Классификация и потребительские свойства карамели

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

 - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

 - с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

 - на витаминизированную;

 - мягкую (или полутвердую);

 - лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

 - с прозрачной нетянутой оболочкой;

 - с непрозрачной потянутой оболочкой;

 - с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

 - завёрнутая;

 - открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

 - глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

 - глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

 - дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

 - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

 - обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1

Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

Карамельных масс и начинок