Характеристика сырья и готовой продукции

Технологическая часть

 

Технология производства

 

Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления

Производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления такой лапши применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушку с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида макаронных изделий, - появление клейкости у изделий после гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях - трясунах. [1]

 

Технология производства макаронных изделий в виде «птичье гнездо»

Технология производства макаронных изделий в виде «птичье гнездо» является такой же, как и для производства длинных макаронных изделий, отличие заключается лишь только в наличии машины для формирования гнезд, где непосредственно формируются сами гнезда.

 

Технология упаковывания

 

Технология упаковывания макаронных изделий в форме «птичье гнездо»

Предназначены для автоматического формования, наполнения и запечатывания с высокой скоростью упаковок различной формы и размеров из термосвариваемых пленок. Упаковочный материал подается с бобины, формуется в трубку на специальном агрегате, запаивается вертикально и горизонтально, и затем протягивается парой автоматических гусениц. Машина может быть снабжена всеми необходимыми предохранительными устройствами, обеспечивающими автоматическую остановку в случае открытия переднего защитного устройства, окошечка электрощита, полного расхода упаковочного материала, фасуемого продукта и т.п. Все органы управления машины находятся на одной панели расположенной спереди.

Упаковочные материалы

Целлофан, полипропилен, полиэтилен, двойные материалы: бумага-полиэтиилен, бумага-алюминий, бумага-ПВХ и любые другие двойные материалы. [4]

Технология упаковывания макаронных изделий быстрого приготовления

Схемы упаковки с горизонтальной подачей продукта, известные как «Flow - pack», предусматривают подачу пленки снизу или сверху относительно продукта. Лентопротяжный механизм укреплен в нижней части машины под конвейером и рулон с пленкой принудительно разматывается с помощью направляющих и центрирующих роликов и подается к камере, формирующей рукав из пленки. Одновременно и в том же направлении цепной конвейер подает продукт, например, брикеты макаронных изделий быстрого приготовления.

При выходе из камеры продукт оказывается внутри рукава и затем сверху сваривается с помощью двух вращающихся роликов, с образованием продольного шва шириной 10 -15 мм, затем механизмом поперечной сварки сваривается такой же поперечный шов. Готовая упаковка отрезается ножом и подается ленточным конвейером на последующие операции по укладке в транспортную тару. Транспортная тара загружается на погрузчик, который отвозит коробки на склад. [4]

 

Строительная часть

 

Технологическая часть

 

Характеристика сырья и готовой продукции

 

Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего сорта. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

На макаронное предприятие муку доставляют в мешках либо в автомуковозах и хранят тарным способом (в мешках) или бестарным (в силосах или бункерах). При тарном способе хранения используют тканевые мешки: льняные, полульняные, льноджутовые, кенафные, хлопчатобумажные и комбинированные. Муку разрешено хранить в мешках новых и бывших в употреблении. Мешки должны быть чистыми, сухими, непрелыми, имеющими не более пяти заплат.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Макаронные предприятия, расположенные в больших городах, снабжаются водой из городского водопровода. При использовании воды артезианских скважин или других водных источников ее подвергают всестороннему анализу и используют в производстве только после получения разрешения городской санинспекции. Полученную воду хранят в водобаках.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Макаронные изделия содержат 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др.

Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы - на 98% и жиры на 95%.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

На макаронных предприятиях добавки хранят в сухих и чистых помещениях, а скоропортящиеся добавки (яйца, меланж) в холодильных камерах. При отсутствии на предприятии холодильных установок скоропортящиеся добавки надо доставлять в небольших количествах, что исключит их порчу при хранении. Запрещается хранить добавки вблизи водопроводных и канализационных труб, а также вместе с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Улучшитель теста «Мульти-Микс»

Упаковка: Бумажный пакет 400 гр.

Состав: Дробленая кукуруза, ядра овса, солодовая мука, семена льна, соевые отруби, семена подсолнечника, пшеничная клейковина, пшеничная мука, семена кунжута, соль

Пищевая ценность: Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки, г - 21; жиры, г - 15; углеводы, г - 42 Энергетическая ценность, ккал - 400. Производство: Финляндия. Применение: Дозировка - 5 - 50% к массе муки

Хранение: 6 месяцев при температуре не выше 25С и относительной влажности воздуха не более 75%

Соль поваренная «Экстра» упаковывают в мешках из полипропилена массой по 10, 25, 50 кг. Срок хранения 2 года. Хранить в сухом помещении. ГОСТ Р 51574-2000.

Сахар

Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий. В тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к воздействию обычной воздушной среды и температурных условий в пределах 0-30°С, в чистом виде не увлажняется при относительной влажности воздуха до. 90% и выше

Глютамат натрия

Глютамат натрия упакован в полипропиленовые мешки массой по 25 кг. Хранение глютамата натрия осуществляется в сухих помещениях. Срок хранения в неповрежденной упаковке 12 месяцев.

Куркума

Упаковывают в новые джутовые 50-килограммовые мешки или в новых джутовых 50 - килограммовых мешках с внутренним полипропиленовым мешком.

Хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус.

Зелень (укроп, петрушка, морковь, лук)

Упаковывают сушеные овощи в мешки (джутовые и пеньковые) весом до 70 кг, бумажные многослойные крафт-мешки до 30 кг весом, ящики емкостью до 25 кг, в тару из жести, выстланную бумагой, с герметической укупоркой и в пакеты из полиэтилена.

Овощные смеси чаще выпускают в виде брикетов, обернутых в целлофан.

Хранить сушеные овощи необходимо в сухих, чистых помещениях, при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Сушеные овощи могут сохраняться до 2 лет. При длительном хранении наблюдается снижение их набухаемости и развариваемое, ухудшение вкуса и изменение окраски (морковь и свекла выцветают).

Во время хранения сушеные овощи могут поражаться амбарными вредителями (молями, клещами, жуками). При появлении амбарных вредителей продукцию обеззараживают, просушивая ее в течение 25-30 мин при температуре 60° С.

Специи с ароматическими добавками

Используем смесь из сушеного ароматизатора курица.

Фракция возможна как жидкая, так и порошкообразная.

Упаковывается: в канистры массой по 5,10,25 кг, в гофрированные коробки по 10,20,25 25 кг, мешки по 25 кг.

Срок хранения составляет 6 месяцев.

Рецептура макарон быстрого приготовления

Отличительной особенностью этой рецептуры приготовления вермишели быстрого приготовления является фритирование в пальмовом масле, добавление специфических добавок (куркума), улучшителя теста «Мульти-Микс» и глютамата натрия (табл. 3).

 

Табл. 1. Рецептура приготовления теста (кг/100 кг)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная	77,25
Вода	20,0
Соль поваренная «Экстра» и / или пищевая йодированная	2,0
Улучшитель теста «Мульти-Микс»	1,375
Куркума	1,375
Итого	100,0

 

Таблица 2. Рецептура приготовления приправы (кг/100 кг)

Наименование сырья	Расход сырья
	%	Кг
Соль пищевая поваренная и\или йодированная	60	60
Глютамат натрия	7	7
Сахар	18	18
Смеси (овощи, говядина, курица, креветки, грибы)	10	10
Зелень (укроп, петрушка, морковь, лук)	5	5
Итого	100	100

 

Таблица 3. Расход компонентов

Наименование компонентов	На 1000 пакетов, кг (по 75 г.)	На 1000 пакетов, кг (по 60 г.)
Мука	62	53
Соль	0,49	0,42
Сахар	0,249	0,213
Глютамат натрия	0,31	0,265
Улучшитель «Мульти-Микс»	0,051	0,05
Куркума	0,051	0,05
Специи с ароматическими добавками	0,2	0,18
Зелень сушеная	0,1	0,1

 

Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без добавок, один год со дня выработки.

Срок хранения спагетти в картонной коробке - 24 месяца, в полимерной упаковке - 24 месяца; лапши быстрого приготовления в полимерной упаковке - 12 месяцев.

Для производства длинных и макаронных изделий в виде «птичье гнездо» используют муку из твердой пшеницы высшего сорта, она имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а также вкус и запах свойственный пшеничной муке.

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 . Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах. Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая на влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. [1]