Оценка выводимости яиц при вскрытии

При вскрытии содержимое яйца выливают на ровную поверхность и исследуют (рассматривают, проводят измерения). В полноценном яйце желток хорошо окрашен, почти не рассеивается сохраняет шаровидную форму. Внешний слой плотного белка четкий и сохраняет форму яйца. Градинки лежат вдоль большой оси яйца, которая четко выражена. Белок имеет зеленоватый или желтовато-оранжевый цвет.

Неполноценное яйцо выглядит совершенно иначе. Желток плоский, бледный. Белок жидкий, бесцветный, часто мутный, его плотный слой не сохраняет форму яйца, поэтому большую ось яйца трудно различить.

При вскрытии яйца проводят измерения индексов белка и желтка. Индекс - это отношение высоты к диаметру, выраженное в процентах. Чем выше индексы белка и желтка, тем лучше качество яиц. Кроме этого, вычисляют относительную массу белка и желтка и их соотношение.

Также определяют толщину скорлупы с помощью микрометра с точностью до 0,01 мм. Толщину скорлупы определяют на тупом, остром концах яйца и на экваториальной части. Измерения проводят на небольших кусочках скорлупы после отделения от них подскорлупных оболочек.

Содержание витаминов в белке и желтке определяют в лабораториях по действующим методикам.

Конечно, оценки качества яиц при вскрытии ограничивается изучением характеристик скорлупы, белка и желтка. Однако сегодня есть методики, которые позволяют оценивать и состояние клеток эмбриона. Хотя эти методики и имеют недостатки, они лучше других могут рассказать о качестве яиц, потому оценивают его главный компонент - зародышевый диск.

Как известно, при сносе яйца птичий эмбрион представлен многослойной бластодермой, которая у кур состоит с 60-80 тысяч клеток. С момента снесения до закладки яиц на инкубацию происходит снижение общего количества бластодермальных клеток, которое может быть обусловлено как их естественным отмиранием, так и гибелью под влиянием внешних факторов. Оценка количества живых клеток зародышевого диска перед закладкой яиц на инкубацию дает информацию о жизнеспособности эмбриона, а следовательно, и о предстоящем выводе молодняка.

Существует несколько способов определения жизнеспособных клеток зародышевого диска (путем иммуно-гистологического окрашивания линии бластодермальных клеток, окраски ядер клеток специальными маркерами и т.п.). Эти методики сложные в исполнении, требуют специального оборудования и высококвалифицированных специалистов.

Для оценки жизнеспособности эмбриона используют методику определения целостности мембран бластодермальных клеток. Процесс проходит в несколько этапов:

. Выделение зародышевых дисков из яиц;

. Изготовление суспензии из клеток зародышевых дисков;

. Окраска суспензии раствором этидиум бромида;

. Оценка образцов (по 200-300 клеток в каждом) под микроскопом МЛ-3 с использованием возбуждающего света с длиной волны 365 нм.

Применение этой методики позволяет установить, что при увеличении срока хранения яиц кур снижается количество жизнеспособных клеток с 95% (2 суток после снесения) до 68% (14 суток после снесения) от общего количества клеток, что негативно влияет на выводимость. Однако гибель некоторого количества клеток может происходить в процессе получения суспензии, поэтому эта методика оценки не совсем совершенная.

На наш взгляд, проведение дальнейших исследований в этом направлении, разработка новых лучших методик необходимы, поскольку они позволят получить универсальные критерии оценки качества яиц по состоянию зародышевого диска.

Следует отметить, что оценку качества яиц следует проводить неоднократно, а постоянно и систематически в течение всего сезона инкубации. Такой подход позволяет предотвратить ухудшение инкубационных качеств яиц и своевременно скорректировать режим инкубации, не допуская снижения выводов [14].

Стандарты на пищевые яйца

 

В настоящем стандарте ГОСТ Р 52121-2003 применяют следующие термины с соответствующими определениями:

. диетические яйца: яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

. столовые яйца: яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20°С не более 25 сут., и яйца, которые хранились при температуре от минус 2°С до 0°С не более 90 сут.

. мытые яйца: яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

. недостаточно плотный белок: белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

. незначительно перемещающийся от центра желток: видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

Классификация:

Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

диетические;

столовые.

Технические требования:

Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Характеристики

1. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям.

. Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям.

. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.

Допускается:

на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

. Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Маркировка

Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.

Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование продукта, вид, категорию;

дату сортировки;

срок годности и условия хранения;

пищевую ценность;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».

На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт;

наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

наименование продукта, вид, категорию;

дату сортировки;

срок годности и условия хранения;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации.

Маркировка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Упаковка

Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении.

Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Упаковка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Правила приемки

Яйца принимают партиями.

Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой - в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (св Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.

Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля в установленном порядке.

В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.

При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.

Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

Методы контроля

Отбор проб

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка

Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.