Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – (1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

«Утверждаю» «Согласовано»

Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.        

Дата 12. 01. 2008г.

 

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

Дни меся ца.	Иванов О.А. Повар 6разр.	Полов А. И. Повар 5разр.	Ломов И.В. Повар 5разр.	Борис. С.И. Повар 4разр.	Климов И.Д. Повар 4разр.	Сурова И.В. Повар 5разр.	Грибова Л.В. Повар 6разр.	Кусков В.Н. Повар 5разр.	Кузнецов Д.И. Повар 5ра	Петров Л.Д. Повар 5ра	Быков Т.В Повар 4разр.	Сомов Т.Б Повар 4разр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.   Ээф	6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 -----   168	6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 -----   168	6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23   168	6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23   168	6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23   168	----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23   168	14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 -----   168	14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- -----   168	14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14   168	14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14   168	----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14   168	----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14   168

Расчет и подбор оборудования.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

Q

Е = φ ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа – 0,7: 0,8; для камер – 0,5: 0,6).

Масса продукта находят по формуле:

qр * Пg

Q = 1000

где q ^{р –} масса одной порции изделия;

П g – количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

№	Наименование блюд	Кол–во блюд	Масса одной порц. г.	Масса продукта кг.
1	Волованы с икрой	100	80	8
2	Закрытый бутерброд с кетой	100	90	9
3	Ассорти мясное	100	95	9,5
4	Сыр в ассортименте	50	50	2,5
5	Колбаса в ассортименте	50	90	4,5
6	Салат деликатесный	100	150	15
7	Салат из свежих помидоров	100	100	10
8	Салат витаминный	200	100	20
9	Грибы маринованные	100	100	10
10	Салат столичный	200	150	30
11	Рубленые яйца	50	100	5
12	Помидоры фаршированные	100	200	20
13	Рыба заливная	100	275	27,5
14	Крабы заливные	50	245	12,2
15	Курица фаршированная	50	150	7,5
16	Суфле ванильное	60	300	18
17	Пудинг яблочный	60	230	13,8
18	Яблоки в тесте	60	175	10,5
19	Мусс яблочный	60	100	6
20	Крем шоколадный	60	100	6
21	Мороженое ассорти	288	155	44,6
22	Напиток лимонный	1458	200	291
23	Молочный коктейль	1000	200	200
ИТОГО					762 кг

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.