Виноградные вина, ассортимент, особенности получения разных видов

Вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

В зависимости от способа производства: вина натуральные и вина специальные. Натуральные вина бывают шипучими и ароматизированными. Специальные могут быть ароматизированными.

По содержанию спирта и сахара натуральные вина подразделяют на сухие (9-13% и не >3г), сухие особые (14-16%, не >3г), полусухие (9-13%, 5-25 г), полусладкие (9-13%, 30-80 г). специальные вина делят на сухие (14-20%, не >15 г), крепкие (14-20%, от 30 до 300 г), полудесертные (14-20%, от 30 до 300 г), десертные, ликерные.

По цвету подразделяют на белые, розовые, красные.

В зависимости от качества и сроков выдержки:

А. молодые вина. Натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем календарного года.

Б. вина без вдержки -//-, реализуемые с 1 января.

В. Выдержанные – обязательная выдержка перед розливом не менее 6 месяцев.

Г. марочные, выдержка не менее полутора лет

Д. коллекционные вина. Дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет

Игристые – вина с высоким содержанием двуокиси углерода. Спирта не менее 8,5%, сахара 15-85 г. Бывают без присвоения наименования, с присвоением наименования, жемчужные. Розовые, красные и белые. В зависимости от содержания сахара выделяют брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки без выдержки, выдержанные, коллекционные. Шампанские вина от игристых отличаются использованием строго регламентируемых сортов винограда. Советское и российское.

Вина виноградные оригинальные изготовляют с использованием вкусоароматических добавок. Бывают сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные. Могут быть ароматизированными и газированными.

Классификация мясных товаров

мясо убойных животных.

мясо домашней птицы, дичи.

мясо фасованное

колбасные изделия

мясные копчености. Сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные и жаренные

полуфабрикаты и кулинарные изделия

субпродукты

консервы

Плоды: классификация, ассортимент, потребительские свойства разных видов, хранение.

Плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других продуктов. Некоторые плоды (малина, черника, гранат) имеют лечебное значение. Многие плоды содержат антибиотики и способны выводить из организма радиоактивные элементы. В зависимости от строения делят на семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

Семечковые. Яблоки обладают пищевым и лечебным значением, обусловленным содержанием сахара, витаминов, минеральных солей и т.д. груши содержат меньше кислот и больше сахара. Из айвы в основном готовят варенье, цукаты. Хранят семечковые плоды в ящиках, наиболее ценных сортов оборачивая в специальную бумагу. Влажность 85-90%,0-1 г.ц.

Косточковые не способны дозревать после съема с дерева, имеют нежную сочную мякоть. Особо выделяют абрикосы – высокая сахаристость, содержание пектина, каротина, ароматических веществ. Делят на столово-консервные и сушильные сорта. Персики – более гармоничный вкус и аромат, сочная мякоть. Хранят при температуре 0 и влажности 85-90%.

Ягоды: настоящие, сложные, ложные. Виноград – столовые, сушильные, винные сорта.. Смородина – красная, черная, белая. Малина и земляника обладают лечебными свойствами. Хранят при 0 и 85-90%.

Орехоплодные: высокое содержание белков и жиров, витамины, минеральные вещества. Лещинные, грецкие, кедровые, фисташки, кешью. Хранят при 8-12 градусах и 77-76% влажности.

Субтропические – гранаты, инжир, фейхоа, цитрусовые. Хранят при 85-90% влажности. И температуре от 2 до 13. гранаты обладают лечебными свойствами.

Тропические – ананасы, бананы, манго. Хранят при влажности 90% и температуре не ниже 7, но не выше 14.

Овощи: потребительские свойства, классификация, ассортимент, хранение.

Потребительские свойства овощей обусловлены наличием в них клетчатки, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ. Улучшают аппетит, повышают усвояемость других продуктов. Свежие овощи делят на вегетативные и плодовые.

Вегетативные: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Картофель обладает высокой биологической и энергетической ценностью, т.к. содержит белки и углеводы. По срокам созревания – ранний, средний, поздний. По назначению столовый, технический, универсальный, кормовой. Хранят при влажности 85-90%.

Корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак). В моркови много сахара, минеральных солей, каротина. Петрушка, сельдерей – листовая и корневая. Свекла хорошо хранится, содержит в себе яблочную и щавелевую кислоты, витамины. Редис – источник витамина С. Хранят корнеплоды при 0-4 градусах и 85-95% влажности.

Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби). Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10 и влажности воздуха 85-90. Луковые (лук репчатый, лук порей, чеснок,,батун) хранят при влажности 75-80% при температуре 0-10. Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель. Пряные (укроп, петрушка, базилик, хрен) реализуют в течение нескольких часов. Десертные (ревень, спаржа, артишоки).

2. Плодовые: тыквенные (огурцы, кабачки, дыни, арбузы) хранят при температуре 2-8 и относительной влажности 85-90%. Томатные (томаты, баклажаны, перец). Зрелость томатов бывает зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Отличаются формой, поверхностью, цветом. Перец бывает сладкий и горький. Условия хранения варьируются в зависимости от степени спелости томатов. Температура от 1 до 10, влажность 85-90%. Бобовые и зерновые овощи (горох, фасоль, кукуруза). Кукуруза употребляется в стадии молочно-восковой спелости. Реализуют бобовые в течение 12 часов в магазине, кукурузу хранят при температуре 4-8 и влажности 85-90%.