Формирование дегустационной комиссии. Определение сенсорных способностей дегустаторов

 

Для проведения товароведной дегустационной экспертизы качества функциональных напитков на основе крапивы были отобраны эксперты, обладающие необходимыми профессиональными и природными качествами в области дегустации функциональных безалкогольных напитков.

Для проведения балльной оценки напитка брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной сформировалась экспертная группа, в которую вошли: старший преподаватель кафедры ТОТ УО «МГУП» Крукович О.В., ПинчуковаТ. А., Длуцкая А.А., Тодаренко Н.С., Щербакова Е.А., Силкова Н.М., Казакова М.М.

При формировании дегустационной комиссии основными принципами для отбора экспертов стали их компетентность, объективность, сенсорные способности.

Дегустаторы были проверены на сенсорную чувствительность:

цветовой дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете);

способность распознавать характерные запахи;

порог разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха);

вкусовой дальтонизм (определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький);

порог вкусовой чувствительности;

порог разницы интенсивности вкуса.

Для определения различий интенсивности цвета перед испытуемыми ставилась задача: расставить пробирки с растворами каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Распределив пробирки по интенсивности цвета, испытуемый заполняет дегустационную карту. Результаты представлены в анкете проверки цветового зрения (таблица 6).

 

Таблица 6 - Сводная анкета для проверки цветового зрения

Ф.И.О. эксперта	Цвет	Номер образца (в порядке возрастания интенсивности цвета)
1	2	3
Длуцкая А.А.	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К
Казакова М.М.	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К
Щербакова Е.К.	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К
Тодаренко Н.С.	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К
Силкова Н.М.	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К
Крукович О. В	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К
Пинчукова Т. А	Голубой	2 1 6 5 10 Г. 4
	Красный	6 2 4 7 1 3 297
	Желтый	Т Р М Л Н В К

 

Испытуемые успешно выдержали проверку, так как не допустили ни одной ошибки.

Для проверки способности определения запахов использовался набор запаховых растворов. Каждый вид запаха был закодирован в соответствии с таблицей 7.

 

Таблица 7 - Вещества для проверки на обонятельную способность

Код образца	Вид запаха
1	2
84	Мускатный орех
66	Лимон
1	Бензальдегид
83	Масляная кислота
10	Этанол
9	Уксусная кислота
8	Амиловый эфир уксусной кислоты
7	Фенол
4	Ванилин
47	Корица

 

Испытуемые считаются выдержавшими проверку, если из 10 представленных образцов правильно определят 9. Результаты проверки на определение распознавания запахов представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 - Сводная анкета для проверки распознавания запахов

Ф.И.О. эксперта	Количество правильно распознанных запахов
1	2
Длуцкая А.А.	9
Казакова М.М.	9
Щербакова Е.К.	10
Тодаренко Н.С.	9
Силкова Н.М.	9
Крукович О. В	10
Пинчукова Т. А	9

 

По данным таблицы видно, что испытуемые обладают хорошей обонятельной способностью. Для проверки порога разницы интенсивности обоняния (порога чувствительности) в 5 пробирок наливали различные концентрации раствора уксуса. Перед дегустаторами ставилась задача - определить концентрацию запаха.

Таблица 9 - Сводная анкета для проверки распознавания запахов

Ф.И.О. эксперта	Шифр проб в порядке возрастания интенсивности запаха
1	2
Длуцкая А.А.	71 274 112 119 115
Казакова М.М.	71 274 112 119 115
Щербакова Е.К.	71 274 112 119 115
Тодаренко Н.С.	71 274 112 119 115
Силкова Н.М.	71 274 112 119 115
Крукович О. В	71 274 112 119 115
Пинчукова Т. А	71 274 112 119 115

 

По данным таблицы видно, что все испытуемые обладают отличным порогом распознавательной обонятельной чувствительности.

Для проверки на вкусовой дальтонизм испытуемым было представлено 4 образца вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький). Образцы были закодированы: сладкий - 1; соленый - 2; кислый - 3, горький - 4. Результаты проверки на определение вкусового дальтонизма представлены в таблице 10.

 

Таблица 10 - Сводная анкета для проверки вкусового дальтонизма

Ф.И.О. эксперта	Правильность ответа
Длуцкая А.А.	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький
Казакова М.М.	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький
Щербакова Е.К.	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький
Тодаренко Н.С.	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький
Силкова Н.М.	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький
Крукович О. В	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький
Пинчукова Т. А	1 - соленый; 2 - кислый; 3 - сладкий; 4 - горький

 

По результатам таблицы видно, что испытуемые выполняют сенсорный минимум на способность определять четыре основных вкуса.

Также эксперты проходили проверку для определения вкусовой чувствительности. Испытуемым предлагалось расставить образцы в порядке возрастания вкуса. Результаты проверки представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Сводная анкета для определения вкусовой чувствительности

Ф.И.О.	Вид вкуса
	соленый	кислый	сладкий	горький
1	2	3	4	5
Длуцкая А.А.	Г 2 1 6 А	1 8 2 7 3	3 2 5 1 4	6 9 3 2 7
Казакова М.М.	Г 2 1 А 6	1 8 2 7 3	3 2 5 4 1	6 9 3 2 7
Щербакова Е.К.	Г 2 1 А 6	1 8 7 2 3	3 2 5 1 4	6 9 3 2 7
Тодаренко Н.С.	Г 2 1 А 6	1 2 8 7 3	3 2 5 1 4	6 9 3 2 7
Силкова Н.М.	Г 1 2 А 6	1 8 2 7 3	3 2 5 1 4	6 9 3 2 7
Крукович О. В	Г 2 1 А 6	1 8 2 7 3	3 5 2 1 4	6 9 3 2 7
Пинчукова Т. А	Г 2 1 А 6	1 8 2 7 3	2 3 5 1 4	6 9 3 2 7
Правильный ответ	Г 2 1 А 6	1 8 2 7 3	3 2 5 1 4	6 9 3 2 7

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод о том, что эксперты являются компетентными, объективными и обладают хорошими сенсорными способностями, что обуславливает их участие в проведении дегустации.

 

3.2 Оценка степени согласованности экспертов (метод рангов)

 

Созданной фокус-группой было проведено ранжирование образцов напитков по органолептическим свойствам, выполнена математическая обработка полученных данных (степень согласованности мнений экспертов, коэффициент конкордации, распределение Пирсона и статистика Фридмана), которая позволила наиболее точно выявить образцы напитков с наилучшими показателями и убедиться в достоверности экспертной оценки.

При органолептических испытаниях новых видов напитков брожения перед дегустаторами было поставлено задание: расположить образцы напитков в порядке улучшения их органолептических свойств. Для этого экспертам предлагают проранжировать (упорядочить) параметры в порядке возрастания важности, то есть минимальный ранг аij = 1 получает наименее удачный образец, следующий, наименее гармоничный из оставшихся, получает ранг аij = 2 и так далее. Наиболее качественному образцу присваивается ранг n.

Метод ранжирования проведен по шести показателям: внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, запах и насыщенность СО2.

Каждому эксперту были выданы листы с таблицами для осуществления ранжирования органолептических показателей напитков брожения.

Каждый эксперт самостоятельно произвел ранжирование по всем представленным показателям. После чего были найдены коэффициенты весомости по каждому показателю. Далее все полученные данные были обработаны и сведены в таблицу 12.

 

Таблица 12 - Определение коэффициента весомости

Объекты ранжирования	Эксперты							Сумма рангов	Результирующий ранг	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	3	4	3	3	2	3	3	21	3	0,2
Прозрачность	6	3	4	4	6	6	4	27	4	0,1
Цвет	4	5	5	5	5	4	5	32	5	0,1
Вкус	1	2	1	1	3	2	2	12	2	0,25
Запах/ Аромат	2	1	2	2	1	1	1	10	1	0,3
Насыщенность СО2	5	6	6	6	4	5	6	38	6	0,05

Исходя из таблицы видно, что наибольший коэффициент весомости получил показатель с наименьшей суммой рангов, наименьший коэффициент весомости получил показатель с наибольшей суммой рангов.

Для оценки степени согласованности экспертных данных используется коэффициент конкордации. Коэффициент конкордации показывает, насколько мнения экспертов согласованы между собой, может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии), и если этот показатель W > 0,60, согласованность считается хорошей.

Степень согласованности мнений экспертов характеризуется коэффициентом конкордации W, который определяют по формуле:

 

, (3)

 

где S - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов;- число образцов напитка.

Сумму квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов определяют следующим образом:

 

, (4)

 

где аi - сумма рангов i-того образца;- среднее значение суммы рангов.

В результате обработки данных коэффициент конкордации получился равен 0,9. Это говорит о том, что степень согласованности экспертов высокая, а, следовательно, далее может быть проведена оценка качества напитков брожения.