Назначение, классификация и характеристика ресторанов в стране и за рубежом

С ростом благосостояния люди все чаще предпочитают обедать или ужинать вне дома. Потребительский рынок не остался в стороне - в последнее время появляются демократичные рестораны - новые ресторанные сети, предлагающие различную кухню. Их владельцы размещают отдельные точки в торговых центрах - ведь часто целевая группа демократичного ресторана и ТЦ совпадает, а ритейлу необходимо учесть все возможные пожелания покупателей. Увеличилось количество ресторанов для среднего класса, в них улучшилось качество обслуживания. Эксперты связывают это явление с экономической стабилизацией, формированием среднего класса и повышением уровня жизни. Также они отмечают, что с использованием сетевых технологий в ресторанном бизнесе, этот сектор стал активно развиваться: сегмент сетевых демократичных ресторанов через два-три года будет лидирующим, например, уже сейчас сетевые операторы лидируют на рынке Санкт-Петербурга, причем примерно треть представлена национальными брэндами. АС. Чернов, автор путеводителя по ресторанам «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг», считает, что на московском рынке - во всех его секторах - еще очень мало демократичных ресторанов: «К сожалению, ниша недорогих заведений, куда люди могут ходить каждый день без ущерба для своего кошелька и для желудка, свободна. Этих ресторанов мало, они все на слуху: „Елки-Палки", „Му-му", „Киш-Миш", „Патио Пицца" и пр. А мы должны забыть о них, а, встречая их на каждом углу, просто заходить туда - пообедать или поужинать».

Специалисты отмечают, что сейчас начал активно развиваться сегмент ресторанов, где хорошее качество свежеприготовленных блюд сочетается с самообслуживанием и с минимальным обслуживанием столиков. При этом широко используется активность клиентов, которым предлагаются различные виды салат-баров и шведских столов: «телега», «поляна», «дастархан» и др. Известный ресторатор Владимир Павлов заметил, что ресторан «Грабли» (владелец г-н Рожниковский) в прошлом году стал одним из самых успешных заведений: «На рынке появился новый формат, который успешно работает в Литве и в Европе». Растет популярность здорового питания - в ресторанные меню вводятся вегетарианские, постные, легкие блюда. По данным Департамента потребительского рьнка и услуг правительства Москвы, на 1 июня 2003 г. в столице работало 5382 предприятия общественного питания, 530 из них - сетевые. С июня 2003 г. в Москве было открыто более 160 ресторанов, из них 86 - открыто под старыми брэндами: «Ростик?с», «Мока Лока». Восемь открывшихся ресторанов принадлежат трем новым сетям, которые вышли на московский рынок, all ресторанов являются новыми проектами существующих сетей. Таким образом, очевидно, что рост сетей составил не менее 30%. Из национальных кухонь остаются самыми популярными русская и итальянская - несмотря на бум, который в настоящее время переживает японская кухня. Сейчас ни один торговый центр не сможет обойтись без размещения операторов питания. Демократичные, или семейные рестораны со средней суммой счета - 10-20 USD на одного человека (без учета стоимости спиртного) - как раз то, что надо для ТЦ. В этой нише работают рестораны «Росинтер Ресторантс» - «Патио Пицца», T.G.I.Friday's; рестораны Аркадия Новикова - трактиры «Елки-Палки», чайхана «Киш-Миш»; проект Андрея Деллоса -- кафе самообслуживания «Му-Му». В той же ценовой категории работает открывшийся в сентябре 2003 г. в Москве ресторан «Грабли» г-на Рожниковского, владельца «Ностальжи». И, хотя это первый ресторан новой концепции «free flow» (свободное передвижение), по словам главного технолога компании «Русский проект» Александра Протченко, эта концепция перспективна и может быть переработана для торговых центров. Демократичные рестораны могут предоставить комфорт в демократичной обстановке. Там не будет блюд, требующих длительного и сложного приготовления, но они будут вкусными и свежими. И неважно, какая это будет кухня - русская, итальянская, китайская или японская. Спрос растет, и в такой ресторан придет любой - и студент, и миллионер.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело вашей фантазии.

За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как в формате ресторана, так и уличного питания. И пока подобные заведения в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и дорогие концептуальные сетевые проекты.

Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано.

Очень интересна классификации ресторанов в Испании"по вилкам" (ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам") Остановимся на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации. Бары, пабы и т.п. Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", суть банальные питейные заведения. Этот факт, как ни странно, не всем очевиден. Ожидать от баров гастрономических чудес было бы несколько опрометчиво. Их специализация - выпивка на любой вкус, легкая закуска под упомянутую выпивку и кофе, полноценно пообедать (на что почему-то рассчитывают некоторые путешественники) там невозможно. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом". Длинные полки с разнокалиберными бутылками, кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, закуски под стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий телевизор под потолком и "бюджетный" сортир - это, наверно, и есть портрет типичного для любой местности бара.

В зависимости от заполненности картину могут дополнять гул голосов, мусор под стойкой и табачный дым. Бары, разумеется, не классифицируются "по вилкам". Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четыремя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del dia"). Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные).

Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам". Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фастфуд, таким образом, автоматически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам). Из чего следует, что они не обязаны соответствовать каким-либо "вилочным" нормам.

"Вилочная классификация" В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, какие услуги должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, насколько хорошо он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками. "Одна вилка". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. "Две вилки". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. "Три вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Четыре вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Пять вилок". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

регулирование ассортимента продукции в зависимости от спроса, т.к. спрос подвержен изменениям в зависимости от времени года, дня недели, времени суток;

приготовление блюд большими партиями.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее ассортимент и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных- для баров.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777. СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий:

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СниП 11-4.

Рестораны также бывают сезонные и постоянно действующие, стационарные и передвижные (вагон- ресторан), рестораны выездного обслуживания. Чаще это общедоступные предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, эксклюзивным интерьером, отличным оснащением, высоким уровнем обслуживания и разнообразным выбором дополнительных услуг.