Консистенция: Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре

 

Физико-химические показатели

Определяемые физико-химические показатели: [7]

- массовая доля влаги или сухих веществ, %;

-массовая доля жира

Микробиологические показатели:[8]

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 5×10²

Бактерии группы кишечных палочек, масса продукта (г) в которой не определяется 1,0

Патогенные бактерии сальмонеллы- масса продукта (г) в которой не определяется 25

Пищевая и энергетическая ценность[9]

Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3

Таблица 2.3 Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки,гр.	Жиры,гр.	Углеводы,гр.	Энергетическая ценность, ккал.
Одной порции (250гр.) содержит
2,71	5,42	13,07	135,4
100 гр. блюда (изделия) содержит
1,08	2,16	5,22	54,16

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 250 гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал	ккал
	Чернослив			11,25	2,3	0,345	0,7	0,105	57,5	8,625		38,4
	Грибы белые сушоные	2,5		2,175	30,3	0,757	14,3	0,357		0,225		7,15
	Свекла			5,6	1,5	0,6	0,1	0,04	8,8	3,52		16,8
	Капуста свежая		9,4	2,82	1,8	0,54	0,1	0,03	4,7	1,41		8,4
	Морковь		15,4	1,54	1,4	0,14	1,6	0,16	7,7	0,77		5,2
	Петрушка	2,5		30,75	3,7	0,095	0,4	0,01	7,6	0,19		1,225
	Томатное пюре	7,5		1,5	3,6	0,27			11,8	0,885		4,95
	Кулинарный жир		99,7	4,97			99,7	4,985				44,85
	Сахар	2,5	99,9	2,4					99,8	2,495		9,975
	Лук репчетый			1,4	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82		4,1

 

Продолжение таблицы2.4

	Итого без учета потерь при тепловой обработке			64,405		2,887		5,707		18,94		138,67
	Потери			+21		-6		-5		-31		-4
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке			77,93		2,71		5,42		13,07		135,4

 

Энергетическая ценность в 250 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 250 гр. =(2,887×4) +(5,707×9)+(18,94×4)=138,67(ккал)

Технологическая схема последовательности процесса приготовления борша с черносливом и грибами

настаивание 10-15 минут в воде

п/о10

п/о10

п/о10

п/о40

п/о30

Рисунок 2.1- Технологическая схема последовательности процесса приготовления борща с черносливом и грибами

Расчет калькуляционной карты

 

Калькуляционная карта[10]

Наименование блюда: Борщ с черносливом и грибами

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 264

Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию

Наименование продуктов	Норма 100 порций, кг	Цена за 1 кг. (шт) руб.	Сумма, руб.
Чернослив	1,000	250,00	250,00
Грибы белые сушёные	0,250	1000,00	250,00
Свекла	5,000	60,00	300,00
Капуста свежая	3,750	30,00	112,50
Морковь	1,250	60,00	75,00
Петрушка,корень	0,325	200,00	65,00
Томатное пюре	0,750	150,00	112,50
Кулинарный жир	0,500	150,00	75,00
Сахар	0,250	80,00	20,00
Лук репчатый	1,200	35,00	42,00
Уксус 3%	0,400	120,00	48,00
Общая стоимость блюда	100 порций	1350,00
1 порция	13,50
Наценка		200%
Продажная цена блюда		40,50
Выход в готовом виде

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

 

 

Рисунок 2.3- Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

 

 

Образец маркировочного ярлыка

 

Список используемой литературы и других информационных источников

 

[1] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

 

[2] Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2008.

 

[3]Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.образования/ З.П. Матюхина.- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336с.

 

[4] Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374, (1): ил. – (Среднее профессиональное образование).

 

[5] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

 

[6] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.

 

[7] ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2008.

 

[8] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготов лению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" Утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г.) Дата введения в действие 1 февраля 2002 г.

 

[9] Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М.Скурихин, В.А. Тутелян – Москва: Издательство ДеЛи принт,2007.-236с.

 

[10] Бурчакова И.Ю.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/И.Ю.Бурчакова, С.Е.Ермилова.- М:. Издательский центр «Академия», 2014. – 384 с.