Сравнение различных периодов производства

Под творогом понимается - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации (ст. 4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») [1].

Под зерненым творогом понимается молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются (ст. 4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») [1].

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два метода: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном методе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки [7, c. 22].

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%). Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя представлена в приложение 1.

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Технология производства творога включает общие этапы: нормализация смеси; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до t заквашивания; внесение закваски; сквашивание; удаление сыворотки; самопрессование; расфасовка.

Известно четыре основных способа производства творога, которые применялись в различные периоды.

Известен 1 способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°C в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°C), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г. чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, твороженую массу обезвоживают самопрессованием и / или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют.

Основной недостаток данного общепринятого способа производства творога - достаточно высокий расход сырья на единицу готового продукта, трудоемкость процесса, связанная с операциями обработки сгустка в емкости сквашивания. Полученная творожная сыворотка содержит повышенное количество жира ~ 0,2%, белка ~ 0,8-0,9% и солей, что способствует увеличению потерь сырья и загрязнению водоемов, при этом степень использования жира не более 87%, белка не более 90% от исходного сырья.

Известен 2 способ изготовления творога, включающий нормализацию жира по составу, которая осуществляется заменой 27-35% общего молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения; гомогенизацию и пастеризацию смеси, ее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обработка полученного сгустка, прессование, охлаждение и фасовка по режимам, аналогичным (близким) к 1 способу получения творога [9, c. 153].

Известен 3 способ производства молочно-белкового продукта типа творога, при изготовлении которого используют молочно-белковую смесь из обезжиренного коровьего молока и соевой белково-липидной суспензии, содержащей 3,7% белка и 1,2% липидов. Смесь перемешивают, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, проводят тепловую обработку полученного сгустка при температуре 53-57°C, обезвоживают массу, охлаждают и фасуют.

Недостатками данного 3 способа являются нехарактерные органолептические показатели целевого продукта, повышенный расход сырья на производство единицы готового продукта.

Известен 4 способ производства творога с использованием изолятов сои. Способ предусматривает получение 3-6%-ной соевой суспензии в воде, эмульгирование в ней 2-3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при температуре 78-80°C, введение 1% дельта-глюконолактона, перемешивание смеси 20-30 мин для осаждения белка, охлаждение полученной массы, ее отделение от сыворотки.

Основными недостатками известного 4 способа являются нехарактерные для творога и творожного продукта органолептические (вкус и запах) показатели целевого продукта; отсутствие молочного сырьевого компонента, который позволил бы назвать полученный продукт творогом или творожным продуктом [4, c. 39].

Перед производителями творога в настоящее время стоит задача повышения эффективности при производстве творога и сходных молочных продуктов.