Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
 2020-03-31 |
 99 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.
В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.
Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.
Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.
Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.
1.1.5 Организация оперативного планирования
В ресторане “Аркадия” все производственные помещения установлены для удобства технологического процесса приготовления блюд и отпуска их на раздачу. Меню ресторана оставляется раз в пол года, из чего следует, что и план-меню составляется каждые пол года. Расчет сырья производится один раз в неделю, но в начале каждого месяца пересчитывается. Для того чтобы на производственные цеха отпустили сырье со склада, заведующий производством оформляет требование накладную. Кладовщик в свою очередь должен выдать счет-фактуру.
|
|
На предприятии из технологических документов оформляются технологические карты и технико-технологическими картами занимается шеф-повар.
В ресторане применяется один вид меню: меню свободного выбора блюд. Также заказчик может принести своё меню и приложив технологические карты с изображением блюда.
Хотел бы привести меню ресторана “Аркадия” - таблица № 2. Меню предлагает официант при встрече посетителей.
Меню на 25 сентября 2009 г.
| № | Наименование блюда | Выход | Цена |
| Холодные блюда | |||
| 1 | Бутерброд с красной икрой | 32 | 65 |
| 2 | Бутерброд с сыром “голландский” | 35 | 40 |
| 3 | Сельдь с луком | 75/100/3 | `170 |
| 4 | Студень рыбный | 100 | 95 |
| 5 | Салат “острый” (картоф., ветчина,чеснок) | 150 | 60 |
| 6 | Салат рыбный (морской окунь) | 150 | 65 |
| 7 | Салат мясной (свинина) | 150 | 75 |
| 8 | Салат столичный | 150 | 65 |
| 9 | винегрет овощной | 100 | 50 |
| 10 | Салат из свежих помидоров | 150 | 40 |
| 11 | Салат по-шекински | 200 | 195 |
| 12 | Салат из квашеной капусты | 150 | 30 |
| 13 | Закуска овощная с чесноком(марийское блюдо) | 150 | 60 |
| Супы | |||
| 1 | Борщ | 250/5 | 170 |
| 2 | Рассольник по-ленинградски | 250 | 155 |
| 3 | Похлёбка по-суворовски | 350 | 260 |
| 4 | Солянка грибная | 250/5 | 160 |
| 5 | Окрошка овощная | 250/5 | 135 |
| 6 | Свекольник холодный | 250 | 135 |
| Горячие блюда Steak hous (фирменное блюдо) | 80 | 250 | |
| 1 | Рыба припущенная с соусом белое вино(окунь морской) | 75/100 | 180 |
| 2 | Гуляш из сома | 100/100 | 200 |
| 3 | Шашлык из рыбы (осётр) | 150/100 | 250 |
| 4 | Котлеты рыбные (треска) | 75/100 | 180 |
| 5 | Филе морского гребешка жар.во фритюре | 125/100 | 250 |
| 6 | Свинина жареная в тесте | 150/100 | 250 |
| 7 | Бифштекс | 70/100 | 190 |
| 8 | Колбаски по-кубански | 150/100 | 190 |
| 9 | Эскалоп | 85/100 | 290 |
| 10 | Жаркое “Казань” с черносливом | 300 | 350 |
| 11 | Котлеты натуральные(козлятина) | 82/100 | 190 |
| 12 | Сациви из курицы | 100/100 | 130 |
| 13 | Жаркое из курицы по-русски | 280 | 185 |
| 14 | Цыплята в горшочке | 400 | 200 |
| 15 | Шашлык из индейки | 188/100 | 180 |
| Гарниры | |||
| 1 | Рис отварной | 150 | 50 |
| 2 | Картофель отварной | 150 | 50 |
| 3 | Рагу овощное | 150 | 75 |
| 4 | Сложный гарнир | 150 | 65 |
| 5 | Макароны отварные | 150 | 45 |
| 6 | Картофель жареный | 150 | 65 |
| Соусы | 75 | ||
| 1 | Красный основной | 50 | 45 |
| 2 | Сметанный | 50 | 45 |
| Напитки | |||
| Горячие напитки | |||
| 1 | Чай с лимоном | 200/15/5 | 55 |
| 2 | Кофе чёрный | 200 | 90 |
| 3 | Кофе на молоке | 200 | 60 |
| 4 | Какао с молоком | 200 | 70 |
| Холодные напитки | |||
| 1 | Фреш яблочный | 200 | 130 |
| 2 | Фреш лимонный | 200 | 130 |
| 3 | Квас медовый | 200 | 70 |
| Сладкие блюда | |||
| 1 | Мусс лимонный | 100 | 125 |
| 2 | Десерт молочный | 100 | 130 |
| 3 | Мороженое “сюрприз” | 100 | 120 |
| 4 | Мороженое шоколадное | 75 | 110 |
| Мучные изделия | |||
| 1 | Ватрушка с джемом | 75 | 90 |
| 2 | Сосиска в тесте | 100 | 60 |
|
|
Директор КрепнковС.O.
Шеф-повар Иванов Д.А.
Калькулятор Щепкова А.В.
Расчётная часть
|
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!