На тему « Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе»

Реферат

по дисциплине: «Риск-менеджмент»

На тему «Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе»

 

Выполнил:

студент 3 курса группы Д602Ф

очно-заочной формы обучения

факультета дистанционного обучения

Поляков Павел Эдуардович

 

Научный руководитель:

Кандидат экономических наук

Фомин Геннадий Петрович

 

Москва – 2018
Содержание

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса) 5

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса) 5

1.2 Понятие риск, его сущность и содержание. 7

1.3 Основные элементы понятия риск, взаимосвязь которых составляет его сущность. 8

2. Анализ и оценка рисков, возникающих в процессе производственной деятельности ресторана. 9

2.1 Классификационная система рисков. (Группы, категории, виды, подвиды и разновидности рисков) 9

2.2 Анализ и управление рисками в ресторанном бизнесе. 12

3. Основные направления совершенствования управления рисками в ресторане 25

Заключение. 30

Список использованных источников. 32

 

Введение

 

Конкуренция, неопределённость, постоянные перемены – это реальный порядок современной жизни. Начало двадцать первого века стало временем ускоряющихся перемен вообще и в бизнесе в особенности. Перемены нарастают, и ещё быстрее нарастают риски. Не удивительно, что казахстанская экономика уже стала чемпионом по катастрофам и потерям, так как сознательное управление рисками все еще не стало в нашей стране стандартной управленческой деятельностью.

Главные причины возникновения рисков – это глобализация рынков, ужесточение конкуренции, рост доступности информационных потоков и баз данных, а также усложнение бизнеса. Эти и другие причины действуют на рисковую обстановку двояко. С одной стороны, они увеличивают возможные риски, а с другой – образуют возможности управления ими.

Проблема управления риском существует в любом секторе хозяйствования – от сельского хозяйства и промышленности до торговли и финансовых учреждений, что объясняет ее актуальность.

В связи с этим является актуальным определение системы показателей оценки риска при планировании деятельности предприятия, факторов на нее влияющих, разработка практических рекомендаций по снижению и минимизации рисков, а также разработка стратегии управления риском.

Деятельность предприятия во всех ее формах сопряжена с многочисленными рисками, степень влияния которых на результаты этой деятельности постоянно возрастает. Риски, сопровождающие деятельность, выделяются в особую группу финансовых рисков, играющих наиболее значимую роль в общем «портфеле рисков» предприятия. Возрастание степени влияния финансовых рисков на результаты финансовой деятельности предприятия связано с быстрой изменчивостью экономической ситуации в стране и конъюнктуры финансового рынка, расширением сферы финансовых отношений и ее «раскрепощением», появлением новых для нашей хозяйственной практики финансовых технологий и инструментов и рядом других факторов. [1, c.9]

Управление рисками предприятия представляет собой специфическую сферу менеджмента, которая в последние годы выделилась в особую область знаний – «риск-менеджмент». К специалистам, работающим в этой сфере, предъявляются особые квалификационные требования, в частности, знание основ экономики и финансов предприятия, математических методов, основ и прикладного аппарата статистики, страхового дела и т.п. Основной функцией таких специалистов («риск-менеджеров») является управление финансовыми рисками предприятия.

Финансовый риск как объект управления подразумевает под собой его оценку и минимизацию с помощью методов управления рисками. Существует несколько способов оценки финансового риска и великое множество методов управления им. Главная цель финансового менеджмента добиться, чтобы при самом худшем раскладе финансового состояния речь могла идти только о некотором уменьшении прибыли, но ни в коем случае не стоял вопрос о банкротстве. Поэтому особенное внимание уделяется постоянному совершенствованию управления риском – риск-менеджменту.

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса)

 

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса)

риск обслуживание ресторан

Сфера обслуживания населения - область общественного приложения труда, в которой в рамках существующего способа производства оказываются материальные и нематериальные услуги, способствующие более полному удовлетворению разнообразных потребностей человека.

Сфера обслуживания населения включает в себя совокупность отраслей экономики, занятых непосредственно удовлетворением потребностей людей в услугах.

Взаимоотношения предприятий сферы услуг с населением носят разносторонний характер, складываются по поводу количества и качества выполняемых работ, затрат времени потребителя на получение услуг, культуры обслуживания, цен на услуги и всегда проявляются в форме интересов.

Интересы населения состоят в получении всех необходимых, качественных и сравнительно недорогих услуг. При этом потребителям правомерно хочется, чтобы услуги предоставлялись своевременно и в удобной форме, максимально отвечали предъявляемым требованиям, вкусам и запросам.

Интересы предприятий сферы обслуживания заключаются в оказании населению большего количества услуг по выгодным для них ценам с минимальными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

Организация обслуживания - система мероприятий, направленных на более полное удовлетворение потребностей населения в услугах с меньшими затратами ресурсов предприятий.

Услуга - это неосязаемый продукт, который не существует до тех пор, пока не востребован покупателем. Этот продукт нельзя положить на склад, сохранить для последующего использования или увидеть, как можно увидеть товар, готовый к отправке в магазины. Если услуга не потребляется сразу же после ее производства, она исчезает.

Своеобразие услуги как экономической категории состоит в том, что услуга представляет собой симбиоз процесса и результата. "Таким образом, услуга - В обиходе понятие услуга употребляется в самом широком смысле; под ней понимается действие, приносящее пользу (помощь) какому-либо субъекту. Что касается научной трактовки этой категории, то в основном различные точки зрения относительно понятия "услуга" заключаются в рассмотрении ее либо в качестве результата соответствующей трудовой деятельности, либо в качестве самой деятельности, либо в качестве сочетания деятельности и результата этой деятельности. [4, c.127]

Услуга является конечным продуктом труда работников сферы обслуживания населения. Как продукт общественного разделения труда и происходящего в ходе него обмена, трудовой деятельностью различных слоев населения, услуга носит характер социально-экономической категории.

Существующие два способа оказания услуг (в форме товара или в качестве труда) обуславливают их деление на:

- материальные услуги, т.е. связанные с созданием новых и восстановлением утраченных потребительных стоимостей изделий;

- нематериальные услуги, т.е. направленные непосредственно на человека или окружающие его условия.

Для сервисных предприятий всегда было характерно выпускать продукцию, ориентированную на потребителя, то есть предоставлять именно те услуги, которые хочет получить и в которых нуждается потребитель.

Сервисная фирма имеет дело с информацией и неосязаемой выходной продукцией, и поэтому ей далеко не всегда выгодно быть крупной. Наибольшая экономия достигается при делении организации на множество мелких единиц, которые будут находиться как можно ближе к потребителю.

Так, например, предприятиям быстрого питания следует предлагать свою продукцию везде, где собираются люди, - в аэропортах, в залах супермаркетов, в студенческих городках и прямо на улицах. Промышленные фирмы, наоборот, склонны сосредоточивать все производство на одной территории, где есть сырье и свободная рабочая сила. Крупные промышленные компании получают экономические преимущества за счет того, что они могут приобретать дорогую технику и выпускать большие партии изделий.

1.2  Понятие риск, его сущность и содержание

 

Функционированию и развитию многих экономических процессов присущи элементы неопределенности.

Ситуация – сочетание различных обстоятельств и условий, создающих определенную обстановку для того или иного вида деятельности. Ситуация неопределенности характеризуется тем, что вероятность наступления результатов решений и событий не устанавливаема. Ситуация риска характеризуется: наличием неопределенности; необходимостью выбора альтернативы; возможностью оценить вероятность осуществления выбираемых альтернатив. Таким образом, ситуация риска представляет собой разновидность неопределенной, когда наступление событий вероятно и может быть определено.

Риск – деятельность, связанная с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность количественно и качественно оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи, отклонения от цели.

Под риском понимается возможная опасность потерь, вытекающая из специфики тех или иных явлений природы и видов деятельности человеческого общества.

Риск – историческая и экономическая категория. Как историческая категория, риск представляет собой осознанную человеком возможную опасность. Она свидетельствует о том, что риск исторически связан со всем ходом общественного развития.

По мере развития цивилизации, появляются товарно-денежные отношения, и риск становится экономической категорией. Как экономическая категория риск представляет собой событие, которое может произойти или не произойти. В случае совершения такого события, возможны три экономических результата: отрицательный, нулевой и положит. Риском можно управлять и принимать меры к снижению степени риска. Но во многом определяется классификацией риска.

 

Заключение

 

Проблема управления риском существует в любом секторе экономики - от сельского хозяйства и промышленности до торговли и финансов, что и объясняет ее постоянную актуальность. Поскольку все отрасли экономики связаны в единый механизм благодаря финансовой сфере, именно финансовым рискам следует уделить наибольшее внимание.

Управление финансовым риском в последние годы выделяется как самостоятельный вид профессиональной деятельности, в которой задействованы институты специалистов, страховые компании, а так же финансовые менеджеры, менеджеры по риску, специалисты по страхованию.

Еще раз отмечу, что риск присущ предпринимательству и является неотъемлемой частью его экономической жизни. Поэтому соответствующие знания о риске, факторах, влияющих на его значимость, и способах снижения его отрицательного влияния, являются тем необходимым инструментом, что определяет эффективность предпринимательской деятельности.

Специфика деятельности предприятия предполагает специфический набор рисков, сопутствующих его деятельности, которые в свою очередь могут быть присущи и другим видам бизнеса. В ресторане основной акцент делается на риск связанный с потерей дохода.

В качестве основных путей совершенствования управлением рисками, предприятию было предложено произвести реорганизацию организационной структуры и образовать отдел по управлению финансовыми рисками.

Не обязательно создавать новый отдел, вплотную занимающийся рисками. При необходимости, предприятие может воспользоваться услугами страховых компаний или риск-менеджеров, которые в настоящий момент уже предлагают на рынке свои услуги по выявлению рисков, анализу рисков, а так же выбор методов их управления. Пользование такими услугами предприятию обойдутся намного дешевле, чем создание целого подразделения.

Также было предложено разработать процедуры внутреннего контроля для каждого типа риска. Это включает в себя как оценку эффективности управления риском, так и контроль соблюдения процедур на различных этапах, например проверку соблюдения установленных лимитов или мониторинг чувствительности к риску.

Кроме того, для обеспечения наибольшей безопасности и уменьшения потерь, предприятию следует уделить внимание информации о контрагентах. Провести, по возможности, анализ платежеспособности, определить положение контрагента на рынке.

Следует уделить особое внимание страхованию риска потери дохода, так как данный метод управления риском является наиболее приемлемым и перспективным для предприятия.

Используя предложенные методы анализа риска, определяя вероятность ожидаемого результата, оценивая риск посредством экономико-математических методов и моделей, получая возможность ослабить или избежать влияние риска на финансовые результаты, лицо, принимающее решение, может принять решение о выборе данной программы хозяйственной деятельности на рынке при стратегической возможности ее замены другой программой, представляющей предварительно подготовленный порядок действий на случай неудачного исхода в перспективе, выходящего за пределы расчетных значений вероятностей.

Приняв решение о выборе метода управления выявленных рисков, следует проконсультироваться с менеджерами по риску, которые подтвердят правильность выбранного метода. Это снизит вероятность потерь и придаст уверенности лицу, принимающему решения.

Подводя итог необходимо признать важность управления рисков в любой деятельности, в том числе и в ресторанной. От того, как строятся, анализируются и планируются методы управления рисками, зависит дальнейшее преуспевание и процветание предприятия.

Реферат

по дисциплине: «Риск-менеджмент»

на тему «Риск-менеджмент в ресторанном бизнесе»

 

Выполнил:

студент 3 курса группы Д602Ф

очно-заочной формы обучения

факультета дистанционного обучения

Поляков Павел Эдуардович

 

Научный руководитель:

Кандидат экономических наук

Фомин Геннадий Петрович

 

Москва – 2018
Содержание

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса) 5

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса) 5

1.2 Понятие риск, его сущность и содержание. 7

1.3 Основные элементы понятия риск, взаимосвязь которых составляет его сущность. 8

2. Анализ и оценка рисков, возникающих в процессе производственной деятельности ресторана. 9

2.1 Классификационная система рисков. (Группы, категории, виды, подвиды и разновидности рисков) 9

2.2 Анализ и управление рисками в ресторанном бизнесе. 12

3. Основные направления совершенствования управления рисками в ресторане 25

Заключение. 30

Список использованных источников. 32

 

Введение

 

Конкуренция, неопределённость, постоянные перемены – это реальный порядок современной жизни. Начало двадцать первого века стало временем ускоряющихся перемен вообще и в бизнесе в особенности. Перемены нарастают, и ещё быстрее нарастают риски. Не удивительно, что казахстанская экономика уже стала чемпионом по катастрофам и потерям, так как сознательное управление рисками все еще не стало в нашей стране стандартной управленческой деятельностью.

Главные причины возникновения рисков – это глобализация рынков, ужесточение конкуренции, рост доступности информационных потоков и баз данных, а также усложнение бизнеса. Эти и другие причины действуют на рисковую обстановку двояко. С одной стороны, они увеличивают возможные риски, а с другой – образуют возможности управления ими.

Проблема управления риском существует в любом секторе хозяйствования – от сельского хозяйства и промышленности до торговли и финансовых учреждений, что объясняет ее актуальность.

В связи с этим является актуальным определение системы показателей оценки риска при планировании деятельности предприятия, факторов на нее влияющих, разработка практических рекомендаций по снижению и минимизации рисков, а также разработка стратегии управления риском.

Деятельность предприятия во всех ее формах сопряжена с многочисленными рисками, степень влияния которых на результаты этой деятельности постоянно возрастает. Риски, сопровождающие деятельность, выделяются в особую группу финансовых рисков, играющих наиболее значимую роль в общем «портфеле рисков» предприятия. Возрастание степени влияния финансовых рисков на результаты финансовой деятельности предприятия связано с быстрой изменчивостью экономической ситуации в стране и конъюнктуры финансового рынка, расширением сферы финансовых отношений и ее «раскрепощением», появлением новых для нашей хозяйственной практики финансовых технологий и инструментов и рядом других факторов. [1, c.9]

Управление рисками предприятия представляет собой специфическую сферу менеджмента, которая в последние годы выделилась в особую область знаний – «риск-менеджмент». К специалистам, работающим в этой сфере, предъявляются особые квалификационные требования, в частности, знание основ экономики и финансов предприятия, математических методов, основ и прикладного аппарата статистики, страхового дела и т.п. Основной функцией таких специалистов («риск-менеджеров») является управление финансовыми рисками предприятия.

Финансовый риск как объект управления подразумевает под собой его оценку и минимизацию с помощью методов управления рисками. Существует несколько способов оценки финансового риска и великое множество методов управления им. Главная цель финансового менеджмента добиться, чтобы при самом худшем раскладе финансового состояния речь могла идти только о некотором уменьшении прибыли, но ни в коем случае не стоял вопрос о банкротстве. Поэтому особенное внимание уделяется постоянному совершенствованию управления риском – риск-менеджменту.

1. Теоретические основы рисков в сфере обслуживания (сервиса)

 

1.1 Понятие и сущность сферы обслуживания (сервиса)

риск обслуживание ресторан

Сфера обслуживания населения - область общественного приложения труда, в которой в рамках существующего способа производства оказываются материальные и нематериальные услуги, способствующие более полному удовлетворению разнообразных потребностей человека.

Сфера обслуживания населения включает в себя совокупность отраслей экономики, занятых непосредственно удовлетворением потребностей людей в услугах.

Взаимоотношения предприятий сферы услуг с населением носят разносторонний характер, складываются по поводу количества и качества выполняемых работ, затрат времени потребителя на получение услуг, культуры обслуживания, цен на услуги и всегда проявляются в форме интересов.

Интересы населения состоят в получении всех необходимых, качественных и сравнительно недорогих услуг. При этом потребителям правомерно хочется, чтобы услуги предоставлялись своевременно и в удобной форме, максимально отвечали предъявляемым требованиям, вкусам и запросам.

Интересы предприятий сферы обслуживания заключаются в оказании населению большего количества услуг по выгодным для них ценам с минимальными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

Организация обслуживания - система мероприятий, направленных на более полное удовлетворение потребностей населения в услугах с меньшими затратами ресурсов предприятий.

Услуга - это неосязаемый продукт, который не существует до тех пор, пока не востребован покупателем. Этот продукт нельзя положить на склад, сохранить для последующего использования или увидеть, как можно увидеть товар, готовый к отправке в магазины. Если услуга не потребляется сразу же после ее производства, она исчезает.

Своеобразие услуги как экономической категории состоит в том, что услуга представляет собой симбиоз процесса и результата. "Таким образом, услуга - В обиходе понятие услуга употребляется в самом широком смысле; под ней понимается действие, приносящее пользу (помощь) какому-либо субъекту. Что касается научной трактовки этой категории, то в основном различные точки зрения относительно понятия "услуга" заключаются в рассмотрении ее либо в качестве результата соответствующей трудовой деятельности, либо в качестве самой деятельности, либо в качестве сочетания деятельности и результата этой деятельности. [4, c.127]

Услуга является конечным продуктом труда работников сферы обслуживания населения. Как продукт общественного разделения труда и происходящего в ходе него обмена, трудовой деятельностью различных слоев населения, услуга носит характер социально-экономической категории.

Существующие два способа оказания услуг (в форме товара или в качестве труда) обуславливают их деление на:

- материальные услуги, т.е. связанные с созданием новых и восстановлением утраченных потребительных стоимостей изделий;

- нематериальные услуги, т.е. направленные непосредственно на человека или окружающие его условия.

Для сервисных предприятий всегда было характерно выпускать продукцию, ориентированную на потребителя, то есть предоставлять именно те услуги, которые хочет получить и в которых нуждается потребитель.

Сервисная фирма имеет дело с информацией и неосязаемой выходной продукцией, и поэтому ей далеко не всегда выгодно быть крупной. Наибольшая экономия достигается при делении организации на множество мелких единиц, которые будут находиться как можно ближе к потребителю.

Так, например, предприятиям быстрого питания следует предлагать свою продукцию везде, где собираются люди, - в аэропортах, в залах супермаркетов, в студенческих городках и прямо на улицах. Промышленные фирмы, наоборот, склонны сосредоточивать все производство на одной территории, где есть сырье и свободная рабочая сила. Крупные промышленные компании получают экономические преимущества за счет того, что они могут приобретать дорогую технику и выпускать большие партии изделий.

1.2  Понятие риск, его сущность и содержание

 

Функционированию и развитию многих экономических процессов присущи элементы неопределенности.

Ситуация – сочетание различных обстоятельств и условий, создающих определенную обстановку для того или иного вида деятельности. Ситуация неопределенности характеризуется тем, что вероятность наступления результатов решений и событий не устанавливаема. Ситуация риска характеризуется: наличием неопределенности; необходимостью выбора альтернативы; возможностью оценить вероятность осуществления выбираемых альтернатив. Таким образом, ситуация риска представляет собой разновидность неопределенной, когда наступление событий вероятно и может быть определено.

Риск – деятельность, связанная с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность количественно и качественно оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи, отклонения от цели.

Под риском понимается возможная опасность потерь, вытекающая из специфики тех или иных явлений природы и видов деятельности человеческого общества.

Риск – историческая и экономическая категория. Как историческая категория, риск представляет собой осознанную человеком возможную опасность. Она свидетельствует о том, что риск исторически связан со всем ходом общественного развития.

По мере развития цивилизации, появляются товарно-денежные отношения, и риск становится экономической категорией. Как экономическая категория риск представляет собой событие, которое может произойти или не произойти. В случае совершения такого события, возможны три экономических результата: отрицательный, нулевой и положит. Риском можно управлять и принимать меры к снижению степени риска. Но во многом определяется классификацией риска.