Общая схема производства чаев

Китайский чай и его значение на мировом рынке

Р аспространение чая в мире происходило во многом благодаря Китаю. В эпоху Сун (960–1279 гг.) расцветает искусство изготовления китайского чая, именно в этот период чай впервые попадает в Японии вместе с будийскими монахами и миссионерами. Во времена династии Сун и Юань чай становится основным товаром экспорта. В эпоху Мин самый знаменитый мореплаватель в истории Китая Чжэн Хэ совершил 7 экспедиций в районы Западного моря. Способствуя дружественному общению с народами Азии и Африки, экспедиции Чжэн Хэ развивали товарный обмен между Китаем и заморскими странами, включая обмен чаем. Они увеличили экспорт китайского чая и распространили чаеводство в зарубежных странах. В 1610 году голландская Ост-Индская компания привозит из Макао в Европу первый товарный груз зеленого чая. Начинается торговля чаем между Китаем и Европой. С каждым годом увеличиваются объемы импорта китайского чая.

В 1780 году семена чая из Китая были завезены в Индию, где китайские эксперты распространили традиции чаеводства, технологию обработки чая и обряд китайской чайной церемонии. До 19 века обычай пить чай стал известен почти во всем мире.

И менно в Китае выращиваются все шесть сортов чая, в том числе Улун, белый, желтый и черный чай (пуэр) также являются особыми видами, производимыми только в Китае. Общественное сознание воспринимает чай как здоровый напиток. За последние годы уже подтверждено, что антиоксиданты, которые содержатся в чае, снижают количество свободных радикалов и уменьшают вероятность возникновения многих заболеваний.зеленые чаи особенно богаты белками, к тому же зеленый чай служит источником аминокислот, образующихся в процессе переработки чайного листа. Не случайно чаепитие воспринимается людьми, как забота о своем здоровье.

В последние годы экспорт чая китайского производства сохраняет тенденцию к увлечению. Производство чая в Китае занимает третье место в мире. Основными сортами экспорта являются зеленый, красный и элитный чай. Китай занимает первое место в мировой экономике по экспорту зеленого чая. На сегодняшний день 24 провинции Китая, несколько городов и районов экспортируют чай и чайную продукцию в более, чем 100 стран и регионов мира. Марокко, Японию, Сянган, ЕС и США являются самыми большими рынками потребления китайского чая.

Знаменитые китайские чаи

Сиху Лунцзин

П о праву первенствует в десятке знаменитостей. Лунцзинский чай выращивается в горных районах вокруг озера Сиху. Лунцзин-наименование и места, и родника, и чая. Трудно себе представить, скольких людей околдовал этот чай с момента своего появления.

В эпоху правления династии Тан написавший «Чайный канон» Лу Юй упоминал о производстве чая в двух монастырях — Тяньчжу и Линъинь в г. Ханчжоу. Со времен династии Сун чай Сиху Лунцзин был «чаем для подношения императору». По народной легенде, в эпоху династии Цин император Цяньлун во время путешествия в Цзяннань остановился в монастыре «Хугун» у подножия Лунцзинских гор, где и попробовал чай «Лунцзин». Прекрасный вкус чая так потряс императора, что он не смог выразить свое восхищение словами, а росшим у ворот монастыря 18-ти чайным кустам присвоил статус «императорского чая».

Ч ай «Сиху Лунцзин» собирают на горе Шифэн, в ущелье Мэйцзя, на горе Вэнцзя, в Юньци, Хупао, Линъинь и т.п. Там, в густых лесах, где переплетаются ветви и рвутся ввысь изумрудные побеги бамбука, в тени затеряны маленькие чайные плантации, укрытые туманом и облаками. В этих местах прекрасная экология, мягкий климат, обильные дожди. Перечисленное в особенности относится к «весеннему чайному сезону», когда постоянно моросит мелкий дождик и разливаются ручьи. В тех местах плодородные почвы, по большей части песчаные. На Лунцзинских чайных плантациях произрастает множество сортов чая с крохотными, мягкими и нежными почками, богатых аминокислотами и витаминами. Превосходные природные условия и великолепные характеристики чайных листьев, используемых в качестве сырья – вот залог уникальности Лунцзинского чая.

В ысокосортный лунцзинский чай изумрудно-бирюзового цвета, с плоскими, ровными и глянцевыми листочками, которые смотрятся в чашке как миниатюрные «гвоздики». Настой яркого лазоревого, голубовато-зеленого цвета, аромат напоминает аромат цветов орхидеи, вкус чистый, свежий и приятный. Можно сказать, что свою известность лунцзинский чай получил благодаря «характерному оттенку зеленого цвета, приятному аромату, чистому вкусу и совершенной форме».

Дунтин Билочунь

Ч ай «Дунтин Билочунь» относится к категории знаменитых китайских чаев, выращивается в горах Дунтин, расположенных в Цзянсу на берегу озера Тайху. В стране и за рубежом он получил известность благодаря своей прекрасной форме, изумительному цвету, насыщенному аромату и чистому вкусу.

П о народной легенде в восточных горах Дунтин на каменистых склонах росло несколько кустов дикого чая, который они называли «Сяша Жэньсян» (Убийственный аромат). Однажды в эпоху правления императора Кан Си его подданный купил и привез ему этот чай, поменяв неблагозвучное название на «Билочунь». С тех пор ежегодно в период сбора чая местные чиновники должны были преподносить его императору.

Г орный массив Дунтин состоит из Восточной и Западной гор. Восточная гора, как огромная лодка, врезается в воды озера Тайху и образует полуостров, а Западная гора представляет собой остров, возвышающийся посреди озера. На обеих горах мягкий климат, среднегодовая температура 15.5–16.5°С, в год выпадает 1200–1500 мм дождей. Район производства чая Билочунь известен в Китае и как район выращивания фруктов. Чайные кусты высажены вперемешку с персиками, сливами, абрикосами, хурмой, мандаринами, гинкго, гранатами и другими фруктовыми деревьями. Чайные кусты и фруктовые деревья переплетаются ветвями и корнями, чай впитывает аромат фруктов. Соединенные вместе естественным способом цветочный и фруктовый ароматы – это «визитная карточка» чая «Билочунь».

У Билочунь неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. Это прекрасное тонизирующее средство.

Хуаншань Маофэн

Х уаншань – самая высокая горная гряда на востоке Китая. Она получила всемирную известность благодаря своим старым, но крепким на вид удивительным соснам, камням причудливой формы, утопающим в море изменчивых облаков, теплым источникам с кристально чистой водой. Сюй Сякэ, путешественник эпохи Мин, дал горам Хуаншань очень высокую оценку: «После того, как увидишь пять величайших гор Китая, не захочешь смотреть на другие горы, но после того, как увидишь Хуан-шань, не захочешь смотреть на пять величайших гор».

Н азвание «Хуаншань Маофэн» придумано владельцем чайной лавки Се Юй-тай в годы правления под девизом Гуансюй династии Цинн («Материалы торговой палаты города Хуйчжоу»). Основатель этой чайной лавки Се Чжэнань, житель уезда Юй, сделал чай делом всей своей жизни. После 1875 года, стремясь удовлетворить требования рынка, каждый год после наступления сезона «цинмин» (первой половины 3-его лунного месяца, начинающейся с 5 или 6 апреля) на высокогорных плантациях в Танкоу, Чунчуань и других районах гор Хуаншань он собирал набухшие почки чайных кустов, обжаривал их, а затем под маркой «Хуан-шань Маофэн» продавал в районах Дунбэй и Хуабэй.

О сновными районами производства чая «Хуан-шань Маофэн» особого сорта являются расположенные в заповедной зоне Таохуафэн, Ганцунь, Юньгусы, Цыгуангэ, Чунчуань. Расположенные за пределами заповедной зоны Танкоу, Янцунь, Фанцунь, также являются основными районами производства чая «Хуаншань Маофэн». В этих местах высокие горы и глубокие ущелья, одна покрытая зеленью вершина сменяет другую, горные ручейки разрезают изумрудное полотно заповедного леса. Здесь теплый климат, много дождей, почва в основном относится к горным желтоземам (лессовым почвам), рыхлая, слой толстый, с хорошей влагопроницаемостью. Великолепная экологическая обстановка создает все предпосылки для формирования уникальных природных свойств чая «Хуаншань маофэн».

«Х уаншань Маофэн» напоминает по форме воробьиные язычки, очень плотный, с хорошо видимыми ворсинками, цвета слоновой кости илизолотисто-желтый; обладает чистым, долго не исчезающим ароматом; цвет настоя прозрачный, вкус густой, насыщенный, сладковатый; изнанка листа нежно-желтая, лист плотный, образующий «гроздья».

Лушань Юньу

Ч ай выращивается в Лушаньских горах с древних времен. С наступлением эпохи Мин название чая «Юньу» уже появилось в «Лушаньских заметках», из чего можно сделать вывод, что чай «Юньу» существует, как минимум, не менее трехсот лет.

В о времена Восточной Цзинь (317–419 гг.) горы Лушань превратились в один из центров буддизма в Китае. Согласно преданиям, в те времена известный монах Хуэй Юань, живший в горах более 30-ти лет, собрал вокруг себя учеников и проповедовал им буддизм, одновременно занимаясь выращиванием в горах чая.

Ч ай «Лушань Юньу» производится в горах Лушань провинции Цзянси. С севера горы омывает река Янцзы, южные склоны отражаются в озере Поян, величественные и утопающие в зелени горы примыкают к реке и прижимаются к озеру, а среди гор, пейзажи которых прекрасны и сами по себе, расположено огромное количество достопримечательностей. В настоящее время площади, занятые чайными кустами расположены в таких районах Лушаньских гор, как пик Ханьян, пик Улао («Пик пяти старцев»), Сяотяньчи, Сяньжэньдун и т.п. Чай самого лучшего качества выращивается между пиками Улао и Ханьян, так как там даже днем никогда не рассеивается туман.

Х арактерными свойствами чая является следующее: тугие, плотные, красивые на вид скрученные листочки; нежный изумрудно-зеленый цвет, глянцевая поверхность, почки тёмно-зеленые; великолепный, сильный, долго не исчезающий аромат; прозрачный зеленый цвет настоя; приятный, насыщенный, свежий вкус; изнанка листа нежно-зеленая с еле заметным оттенком желтого, лист в настое свежий, мягкий, полностью раскрывшийся.

Люань Гуапянь

Э тот чай занимает несколько особое положение среди прочих зелёных чаёв. Чай выращивается в южном районе Китая Уаньси. Из-за внешнего сходства с тыквенными семечками и плоской формы он был назван Гуапянь, т.е. «плоские семечки». И так как местом его производства был уезд Люань, полное название чая стало Люань Гуапянь.

П ервое упоминание о чаеводстве в Люане мы находим в эпоху Тан. Во времена династии Сун Люань Гуапянь считался элитным чаем. В династии Мин ежегодно в период сбора чая местные чиновники должны были преподносить его императору.

М естом производства этого чая является провинция Аньхой. Районы произрастания расположены на отрогах невысоких гор. Среднегодовая температура всего 15°С. Этот чай сильно отличается от других элитных китайских чаев. Его собирают в начале сезона дождей, когда начинается бурная вегетация чайных кустов. Срывают два-три первых листика и почку, а потом сразу же сортируют, удаляя нераспустившиеся почки и грубые листья. Затем однородное чайное сырье тремя различными способами обжаривают вручную на специальных сковородах, придавая чаю форму семечек и высушивая. Особые технологии при сборе, отборе листочков, обжаривании и сушке позволили чаю Люань Гуапянь занять своё особое место среди знаменитых чаёв.

Ч ай из уездаЛю Ань провинции Аньхой. Этот сорт чая характеризует необычайная прозрачность настоя, яркий свежий вкус со сладковатым привкусом. Пить следует, как и любой элитный чай, небольшими глоточками.

Цзюньшань Иньчжень

Э тот чай относится к желтым чаям. Он создаётся на горе Цзюньшань, являющейся прекрасным островом посреди озера Дунтхин, находящегося в провинции Хунань. В древности в горе Цзюньшань производится чуть более 1 кг. за год. И сегодня этот чай крайне редок – общий годовой объем составляет примерно 300 кг.

Ч ай для подношений из Цзюньшань существует со времён династии Хуолян, когда ко двору за год должны были доставляться собранные до периода хлебных дождей чаи, имеющие одну почку и один листочек и обильно покрытого белыми ворсинками.

П роцесс сбора данного чая имеет достаточно серьёзные требования, выраженные в правиле «девять несрываемых», согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, хотя бы малость раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку.

П роцесс обработки данного чая не менее скрупулезен и состоит из восьми этапов. Наиболее подходящей посудой для заваривания чая Иньчжень можно назвать хрустальный или стеклянный стакан. Только его чистота и прозрачность позволят в полной степени оценить всю прелесть форм «серебряных игл», а также насладиться чудесным танцем, исполняемым чаинками. Приготовленный напиток дает бледно-желтый настой и обладает мягким сладковатым вкусом с характерным отсутствием горечи.

Синьян Маоцзянь

О тносящийся к зеленым чаям Синьян Маоцзянь создаётся в районе города Синьян провинции Хэнань. Основным местом его произрастания является горный район на юге уезда Синьян, при описании которого говорят: «Пять облачных гор и два водоёма, чёрного и белого драконов». История производства чая в Синьяне насчитывает более двух тысяч лет.

Б ольшая часть чайных плантаций расположена в ущельях между горными массивами Чэюнь-шань, Цзиюньшань, Тяньюньшань, Юньушань, Чжэньлэйшань, Хэйлунтань и пр. Эти районы представляют собой гористую туманную местность высотой над уровнем моря от 800 м, где массивы гор спадают вниз изумрудными ступенями, вдоль и поперек исчерченными руслами горных ручьев. Туман, никогда не покидающий эти места, питает нежную зелень чайных листьев, создает прекрасные природные условия для выращивания и производства уникального по своим свойствам чая.

З накомство с уникальными свойствами чая «Маоцзянь» начинается со знакомства с искусством сбора чайного листа и технологией его обжарки. Сбор чайного листа — это первый из факторов, влияющих на качество чая. Обычно сезон сбора чайного листа начинается с середины или с последней декады апреля и делится на 20–25 сборов с перерывами в 2–3 дня. Для особого и первого сортов «Маоцзян» собираются почки с одним или двумя начинающими раскрываться листочками. Почки с двумя-тремя листочками подходят для чая 2–3 сортов. Собранный лист принимается и раскладывается по сортам, и каждый сорт обжаривается отдельно.Чай «Синьян Маоцзянь» на вид мелкий, скрученный, тугой, ровный, плотно покрытый белыми ворсинками; имеет тонкий аромат, зеленый цвет настоя и насыщенный вкус.

Уи Яньча

У лунский чай Яньча, что можно перевести как «скальный чай», либо «каменистый чай». Название это дано не случайно, так как эти чаи произрастают на почве, образовавшейся в результате эрозии скальных пород. Особый минеральный состав почв и уникальные чайные растения обеспечивают неповторимый вкус Яньча. Название Яньча закреплено за подобного рода чаями, производимыми на севере Фуцзяни в горах Уишань. С 1 5-го века чай из этих мест стал регулярно поставляться ко двору императора.

Г оры Уи расположены на Северо-Востоке провинции Фуцзянь, рядом с другими великими чайными горами Китая – Хуаншань. Средняя высота над уровнем моря 650 метров, климат умеренный (теплая зима и прохладное лето), среднегодовая относительная влажность около 80%. Между гор струятся ручьи и лежит туман. Почвы кислые, с утесами, образованными выветриванием.

Н есмотря на то, что в окружности эта чайная территория имеет всего 60 км., на горах Уи произрастает много сортов чайных растений, и из каждого сорта получается особый чай. Общее название для этих чаев – Яньча.

«У и Дахунпао» относится к особым высшим сортам Яньча, поэтому весь процесс его изготовления осуществляется вручную очень искусными и квалифицированными мастерами. После девяти заварок изначальный вкус и аромат цветов корицы не изменяются.

Ч айные растения Яньча относятся к виду кустарников, со слегка раскрытой кроной и довольно плотно растущими ветками, кончики которых направлены вверх и в сторону; листья широкие, овальные, со слегка заостренными и свисающими вниз кончиками, с загибающимися внутрь краями, темно-зеленые и глянцевые; зелень молодых почек отдает багрянцем и покрыта пушистыми нежными ворсинками.

Г отовая продукция обладает густым ароматом, чистым и крепким вкусом, в котором отчетливо слышна «поэзия скал». По окончании дегустации во рту остается привкус, не исчезающий очень долго.

Аньси Тегуаньинь

А ньси Тегуаньинь – это улунский чай. Он происходит из западной части уезда Аньси пров Фуцзянь, так называемого внутреннего Аньси. Наличие гор и тропиков создаёт отличные условия для выращивания чая: среднегодовая температура – 15~18,5°С, среднегодовое количество осадков 1700~1900 мм, относительная влажность превышает 78%, «круглый год растут цветы, а зимой вместо снега гремит гром». Горные тучные краснозёмы с кислотностью 4,5~5,6рН способствуют росту чайных кустов.

Т ехнология изготовления чая «Тегуаньинь»: сбор свежего молодого листа, проветривание, подсушивание на солнце, подготовка (встряхивание – укладывание в кучи), прокаливание, скручивание, завяливание, повторное завяливание, повторное скручивание, подсушивание на медленном огне, провеивание и т.п. Только после тщательного выполнения перечисленных процедур получается готовая продукция.

П розрачный желто-оранжевый цвет настоя, долгий, чистый и благоухающий аромат, богатый и лёгкий вкус можно обобщить следующим образом: «Крепкий, но не терпкий, густой и насыщенный, но не приедающийся, оставляет свой вкус на языке и после возвращает аромат.» «Тегуаньинь» не только обладает восхитительным ароматом и насыщенным вкусом, являясь замечательным природным напитком, – его питательные и оздоровительные свойства поистине уникальны.

Цимэнь Хунча

Ц имэнь Хунча выращивается в провинции Аньхой. Относится к особому типу красных чаёв, именуемых Гунфу Ча, производящихся лишь в Китае. Сокращённо его называют Цихун.

С огласно историческим записям, некий человек, по имени Юй Ганьчэн, выходец из уезда Чжидэ, побывав в провинции Фуцзянь и увидев, что красный чай пользуется большой популярностью, по возвращении в провинцию Аньхой решил заняться чайным делом, дабы извлечь из этого выгоду. Он открыл в уезде Цимэнь чайный домик и, повторяя фуцзяньский метод обработки красного чая, сделал очень неплохой местный красный чай. До этого времени в данном районе производился лишь зелёный чай, однако, увидев хороший спрос и высокую продажную цену новинки, производители переориентировались на производство красного чая.Так уезд Цимэнь превратился в место производства красного чая.

Е го особая популярность, как в Китае, так и за пределами Поднебесной была обусловлена прекрасными вкусовыми характеристиками, возникающими благодаря чрезвычайно благоприятным условиям окружающей среды, а также непрерывному совершенствованию процесса обработки местными производителями Особый, неповторимый аромат «Цихуна» в конце концов позволил ему прочно укрепиться в десятке самых знаменитых чаёв.

П осле того, как чай заварится, его крепкий аромат держится особенно долго, словно комната пропитана медовым запахом, скрывающим в себе тонкий аромат орхидеи. Этому аромату даже присвоили собственное имя «аромат Цимэня». За «Цихуном» прочно утвердилось название «выдающийся среди чаёв».