Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.

 

Таблица 3 - Примерные нормы потребления в кафе - кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

Наименование продукта	Норма на одного человека, г.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Горячие напитки л.	0,1	145,5
Холодные напитки л.
в том числе:	0,09	130,9
фруктовая вода	0,02	29,1
мин. вода	0,02	29,1
натуральный сок	0,02	29,1
напиток собственного производства	0,03	43,6
Конфеты, печенье кг.	0,03	43,6
Фрукты кг.	0,03	43,6
Винно-водочные изделия л.	0,05	72,3

 

2.1.5 Составление плана - меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню
Горячие напитки	8
Холодные напитки собственного производства	1
Кондитерские изделия	15
Сладкие блюда, мороженое	4
Молоко и кисло молочные продукты	4
Бутерброды	4
Коктейли молочные	2
Коньяки, ликеры	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки	6

 

План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5.

 

Таблица 5 - План-меню

Номер п\п	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Мучные кондитерские изделия
Ф/Б	Пирожное "Фруктовая сказка"	54	371
Ф/Б	Пирожное "Мадлен"	45	445
Ф/Б	Пирожное "Буше "	40	500
Ф/Б	Пирожное "Пенек"	51	392
Ф/Б	Пирожное "Корзиночка"	45	445
Ф/Б	Пирожное "Кремовая слойка"	68	293
Ф/Б	Пирожное "Яблочная слойка"	42	476
Ф/Б	Пирожное "Трубочка ароматная"	42	476
Ф/Б	Пирожное "Трубочка"	42	476
Ф/Б	Пирожное "Воздушное"	39	513
Ф/Б	Пироженое "Пьемонте"	45	444
Ф/Б	Пирожное "Комильфо"	42	476
Ф/Б	Кекс	75	267
	Горячие напитки
Ф/Б	Кофе Гляссе	150	77
Ф/Б	Кофе по-венгерски	150	78
Ф/Б	Горячий шоколад со сметаной	200	58
	Холодные напитки
Ф/Б	Коктейль "Вечерний каприз" (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)	200	15
Ф/Б	Коктейль молочный с вареньем	200	13
Ф/Б	Лимонно банановый напиток	200	20
	Кисломолочные продукты
Ф/Б	Напиток из кефира с шоколадом	200	30
Ф/Б	Клубничный кефир	200	59
Ф/Б	Кефир яблочный	200	72
1032	Ряженка	200	48
	Бутерброды
Ф/Б	Бутерброд с сыром "сливочный" (рж)	75/75	27
Ф/Б	Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж)	75/75	43
Ф/Б	Бутерброд с сыром "рокфор"	75/75	38
Ф/Б	Бутерброд с брынзой	75/75	32
	Сладкие блюда
Ф/Б	Самбук из чернослива	150	135
Ф/Б	Клубника со сливками	150	180
Ф/Б	Малина со сливками	100	93
Ф/Б	Земляника со сливками	100	105
Ф/Б	Мороженое сливочное	100	221
932	Компот из груши дички	100	81
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	160
1011	Чай с молоком	150/50/15	77
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/15	207
1022	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	100/30	116
1016	Кофе черный с молоком	100/25/15	116
1025	Какао с молоком	200	58
1028	Какао с мороженым	200	58
	Холодные напитки
1031	Молоко	200	14
Ф/Б	Сливки с соком апельсина	150	110
Ф/Б	Сливки с ликером	150	11
1042	Напиток клюквенный	200	65
	Сок апельсиновый	200	75
	Сок яблочный	200	71
	Мин вода Горячий ключ	500	34
	Мин вода Кавказкая	500	24
	Фанта	500	15
	Миринда	500	27
	Кока-кола	500	16
	Мучные кондитерские изделия
50 (307)	Пирожное "Песочное кольцо"	48	417
66 (360)	Пирожное Миндальное	68	513
	Конфеты и печенье
	Шоколадная белочка	100	203
	Шарм (белый шок)	100	117
	Печенье Юбилейное	100	116
	Фрукты
	Банан	100	145
	Клубника	100	145
	Яблоко	100	146
	Винно-водочные изделия
	Шампанское "Ростовское"	100	224
	Шампанское "Российское"	100	83
	Шампанское "Мартини Асти"	100	83
	Коньяки
	"Хееннеси"	50	166
	"Арарат"	50	167
	"Кизляр" ***	50	167
	Ликёр Бейлиз	50	166

 

Расчет сырья

 

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

 

 (3)

 

где g - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта g_p берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе "брутто". Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе "нетто". В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

Расчет складских помещений

 

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 ⁰С

Расчет полезной площади складских помещений Fп, м², определяют по формуле [3]:

 

, (4)

 

где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м², определяют по формуле:

 

, (5)

 

где β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, β = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
Молочные, жировые, гастрономические продукты
Масло сливочное	63,09	3	189,27	160	1,183
Сметана	2,55	3	7,65	160	0,048
Молоко	41,09	1,5	61,635	160	0,385
Сливки 20%	15,95	3	47,85	160	0,299
Сливки взбитые	15,93	5	79,65	160	0,498
Кефир	14,69	1	14,69	160	0,092
Ряженка	9,888	1	9,888	160	0,062
Сыр сливочный	2,052	5	10,26	280	0,037
Сыр тезильтер	3,225	5	16,125	280	0,058
Сыр рокфор	2,85	5	14,25	280	0,051
Брынза	2,496	5	12,48	280	0,045
Молоко цельное сгущенное с сахаром	3,05	5	15,25	280	0,054
Банан	10,7	2	21,4	100	0,214
Клубника свежая	18,375	5	91,875	100	0,919
Яблоки	23,1	5	115,5	100	1,155
Лимон	3,256	5	16,28	100	0,163
Фрукты (груша)	3,05	5	15,25	100	0,153
Яблочный сок	14,2	2	28,4	220	0,129
Апельсиновый сок	22,269	2	44,538	220	0, 202
Минеральная вода	17	2	34	220	0,155
Фанта	7,5	2	15	220	0,068
Миринда	13,5	2	27	220	0,123
Кока-кола	8	2	16	220	0,073
Шампанское "Ростовское"	22,4	2	44,8	220	0, 204
Шампанское "Российское"	8,3	2	16,6	220	0,075
Шампанское "Мартини Асти"	8,3	2	16,6	220	0,075
"Хееннеси"	8,3	2	16,6	220	0,075
"Арарат"	8,35	2	16,7	220	0,076
"Кизляр" ***	8,35	2	16,7	220	0,076
Ликёр Бейлиз	8,3	2	16,6	220	0,075
Коньяк	6,065	2	12,13	220	0,055
Ликер Кофейный	0,55	2	1,1	220	0,005
Мин вода Кавказкая	12	2	24	220	0,109
Итого					6,18

 

Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката	Потребность в сутки, кг	Количество суток хранения	Количество хранимого продукта учетом срока хранения, кг	Норма нагрузки на 1м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
Чернослив	8,1	5	40,5	100	0,405
Арахисовые ядра (жаренные) дробленные	2,06	5	10,3	500	0,021
Ядра миндаля	10,70	5	53,5	400	0,134
Изюм	4,68	5	23,4	100	0,234
Мука пшеничная высшего сорта	67,83	5	339,15	500	0,678
Крахмал картофельный	1,69	5	8,45	400	0,021
Патока крахмальная	1,12	5	5,6	400	0,014
Эссенция	0,21	5	1,05	500	0,002
Эссенция ромовая	0,02	5	0,1	500	0,000
Агар	0,05	5	0,25	100	0,003
Краситель	0,00	5	0	400	0,000
Сахар	112,11	5	560,55	500	1,121
Сахарная пудра	0,522	5	2,61	400	0,007
Пудра ванильная	0,42	5	2,1	400	0,005
Пудра рафинадная	6,68	5	33,4	400	0,084
Лимонная кислота	0,183	5	0,915	200	0,005
Корица молотая	0,067	5	0,335	300	0,001
Какао порошок	2,716	5	13,58	400	0,034
Желатин	0,675	5	3,375	100	0,034
Сода (натрий двукислый)	0,02	5	0,1	500	0,000
Аммоний углекислый	0,04	5	0,2	200	0,001
Соль	0,30	5	1,5	600	0,003
Сироп апельсиновый	0,3	5	1,5	500	0,003
Сироп банановый	1	5	5	500	0,010
Сироп лимонный	0,2	5	1	500	0,002
Ванильный сироп	0,3	5	1,5	500	0,003
Чай заварка	0,711	5	3,555	200	0,018
Кофе Арабика	4,964	5	24,82	200	0,124
Груша с/ф дичка	3,24	5	16,2	100	0,162
Шоколад горький	2,9	5	14,5	400	0,036
Шоколадная белочка	20,3	5	101,5	400	0,254
Шарм (белый шок)	11,7	5	58,5	400	0,146
Шоколад сливочный	1,05	5	5,25	400	0,013
Печенье юбилейное	11,6	5	58	300	0, 193
Джем абрикосовый	0,65	5	3,25	400	0,008
Начинка фруктовая	13,21	5	66,05	400	0,165
Итого					3,94

 

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (β = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

 

Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.

Наименование помещений	Площадь, м2
Охлаждаемая камера	13,6
Кладовая сухих продуктов	8,6

 

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м², поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м². Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)

Асчет овощного цеха