всех пищевых отравлений – стафилококковый токсикоз. Стафилококки широко распространены в окружающей среде: могут быть в воздухе, содержатся в носоглотке человека (ангина или бессимптомное носительство), в гнойничковых образованиях на коже. Распространенным источником стафилококка являются животные и домашняя птица (молоко, мясо)

Рост м/о задерживается при больших концентрациях сахара (60%), соли (12%), при высокой кислотности. М/о погибают при нагревании до 80⁰С в течение 30 мин. Интенсивнее всего размножение м/о происходит в молочных продуктах, креме, салатах, фаршированных блюдах. При измельчении продукта «разрушаются все преграды» для размножения стафилококка. Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и высокой температуре. Накапливается токсин очень быстро: через 3 – 4 часа. Типичная причина возникновения заболевания может сложиться, если закуски, салаты, кондитерские изделия с кремом долго остаются на столе. Нужно знать, что салаты и закуски должны готовиться непосредственно перед употреблением, хранению такие блюда не подлежат.

Признаки заболевания

Инкубационный период: 1 – 6 часов. Возникает тошнота, рвота. понос на фоне резкой слабости. Температура остается нормальной, артериальное давление понижено, пульс – частый.

Профилактика заболевания

1. Медицинский контроль за сотрудниками предприятий общественного питания. Недопущение к приготовлению пищи людей с ангиной, гнойничковыми поражениями кожи.

2. Соблюдение правил хранения пищи (см. далее).

3. Ветеринарный контроль.                                                                                                         

Токсикоинфекции (возникают чаще при грубых санитарных нарушениях)

 

Причины – обсеменение продуктов питания значительным количеством условно-патогенных м/о, которые широко распространены в окружающей среде.

1. Кишечные палочки (обитатели кишечника людей и животных) вызывают наиболее тяжелые отравления с коротким инкубационным периодом, тошнотой, рвотой, поносом. Температура повышена.

2. Протей. Этот м/о есть везде. Инкубационный период: 4 – 24 часа. Бурное начало. Многократная рвота, испражнения с кровью. Редко судороги и падение АД из-за обезвоживания.

3. Перфрингенс (анаэроб) Находится в почве. Инкубационный период – до суток. Многократный понос, приводящий к обезвоживанию. Заболевание похоже на холеру.

Причиной токсикоинфекций могут быть и другие м/о.

Профилактика

1. Недопущение контакта готовых блюд с полуфабрикатами и сырыми продуктами, что обеспечивается правильной планировкой предприятий общественного питания. Должны быть отдельные помещения, оборудование, инвентарь для мяса и рыбы, для холодных закусок, для кондитерских изделий……

   В быту важно иметь достаточное количество разделочных досок, посуды

2. Борьба с насекомыми и грызунами.

3. Выявление людей – носителей условно-патогенной флоры.

4. Правильное хранение продуктов питания (см. далее) и достаточная тепловая обработка блюд (до достижения 80⁰С внутри продукта)

5. Реализация горячих блюд при температуре: не ниже 60⁰С, холодных – не выше 14⁰С

Микотоксикозы.

Часть 2. Материалы лекций: 9 – 12 Стр.28.

Заболевания вызываются микроскопическими грибами (плесень). Обладают высокой токсичностью, мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Могут поражаться злаки (в том числе: рис, кукуруза, пшеница…) на полях и при хранении. Могут быть поражены орехи, хлеб, приготовленный из пораженной муки. Обычно мука, орехи, крупы поражаются при длительном хранении в условиях недостаточной вентиляции. Диагноз поставить трудно, заболевания характеризуются тяжелыми поражениями ЦНС, органов кроветворения, других органов и систем.

Профилактика

1. Контроль за зерном и мукой                                                                                 

2. Правильное хранения