Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление соусов с добавлением алкогольной продукции — КиберПедия 

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление соусов с добавлением алкогольной продукции



СОДЕРЖАНИЕ

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

 

 

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление соусов с добавлением алкогольной продукции

 

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты . Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляны-ми соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты. При изготовлении соусов с загустителями используют пассерованную муку и крахмал. Их основой являются бульоны, Молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости от состава жидкой части эти соусы подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные, фруктовые. В мясных соусах используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый (белый) бульон, поэтому их соответственно делят на две группы: красные и белые соусы. Для рыбных, грибных, молочных, фруктовых соусов загустителями являются белая мучная пассеровка или крахмал. Их в основном используют в горячем виде. Исключением являются фруктовые соусы, которые употребляют и холодными. К соусам без загустителей относятся горячие соусы на сливочном масле (температура подачи 60—70 °С) и холодные соусы на растительном масле и уксусе (температура подачи 10—12 °С), а также масляные смеси. Горячие соусы, в основном, подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным. Каждая группа соусов включает ряд разновидностей. Так, холодные соусы на уксусе подразделяют на маринады и заправки. Некоторые из соусов приготавливают на фруктовых отварах, сиропах, их рекомендуют к сладким блюдам.

Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску соусов горячих с добавлением алкогольной продукции

Ассортимент изготавливаемых соусов горячих с добавлением алкогольной продукции приведён в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по приготовлениюсоусов горячих с добавлением алкогольной продукции [1]



Порядковый номер Номер рецептуры Наименование изделия Выход, гр.
Соус красный с вином
Соус красный с луком и грибами
Соус красный с эстрагоном
Соус красный кисло-сладкий
Соус красный основной

Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

 

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль: размягчение овощей, клейстеризация крахмала.[4]

Размягчение овощей: при тепловой обработке паренхимная ткань состоит из клеток покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинами. Оболочки клеток и средние пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полукл.етчатка (темицелюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок эстансии. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не набухает. Волокна набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

 

 

Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления вегетарианских супов

 

Термические способы обработки связаны с нагреванием и охлаждением. Для производства веготарианских супов используются следующие способы обработки: варка, припускание. ошпаривание, запекание, пассерование.[5]

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем варят рассматриваемые супы, грибы (рец. №264, №311, № 348),свеклы (рец.№264),фасоль (рец. № 321)

 

 

Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности



Технологическая карта№1

Наименование блюда: Борщ с черносливом и грибами

Сборник рецептур и кулинарных изделий

Рецептура №264

Выход блюда: 250

Внешний вид: На поверхности жидкой части блестка жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены Дополнительные компоненты чернослив грибы имею соответствующую форму или нарезку. Жидкая часть однородная.

Рисунок 2.1- Технологическая схема последовательности процесса приготовления борща с черносливом и грибами

Список используемой литературы и других информационных источников

 


[1] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

 

[2] Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2008.

 

[3]Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.образования/ З.П. Матюхина.- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336с.

 

[4] Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374, (1): ил. – (Среднее профессиональное образование).

 

[5] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

 

[6] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

 

[7] ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2008.

 

[8] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготов лению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" Утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г.) Дата введения в действие 1 февраля 2002 г.

 

[9] Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М.Скурихин, В.А. Тутелян – Москва: Издательство ДеЛи принт,2007.-236с.

 

[10] Бурчакова И.Ю.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных ,мучных кондитерских изделий : учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/И.Ю.Бурчакова , С.Е.Ермилова.- М:. Издательский центр «Академия», 2014. – 384 с.

 

СОДЕРЖАНИЕ

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

 

 

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление соусов с добавлением алкогольной продукции

 

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты . Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляны-ми соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты. При изготовлении соусов с загустителями используют пассерованную муку и крахмал. Их основой являются бульоны, Молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости от состава жидкой части эти соусы подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные, фруктовые. В мясных соусах используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый (белый) бульон, поэтому их соответственно делят на две группы: красные и белые соусы. Для рыбных, грибных, молочных, фруктовых соусов загустителями являются белая мучная пассеровка или крахмал. Их в основном используют в горячем виде. Исключением являются фруктовые соусы, которые употребляют и холодными. К соусам без загустителей относятся горячие соусы на сливочном масле (температура подачи 60—70 °С) и холодные соусы на растительном масле и уксусе (температура подачи 10—12 °С), а также масляные смеси. Горячие соусы, в основном, подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным. Каждая группа соусов включает ряд разновидностей. Так, холодные соусы на уксусе подразделяют на маринады и заправки. Некоторые из соусов приготавливают на фруктовых отварах, сиропах, их рекомендуют к сладким блюдам.






Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...



© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.011 с.