Занятия жителей Арабского халифата и их гастрономические привычки

 

На территории Халифата были развиты земледелие, скотоводство, садоводство, виноградарство, рыболовство и птицеловство.

Из злаковых в основном культивировали пшеницу и просо. Из фруктовых культур отдавали предпочтение финикам, винограду, лимонам, померанцам, арбузам, яблокам и гранатам.

Разводить предпочитали баранов и быков (на мясо), верблюдов (для перевозки грузов), и голубей, помет которых служил удобрением. Из рыбы предпочитали осетра и тунца.

Жители Багдада в основном питались мясом, фруктами, овощами и рыбой.

 

Рисунок 5 – Багдад - столица Арабского халифата

 

Мусульманское застолье

 

Багдад Х века был космополитическим городом, находящимся на перекрестке цивилизаций: арабской, персидской, греческой, индийской, турецкой и даже китайской. Название большинства блюд представляли собой арабские и персидские термины. В последующем рецепты сохраняли лишь свое арабское или персидское имя, тогда как их содержание радикально изменялось.

Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями. Каждый правитель хотел оставить свой след в истории и начинал с того, что менял дворцовое меню в соответствии со своими вкусами, предпочтениями и привычками.

Исходя из этого, не имеет смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало мусульманскую или арабскую средневековую кухню в целом.

Рисунок 6 – Cup with a Poem on Wine, second half 10th–11th century, Ibn Sukkara al-Hashimi

К примеру, халифы из династии Аббасидов начинали с фруктов, отдавая предпочтение финикам, потом ели соленые блюда. Горячие или скорее даже теплые блюда из ягнятины или баранины, домашней птицы и рыбы подавались с маринованными или солеными овощами. Плоскими лепешками выкладывались тарелки, которыми сервировали низкие деревянные столики или расстеленную на земле скатерть. Все приготовленные горячие и холодные блюда подавались одновременно. Соусы мурри и камак с уксусом и пряной солью выкладывались в отдельные маленькие пиалы. Обед завершали сладостями и сиропами.

Средневековый араб из Андалузии Ибн Разин советовал начинать с тяжелых блюд, так как на «дне желудка» они перевариваются легче, чем «вверху». К тяжелым блюдами причислялись молочные продукты, сарид, макароны, жирная говядина или баранина, вяленое мясо, рыба, а также жареные семечки.

После этого переходили к овощам. Вся еда с большим содержанием соли должна «оказаться в середине желудка», а трапезу желательно закончить сладостями, спелыми фруктами или сладким шербетом.

Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов предписывали тщательно мыть руки до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Неприличными действиям относилось шумное обсасывание костей и возращение обратно на блюдо надкусанных кусков мяса. Фруктовые косточки незаметно выбрасывались, а от спелых фруктов отрезали ножом небольшие кусочки, стараясь при этом не испачкать руки соком. Вилка, упоминавшаяся у Абу Усман Амр ибн Бахр аль-Джахиза, не пользовалась большим успехом.

После еды зубы чистили зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы и корицы.

 

Рисунок 7 – Изображение Аль-Джахиза

 

Этика и предписания Корана

 

Запрещено употреблять в пищу свинину, мертвечину и кровь. Кроме того, животное должно быть обязательно зарезано по правилам.

 

В том, что открыто мне, я не нахожу запретным для питающегося то, чем он питается, только если это не будет мертвечина, или пролитая кровь, или мясо свиньи, потому что это скверна, - или нечистое, которое заколото с призванием не Аллаха.

Священный Коран, Аль-Анам, 145-й аят

Каждый год правоверные должны соблюдать пост в течение всего лунного месяца рамадан от восхода солнца до заката, что причисляется не к наказанию, а к очищению. Весь оставшийся год мусульмане могут свободно питаться, употреблять все блюда, в рамках допустимого в любое время дня.

 

Рисунок 8 – "Abu'l Mihjan and Sa`d ibn Abi Wakkas Before a Ruler", Folio from a Khavarannama (The Book of the East) of ibn Husam al-Din

Морализирующие сатирики и аскеты яро осуждали обжорство. Сирийский поэт и философ Абу-ль-Ала аль-Маарри (979-1058) не ел рыбу, мясо, отказался от молока, яиц и меда, чем навлек на себя обвинение в ереси со стороны шиита Абу Наср ибн Аби Имрана, который считал за грех отказ от дозволенной пищи, которую Бог создал для человека.

О вы, которые уверовали! Не запрещайте блага, которые разрешил вам Аллах, и не преступайте. Поистине, Аллах не любит преступающих! И питайтесь тем, чем наделяет вас Аллах, дозволенным, благим. И бойтесь Аллаха, в которого вы веруете!

Священный Коран, Аль-Маида, 87-й аят

Рисунок 9 – Сура Аль-Фатиха

Творец в различных аятах Корана призывает мусульман думать над знамениями Божьими, размышлять о происхождении животных и человека.

Неужели те, кто не уверовал, так ослепли, что не видят, как Мы сотворили для них Своей мощью скот, которым они владеют и распоряжаются, как желают? Мы сделали скот послушным им: на одних они ездят, других едят. В скоте для них много пользы, ибо они пользуются его шерстью, пухом, кожей и костями, пьют молоко. Неужели они забывают эти блага и не благодарят Дарующего их?

Священный Коран, Йа син, аят 71–73

В скоте – верблюдах, коровах, овцах – для вас есть назидание, доказывающее Нашу мощь и то, что Мы даруем вам благо. Мы поим вас молоком из их утроб, приятным и лёгким для питья. Кроме молока, в них для вас ещё много пользы: мясо, которое вы едите, шерсть и пух, которые вы употребляете в жизни и получаете от них средства к существованию.

Священный Коран, Аль-Муминун, аят 21

Ставится акцент на уважении прав животных и выполнением своих обязанностей перед ними. Абузар передаёт, что Пророк Мухаммад сказал: «Нет такого животного, которое бы каждое утро не просило у Всевышнего владельца, кормившего бы его сеном, поившего бы водой и использовавшего бы в меру».

Абу Хурайра передаёт, что Пророк Мухаммад сказал: «Не превращайте спину животного в сиденье, ибо Всевышний покорил их вам. Совершайте поездки верхом только по необходимости. Если животное везёт поклажу или людей в сиденьях, следите за тем, чтобы они не накренялись».

Запреты и ограничения:

1. Запрет на зоофилию;

2. Запрет на проклятия животных и их избиение;

3. Запрет на забой животного перед глазами его сородича;

4. Запрет на разлучение детеныша животного с матерью;

5. Запрет на жестокость и произвол;

6. Запрет на разрушение убежищ животных и гнезд птиц;

7. Ограничения на охоту и на забой животных.