Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2020-01-13 | 228 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Выполняя тройственную функцию предприятия ресторанного хозяйства одновременно являются предприятиями сферы производства, сферы обслуживания и сферы услуг. Соответственно выполняемым функциям на предприятиях питания используется несколько видов обслуживания:
1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятиях питания;
2. Обслуживание с доставкой и реализацией продукции для потребления по месту работы, обучения, отдыха, на транспорте и т.д.;
3. Обслуживание с потреблением продукции, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий дома.
При осуществлении первого вида обслуживания предприятия питания реализуют продукцию непосредственно в своих залах, где она и потребляется (столовая, ресторан, кафе, ПБО, специализированные предприятия питания и т.д.).
В процессе реализации второго вида обслуживания доставляют продукцию, соответственно, к рабочим местам, в классы – школьникам, в холлы и коридоры – студентам и учащимся техникумов, ПТУ; в купе – пассажирам железнодорожного транспорта; в каюту – пассажирам водного транспорта и т.д.; в места массового отдыха трудящихся.
Третий вид обслуживания ограничен реализацией готовых блюд и полуфабрикатов различной степени готовности предприятиями ресторанного хозяйства для организации потребления ее в домашних или других условиях (кулинарные магазины, отделы, фабрики по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий и т.п.).
На предприятиях ресторанного хозяйства, где потребление пищи происходит в специальных залах, получение пищи и доставка ее к месту потребления осуществляется 2 методами:
1. Самостоятельно потребителем, этот метод получил название – самообслуживание;
|
2. Обслуживающим персоналом – официантами, метод обслуживания официантами.
Обслуживание потребителей официантами требует привлечения квалифицированных специалистов. Традиционным данный метод является для ресторанов, кафе, баров, а также имеет место использование метода обслуживания официантами в некоторых столовых.
Сам процесс обслуживания состоит из следующих операций: встреча и размещения потребителей; прием заказа; получения и подача блюд, напитков; расчет.
На предприятиях питания официанты работают, как правило, бригадами. Однако в бригаде организация труда может осуществляться в индивидуальной форме или звеньевой.
Особенность индивидуальной формы организации труда состоит в том, что за каждым официантом закрепляется несколько столиков, он выполняет все операции процесса обслуживания (от приема заказа до сбора посуды и расчета с потребителем).
Звеньевая форма организации труда официантов с одной стороны более рациональная, чем индивидуальная. Обязанности при этой форме распределяются между членами звена по этапам процесса обслуживания. В состав звена входят официанты различной квалификации (3-4 человека) во главе со звеньевым, который принимает заказ, консультирует потребителей, осуществляет расчет (26%). Официанты IV и V разрядов получают, доставляют продукцию и непосредственно обслуживают потребителей (39-40%). Собирает посуду и делает текущую сервировку столов официант более низкого разряда (36%).
Разделение труда официантов может осуществляется и на основе подачи определенных групп блюд.
Одной из широко используемых на некоторых предприятиях ресторанного хозяйства форм самообслуживания в современных условиях является обслуживания потребителей по типу «шведского стола».
Преимущества данной формы заключается в том, что в сравнительно небольших помещениях за короткий промежуток времени можно обслужить значительное количество потребителей. Так время завтрака составляет 10-15 мин., а обеда (ужина) – 20-25 мин.
|
«Шведский стол» можно составлять из специальных сложных или обычных прямоугольных (квадратных) обеденных столов, которые и выполняют функции раздачи блюд. На столах к открытию зала выставляются в многопорционной посуде разные виды блюд и закусок. Для раздачи горячих блюд и при обслуживании большого количества потребителей используют передвижные мармиты.
Для организации «шведского стола» можно также использовать специальные линии раздачи разных фирм-производителей или поставщиков. Такие как, например, передвижная модулированная линия самообслуживания финского производства «МЕТОС». Эта линия состоит из отдельных секций, устанавливаемых в определенной последовательности. В комплект входят тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, передвижной электрический мармит для горячих блюд (имеет 3-и секции). Блюда на линию доставляют в функциональных емкостях. В зависимости от целей данную линию комплектуют 1-2 секциями (завтрак) или количество секций увеличивают до 5 (обед, ужин).
Оплата питания, как правило, осуществляется предварительно, при этом выдается потребителю чек. В зале потребитель самостоятельно выбирает, порционирует, а потом доставляет к обеденному столу выбранные блюда, напитки, изделия, а объем потребления ограничивается только физиологическими потребностями в пище.
При методе обслуживания официантами при такой форме обслуживания официанты заняты: подготовка зала к обслуживанию, пополнение запасов блюд на прилавках раздачи, напитков, изделий, сбора использованных посуды и приборов, консультирование потребителей и предоставление им помощи при порционировании продукции.
Самообслуживание как метод обслуживания появился в 1885г. в конце XIX столетия в США, когда была открытая первая столовая. В начале XX столетия в торговом районе Нью-Йорка появился кафетерий, который работал используя метод самообслуживания. Причиной внедрения данного метода в кафетерии послужила забастовка обслуживающего персонала, в результате чего собственник кафетерия функции по приготовлению пищи возложил на членов своей семьи и только для сбора использованной посуды были наняты рабочие. Американские собственники предприятий питания, которые ведут борьбу с обслуживающим персоналом, быстро подхватили данный метод обслуживания.
|
Самообслуживание в СНГ стало внедряться в начале 50-х годов сначала в Москве и Санкт-Петербурге, а массовое его применения приходится на 1956г. (принятия Постановления «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания»).
Сегодня самообслуживание является наиболее распространенным методом обслуживания потребителей в столовых, кафе, ПБО, буфетах и других предприятиях ресторанного хозяйства. Однако нельзя отрицать возможность применения этого метода и в ресторанах, о чем свидетельствует заграничный опыт (рестораны фирмы «Пицца Хат», «Алкауфф» и др.). В процессе самообслуживания потребителям предоставляется возможность самостоятельно выбирать блюда, закуски, напитки, кондитерские изделия на раздаточной стойке.
Существующий опыт функционирования предприятий ресторанного хозяйства позволяет выделить несколько форм самообслуживания: 1) в зависимости от форм расчета: а) с предварительной оплатой стоимости блюд; б) с последующей оплатой стоимости блюд; в) с непосредственной оплатой стоимости блюд.
а) самообслуживание с предварительной оплатой стоимости блюд применяется, как правило, при обслуживании организованных контингентов потребителей. На предприятиях питания реализуются при этом комплексные завтраки, обеды, ужины, а потребителям предварительно предлагаются для приобретения чеки, абонементы.
б) самообслуживание с последующей оплатой предусматривает за выбранные блюда и изделия оплату до и после приема пищи. Такая форма самообслуживания характерна для предприятий реализующих свободный выбор блюд, а оплата осуществляется через кассира (до приема пищи) или на выходе из зала по чеку (после приема пищи).
в) непосредственная оплата стоимости блюд предполагает расчет за выбранные кулинарные изделия непосредственно с раздатчиком. Данная форма самообслуживания характерна для предприятий небольшой мощности, специализированных и ПБО.
По количеству операций, выполняемых потребителями и обслуживающим персоналом различают: а) полное самообслуживание; б) частичное самообслуживание.
|
а) при полном самообслуживании потребители все операции – взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, сбор посуды – выполняют самостоятельно, а обслуживающий персонал только порционирует блюда и напитки.
б) частичное самообслуживание предполагает выполнение некоторых функций – подача столовых приборов, сбор посуды – обслуживающим персоналом наряду с отпуском блюд и напитков.
На предприятиях, которые применяют метод самообслуживания, устанавливают столы с гигиеническим покрытием, а также подсобные столики или тележки для использованных подносов, конвейеры для сбора посуды и транспортирования ее в моечное отделение.
Сервировка стола минимальная: приборы со специями (соль, перец), бумажные салфетки (в специальной подставке).
Рекомендуется использовать живые цветы для оформления столов.
На предприятиях ресторанного хозяйства в работе может использоваться и так называемый комбинированный метод обслуживания, который объединяет элементы самообслуживания и обслуживания официантами в том или ином объеме.
Разновидностью комбинированного метода является обслуживание барменом за барной стойкой и буфетчиками-официантами за кафетерийной стойками.
К специальным формам обслуживания относят:
· обслуживание проживающих в гостиницах;
· обслуживание в местах массового отдыха;
· обслуживание в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах;
· обслуживание в ресторанах при аэропортах;
· обслуживанея в ресторанах при портах и на судах и др.
4.2. Сервировка стола в предприятиях ресторанного хозяйства
Слово «сервировка» возникло от французского servir, что означает служить, обслуживать, предоставлять услуги. Сущность процесса сервировка включает в себя подготовку стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, приборы, столовое белье и др.).
Сервировка стола выступает одним из основных факторов, который создает прекрасное расположение духа потребителю и побуждает к потреблению пищи.
Сервировка зависит от типа предприятия, метода и формы обслуживания, способа приготовления и особенностей подачи блюд. Сегодня вместо сложных, перегруженной посудой и приборами столов применяется несколько упрощенная, в которой большое внимание уделяется подбору посуды, стекла, скатерти, салфеток, приборов и других предметов.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!