Пунш из абрикосового мармелада

 

Растирают до пышности абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, добавляют взбитые свежие сливки, распущенный желатин и замораживают в форме, смазанной маслом

На 500 г сливок — 200 г абрикосового мармелада, 100 г сахарной пудры, 40 г желатина.

Пунш из яблочного мармелада

 

Пунш из яблочного мармелада готовят по рецепту пунша из абрикосовою мармелада.

 

Пунш-пена

 

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее в ступке с сахаром, добавляют сок двух лимонов или разведенную лимонную кислоту, взбитые свежие сливки, коньяк, сахарную пудру, распущенный желатин и вымешивают. Полученную массу делят на две равные части. Одну часть закрашивают красной пищевой краской, вливают в смазанную маслом форму, охлаждают, после чего вливают вторую часть и замораживают.

На 500 г сливок — 200 г сахарной пудры, 50 г сахара, 50 г коньяка, 40 г желатина, 2 лимона или 15— 20 г лимонной кислоты.

Пунш из чая

 

Корочки лимона и апельсина, натертые на терке, растирают продолжительное время с сахаром, затем добавляют лимонный и апельсиновый сок, коньяк, горячий чай, вымешивают и сейчас же подают на стол

На 1¹/₂ л чая — 500 г сахара, 2 лимона, 4 апельсина, 250 г коньяка.

Пунш из вина

 

Натертую на терке корочку лимона растирают с сахаром, добавляют белое вино, кипятят, затем вливают ром или коньяк. Пунш подают на стол горячим.

На 2 л вина — 500 г сахара, 250 г рома или коньяка, корочка лимона.

Пунш из молока

 

Сахар растирают с тертой лимонной корочкой, добавляют белое вино, свежие сливки и взбивают до загустения. Молоко кипятят с дробленым очищенным миндалем и ванилином, процеживают и наполняют им стаканы до половины, а сверху кладут взбитую массу.

На ¹/₂ л молока — 500 г сахара, 1 л вина, 300 г сливок, 50 г миндаля, ¹/₂порошка ванилина, корочка лимона.

Пунш холодный

 

Растирают сахарную пудру с тертой корочкой лимона, затем добавляют белое вино, лимонный сок, коньяк, ванилин, холодную кипяченую воду, вымешивают, процеживают и разливают в бутылки.

Пунш сохраняют в прохладном помещении.

На 1 стакан воды — 600 г сахарной пудры, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г коньяка, ¹/₂ порошка ванилина.

Пунш с фруктами

 

В мороженое добавляют консервированные фрукты, коньяк и хорошо вымешивают. Подают на стол в вазочках.

На 50 г фруктов — 50 г мороженого и 50 г коньяка (на 1 порцию).

ВАРЕНЬЕ

 

Фрукты и ягоды, из которых готовят варенье, должны быть спелыми и неповрежденными.

Для приготовления варенья нужно прежде всего сварить сироп. Для этого в медном тазу или алюминиевой кастрюле уваривают сахар с водой. В процессе варки сиропа нужно снимать пену. Для нежных сортов фруктов и ягод сироп варят до тонкой нитки, через 10—15 минут всыпают в него фрукты или ягоды и спустя 10—15 минут ставят на огонь.

Сироп для крепких сортов фруктов готовят слабее по консистенции.

Ломтики лимона и ванильные палочки кладут одновременно с фруктами, а ванилин — в конце варки. В домашней обстановке вместо патоки употребляют лимонную кислоту или лимонный сок (на 1 кг сахара — сок половины лимона или 3—5 г разведенной лимонной кислоты).

Готовое варенье накрывают полотном, охлаждают и затем распределяют по стеклянным банкам, которые предварительно следует хорошо задымить жженым сахаром. Банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Сохраняют варенье в сухом, прохладном месте.

 

Варенье из зеленых слив

 

Зеленые сливы (с мягкой косточкой) обрезают с обоих концов, три раза промывают в холодной воде, густо накалывают вилкой и помещают в полотняный мешочек, который несколько раз опускают в кипящую воду. Затем сливы высыпают на полотно для проветривания.

Тем временем готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, опускают в него сливы, добавляют мелко нарезанную корочку лимона и варят до готовности. При желании можно добавить ванилин. При доваривании варенья необходимо как можно чаще снимать шумовкой пену.

На 1 кг слив — 1 кг сахара, ³/ ₄ л воды.

 

Варенье из зеленых абрикосов

 

Варенье из зеленых абрикосов готовят по рецепту варенья из зеленых слив (абрикосы не обрезают).

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

Варенье из крыжовника

 

Крыжовник очищают от стебельков и усиков, не-, сколько раз промывают в холодной воде. Готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, кладут в него крыжовник, ломтики лимона, ванилин и варят до готовности.

На 1 кг крыжовника — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

Варенье из роз

 

Лепестки роз нарезают ножницами, заливают водой и кипятят 2—3 минуты, затем посыпают порошком лимонной кислоты, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 мин Образовавшийся розовый сок сцеживают в таз для варенья, добавляют сахар и варят сироп. Оставшиеся в посуде лепестки роз хорошо растирают с одной ложкой сахара и лимонной кислотой (10—15 капель), погружают в приготовленный сироп и варят до готовности.

На 250 г лепестков роз — 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 1 стакан воды.

 

Варенье из зеленых орехов

 

С зеленых орехов снимают кожицу, кипятят их 5—6 раз по 10—15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой. Затем орехи оставляют на несколько часов в холодной воде.

Готовят сахарный сироп, куда всыпают приготовленные орехи, и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.

На 100 штук орехов — 1 кг сахара, ¹/₄ г ванилина, ¹/₂ л воды.

Варенье из апельсинов

 

Апельсины опускают в кипяток, добавляют слегка растертую корку трех апельсинов и варят до тех пор, пока корка не станет мягкой. С апельсинов снимают корку. Разнимают их на дольки и, удалив зерна и срезав ненужную пленку, кладут в сахарный сироп, добавляют мелко нарезанную корку половины лимона и варят до готовности, снимая пену. Из оставшейся апельсиновой корки готовят эссенцию или цукаты.

На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.