Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии

 

Общедоступное кафе «Югра» - предприятие общественного питания (в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий») производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

В меню включены блюда ассортиментных групп:

холодные закуски;

кисломолочные продукты;

супы;

вторые горячие блюда;

сладкие блюда;

горячие напитки;

холодные напитки;

мучные кондитерские и кулинарные изделия.

В кафе «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения им вечернего досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед.

Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.

Кафе «Югра» предлагает населению и другие дополнительные услуги: фотографирование, приобретение абонементных талонов, обмен валюты, оформление подарков, заказ такси, исполнение различных печен по заявкам посетителей. В здании кафе есть игровая комната для самых маленьких посетителей - детей дошкольного возраста. В кафе планируется размещение домашнего кинозала, боулинга, рулетки, а на территории - спортивная площадка и игровые аттракционы. Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.

Кроме основного зала в кафе «Югра» предполагается банкетный зал для обслуживания специальных контингентов, корпоративных мероприятий, проведения кетеринга.

Форма обслуживания - самообслуживание с последующим расчетом, а в вечернее время - обслуживание официантами.

Правовая форма - индивидуальное предпринимательство. Вид деятельности - предпринимательство, осуществляемое с привлечением наемного труда. Предприятие - самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжаться продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

В соответствии с ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» столовая предполагает ряд услуг:

) услугу по организации и обслуживанию различных мероприятий;

) услуги по выполнению заказов на изготовление продукции;

) услугу по прокату посуды, столового белья.

Структура управления

 

 

Рис. 1 - Структура управления проектируемого кафе «Югра»

 

Деятельность предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат.

На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды. В подчинение кладовщика - экспедитор - грузчик.

Структура производства

На данном предприятии организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный цикл производства и работает на сырье.

Характеристика помещений.

Производственный процесс на проектируемом предприятии складывается из следующих стадий:

прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

обработка отдельных видов полуфабрикатов;

производство кулинарной продукции и оформление блюд;

реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов;

для механической и кулинарной обработки полуфабрикатов;

для производства кулинарной продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые и технические помещения.

Складские помещения.

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей.

Производственные помещения.

Производственная группа помещений предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений входят цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный цеха, а также моечные кафе и кухонной посуды.

Заготовочные цеха

Заготовочные цеха располагаются на первых этажах здания, рядом со складскими помещениями. Они должны находиться в той части предприятия, где находятся камеры для хранения сырья и иметь удобную связь с доготовочными цехами и моечной кухонной посуды.

Рабочие места в цехах оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем.

Доготовочные цеха.

В состав доготовочных цехов входят горячий и холодный цеха.

Горячий цех проектируется на предприятии независимо от его мощности при условии, что в нём предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать , поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех должен располагаться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, с моечной кухонной посуды, а так же с цехом доработки полуфабрикатов. Цех оснащается холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать , относительная влажность 60-70%.

Моечные кухонной и кафе посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Моечные кафе посуды - для мытья кафе посуды и приборов. В небольших предприятиях моечные кафе и кухонной посуды можно разместить в одном помещении. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5м. Моечные размещают в непосредственной близости к горячему и холодному цехам, тем самым обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Моечные оснащают ваннами, стеллажами, подтоварниками.