Запеканка капустная                        Брутто, гр.   Нетто, гр.

Капуста белокочанная свежая                         278                  222   

Маргарин столовый или

Масло сливочное                                                10                   10

Масса припущенной капусты                          200

Крупа манная                                                      25                    25

Сухари                                                                   5                      5

Сметана                                                                 5                      5

Масса полуфабриката                                        ----                 235

Масса готовой запеканки                                  ----                 200

Соус молочный №549                                         50

Выход с соусом                                                   -----               250

 

Производим расчёт сырья для приготовления 150 порций блюда.

Запеканка капустная      Брутто на 1 порцию гр. на 150 порций, кг

Капуста белокочанная свежая                         278                   41,7   

Маргарин столовый или

Масло сливочное                                                10                   1,5

Крупа манная                                                      25                   3,75

Сухари                                                                   5                   0,75

Сметана                                                                 5                   0,75

Соус молочный                                                  50                    7,5

Соус молочный                                  Брутто, гр.   Нетто, гр.

Молоко                                                                500                500

Масло сливочное                                                  55                  55

Мука пшеничная                                                  55                  55

Бульон или вода                                                 500                 500

Сахар                                                                     10                   10

Выход                                                                 1000

 

Рассчитываем количество продуктов для приготовления 7,5 кг соуса:

Соус молочный                              Брутто на 1 кг   на 7,5 кг

Молоко                                                                500                3,75

Масло сливочное                                                  55                0,41

Мука пшеничная                                                  55                 0,41

Бульон или вода                                                 500                 3,75

Сахар                                                                     10                 0,075

 

В рецептурах раздела «Блюда из рыбы» указаны наименования более распространённых рыб. Закладка сырья и выход готового блюда указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться таблицами №21,22 в Сборнике рецептур. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчёта на порцию: соли – 3 гр., перца чёрного – 0,01 гр., лаврового листа – 0,01 гр. При отпуске рыба оформляется зеленью петрушки или сельдерея из расчёта 1-3 гр. на порцию.

Задача №5.

На предприятии 1-й категории поступило 120 кг путассу неразделанного. Рассчитать, какое количество тельного из рыбы можно приготовить.

Решение.

По рецептуре №331 находим, что на одну порцию тельного необходимо 80 гр. рыбы, массой нетто. По таблице №21 находим, что при холодной обработке путассу неразделанного количество отходов составляет 33%, значит, при обработке 120 кг рыбы получаем 80,4 кг рыбы массой нетто. На одну порцию необходимо 80 гр. рыбы, следовательно, из 80,4 кг можно приготовить 1005 порций готового блюда.

Рецептуры в разделе «Блюда из мяса и мясных продуктов» составлены по тому же принципу, что и в других разделах. Закладка специй и соли указана в предисловии к разделу, предложены определённые гарниры и соусы, которые могут быть заменены на другие, но входящие в соответствующие разделы сборника. Масса гарнира может быть увеличена или уменьшена, можно дополнительно подать свежие или солёные овощи, плоды, ягоды. В некоторых рецептурах для приготовления блюд, в которых используют предварительно отваренные овощи, в графе брутто указана масса необработанных овощей, в графе нетто – в числителе – масса сырого продукта, а в знаменателе – масса отварного продукта.

Задача №6.

Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления 30 порций бифштекса с луком на предприятии 1-й категории.

Решение.

Бифштекс с луком                      Брутто, гр.      Нетто, гр.

Говядина (вырезка)                                       216                     159

Жир животный топлёный пищевой              10                       10

Лук, жаренный во фритюре                           ---                       40

Гарнир №473 – 475                                         ---                     150

Выход                                                               ---                     290

Рассчитываем сырьё на 30 порций:     

Бифштекс с луком           Брутто на 1 порцию гр. на 30 порций кг

Говядина (вырезка)                                       216                     6,5

Жир животный топлёный пищевой              10                      0,3

Лук, жаренный во фритюре                           ---                      1,2

Гарнир №473 – 475                                         ---                      4,5

Соль                                                                   4                      0,12

Зелень                                                                4                      0,12

Перец                                                              0,05                  0,0015

В Сборнике отдельно дана рецептура для расчёта лука, жаренного во фритюре.

                                                                 Брутто, гр.        Нетто, гр.                          

Лук репчатый                                                3500                   2940

Мука пшеничная                                              60                       60

Кулинарный жир                                            150                       150

Выход                                                               ---                    1000

По расчётам нам необходимо 1,2 кг лука жаренного, рассчитываем сырьё:

                                                                Брутто на 1 кг  Брутто на 1,2 кг

Лук репчатый                                                3500                      4200

Мука пшеничная                                              60                       72

Кулинарный жир                                            150                      180

Выбираем один из предложенных гарниров:

473. Картофель жаренный (из варёного).

474. Картофель жаренный (из сырого).

475. Картофель, жаренный во фритюре.

Нам необходимо 4,5 кг гарнира, выбираем картофель жаренный (из сырого).

Картофель жаренный (из сырого)  Брутто на 1 кг на 4,5 кг

Картофель                                                               1932             8694

Жир животный топлёный пищевой                     100               450

Сведём необходимое количества сырья на 30 порций в таблицу №5:                                                                                                             

Бифштекс с луком

                 Табл. №5

Говядина (вырезка)	6,5
Жир животный топлёный пищевой	0,3
Лук репчатый	4,2
Мука пшеничная	0,,07
Кулинарный жир	0,18
Картофель	8,694
Жир животный топлёный пищевой	0,45
Соль	0,12
Зелень	0,12
Перец чёрный молотый	0,0015

 

Практическое занятие №7

Тема: «Документальное оформление движения сырья, продуктов и готовой продукции на производстве».

Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки работы с первичной учётной документацией.

Теоретические сведения.

 

Продукты в производство (на кухню) поступают в пределах су­точной потребности из следующих источников: кладовых, с про­мышленных предприятий, от населения.

Для получения продуктов из кладовой ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается на­именование и номер блюда по Сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску, а в случае необходимости — краткая харак­теристика блюд и гарниров. На основании плана-меню, утвер­жденного руководителем предприятия, заведующий производством подсчитывает количество продуктов, необходимых для приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка продуктов заведующий производством выписывает в одном экземпляре требо­вание на отпуск продуктов. Требование утверждается руководите­лем предприятия и служит основанием для выписки товарной накладной.

Поступление продуктов в производство из кладовой документаль­но оформляется так же, как и отпуск продуктов из кладовой на производство, с той лишь разницей, что продукты, поступающие из кладовой, приходуются на основании копии накладной, которая используется в кладовой для их отпуска. Оприходование продуктов от населения осуществляется аналогичным образом.

Оприходование на производство продуктов, поступивших от по­ставщиков, оформляется проставлением на ТТН штампа приемки и подписью заведующего производством.

Значительные отличия наблюдаются в документальном оформ­лении реализации собственной продукции после ее производства. Они зависят от вида реализации (отпуска), метода обслуживания посетителей и способа расчетов с ними. Готовые изделия отпуска­ются из кухни на раздачу, потребителям в обеденный зал и на дом, в буфеты, мелкорозничную сеть, подчиненную данному предпри­ятию, магазины кулинарии, филиалы.

Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневными заборными листами, если раздаточная отделена от произ­водства. В этом случае материальную ответственность за готовые «изделия, находящиеся на раздаче, несут работники раздаточной. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеден­ном зале как за наличный, так и по безналичному расчету по абоне­ментам, талонам на специальное, профилактическое, диетиче­ское, спортивное питание.

В зависимости от способа обслуживания покупателей блюда от­пускают из раздаточной непосредственно потребителю (при самооб­служивании) или через официантов. Способы обслуживания и поря­док расчетов с покупателями зависят от типа предприятия, вида расчетов (наличный или безналичный). Порядок отпуска продук­ции и способы расчетов на предприятиях общественного питания за­крытого типа согласовываются с общественными организациями обслуживаемых предприятий, учреждений и учебных заведений.

На предприятиях открытого типа, например в столовых самообслуживания, прием денег от покупателей производится через контрольно-кассовые аппараты.

Прием денег от покупателей через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов, т.е. по чекам, производится как по предва­рительной, так и по последующей оплате.

При предварительной оплате прием денег от покупателей произ­водится:

- кассиром с выдачей кассовых чеков на каждое блюдо согласно меню или одного кассового чека на стоимость комплексного рациона питания (обеда).

Отпуск обеденной продукции из кухни другим структурным подразделениям общественного питания производится на основании дневных заборных листов или товарных накладных (ТН-1), если он осуществляется один раз в день.

Товарная накладная (ТН-1) выписывается на одноразовый (в один день) отпуск изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть с указанием времени отпуска.

Основными документами для списания сырья с материально-ответственного лица (повара) и отражения реализации товаров на кухне служат: «Акт о продаже готовых изделий кухни» и «Акт о реализации готовых изделий за наличный расчет», которые составляются ежедневно заведующими производством.