Современные тенденции в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий

 

Трудно назвать отрасль пищевой индустрии, которую можно было бы поставить в один ряд с производством водки по темпам совершенствования технологии, улучшения качества и расширения ассортимента за последние 5 лет. Ассортимент производимых водок непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов.

Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.

В настоящее время при производстве водок особых используют большой ассортимент настоев, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического сырья, а также пищевых добавок и БАДов.

Пищевые добавки (ПД) - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.

Биологически активные добавки (БАД) - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.

Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т.п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.

До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых водок. В основном производилась водка Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие. [25]

В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).

Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент водок, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.

Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных растений, экстракт женьшеня, экстракт «золотого корня», экстракт расторопши, настой прополиса и прочие. [25]

Очень перспективным при производстве высококачественных водок является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.

Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.

В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.

Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока. Это рекомендованные к применению в ликероводочной промышленности: Алко-софт (Лактусан), Фрулакт, Янталак ГФ, в состав которых входит дисахарид лактулоза. [25]

Пищевые добавки на основе лактулозы, разработанные специально для использования в ликероводочной промышленности, обладают гепатопротекторными свойствами, снижают остроту похмельного синдрома, смягчают вкус, придают напиткам сладость. Алкософт широко применяют в производстве алкогольных напитков, например корпорация «Беспохмельная Русь», активно сотрудничающая с целым рядом предприятий России, выпускающих алкогольную продукцию. Корпорация владеет, в частности, рецептом водки «Беспохмельная», в которую входят Алкософт и янтарная кислота, уменьшающие вредное воздействие алкоголя и смягчающие похмелье.

Осенью 2010 года Самарский комбинат «Родник» расширил ассортимент водочного портфеля. Серия водок «Сретенка» разливается на основе этилового ректификованного высококачественного спирта «Люкс» и специально подготовленной воды, а специальный пищевой модуль «Алкософт» снижает до минимума негативное влияние этанола на организм и уменьшает дискомфорт после употребления продукта.

Корпорация «Беспохмельная Русь» владеет также рецептурой водки «Пейсаховая», одним из компонентов которой является экстракт расторопши, благотворно влияющий на печень.

Российскими специалистами запатентована добавка к алкогольным напиткам, обладающая повышенным стимулирующим, тонизирующим действием, уменьшающая остроту похмельного синдрома. Добавка представляет собой комплекс эфирных масел, содержащий лимонен, эвкалип-тол, 1,6 - октадиен-3-ол - 3,7 - диметил, З-циклогексан-1-ол-4-метил-1 - (1 - метил-этил), 3-циклогексан-1 - метанол-альфа, тимол и этанол. Характерно, что при приеме напитков, содержащих данную добавку, алкогольный запах изо рта устраняется через 1 мин.

К использованию при составлении рецептур изделий предлагается добавка к алкогольным напиткам, которая снижает уровень похмельного синдрома и улучшает органолептические свойства напитков. Она представляет собой бетулин в виде сухого экстракта, вводимый в напиток в количестве 0,1…4,0 г/дал.

Специалисты корпорации «Беспохмельная Русь» создали водку «Беспохмельная Русь» - одну из самых чистых водок, в состав которой входит уникальная (по утверждению фирмы) пищевая добавка МАГ, защищающая печень и слизистую оболочку желудка от негативного воздействия алкоголя. Она обеспечивает снижение токсического воздействия алкоголя на организм человека и реально смягчает постинтоксикационное состояние.

К пищевым добавкам общеукрепляющего действия относят Карнозин, позволяющий при его добавлении к алкогольным напиткам снизить синдром похмелья и придать напиткам устойчивые лечебно-профилактические свойства. Это еще одна добавка к спиртосодержащим напиткам и средствам, также снижающая отрицательное воздействие спирта на организм; она представляет собой патентованный препарат, приготовленный путем последовательного многократного разведения и встряхивания по гомеопатическому методу - для спирта этилового или спиртсодержащего напитка, в который она вводится.

В настоящее время все чаще при производстве водок используются бонификаторы, представляющие собой смесь ароматизирующих препаратов и веществ натурального происхождения. Цель их использования в качестве добавки - облагораживание и улучшение вкусовых свойств алкогольных напитков. Они устраняют органолептические пороки спирта, водки, улучшает качественные показатели напитков. Кроме того, присутствие дубильных веществ в бонификаторах благоприятно сказывается на их вкусовых свойствах. Испытан на предприятиях России, Франции, Германии, Бельгии, Америки, Канады, Чехии, Австрии.

Традиционная технология производства водки постоянно совершенствуется. Отдел технологии ликероводочного производства ГНУ «Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии Россельхозакадемии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т.Е. Ловица, Т.Д. Зелинского, А.А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование. [24]

Основные направления исследований отдела:

·   совершенствование существующих и разработка передовых технологий производства водок и ликероводочных изделий: водоподготовка, обработка активным углем и новыми адсорбентами, фильтрование продукции;

·   исследование влияния микропримесей спирта и воды на качество водок и их безопасность;

·   разработка производственных технологических регламентов на производство водок и ликероводочных изделий;

·   исследование новых пищевых добавок и разработка новых изделий с целью расширения ассортимента и повышения качества продукции;

·   разработка научно-технической документации на производство спиртованных настоев, спиртованных морсов, ароматных спиртов и других ингредиентов ликероводочного производства

В 2001-2010 гг. отделом разработано свыше 350 новых видов водок и ликероводочных изделий. Работа проводилась в содружестве и по заказам ликероводочных заводов. В эти годы были разработаны широко зарекомендовавшие себя водки «Путинка» (ОАО «Московский завод «Кристалл»), «Империя» (ЗАО «Русский стандарт»), «Белуга» (ОАО «Марииский ЛВЗ»), «Ледокол» (ОАО «Исток), «XXI век Люкс» (ОАО «Ярославский ЛВЗ», «Нижнекамский ЛВЗ»), «Арбатская премиум» (ОАО «Московский межреспубликанский винзавод»), «Смоленская жемчужина» (ОАО «Бахус» г. Смоленск), настойки сладкие «Краснополянская медовая» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), настойки горькие «Довгань медовая с перцем» (ОАО «ЛВЗ Бутурлиновский»), «Магия старины» (ОАО «Мариинский ЛВЗ»), бальзамы «Красная поляна» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), «Чага» (ОАО «Уржумский СВЗ»). [2]

Широкое распространение в последнее время получила обработка сортировки (смеси спирта и воды) на установках непрерывного действия путем фильтрования через сорбционные фильтрующие элементы патронного типа марки ЭПСФ У Аg_0,4 на основе активного угля, импрегнированного серебром. Водка, прошедшая «Серебряную фильтрацию», приобретает кристальную чистоту и мягкость вкуса. Разработан способ «серебряная фильтрация» на ООО НПП «Технофильтр». Основой новой технологии стала разработанная и запатентованная оригинальная конструкция патронного сорбционно-фильтрующего элемента ЭПСФ.У Ag0.4. При этом конструкция фильтроэлемента учитывает способность активного угля изменять объем (набухать) в процессе работы и исключает возможность «каналообразования» даже при высоких скоростях фильтрации. [15]

При работе данного элемента водно-спиртовая смесь проходит через угольную «миниколонку» с засыпкой серебросодержащим углем и продольным движением жидкости.

Уникальная запатентованная конструкция фильтроэлемента ЭПСФ.УAg0.4 и высокоэффективный кокосовый уголь импрегнированный серебром позволили повысить скорость обработки сортировки, а значит уменьшить количество угля и снизить объем сортировки, контактирующей с углем.

В то же время у технолога появился удобный инструмент, позволяющий получать продукцию соответствующую разнообразным вкусам потребителя. Изменяя скорости можно варьировать мягкость водки, делая либо очень мягкую, с тонким ароматом, либо более жгучую, согревающую - для тех, кто любит «погорячее». Стало возможным с минимальными потерями получать водку из малых объемов сортировки с особой рецептурой, например очищенной молоком.

Перед производителями ликёроводочной промышленности открываются новые перспективы в производстве алкогольной продукции: новое качество, новые возможности рекламы. Производитель не должен забывать, что реклама алкогольной продукции должна сопровождаться предупреждением о вреде ее чрезмерного потребления, причем такому предупреждению должно быть отведено не менее чем десять процентов рекламной площади (пространства). [20] От того, как энергично они будут действовать на рынке и насколько убедительно смогут объяснить потребителям все преимущества их новой продукции, зависит, в конечном счёте, их коммерческий успех.

 

Практическая часть

Общая характеристика ЗАО «ТАНДЕР» (г. Волгоград)

 

ЗАО «Тандер» - это сетевая компания супермаркетов и гипермаркетов. По всей территории России, более чем в 1239 городах и населенных пунктах, она имеет - 64 филиала, 1 представительство, более 4 128 магазинов формата «У дома» и 57 гипермаркетов и 4 магазина дрогери (торговое предприятие, ориентированное на продажу ассортимента товаров первой необходимости, в основном непродовольственных - парфюмерии, косметики, бытовой химии, средств гигиены, лекарственных препаратов). [23]

Торговая сеть магазинов «Магнит» по праву считается одной из самых эффективных и крупных не только в Волгоградской области, но и во всей России. Благодаря высокому уровню сервиса, наличию дополнительных услуг и удобному режиму работы ежедневно магазины «Магнит» посещают более 150 000 человек.

На сегодняшний день в Волгограде компания имеет 130 магазинов «шаговой доступности». «Магнит» - это магазины «У дома», с широким продовольственным ассортиментом и группой наиболее востребованных бытовых товаров.

Все магазины «Магнит» объединены следующими признаками:

§ удобное месторасположение,

§ привлекательное оформление витрин,

§ приемлемые цены,

§ высокий уровень обслуживания,

§ комфортные условия для посетителей.

Работа компании направлена в первую очередь на удовлетворение потребностей каждой волгоградской семьи. Магазины «Магнит» - это магазины, доступные всем волгоградцам, вне зависимости от уровня доходов.

2.2 Организационная структура магазина «Магнит» (г. Волгоград)

 

Организационная структура управления - совокупность специализированных функциональных подразделений, взаимосвязанных в процессе обоснования, выработки, принятия и реализации управленческих решений.

Организационную структуру магазина «Магнит» можно представить в виде цепочки: директор→товаровед→старший продавец→продавец торгового зала.

Основные обязанности директора магазина: контроль работы всего персонала магазина; организация и управление эффективной работой магазина; организация своевременной и корректной приемки товара от местных поставщиков и из распределительных центров; составление оптимального графика работы персонала; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; ведение документации магазина, отчетности; обеспечение установленного режима работы магазина; организация промежуточных инвентаризаций и правильного учета товаров; контроль правильной и бесперебойной работы торгового оборудования, программного обеспечения, организация устранения их неполадок; ведение кассовой дисциплины магазина; контроль правильного оформления приходно-расходных документов; стабильная работа с потерями, составляющими менее 0,4% от фактического объема продаж; соблюдение правил противопожарной безопасности; организация обучения сотрудников; соблюдение порядка проведения проверки контролирующими органами и пр.

Основные обязанности товароведа магазина «Магнит»: формирование и своевременная отправка заказов; прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; организация промежуточных инвентаризаций в отсутствие директора; проведение стажировок продавцов-стажеров; контроль присутствия штрих-кодов на товар в базе; управление персоналом; ведение архива алкогольной документации, хранение документов в надлежащем порядке; ведение кассовой дисциплины магазина в отсутствие директора; проведение собраний с персоналом; обеспечение сохранности товара; соблюдение сани тарных норма и правил; соблюдение правил противопожарной безопасности; контроль сроков годности.

Старший продавец выполняет такие основные обязанности, как: работа в торговом зале как организатора и контролера работы продавцов; проведение и стажировка принятых на работу продавцов; формирование и своевременная отправка заказов на товар в отсутствие директора или товароведа, или по их распоряжению; выполнение порядка действий при приходе товара; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности; выполнение обязанностей продавца на обозначенном административном участке и др.

И, наконец, в основные обязанности продавца входят: расстановка и пополнение товара на стеллажах; обеспечение сохранности товара в торговом зале; помощь покупателям при выборе товара; приемка и расстановка принятого товара; наклейка ценников на товар; участие в инвентаризации, контроль сроков реализации товара, обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов; участие в занятиях, тренингах, собраниях; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности.

Все вышеописанное составляет оптимальное соотношение обязанностей, приводящее к эффективной работе магазина.