Огородничества и садоводства.

Рыночное овощеводство

 

В Центре России, вокруг самого крупного городского центра — Москвы, сложилась особая обстановка. Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами. Такой тип развития уже в XVIII в. привел к отказу в ряде районов от традиционного зернового производства.

 

Во многих городах Нечерноземья, даже промышленно развитых, овощеводство и садоводство в XVIII столетии обрели ярко выраженный торговый характер. В Центральной России кроме собственного потребления овощи выращивались для торговли в уездах.

 

Торговый характер городского овощеводства неизбежно способствовал выработке рациональной агротехники и агрикультуры. В итоге сложного процесса взаимовлияния стоимостных рычагов рынка и совершенствования агрикультуры торговое овощеводство городов постепенно подчиняется специализации.

 

Промышленное луководство

Мы уже говорили о том, что под Арзамасом, в Выездной слободе специализировались на производстве лука. В Промышленном центре России было несколько таких городов, где главным товаром был лук.

Сорта лука в XVIII в. были различными: лук-"сеянец", "песочный" лук, лук-"порей", репчатый лук, лук-"батун", лук-"цибуля" и т.д.

 

Лук-"сеянец", предназначенный на рынок, в конце XVIII — начале XIX в. сеялся на огромных участках стандартного размера: 15 сажен (св. 30 м) в длину и около 6 сажен (12 м) в ширину. На такую площадь шло 16 золотников (ок. 70 г) семян.

 

Лук-стриженец, или "цибуля обыкновенная", сеялся главным образом в районах к югу от Москвы. Обыкновенная цибуля имела перья длиной около 5 вершков (до 25 см), а семянной ствол до аршина и более (св. 70 см) с резким утолщением средней части пера. У поздней цибули (яковлевской) перья были короче, но толще. Цибуля давала много продолговатых луковиц на общей белой мочке.

 

 Лук-"порей" сеяли обычно "под зиму", а в июне пересаживали на другие гряды. По цвету луковицы различались на красные и желтые.

 

Готов лук, когда стрелки "развалятся и лягут на землю". От одного "севака" получают по 2—3 больших луковицы. После выкопки и обрезки лука его десять дней просушивают на солнце, а потом в овинах "на частых жердочках", поддерживая малый огонь. Так сушат шесть дней. Потом идет сортировка на 3 руки (сорта). Самый мелкий объединяют с "севаком". Крупный хранят в омшанниках на полатях из жердочек, по необходимости подсушивая жаром в горшках или малым огнем. Этот лук идет на продажу и называется "первак". Если "первак" очень мелок, то его сажают и получают "другак". Мелочь от "другака" тоже сажают, как "севак", и получают "третьяк", а потом и "четвертак". Более старого лука не бывает, так как мелкий "четвертак" идет в пищу и т.п.

 

Самые крупные луковицы "первака" сажают в самую лучшую землю отдельно — из них получают семена. Стрелы такого лука достигают метровой высоты и больше. Спелые стрелы срезают, собирают в пуки и вешают головками вниз "под сараем, где ветер, а под ним — рогожка, куда сыплются семена. Боровичи-луководы во второй половине XVIII в. также практиковались в своем мастерстве, уезжая огородничать в другие города и уезды. Там они "сажают лук хотя на наемной, дорогою ценою земле, но от оного получают немалую прибыль".

 

Технология выращивания чеснока была очень схожа. Товарный чеснок получался из зубчиков чеснока, высаженных на глубину 2 вершка (св. 8 см) с интервалом 2—3 вершка (8—12 см), а иногда — 4—5 вершков (16—20 см). В начале июня листья вязали в узлы. Когда в середине июля они начинали блекнуть и вянуть, чеснок выкапывали, вязали в пуки и хранили в теплом сухом месте. Обычно в головке получали 12—15 зубков.

Видимо, ценность чеснока во многом зависела от качества земли. Наиболее славился верейскнй чеснок, а также чеснок из сел Ростова Ярославского, хотя в Нечерноземье чеснок был очень популярен и выращивался во многих крупных городах.

 

В подмосковном городе Дмитрове — крупном центре торгового овощеводства — помимо лука и чеснока "в рассуждении грунта и положения места" были благоприятные условия для выращивания огурцов и капусты. Масштабы посадок современники оценивали как "изобилие", в итоге которого "знатное количество для продажи отвозилось в соседственные города и посады". Вместе с тем немалый торг дмитровские огородники производили мятой — одной из самых необходимых поваренных трав XVIII столетия.

 

Муромские огурцы

 

Приокский город Муром специализировался только на огурцах.

 

Наиболее популярными сортами у огородников были огурцы ранние (парниковые), хотя обыкновенные огурцы открытого грунта также были очень распространены. В помещичьих и отчасти посадских огородах выращивали множество сортов огурцов: "простые", или "желтые", "белые", или "голландские", "длинные", или "турецкие", "скороспелые", "мохнатые", "шпанские", "змеиные" и т.п.

 

 В огородах сажали преимущественно "простые" и "белые" ("по состоянию климата и почвы огурцы выраживаются из белых — в зеленые, из шероховатых — в гладкие»).

 

 В парниках росли скороспелые. "Длинные" огурцы сажали и в огородах, и в парниках, практиковались и так называемые "садила".

 

Паровые гряды, или "садила" делали в апреле — мае так же, как парники, только без ящика (или обруба). Поверх навоза клали слой хорошей земли, формируя гряду. Сеяли, когда жар сойдет (через 10—12 дней). Если после сева жар возобновлялся, то колом делали отверстия в земле и навозе, чтобы тепло быстрее выходило. На ночь гряды покрывали войлоками, толстыми соломенными матами или оконницами.

 

В России в обычные гряды на открытом грунте сеяли огурцы в три срока: в первых числах мая, в середине и конце мая. Часто сеяли в определенный срок — 21 мая. Поздние или обыкновенные огурцы сеяли в середине и конце мая в хорошую погоду. Многие огородники комбинировали сев огурцов с посадкой простой или цветной капусты.

 

В южных же краях России огурцы сеяли с 1 по 20 мая на полях. С осени на поля вывозили навоз. Весной пахали и боронили гладкими лехами, "то есть разсевая, как хлебные зерна, по гладко упаханному и выбороненному месту". Огуречные промышленники находили "сей способ лучшим". Степные огурцы находили широкий сбыт как свежими, так и в виде солений. На засолку здесь шли огурцы только самой поздней завязи.

 

Капуста-капорка

 

Традиции огородничества, земельная теснота, обилие опытных умельцев-огородников привели к практике отхода профессионалов-огородников в другие районы.

 

Поэтому пристального внимания заслуживает агрикультура возделывания важнейшего продукта огородничества, практикуемого русским населением в Копорском уезде и, видимо, вообще в Ингерманландии. Копорская белокочанная капуста была главным товаром, идущим из здешних сел в Петербург, Нарву, Кронштадт и другие города.

 

Часть кочнов капусты хранили, а весной высаживали на семена. Капустные рассадники делались на старых грядах величиной 3 сажени на 1,5 аршина (5м х 1м). Гряды ровняют лопатой, потом жгут на них дерн и хворост. Далее граблями очищают, оставляя ровный слой пепла, иногда гряды слегка метут метлой. Сеют семена на ровный слой пепла (одна "хлебальная лошка" семян с шестью горстями земли на гряду). Семена покрывают черной землей слоем в два пальца толщиной. Поливают лишь тогда, когда покажутся ростки. И далее поливают по вечерам ежедневно (иногда дважды в день) до тех пор, пока листьями рассады не покроется земля.

 

Главный вредитель рассады — мошка. Ее отваживали либо посыпкой пепла вокруг растений, либо приготовлением раствора для опрыскивания из листьев лопушника с куриным пометом. Раствор делался закисшим.

 

«Иноземные» сорта капусты

 

Помимо белокочанной капусты на рынки русских городов поступала и краснокочанная капуста (в XVIII веке ее иногда звали "черной капустой"). Так, в конце века в Коломне на огородах выращивали наряду с огурцами, хреном, картофелем "белую и черную капусту".

 

Кроме того, возделывались зеленая и желтая савойская капуста. Во многих городах России огородники разводили цветную кочанную капусту. Лучшие из них добивались формирования крупного, белого и мелкозернистого кочна. Уже в конце XVIII в. рыночные условия были таковы, что цветная капуста продавалась начиная с июня и до глубокой зимы (до так называемых Святок).

 

Из других подвидов цветной капусты в XVIII в. особое распространение получил брунколь или бронколь. Лучшей рассадой этого сорта считалась кудрявая и темная цветом. По достижении растением половины своего обычного роста "сердечко" надламывали, чтобы растение дало больше отростков. Лучшими урожаи цветной капусты были также на кубышах. Из других сортов капусты можно отметить возделывание кольраби и др. По Черноземью есть сведения об огородничестве г. Пензы. Там к капусте, видимо, был особый интерес, ибо наряду с "яблонными и вишневыми садами было большое разнообразие сортов капусты (здесь сажали: «цыприкую (?), цветную, раннюю цветную, любскую, белую кочанную, острую красную, зеленую и кудрявую»).

 

Стихийная интродукция

На городских огородах и в помещичьих хозяйствах во второй половине XVIII в. Появилось множество новых сортов и видов овощных растений и поваренных трав, что свидетельствовало о резком увеличении доли и влияния на агрикультуру так называемого индивидуального опыта.

 

Как известно, интродукцией в растениеводстве называется тенденция распространения (и стихийного, и сознательного) каких-либо ценных растений-аборигенов из локального региона начального произрастания в иные регионы мира. Процесс интродукции в XVIII веке дал России уже упомянутые кольраби и савойскую капусту, баклажаны, пастернак, петрушку, лук-порей, рокамболь, сельдерей пахучий, сахарную (белую) свеклу, подсолнечник, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мяту перечную, вайду, морену красильную, шпинат и др

 

Процессы интродукции были особенно ярко выраженными в южных районах России, где были наиболее благоприятными условия для возделывания многих европейских средиземноморских и восточных культур. Еще Петром I под Воронежем был устроен огромный сад, "где чинены были разные опыты, дабы усмотреть, могут ли в сих странах произрастать полезные плоды, растения, виноград и другие травы". Такой же опытный питомник был и под Азовом. Уже в XVIII в. необычайно быстро распространились в огородах тмин, сельдерей, петрушка, пастернак и др.

 

В «копытце» или в «раскол»?

 

В XVIII в. уже бытовали вполне сложившиеся принципы взращивания и ухода за плодовыми деревьями. Традиционными для XVIII в. Были прививки "в раскол" (или "в расщеп") и "в копытце" (или "вкось"). В первом случае штамб подвоя (т.е. дерева, к которому прививают новый сорт) срезался перпендикулярно стволу. Пенек расщеплялся вдоль, и в расщеп вставлялся клиновидный срез черенка так, чтоб слои камбия черенка и подвоя совпадали. Место прививки замазывалось садовой замазкой и крепко завязывалось. Ори прививке "в копытце" делался клиновидный вырез у подвоя, затем брался срезанный под тем же углом черенок подходящей толщины, плотно прижимался и крепко обвязывался мочалом.

 

В XVIII в. в лесах еще было обилие диких яблонь, поэтому прививки, как правило, делали к пересаженным в сад дичкам. Размножали яблони и пригибанием большого дерева к земле так, чтобы прикопать часть кроны и получить отводки. Менее популярным был практиковавшийся у помещиков способ разведения новых деревьев семенами (так называемыми "почками").

 

Проблема «омоложения»

 

В плодовых садах XVIII в., особенно в помещичьих, яблони эксплуатировались, как правило, очень длительный период. В старых садах было немало деревьев 50—60-летнего возраста, а возраст яблони в 30—35 лет был самым плодовитым периодом.

 

Поэтому немаловажной было практика "омоложения" деревьев, что еще тогда решалось разными способами. Одним из них была обрезка старой кроны. Другой способ заключался в поднятии грунта вокруг дряхлеющей нижней части ствола плодового дерева. В итоге этой процедуры дерево оказывалось как бы в кадке или в плетеной корзине. Наконец, третий способ: листву неплодоносящей яблони в августе общипывали, а в мае буравили в нижней части ствола дыру, которую заколачивали сучком, срезанным от плодоносного дерева, и залепляли "белым варом" ("воск с трипентином"). Такая жестокая операция давала эффект, но А.Т. Болотов выступал против подобной практики.

 

Ягодные кусты, как правило, размножали черенкованием (т.е. закапыванием срезанных черенков на две трети их длины в землю), а также отводками (закапыванием или присыпанием землей пригибаемых плотно к земле веток того или иного ягодного кустарника). Практиковалось размножение ягодных кустов и корневыми отпрысками (например, малины).

 

О садовых откупщиках

Как уже говорилось, опытнейшими знатоками садоводства были откупщики, которые обычно ранней весной уже присматривали сады, заключая договора или сделки уже в период цветения. По состоянию, цвету, наличию или отсутствию пятен на завязях и бутонах (так называемых "яблочных пупышей") откупщик точно оценивал шансы на урожаи и назначал цену.

 

Нередко бывали ситуации, когда, откупая на второй сезон, откупщик, "в прошлом лете давший хозяину дорого, на это лето не сулит прежней цены и вполы (т.е. и половины, — Л. М.)... хотя бы сад цветами как молоком облился".

 

Неурожаю фруктов из-за вредителей-червей, которые в конце концов вылезают наружу, оставив в доброте яблока порок, цене — ущерб", весьма способствовала ранняя, теплая и сухая весна. И, наоборот, урожай фруктов больше сулила дождливая и прохладная весенняя погода. Изредка сады всей средней полосы России вымерзали совсем. Так, до 1781 г. в Нижнем Новгороде садов "весьма было достаточно", но "сей год для плодовитых деревьев столько был нещастлив, что ни одного не осталось живого — позябли". Примерно в то же время (в 1780 г.) жестокие морозы повредили все сады в г. Костроме. Наконец, в 1782 г. зимою погибли сады г. Тулы и округи. У А.Т. Болотова "вишен было великое множество, но оныя пропали все…

 

О владимирских вишнях

Многие города Владимирщины специализировались на разведении вишневых садов. Особенно много их было в Суздале и Владимире.

В 80-х годах века жители Суздаля преимущественно занимались "торговлей и разведением садов, особливо вишневых, из коих ягоды и сок, из сих ягод выжатой в сделанных нарочно для того станах, отвозят для продажи в Москву". Доходы в зависимости от размера сада колебались от 50 до 500 руб.

 

Специализация на выращивании вишни во Владимире была выражена наиболее ярко. Местная агрикультура создала здесь четыре сорта вишен: "Васильевская", "родительская", "кулачиха" и "кислила". "Сих двух последних, — писал современник, — родится нарочитое множество". Сады, которых было огромное число, по характеру планировки были иррегулярными, наподобие лесного дикого кустарника.

 

Владимирская вишня эксплуатировалась лишь в молодом возрасте. Считалось, что после 10 лет дерево слабеет, и его вырубали. Размножали вишню исключительно корневыми отпрысками и делением кустов. Урожайность была в среднем около 5 пудов от каждой сотни кустов.

 

В период созревания садов охрану от птиц несло множество сторожей, сидевших на специальных вышках-помостах, называвшихся "клячугами". От них в разные стороны к деревьям и над деревьями было протянуто большое число веревок, увешанных для бряцания и грохота осколками стекла и другими деталями. Сторожа дерганием веревок поднимали нестерпимый грохот, чем и сохраняли урожай. Из вишен здесь также давили сок и бочками отправляли в Москву на морс, вишневку и т.д.

 

Сады Юга России

В южных районах России особый интерес представляет разведение таких фруктов, как абрикосы, которые выращивались в Черкасске на Дону, Азове, Астрахани и др. южных городах. В Астрахани абрикосы называли "курегами", в Черкасске — "серделами". В Черкасске в XVIII в. начали сажать миндаль. В тех же городах разводили и персики. В Астрахани они были особенно крупными и вкусными. Были они и в Черкасске, где звались — "шипталами".

 

В Астрахани вообще во второй половине XVIII в. заметное место в хозяйстве занимало садоводство. Из русских садовников половина работала круглый год и была на жаловании, остальные работали весной и осенью, то есть два месяца в году.

 

Из овощных культур сажали и сеяли: капусту, огурцы, тыкву, стручковый перец, арбузы, дыни, редьку, свеклу, хрен, салат разных сортов, морковь, некоторые поваренные травы, в частности, горчицу и мяту и др.

 

Садовые работы осложнялись необходимостью постоянного полива. Создана была огромная система желобов, подающих воду. Причем большинство садов было расположено на холмах высотою иногда до 4 сажен (св. 8 м). Подавали туда воду с помощью ветряных и конных подъемных мельниц («чигирей»).

Российское виноградарство

 

Широкое распространение в черноземных и южных степных районах России в XVIII в. получил виноград. В южных районах России выращивались главным образом столовые сорта винограда. Виноградные сады были в Воронеже, Глухове, у русских однодворцев Харьковской губернии, в Святогорском монастыре на Донце, в казачьих станицах Усть-Медведицкой и Цимлянской.

 

"Технология" виноградарства в Астрахани в общих чертах сводится к следующему. Черенки виноградных лоз срезают осенью и прикапывают в ямах, покрытых тростником и сеном от морозов. Весной для посадки черенков делают ровик, наполнив его хорошей землей, смешанной с навозом. Черенки сажают не вдоль ровика, а поперек — концами наружу, т.е. в стороны. Далее следует обильный и постоянный полив. Через год или два виноградные молодые лозы пересаживают в землю собственно виноградника.

 

Кроме столовых сортов винограда в Астрахани, как и в других местах, в конце века все чаще ведутся работы по разведению винограда для изготовления вина. В астраханских помещичьих садах в виде опыта создавались небольшие партии вин. Некий Илья Григорьев делал черное густое вино типа понтиак, Яков Овчаркин — типа сиракузского красного муската, купец Иван Попов — из кишмиша делал вино типа шампанского. Шампанское делали в XVIII в. в станице Цимлянской.

 

Таким образом, овощеводство и особенно садоводство и виноградарство в России в районах с русским населением было на весьма высоком агрикультурном и агротехническом уровне. Здесь активно проявлялись новые по сравнению с феодальной эпохой факторы, воздействующие на культуру садоводства и овощеводства, создающие условия для ее постоянного совершенствования и роста.

 

«Барские затеи» (теплицы, парники и оранжереи)

В России XVIII в. торговля овощами и фруктами имела сезонный характер, и основная их масса появлялась на рынке ближе к осени. Зимой встретить в продаже свежие овощи, не говоря о фруктах, было практически невозможно. Основная часть народа — крестьяне — длительное время обходилась без этих продуктов.

 

Совсем иное дело — нужды богатых горожан и дворянства. В их среде и в зимнее время удовлетворялась потребность в свежих овощах и особенно в некоторых фруктах. Важнейшую роль в этом играли парники, теплицы и оранжереи, которые практически были многочисленны во всех крупных русских городах.

 

Оранжереи в России делились на "сухие" и "паровые", то есть собственно теплицы. "Сухие" представляли собой удлиненные или другой формы помещения с остекленной стеной или окончинами, выходящими, как правило, на юг, и отапливаемые печами. Окончины могли быть прямыми, то есть встроенными в стену, но могли быть и с "переломом", иначе говоря, составляли и часть крыши.

 

Дымовые трубы печей или располагались под землей в обвод всей оранжереи, согревая грунт и воздух, или устраивались вдоль задней стены помещения, "восходя постепенно". Печь располагалась в центре теплицы. Если же строили две печи, то их помещали на противоположных концах теплицы. В сухой оранжерее поддерживалась постоянная температура, а растения росли в кадках или горшках на подставках и досках.

 

Хитроумный обогрев

 

В паровых оранжереях (или теплицах) кроме печей устраивался еще и грунтовой подогрев, применяемый, пожалуй, только в России. Величина теплицы зависела от состоятельности владельца, но, как правило, размер ее позволял делать по всей длине теплицы ров глубиной в полтора аршина (чуть больше метра) и шириной в три аршина (св. двух метров) и больше. Дно рва вымащивалось кирпичом или камнем, а стены одевали кирпичной кладкой. Ров наполняли "кожевенной корою", то есть отходами от кожевенного производства. Дело в том, что в XVII—XVIII вв. в России при изготовлении выделанных юфтевых кож применялось их дубление в чанах с толченой древесной корой, преимущественно кустарников. После использования в производстве заводчики-кожевники помещали корье в специальные ямы, а потом продавали горожанам и дворянам для теплиц и парников. Кора заполняла весь ров и постепенно от гниения сильно нагревалась. Этот остроумнейший, экологически чистый способ обогрева теплиц давал возможность постоянного подогрева грунта в течение огромного времени: в течение 5—6 месяцев, т.е. вдвое дольше, чем подогрев конским навозом. Сначала корье разогревалось до максимума и создавало "первой и величайший жар". Иногда случалось и возгорание коры, что вынуждало переделывать все заново. По прошествии шести месяцев треть коры обновлялась, и тепло поддерживалось еще два месяца.

 

Над слоем коры делался парник, т.е. строили парниковый ящик и насыпали слой земли. В землю ставили горшки с теми или иными растениями. Рядом могли стоять, как это видела К. Вильмонт, и кадки с плодовыми деревьями и т.п.

 

Парники и витаминная зелень

В теплицах и парниках выращивали не только экзотические плоды тропиков и субтропиков. Среднее дворянство, состоятельные горожане пользовались парниками для выращивания ранней зелени, в частности, для различных салатов. С февраля в парниках сеяли не только огурцы, но и "месячную редьку" (или редис). Сеяли ее во влажную, глубоко перекопанную землю. Зимой и ранней весной в парниках сеяли латук, кресс, рапунцель, сельдерей, портулак, спаржу. Сеяли и так называемые "травные салаты" (эстрагон, иссоп, кервель, цикорий, мяту, мелиссу, шалфей, душицу, руту, розмарин, пимпенель, горчицу и др.)

 

Арбузы и дыни Нечерноземья

Сравнительно широко доступным было и выращивание в теплицах и парниках арбузов и дынь. Наиболее популярными и общепризнанными были следующие сорта дынь: бухарки сеточные, бухарки гранчатые, бухарки зеленотелые (скороспелые), дыни астраханские (белые или сахарные), дыни крымские, дыни молдавские, дыни "озимые" (отличавшиеся чрезвычайно долгой сохранностью — до января и дольше), "дыни, подобные арбузам". В ходу были и зарубежные сорта (канталупы итальянские, оранжевые, флорентийские, голландские и т.п.).

 

Выращивание в парниках и теплицах арбузов следовало практически тем же канонам агрикультуры. Лучшими сортами арбузов были: темно-зеленые персидские (до пуда весом), гладкие зеленые астраханские арбузы (также пудовые), моздокские скороспелые арбузы, кизлярские арбузы, "мармированные" исфаганские арбузы, гладкие, продолговатые с белой кожей царицынские арбузы, доходившие весом до 30 фунтов (12 кг), "италианские" арбузы (как правило, некрупные) и некрупные померанцевые арбузы желтого, а иногда беловатого цвета.

Сеяли их в теплицах в горшки или ящики в феврале. Семена мочили четыре дня. При длине плетей в 20 сантиметров пересаживали в парник (по одному растению в каждый парник).

 

Завершая данный очерк, следует подчеркнуть, что автор его не преследовал цель доказать сколько-нибудь значительный размах российского торгового огородничества и садоводства. Разумеется, в XVIII в. эта отрасль экономики еще делала внушительные, но первые шаги в этом направлении. И должно быть совершенно понятным, что российское мещанство в очень большой степени было на продовольственном самообеспечении, обращаясь к рынку лишь за продуктами животноводства и полеводства. Задача этого очерка в другом. И это, прежде всего, показ динамичности в развитии этой отрасли экономики, в накоплении опыта и поисках того или иного более совершенного приема агрикультуры, в том подчас феноменальном мастерстве, которого, в частности, достигли потомственные профессионалы-огородники (ведь ростовцы, как уже отмечалось, определяли качество огородной почвы по запаху!). Носители этой агрикультуры, этого мастерства — все те же русские люди, предки которых еще недавно скородили сохой бесплодную почву российского Нечерноземья. Кажется невероятным, но факт остается фактом, что русское огородничество горожан даже в суровых природных условиях России составляло яркий контраст по сравнению с земледелием и животноводством крестьян, а ведь все дело в том, что статус посадского человека, горожанина при всей тяжести посадских и казенных натуральных служб не закрывал пути для резкой интенсификации огородного промысла. У горожанина было на это время! У русского крестьянина такой возможности и такого времени не было.

ОГОРОДНИЧЕСТВА И САДОВОДСТВА.

Огородничество в России претерпело далеко не простой путь развития. Являясь, на первый взгляд, такой же отраслью крестьянского хозяйства, как и полевое земледелие, оно тем не менее занимало в крестьянской деятельности отнюдь не ведущее место. Поскольку главные затраты труда русского крестьянина поглощало полеводство с его весьма напряженным циклом разнообразных и трудоемких работ весенне-летне-осенней поры, то овощеводство в деревне оставалось лишь, как правило, занятием женщин и детей.

Однако в XVIII в. (особенно во второй его половине) в развитии огородничества происходит существенный перелом. В ряде местностей овощеводство поднимается на качественно иной уровень, превращаясь в торговое земледелие с высокой интенсификацией труда. Вместе с тем подобный процесс, как правило, характерен не для деревни, а для провинциального русского города.

 

Крестьянские огороды были, как правило, очень небольшими. В северной половине Тульской губ. "во многих местах в огороде не более 10—15 грядок", в Галицкой провинции «огороды малы».

 

В свою очередь, минимальный размер огородов до предела сужал интересы крестьянина в овощеводстве, ограничивая ассортимент овощных культур лишь немногими, наиболее важными в хозяйстве. Почти повсеместно в крестьянских огородах были морковь, свекла, репа, огурцы, иногда кочанная, но больше "серая" (листовая) капуста.

 

Сравнительно небольшой выбор культур для крестьянских огородов был следствием влияния и климата, и почвы. В частности, считалось, что морковь любит теплую почву, особенно рыхлую и хорошо упаханную. Удобряли землю под морковь обычно за год до сева. Чтобы семена моркови не слипались между собой (поскольку они "мохнатые") — их перетирали руками. Сеять считали нужным в тихий день. Когда всходы выбрасывали четыре листочка, гряду прореживали специальными граблями. При прополках следили, чтобы ростки были с интервалами между собой не менее 3-х вершков (св. 9 см). Недель через пять при очередной прополке уже все ростки должны были быть по одному в гнезде.

 

 

Очень хорошие урожаи капусты, огурцов, свеклы, моркови, репы, лука, чеснока отмечены по Московской губернии. В Верейском у. крестьяне, как правило, продавали огородные овощи, а более "урожались "лук и чеснок". "Огороденные" "произрастения" продавали и жители г. Бронницы. В Переяславской провинции в огородах крестьян также были капуста, морковь, репа, свекла, огурцы и "прочее, что кому потребно". В Галицкой провинции на крестьянских огородах сажали капусту, репу, морковь, огурцы, лук и чеснок".

 

Из этого сравнительно небольшого обзора вполне очевидно, что в нечерноземных регионах ведущими культурами крестьянских огородов были в первую очередь репа и капуста, а ведь это, включая сюда еще и редьку, — "обыкновенная пища русского мужика средней полосы России". Репа была особенно популярна в Северо-Западном и Северном регионах. Например, в Архангельске (как в городе, так и в уезде) отмечалось на огородах и в полях "изобилие в репе и редьке". Во всем Нечерноземье репу чаще сеяли на полях, так как крестьянские огороды были слишком малы.

 

Главным местом успешного взращивания этой культуры были росчисти. Под них выбирались ровные, не низкие участки, где земля была с супесью. После первой вспашки и боронования вывозили навоз, а после периода "пара" снова пахали и боронили. На следующий день жгли связки хвороста ("кубыши"). Потом золу или пепел разбрасывали по земле и тотчас боронили. Через два-три дня была снова вспашка. Иногда пахали еще и еще, добиваясь мелкой структуры грунта. Семена репы брались из расчета на десятину 17 "хлебальских ложек", смешанных с 6 четвериками земли. Сеяли из руки, как хлеб. Кое-где чистые семена брали в рот и с воздухом рассеивали по полю.

 

В районе Нижнего Поволжья огурцы, морковь, редьку, репу, арбузы, дыни и другие культуры также сажали на бахчах. Чаще под бахчу отводили новь, которую поднимали плугом и рыхлили бороной. Вместе с тем бахчевые земли подвергали более интенсивной обработке: трижды пахали и трижды боронили. Семена садили "со строгою расчетливостью и аккуратностью". Всходы регулярно пололи.

 

«Огороды в огороде»

 

Слабое развитие овощеводства в сельских поселениях сочеталось с отнюдь не самым интенсивным развитием ремесла и промышленности во множестве небольших российских городов. В таких городках постепенно накапливался тот тип горожан, про которых канцеляристы еще в XVII в. писали: а кормятся черною работою, а кормятся черною огородною работою" и т.д. Что касается южнорусских городов, то, учрежденные лишь в XVIII в., они подчас чисто формально считались городами. Основой их было служилое население пограничных воинских формирований. Они-то и стали поначалу и купцами, и мещанами.

 

Так называемые "поваренные" или душистые травы заметным явлением были лишь в Костроме, Лухе, Плесо, Галиче. Пастернак и петрушка отмечены наблюдателями лишь в Кадые, салат и укроп — в Галиче и Макарьеве, а чабер и мята — в Макарьеве. Тыква отмечена в Солигаличе и Кологриве, брюква — в Солигаличе, Макарьеве и Варнавине, картофель — в Костроме и Варнавине.

 

В более южных районах, в частности в Воронежской губ., в ассортименте обычных огородных культур появляются дополнительно тыква, дыни, арбузы (г. Бирюч, Валуйки, Беловодск и др.). Арбузы и дыни в некоторых районах сеяли на полях (г. Валуйки, Беловодск).

 

Одно несомненно: огороды уральских городов, как правило, предназначались "для своего употребления". Лишь по Екатеринбургу наблюдатели отмечают, что часть овощей отвозят в Красноуфимск, куда овощи поступали также из Троицкой крепости.

 

Рыночное овощеводство

 

В Центре России, вокруг самого крупного городского центра — Москвы, сложилась особая обстановка. Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами. Такой тип развития уже в XVIII в. привел к отказу в ряде районов от традиционного зернового производства.

 

Во многих городах Нечерноземья, даже промышленно развитых, овощеводство и садоводство в XVIII столетии обрели ярко выраженный торговый характер. В Центральной России кроме собственного потребления овощи выращивались для торговли в уездах.

 

Торговый характер городского овощеводства неизбежно способствовал выработке рациональной агротехники и агрикультуры. В итоге сложного процесса взаимовлияния стоимостных рычагов рынка и совершенствования агрикультуры торговое овощеводство городов постепенно подчиняется специализации.

 

Промышленное луководство

Мы уже говорили о том, что под Арзамасом, в Выездной слободе специализировались на производстве лука. В Промышленном центре России было несколько таких городов, где главным товаром был лук.

Сорта лука в XVIII в. были различными: лук-"сеянец", "песочный" лук, лук-"порей", репчатый лук, лук-"батун", лук-"цибуля" и т.д.

 

Лук-"сеянец", предназначенный на рынок, в конце XVIII — начале XIX в. сеялся на огромных участках стандартного размера: 15 сажен (св. 30 м) в длину и около 6 сажен (12 м) в ширину. На такую площадь шло 16 золотников (ок. 70 г) семян.

 

Лук-стриженец, или "цибуля обыкновенная", сеялся главным образом в районах к югу от Москвы. Обыкновенная цибуля имела перья длиной около 5 вершков (до 25 см), а семянной ствол до аршина и более (св. 70 см) с резким утолщением средней части пера. У поздней цибули (яковлевской) перья были короче, но толще. Цибуля давала много продолговатых луковиц на общей белой мочке.

 

 Лук-"порей" сеяли обычно "под зиму", а в июне пересаживали на другие гряды. По цвету луковицы различались на красные и желтые.

 

Готов лук, когда стрелки "развалятся и лягут на землю". От одного "севака" получают по 2—3 больших луковицы. После выкопки и обрезки лука его десять дней просушивают на солнце, а потом в овинах "на частых жердочках", поддерживая малый огонь. Так сушат шесть дней. Потом идет сортировка на 3 руки (сорта). Самый мелкий объединяют с "севаком". Крупный хранят в омшанниках на полатях из жердочек, по необходимости подсушивая жаром в горшках или малым огнем. Этот лук идет на продажу и называется "первак". Если "первак" очень мелок, то его сажают и получают "другак". Мелочь от "другака" тоже сажают, как "севак", и получают "третьяк", а потом и "четвертак". Более старого лука не бывает, так как мелкий "четвертак" идет в пищу и т.п.

 

Самые крупные луковицы "первака" сажают в самую лучшую землю отдельно — из них получают семена. Стрелы такого лука достигают метровой высоты и больше. Спелые стрелы срезают, собирают в пуки и вешают головками вниз "под сараем, где ветер, а под ним — рогожка, куда сыплются семена. Боровичи-луководы во второй половине XVIII в. также практиковались в своем мастерстве, уезжая огородничать в другие города и уезды. Там они "сажают лук хотя на наемной, дорогою ценою земле, но от оного получают немалую прибыль".

 

Технология выращивания чеснока была очень схожа. Товарный чеснок получался из зубчиков чеснока, высаженных на глубину 2 вершка (св. 8 см) с интервалом 2—3 вершка (8—12 см), а иногда — 4—5 вершков (16—20 см). В начале июня листья вязали в узлы. Когда в середине июля они начинали блекнуть и вянуть, чеснок выкапывали, вязали в пуки и хранили в теплом сухом месте. Обычно в головке получали 12—15 зубков.

Видимо, ценность чеснока во многом зависела от качества зем