Определение содержания соли методом Мора.

 

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Техника определения:

 В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО₃;

V₁- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V₂ - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

 

 

 

Экспериментальный раздел

Определение органолептических показателей.

Определение массы блюда.

 Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10        показало, что m =270 г.  

Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски”    показало, что m =270 г.,  что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%. 

 

Органолептическая оценка блюд.

Показатель	Количество баллов	Снижение	Количество баллов после снижения	Оценка
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	1	4
Консистенция	5	1	4
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Сумма баллов	5		23	отлично

                                                                                                                                                                                                  

    Внешний вид  блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет  блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.

Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.

Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.

Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.

 

Определение физико-химических показателей.

Подготовка образцов к анализу.

 

Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).

       X= (c-a) * 100%,

               (b-a)

        

где а – масса чашки с песком и палочкой, г;

  b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г

 a = 55,881г

 b = 60,881г.

 с = 57,210г.

                            (57,210-55,881)

              X=                                   x100% =27,12%

                            (60,881-55,881)

 

                                  

                               27,12г - 100г

                               Xг   - 420г

                                  X = 133,36г

                                 

Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда составляет 113,36 г.

Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде, находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами, установленными нормативно технической документации.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое соблюдение технологического процесса.