Занятия бедуинов и их гастрономические привычки

Реферат

На тему: «Культура животноводства Арабского халифата»

По дисциплине: «Культурология»

 

Авторы:	_______________________	Перепечко Н.С., Шавронская Д.О., студенты гр. Т3230, ФПБИ
Преподаватель:	_______________________	Заварицкая О.В., ФТМИ

 

Санкт-Петербург

2019

Оглавление

История образования.. 3

Географическое положение. 4

Климатические условия.. 5

ЗАНЯТИЯ бедуинов и ИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРИВЫЧКИ.. 5

ЗАНЯТИЯ ЖИТЕЛЕЙ Арабского халифата И ИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРИВЫЧКИ.. 6

Мусульманское застолье. 6

Этика и предписания Корана.. 8

ОСОБЕННОСТИ ИСЛАМСКОГО ИСКУССТВА.. 10

Древнейшая мусульманская кулинарная книга.. 11

Блюда исламской кухни.. 12

Арабские пословицы.. 14

Список литературы.. 16

 

Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка…

Сцена из древнейшей арабской кулинарной книги «Китаб аль-табих» Инб Сейяра аль-Варрака (вторая половина Х века)

История образования

 

Территории Аравийского полуострова уже во II тыс. до н. э. населяли арабские племена, входившие в семитскую группу народов.

Часть населения Аравийского полуострова в V-VI вв. н. э. жила в городах в областях оазисов, занималась ремеслом и торговлей, другая – кочевала в пустынях и степях, разводя скот. Через Аравийский полуостров проходили торговые караванные пути между Месопотамией, Сирией, Египтом, Эфиопией и Иудеей. Пересечением данных путей был Мекканский оазис, находящийся вблизи Красного моря, где обитало арабское племя курейш, родоплеменная знать которого, используя выгодное географическое положение Мекки, получала доходы от транзита товаров через их территорию.

 

Рисунок 1 – Изображение битвы при Кадисии из рукописи персидского эпоса Шахнаме

Трудное экономическое положение населения Аравийского полуострова в VI-VII вв. в связи со смещением торговых путей привело к необходимости поиска новых источников существования. Руководствуясь идеологией ислама, халифы осуществляли широкую завоевательную политику, превратив Арабский халифат в империю. Объединение бывших разрозненных племен в единое государство дало импульс к экономическому и культурному общению народов Азии, Африки и Европы. Арабская цивилизация вобрала в себя греко-римское, иранское и индийское культурное наследие и оказало огромное влияние на духовную жизнь Западной Европы.  

 

Рисунок 2 – Турецкая работа 1787 года, изображающая великую мечеть

 

Географическое положение

 

Арабский халифат включал в себя Аравийский полуостров, Ирак, Иран, большую часть Закавказья, Среднюю Азию, Сирию, Палестину, Египет, Северную Африку, большую часть Пиренейского полуострова и Синд.

Рисунок 3 – Территория Арабского халифата в 750 году

 

Климатические условия

 

1. Омывался Средиземным, Красным, Аравийским, Черным, Каспийский, Аральским морями, Атлантическим и Индийским океанами;

2. Большую часть территории занимали пустыни;

3. Сухой и жаркий климат, минимальные суммы осадков;

 

Мусульманское застолье

 

Багдад Х века был космополитическим городом, находящимся на перекрестке цивилизаций: арабской, персидской, греческой, индийской, турецкой и даже китайской. Название большинства блюд представляли собой арабские и персидские термины. В последующем рецепты сохраняли лишь свое арабское или персидское имя, тогда как их содержание радикально изменялось.

Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями. Каждый правитель хотел оставить свой след в истории и начинал с того, что менял дворцовое меню в соответствии со своими вкусами, предпочтениями и привычками.

Исходя из этого, не имеет смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало мусульманскую или арабскую средневековую кухню в целом.

Рисунок 6 – Cup with a Poem on Wine, second half 10th–11th century, Ibn Sukkara al-Hashimi

К примеру, халифы из династии Аббасидов начинали с фруктов, отдавая предпочтение финикам, потом ели соленые блюда. Горячие или скорее даже теплые блюда из ягнятины или баранины, домашней птицы и рыбы подавались с маринованными или солеными овощами. Плоскими лепешками выкладывались тарелки, которыми сервировали низкие деревянные столики или расстеленную на земле скатерть. Все приготовленные горячие и холодные блюда подавались одновременно. Соусы мурри и камак с уксусом и пряной солью выкладывались в отдельные маленькие пиалы. Обед завершали сладостями и сиропами.

Средневековый араб из Андалузии Ибн Разин советовал начинать с тяжелых блюд, так как на «дне желудка» они перевариваются легче, чем «вверху». К тяжелым блюдами причислялись молочные продукты, сарид, макароны, жирная говядина или баранина, вяленое мясо, рыба, а также жареные семечки.

После этого переходили к овощам. Вся еда с большим содержанием соли должна «оказаться в середине желудка», а трапезу желательно закончить сладостями, спелыми фруктами или сладким шербетом.

Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов предписывали тщательно мыть руки до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Неприличными действиям относилось шумное обсасывание костей и возращение обратно на блюдо надкусанных кусков мяса. Фруктовые косточки незаметно выбрасывались, а от спелых фруктов отрезали ножом небольшие кусочки, стараясь при этом не испачкать руки соком. Вилка, упоминавшаяся у Абу Усман Амр ибн Бахр аль-Джахиза, не пользовалась большим успехом.

После еды зубы чистили зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы и корицы.

 

Рисунок 7 – Изображение Аль-Джахиза

 

Этика и предписания Корана

 

Запрещено употреблять в пищу свинину, мертвечину и кровь. Кроме того, животное должно быть обязательно зарезано по правилам.

 

В том, что открыто мне, я не нахожу запретным для питающегося то, чем он питается, только если это не будет мертвечина, или пролитая кровь, или мясо свиньи, потому что это скверна, - или нечистое, которое заколото с призванием не Аллаха.

Священный Коран, Аль-Анам, 145-й аят

Каждый год правоверные должны соблюдать пост в течение всего лунного месяца рамадан от восхода солнца до заката, что причисляется не к наказанию, а к очищению. Весь оставшийся год мусульмане могут свободно питаться, употреблять все блюда, в рамках допустимого в любое время дня.

 

Рисунок 8 – "Abu'l Mihjan and Sa`d ibn Abi Wakkas Before a Ruler", Folio from a Khavarannama (The Book of the East) of ibn Husam al-Din

Морализирующие сатирики и аскеты яро осуждали обжорство. Сирийский поэт и философ Абу-ль-Ала аль-Маарри (979-1058) не ел рыбу, мясо, отказался от молока, яиц и меда, чем навлек на себя обвинение в ереси со стороны шиита Абу Наср ибн Аби Имрана, который считал за грех отказ от дозволенной пищи, которую Бог создал для человека.

О вы, которые уверовали! Не запрещайте блага, которые разрешил вам Аллах, и не преступайте. Поистине, Аллах не любит преступающих! И питайтесь тем, чем наделяет вас Аллах, дозволенным, благим. И бойтесь Аллаха, в которого вы веруете!

Священный Коран, Аль-Маида, 87-й аят

Рисунок 9 – Сура Аль-Фатиха

Творец в различных аятах Корана призывает мусульман думать над знамениями Божьими, размышлять о происхождении животных и человека.

Неужели те, кто не уверовал, так ослепли, что не видят, как Мы сотворили для них Своей мощью скот, которым они владеют и распоряжаются, как желают? Мы сделали скот послушным им: на одних они ездят, других едят. В скоте для них много пользы, ибо они пользуются его шерстью, пухом, кожей и костями, пьют молоко. Неужели они забывают эти блага и не благодарят Дарующего их?

Священный Коран, Йа син, аят 71–73

В скоте – верблюдах, коровах, овцах – для вас есть назидание, доказывающее Нашу мощь и то, что Мы даруем вам благо. Мы поим вас молоком из их утроб, приятным и лёгким для питья. Кроме молока, в них для вас ещё много пользы: мясо, которое вы едите, шерсть и пух, которые вы употребляете в жизни и получаете от них средства к существованию.

Священный Коран, Аль-Муминун, аят 21

Ставится акцент на уважении прав животных и выполнением своих обязанностей перед ними. Абузар передаёт, что Пророк Мухаммад сказал: «Нет такого животного, которое бы каждое утро не просило у Всевышнего владельца, кормившего бы его сеном, поившего бы водой и использовавшего бы в меру».

Абу Хурайра передаёт, что Пророк Мухаммад сказал: «Не превращайте спину животного в сиденье, ибо Всевышний покорил их вам. Совершайте поездки верхом только по необходимости. Если животное везёт поклажу или людей в сиденьях, следите за тем, чтобы они не накренялись».

Запреты и ограничения:

1. Запрет на зоофилию;

2. Запрет на проклятия животных и их избиение;

3. Запрет на забой животного перед глазами его сородича;

4. Запрет на разлучение детеныша животного с матерью;

5. Запрет на жестокость и произвол;

6. Запрет на разрушение убежищ животных и гнезд птиц;

7. Ограничения на охоту и на забой животных.

 

Блюда исламской кухни

 

Щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, на примере уксуса с медом, характерное для римлян, стало отличительной чертой мусульманской средневековой кухни.

Виды использовавшейся кулинарной обработки мяса:

o Варка;

o Припускание;

o Жарка;

o Тушение;

o Запекание;

o Вяление;

o Приготовление на гриле.

Из жиров арабы использовали при готовке курдюк и топленое масло (самн), а на других мусульманских территориях Средиземноморья употреблялись растительные масла: оливковое и кунжутное.

 

o Сарид

Блюдо арабской кухни, основными ингредиентами которого являются мясо и пшеничные галеты. Существует множество вариантов его приготовления.

В исламе сарид считается любимым блюдом пророка Мухаммеда, который сказал однажды о своей любимой жене Аише: «Она превосходит других женщин так же, как сарид превосходит другие блюда».

В Мекке существует легенда о том, что это блюдо придумал Хашим ибн Абд Манаф, прадед Мухаммеда: он первым решил покрошить хлеб в бульон, а затем предлагал такое же блюдо голодавшим паломникам, приезжавшим в Мекку на умру в месяц раджаб. По некоторым данным, это блюдо было любимым не только Мухаммеда, но и Муавии I ибн Абу Суфьяна, первого халифа из династии Омейядов.

Существует предположение, что исторически сарид (о котором упоминается в средневековых арабских источниках) был не мясным, а макаронным блюдом.

 

Рисунок 11 – Современный сарид

o Сикбадж

Для приготовления одного сикбаджа требуется невероятное количество потрохов, один барашек, мясо которого должно быть нарезано крупными кусками. Один ягненок целиком, три курицы, пять петухов, пять цыплят, дрозды, баклажаны, морковь, лук, много уксуса и шафрана, различные специи, сыр, зелень и пшеничные галеты для сарида.

Сикбадж, приготовленный Ба’дой – наложницей Ибрахима ибн аль-Махди, оглушал своим запахом амбры, алоэ и мускуса, которым окуривалось мясо, и целым букетом специй. Аль-Амин был поражен эстетическим совершенством сикбаджа, он сравнил его с «цветистым садом, невестой в брачную ночь или драгоценной саблей». По разнообразию оно было равноценно тридцати кушаньям. Ба’да была вознаграждена ожерельем стоимостью в десять дирхемов и поэмой, сочиненной халифом во славу ее кулинарного искусства.

 

Рисунок 12 – Современный сикбадж

o Маслийя – блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке (масл) и посыпанной сухим сырок;

o Бадира – блюдо из мяса, сваренного в простокваше;

o Руманийя – мясные шарики с гранатовым соком;

o Мурузийя с вишней – блюдо из варенного мяса с добавлением изюма и вишни;

o Табахаджа – мясо с фисташками;

o Зирбадж с миндалем – блюдо из курицы с добавлением шафрана и миндаля;

o Рутабийя – мясо с финиками;

o Мясное рагу с засахаренным луком;

o Пирог из абрикосов с цыпленком;

o Банановый пирог с курицей;

o Мясо с жаренными бананами;

o Цыпленок с сухофруктами и миндальным молоком;

o Мясо с подливкой из абрикосового варенья;

o Жаренные котлеты со свежей или сушеной кинзой;

o Жаренный мясной фарш с кориандром, перцем, вымоченным нутом и миндалем;

o Узелочки по рецепту халиф аль-Мутадда – блюдо из печени козленка или ягненка с соусом мурри, рутой и тимьяном;

o Копченый эскалоп по-египетски – мясное блюдо, приготовленное при добавление розовой воды и кориандра;

o Франкский рецепт – приготовление целого барашка с розовой водой и кунжутным маслом.

И другие рецепты, описанные в книге Л. Зауали «Исламская кухня» [4].

Арабские пословицы

 

o В сентябре готовь весы для чечевицы, гороха и бобов.

o Дай гостю хоть лепёшку с лепёшкой, лишь бы он не лёг спать голодным.

o Ешь мало — проживёшь долго.

o Желудок — враг человека.

o Распредели свой обед — останется и на ужин.

o Барабан уже привык к ударам.

o Женщина без стыдливости, что пища бeз соли.

o Извинением не наполнишь желудок голодного.

 

Список литературы

 

1. The Met Collection [Электронный ресурс] // The Metropolitan Museum of Art. – URL: https://www.metmuseum.org/art/collection (дата обращения: 20.04.2019)

2. Арабская кухня [Электронный ресурс] // Газета «Татарский мир». – 2003. – №13. URL: http://www.tatworld.ru/article.shtml?article=155&section=0&heading=0 (дата обращения: 19.04.2019)

3. Арабские пословицы [Электронный ресурс] // Викицитатник. – URL: https://ru.wikiquote.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B0%D0%B1%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%86%D1%8B (дата обращения: 19.04.2019)

4. Зауали Л. Исламская кухня / Перевод с итальянского Ксении Тименчик. – М.: Новое литературное обозрение, 2008. – 224 с.

5. История исламской культуры [Электронный ресурс] // Во что верят мусульмане. Арзамас. – URL: https://arzamas.academy/courses/58/3 (дата обращения: 19.04.2019)

6. Любимое блюдо пророка Мухаммеда [Электронный ресурс] // Сетевое издание «Правда.Ру». 17.07.2008. URL: https://www.pravda.ru/culture/276381-bludo/ (дата обращения: 19.04.2019)

7. Маркова А.Н., Поляк Г.Б. Всемирная история. Учебник для вузов [Электронный ресурс] / Под ред. – Г.Б. Поляка, А.Н. Марковой. – Электронные данные. – М.: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1997. – 464 с.

8. НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА АРАБОВ [Электронный ресурс] // НЕЗАВИСИМЫЙ ГЛОБАЛЬНЫЙ ИСЛАМ. – URL: https://islam.global/semya/kulinariya/natsionalnye-blyuda-arabov/ (дата обращения: 19.04.2019)

9. Сарид [Электронный ресурс] // Википедия. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4 (дата обращения: 19.04.2019)

10. Ханников А.А. Энциклопедия ислама [Электронный ресурс] // Викичтение. – URL: https://religion.wikireading.ru/76695

 

Реферат

На тему: «Культура животноводства Арабского халифата»

По дисциплине: «Культурология»

 

Авторы:	_______________________	Перепечко Н.С., Шавронская Д.О., студенты гр. Т3230, ФПБИ
Преподаватель:	_______________________	Заварицкая О.В., ФТМИ

 

Санкт-Петербург

2019

Оглавление

История образования.. 3

Географическое положение. 4

Климатические условия.. 5

ЗАНЯТИЯ бедуинов и ИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРИВЫЧКИ.. 5

ЗАНЯТИЯ ЖИТЕЛЕЙ Арабского халифата И ИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРИВЫЧКИ.. 6

Мусульманское застолье. 6

Этика и предписания Корана.. 8

ОСОБЕННОСТИ ИСЛАМСКОГО ИСКУССТВА.. 10

Древнейшая мусульманская кулинарная книга.. 11

Блюда исламской кухни.. 12

Арабские пословицы.. 14

Список литературы.. 16

 

Неужели вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Мы готовим из тех же продуктов: уксус, мясо, зелень, баклажаны, тыква, шафран и все остальное. Хороший результат зависит от чистоты продуктов и печного горшка…

Сцена из древнейшей арабской кулинарной книги «Китаб аль-табих» Инб Сейяра аль-Варрака (вторая половина Х века)

История образования

 

Территории Аравийского полуострова уже во II тыс. до н. э. населяли арабские племена, входившие в семитскую группу народов.

Часть населения Аравийского полуострова в V-VI вв. н. э. жила в городах в областях оазисов, занималась ремеслом и торговлей, другая – кочевала в пустынях и степях, разводя скот. Через Аравийский полуостров проходили торговые караванные пути между Месопотамией, Сирией, Египтом, Эфиопией и Иудеей. Пересечением данных путей был Мекканский оазис, находящийся вблизи Красного моря, где обитало арабское племя курейш, родоплеменная знать которого, используя выгодное географическое положение Мекки, получала доходы от транзита товаров через их территорию.

 

Рисунок 1 – Изображение битвы при Кадисии из рукописи персидского эпоса Шахнаме

Трудное экономическое положение населения Аравийского полуострова в VI-VII вв. в связи со смещением торговых путей привело к необходимости поиска новых источников существования. Руководствуясь идеологией ислама, халифы осуществляли широкую завоевательную политику, превратив Арабский халифат в империю. Объединение бывших разрозненных племен в единое государство дало импульс к экономическому и культурному общению народов Азии, Африки и Европы. Арабская цивилизация вобрала в себя греко-римское, иранское и индийское культурное наследие и оказало огромное влияние на духовную жизнь Западной Европы.  

 

Рисунок 2 – Турецкая работа 1787 года, изображающая великую мечеть

 

Географическое положение

 

Арабский халифат включал в себя Аравийский полуостров, Ирак, Иран, большую часть Закавказья, Среднюю Азию, Сирию, Палестину, Египет, Северную Африку, большую часть Пиренейского полуострова и Синд.

Рисунок 3 – Территория Арабского халифата в 750 году

 

Климатические условия

 

1. Омывался Средиземным, Красным, Аравийским, Черным, Каспийский, Аральским морями, Атлантическим и Индийским океанами;

2. Большую часть территории занимали пустыни;

3. Сухой и жаркий климат, минимальные суммы осадков;

 

ЗАНЯТИЯ бедуинов и ИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРИВЫЧКИ

 

Основной рацион бедуинов обычно составляли бобовые (фасоль, чечевица), финики, хлеб (лепёшки), молоко (козье или верблюжье) и рис, появившийся позднее.

Очаги земледелия и животноводства возникали в области немногочисленных оазисов на юге и западе Аравии. За владение лучшими пастбищами в районе водных источников часто происходили столкновения между племенами. Борьба также велась для захвата рабов, скота, в частности верблюдов. Для вождей и их близких родственников рабы прорывали колодцы и каналы для орошения полей и пасли крупные стада животных.

Разводили верблюдов, лошадей, ослов, овец, крупный и мелкий рогатый скот. Мясо и молоко верблюдов использовали в пищу, из верблюжьей шерсти изготовляли ткани, из шкур – обувь, седла, сбрую, навоз применяли в качестве топлива. Верблюды также рассматривались в качестве эквивалента стоимости.

Оседлые арабы возделывали сады, рощи финиковых пальм и виноградники, выращивали хлебные злаки, сахарный тростник и хлопчатник.

Арабские бедуины приписывали личностные качества и недостатки человека животным. Например, мужественность относилась к петуху, коварство – к обезьяне, глупость была свойственна ящерице и облысение слону. Считалось, что после смерти душа отходит от тела в форме птицы (обычно совы).

 

Рисунок 4 – Бедуин с верблюдом. Феллахская деревня М.С. Сарьян, 1911 год