Ветчина, запеченная в фольге

ПРОДУКТЫ: 1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпига, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой. 2. Шпиг и морковь нарезать длинной соломкой. 3. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить. 4. Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 675
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

СЫР ИЗ ПТИЦЫ

ПРОДУКТЫ: 100 г мякоти птицы, 60 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка вина типа "Мадера", 2-5 ст. ложек куриного бульона, 3-4 ст. ложки белого соуса, соль, перец мускатный орех по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Приготовить белый соус. 2. Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех. В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из теста. Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 585
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

ПРОДУКТЫ: 500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п. или 500 г рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 вареная морковка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, лавровый лист, 4-5 ст. ложки соуса хрен с уксусом.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. 2. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. 3. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 165
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч.

ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

ПРОДУКТЫ: 200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 350
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

МАТРЕШКИ

ПРОДУКТЫ: 5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 целых листа квашеной капусты, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке. 2. Затем приготовить начинку для яиц. Для этого шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 желтка для украшений), посолить, поперчить. 3. Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из капустного листа вырезать "косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной икры можно сделать матрешкам глазки и носики. Для закрепления "волос" лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из кожицы для помидоров. 4. Украсить блюдо зеленью.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 270
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

САЛАТ РУССКИЙ

В других странах этот салат известен под названием "Русский салат". В самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь его называют "Оливье", по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".

Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre" - уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.

ПРОДУКТЫ: 1 курица или 2 рябчика или куропатки, 4 соленых огурца, 4 отварных картофелины, 6-8 ст. ложек зеленого консервированного горошка, 2 яблока, 8 яиц, 2 стакана майонеза, 3-4 капли соуса "Тобаско" (перечного соуса), 10-15 маслин, листья салата, зелень петрушки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Филе жареной или вареной птицы, очищенный вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать. 2. Подготовленные продукты положить на блюдо, а за 10-15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

 

СУПЫ

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

КУЛЕШ

Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.

 

ПРОДУКТЫ: 200 г пшена, 200 г отварной говядины, 1-2 луковицы, 30-50 г шпига, 1800 г мясного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г. 2. Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета. 3. В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпиге лук. 4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 240
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

ПРОДУКТЫ: 300 г белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 4 ст. ложки перловой, рисовой, овсяной или ячневой крупы, 1 репа, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла 1500-1600 г мясного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Приготовить мясной бульон. 2. Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 часть крупы) и сварить до полуготовности, после чего воду слить. 3. В кипящий бульон или воду поместить подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками и сварить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить пассерованные на масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если в суп добавить рис, то следует положить его в суп одновременно с овощами. 4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. 5. Отдельно к супу можно подать пирожки или кулебяку.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 125
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 14
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

ЗЕЛЕНЫЙ СУП

ПРОДУКТЫ: 200 г шпината, 200 г щавеля, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан сметаны, 100 г спаржи, 2 яйца, 1400-1500 г куриного бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Приготовить куриный бульон. 2. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать на половинки. Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку в течение 10-12 минут. 3. Шпинат сварить в большом количестве бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и откинуть на сито. 4. Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и нарезать соломкой. 5. Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками. 6. В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и варить до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавить в суп шпинат, щавель, спаржу. 7. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него половинку яйца, сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 130
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ: 200 г отварной говядины, 100 г лапши, 4-5 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 40 г лука-порея, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1600-1700 г мясного бульона, зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г. 2. Приготовить лапшу. 3. Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) нарезать соломкой или кубиками, затем спассеровать на масле. 4. В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, довести до кипения, затем положить пассерованные овощи, вновь довести до кипения, варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, перец и варить суп до готовности. 5. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 220
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

Так, на юге и западе России ели в основном свинину.

Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.

Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.

Жаркое из мяса было парадным кушаньем.

Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.

Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.

Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.

Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.

Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.

Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.

ПРОДУКТЫ: Курица средних размеров, 5-6 кусочков (200 г) черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3-4 яйца, 6-8 ст. ложек сливочного масла, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками или соломкой. 2. Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от корок, размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба, 1/2 количества, предусмотренного рецептурой сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку. Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать, немного взбить. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. 3. Фарш разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.   4. Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на котором они жарились, украсить зеленью петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом положить гарнир. 5. На гарнир к котлетам можно подать овощи, припущенные в молочном соусе или сложный овощной гарнир (отварная цветная капуста, зеленый горошек, жареный картофель, припущенная морковь).
КАЛОРИЙНОСТЬ: 650
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

ПРОДУКТЫ: 2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молотых пшеничных сухарей, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 5-6 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешать. 2. Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся соком. 3. Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных на куски цыплят и полить соком, в котором они жарились. 4. В качестве гарнира можно подать рассыпчатый рис.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 605
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.

Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.

 

РЫБНАЯ ПОДЖАРКА

ПРОДУКТЫ: 1000 г рыбы, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана пшеничной муки, 3-4 луковицы, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Подготовленное филе рыбы без кожи и костей нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и пожарить вместе с мелко нарезанным луком. 2. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с луком, с которым она жарилась, украсить зеленью петрушки или укропа. 3. На гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре, картофель а-ля-Пушкин.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

ПРОДУКТЫ: 1000 г рыбы, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 2-3 соленых огурца, 2 лука-порея, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сухого белого вина, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Подготовленную рыбу нарезать кусками. 2. Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея. 3. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить. 4. Подготовленные овощи переложить в невысокую кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, влить процеженный огуречный рассол, добавить немного масла и тушить до готовности, примерно 25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, заправить его мукой, пассерованной на сливочном масле до светло-кремового цвета, довести до кипения, добавить сухое белое вино. Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и довести до кипения. 5. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, украсить зеленью петрушки или укропа. 6. На гарнир можно подать отварной картофель.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 260
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

 
 БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА

ПРОДУКТЫ: 1000 г свежих грибов, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молотых пшеничных сухарей, 8 яиц, 1 стакан сметаны, украсить зеленью петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Подготовленные грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 столовые ложки воды или мясного бульона и тушить до готовности. 2. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить этой смесью грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в жарочном шкафу. 3. Готовую бабку вынуть из формы, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей украсьте фаршированные грибы тертым сыром.

 

ПРОДУКТЫ: 225 г крупных грибов 75 г сливочного масла 1 небольшая луковица, мелко порубленная 1 долька чеснока, измельченная 50 г свежего хлебного мякиша	ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Отделите ножки грибов и мелко нарубите их. 2. Распустите 50 г масла в средней по размеру кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте 2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем. 3. Наполните смесью шляпки грибов. 4. Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде (30 сек). Положите в него фаршированные грибы и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на стол.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 370
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.

Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.

Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.

Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.

В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное.

С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.