Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2019-07-12 | 141 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
2 стакана черешни или вишни, 1,5 ст. ложки сахара.
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15‑20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.
ВЕРТУТА
Вертута — пирог‑рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
Продукты для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 скорлупки теплой воды, 0,5 ч. ложки соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2‑4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут‑рулет, который в свою очередь свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ НАЧИНОК
Для брынзовой: 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для мясной: 250 г мясного фарша (из вареного мяса), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа, соль по вкусу.
Для луковой: 5‑6 луковиц, 3 ст. ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.
|
Для яблочной: 300 г яблок (натереть на терке), 50 г сахара, 25 г сухарей из белого хлеба.
ВЭРЗЭРЕ
Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15‑20 мин, после чего раскатывают как для лапши и нарезают на квадраты 20 х 20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.
Для теста: 0,5 стакана воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, приблизительно 2 стакана пшеничной муки.
Для начинки: 2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты, 3 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 крутых яйца, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1‑2 ч. ложки сухого шалфея (порошком), 2‑3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелисса), 0,5‑1 ч. ложка розмарина с порошком.
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
КУКУРУЗНОЕ ПИРОЖНОЕ
1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры (или песка), 10 яиц, 1‑2 ч. ложки корицы.
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.
|
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.
ГОГОШЬ (ПЕЧЕНЬЕ)
240 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка, 100 г очищенных грецких орехов.
Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать дробленым орехом и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубление по 1 ягодке вишневого варенья.
СЕМИЛУНЭ (ПЕЧЕНЬЕ)
320 г муки, 280 г сливочного масла, 280 г сахарной пудры, 10 желтков (крутых), 200 г мармелада, 1 лимон (сок и цедра).
Для глазури: 100 г сахара, 1 десятая ложки лимонного сока, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Муку, растопленное масло, сахар, крутые желтки, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть вначале ложкой, а затем руками до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3‑4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью.
ЯБЛОКИ, В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сухого белого вина, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 6‑8 яблок, 6 ч. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы молотой, 6 ч. ложек варенья.
Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5‑2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2‑3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.
Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15‑20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края теста со всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать «отдохнуть» ему 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» по 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2‑3 мм.
|
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.
АЛЬВИЦА
500 г сахара, 250 г патоки, 1,5 стакана отвара мыльного корня, 200 г очищенных грецких орехов, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа.
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба — комочек карамели — при охлаждении в воде легко дробится.
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3‑4 см, промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3 залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темно‑коричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить.
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, а затем поставить его на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую определить следующим образом: на кончик деревянной лопаточки взять немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька: если через несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная масса готова.
|
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застнет, нарезать ее прямоугольниками.
НУГА ОРЕХОВАЯ
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких очищенных орехов, 10 белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.
Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы (см. рецепт выше). Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово‑сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый — масса готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5— 2 см, и после охлаждения нарезать на кусочки.
КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ)
1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра), 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5‑1,5 см над поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать кусками (3х2 см), обвалять в сахарной пудре.
ПЕЛТЯ
Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!