Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий.

Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала.

После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Проверка правильности отпуска блюд включает проверку массы основных компонентов, качества по органолептическим показателям, стоимости блюд в соответствии с калькуляцией и узаконенными рецептурами.

Результаты проверки оформляют в бракеражный журнал. В бракеражный журнал записывают дату, порядковый номер партии, наименования блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания.

 

Форма бракеражного журнала и пример оформления дегустации за 06.06.16 г.

№

Партии

Наименование блюд или изделий

Время и дата

Замечания по качеству

ООценка в баллах

Фамилия и инициалы повара

Изготовления Бракеража 1 Салат из овощей со сметаной 06/06 10 ч 20 мин 06/06 10 ч 30 мин Соотношение компонентов не соблюдено 44 ИИванова И.М. И т.д.            

С учетом изделий, получивших 06.06.16 г. отличную оценку,-средняя оценка качества продукции за эту дату 4,6 балла.

Подписи членов комиссии.

 

Задание.

Провести органолептическую оценку домашнего обеда, оформить страницу бракеражного журнала.

 

Содержание отчета

1. Цель работы и практические умения.

2. Оформление бракеражного журнала.

3. Гигиенические рекомендации

.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

«Характеристика условий труда и профессиональных

вредностей техников-оптиков»

Цель работы: ознакомить студентов с основными профессиональными вредностями и мероприятиями по профилактике профессиональных заболеваний, травматизма, утомления и переутомления.

Практические умения:

- научить студентов давать оценку организации рабочего места, показателям производственного микроклимата.

Используемое оборудование: корректурные таблицы, гигрометр, люксметр, термометр.

Теоретическая часть

        Мероприятия по профилактике профессиональных заболеваний являются индивидуальными в отношении каждой отдельной вредности и каждого отдельного производственного процесса. Общими являются только некоторые важнейшие принципы, на которых базируются профилактические мероприятия в отношении отдельных вредностей и отдельных производств.

К общим принципам профилактики относятся:

1. Гигиеническое нормирование профессиональных вредностей (например: установление ПДК токсических и нетоксических веществ в воздухе рабочих помещений, допустимых уровней ионизирующих излучений, допустимых уровней шума и вибраций и т.д.). Систематический контроль за состоянием производственной среды осуществляется лабораториями ЦГСЭН, заводскими лабораториями.

2. Изменение технологии производства (использование вместо порошкообразных продуктов брикетов, гранул, паст; замена сухих процессов влажными и т.д.).

3. Механизация и автоматизация производственных процессов.

4. Герметизация аппаратуры, в которой происходит обработка токсических или пылящих материалов.

5. Эффективная местная и общеобменная вентиляция.

6. Использование индивидуальных средств защиты.

7. Рациональная организация труда и отдыха.

8. Предварительный и медицинский осмотры.

9. Санитарно-просветительная работа.

 

Порядок выполнения работы

Задания:

1. Составьте отчет об организации мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний и травматизма на Вашем производстве.

 

2. Заполните таблицу

Место работы	Продолжительность раб. дня	Кол-во смен	Наличие проф. вредности	Проф. заболевания	Организация раб. места

 

3. Предложите правильную организацию Вашего рабочего места.

Какие гигиенические мероприятия по оптимизации условий труда, профилактике профессиональных заболеваний и травматизма необходимо провести на Вашем рабочем месте.

 

Содержание отчета

1. Цель работы и практические умения.

2. Отчет.

3. Вывод (о влиянии производственных факторов на здоровье человека)

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

«Санитарно-просветительная работа: составление тезисов, буклетов»

Цель работы: ознакомить студентов с принципами санитарно-просветительной работы.

Практические умения:

- научить студентов проводить санитарно-просветительную работу с населением, в том числе – пациентами ЛПУ, с использованием знаний, полученных в изученном курсе гигиены с экологией человека.

Используемое оборудование: листы формата А-4, карандаши, фломастеры, резинка, ручка.

Теоретическая часть

        Санитарное просвещение составляет неотъемлемую часть здравоохранения. Особое значение санитарное просвещение имеет для формирования здорового образа жизни людей, а также в работе с больными. Санитарное просвещение для всех медицинских работников является обязательным, ответственным, творческим разделом работы, требующим глубоких знаний, подготовки и увлеченности.

        Санитарное просвещение (гигиеническое воспитание и обучение) – комплекс медико-социальных мероприятий, направленных на формирование здорового образа жизни, санитарной активности населения.

        Задачами санитарного просвещения являются: совершенствование гигиенического воспитания населения путем пропаганды здорового образа жизни, физической культуры и спорта, внедрения их в повседневную жизнь, рационального питания, искоренения вредных для здоровья привычек, ознакомления с причинами заболеваний и травм и мерами их профилактики.

Принципами санитарного просвещения являются:

1. Массовость.

2. Участие всех медицинских работников.

3. Участие других организаций и населения.

4. Научность, доступность.

5. Целенаправленность.

6. Дифференцированность.

7. Оптимистичность.

Методы и средства санитарного просвещения:

1. Устный (лекция, беседа, совет, дискуссия, информационное выступление по радио, вечер вопросов и ответов, громкое чтение и др.).

2. Печатный (памятка, листовка, статья в газете, доска вопросов и ответов, лозунг, книга, брошюра, санитарный бюллетень и др.).

3. Наглядный (плакаты, диапозитивы, натуральные объекты, муляжи, фотографии и др.).

4. Смешанный (телевидение, видеофильмы, кинофильмы, выставки, уголки здоровья, университет здоровья, курсовые занятия, театрализованные постановки).

Порядок выполнения работы

Задания:

I. Составьте тезисы беседы и выполните эскиз плаката (формат листа А-4), буклет на тему: «Гигиена зрения (как сохранить зрение)», «Профилактика глазных заболеваний», «Правила ношения и (или) ухода за контактными линзами (очками)».

II. Проведите беседу на рабочем месте или дома.

        Примерный план беседы. Тема «Борьба с курением – важнейшее условие укрепления здоровья каждого человека».

1. Губительное действие курения на здоровье курящих и некурящих людей.

2. Курение – отрицательный элемент в образе жизни людей.

3. Никотинизм – важная медико-социальная проблема современности.

        Перед началом беседы или во время нее целесообразно задать 2-3 вопроса слушателям и во время беседы использовать выборочные ответы для обсуждения. Такой метод активизирует внимание слушателей и повышает интерес к проблеме. Перечень примерных вопросов: 1. Каковы причины начала вашего курения? 2. Нравиться ли Вам, когда курит девушка, подросток, юноша? 3. Что Вам известно о вреде табака? 4. Хотите ли Вы бросить курить? И др.

Содержание отчета

1. Цель работы и практические умения.

2. Тезисы беседы и эскиз плаката.

3. Выводы и отзывы о проведенной беседе.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

«Гигиеническая оценка школьного класса и школьного расписания»

Цель работы: ознакомить студентов с гигиеническими принципами составления школьного расписания, гигиеническими требованиями к условиям обучения детей и подростков.

Практические умения:

работа с гигиенической документацией на примере СанПиН 2.4.2.2821-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях"

Теоретическая часть

Характерными особенностями организма детей и подростков являются незавершенность развития, пластичность, большая подверженность влиянию различных факторов. Здоровье человека формируется с детства. От того, насколько человек сохранит и укрепит его, зависит здоровье будущего взрослого населения.

С практической целью различают три основных периода детского возраста: ранний – от рождения до 3 лет; дошкольный – от 3 до 7 лет; школьный – от 7 до 18 лет. Границы между отдельными периодами детства условны и нечетки – один период незаметно переходит в другой, но все-таки проведение условных граней между ними практически целесообразно.

Условия окружающей среды ребенка во многом зависят от устройства, оборудования и санитарного содержания детских учреждений. На основе научных данных разрабатываются гигиенические нормативы, санитарно-гигиенические правила и нормы, обосновываются лечебно-профилактические и оздоровительные мероприятия, направленные на снижение заболеваемости, совершенствование функциональных возможностей, повышение работоспособности и гармоническое развитие детей и подростков.

Гигиена детей и подростков опирается на гигиенические знания и опыт коммунальной гигиены, гигиены питания, гигиены труда, социальной гигиены и т.д.

Воспитание здорового молодого поколения неразрывно связано с разработкой рационального режима дня и гигиенической регламентацией различных сторон жизнедеятельности подрастающего поколения.

Немаловажное значение имеют условия пребывания детей и подростков в образовательных учреждениях, рациональное размещение школ в жилом микрорайоне, распределение учебных кабинетов, наличие оборудованного спортивного зала, столовой, рекреационных помещений.

Расписание школьных занятий составляется с учетом возраста обучающихся. При этом предусмотрено «вхождение» в неделю, в день, чередование предметов, исходя из их балловой сложности.

Обустройство школьной жизни считается правильным, если обеспечивает условия для выполнения всех необходимых элементов жизнедеятельности, высокую работоспособность, предупреждает развитие утомления, повышает общую сопротивляемость организма.    

Порядок выполнения работы

Задания:

1. Ознакомьтесь с содержанием СанПиН 2.4.2.2821-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях"

2. Проведите гигиеническую экспертизу правильности расположения кабинетов и помещений в школе, где вы учились, и расписания занятий.

3. Сделайте гигиеническое заключение.

Содержание отчета

4. Цель работы и практические умения.

5. Здание школы и расписание занятий одного класса, их гигиеническая оценка.

6. Вывод (влияние условий обучения на состояние здоровья детей и подростков).

 

Приложение 1