Глубокая переработка яиц, как важный элемент мировой тенденции по выпуску инновационной продукции. Современные подходы к глубокой переработке мяса птицы.

 

Яичный порошок - это высокопитательный продукт, приготовленный из|с| меланжа, доброкачественных целых яиц, которые относят к|до| категории столовых (насечка, бой, тек и пр).

Технологический процесс производства яичного порошка включает следующие|последующие| этапы: принятие яиц, сортировку, санитарную обработку (мойка, сушка, дезинфекция - озоном), взвешивание, разбивание, вытягивание|извлекает| и разделение на желток и белок, фильтрацию, перемешивание, пастеризацию, сушку яичной массы, фасовку яичного порошка, транспортировку, хранение|сбережения|.

Готовый яичный порошок имеет ярко - желтый цвет, порошкообразную| консистенцию, без комочков с вкусом|смаком| и запахом высушенного яйца. Он не должен иметь каких-либо неприятных запахов, привкусов и пороков цвета.

Технология производства яичного меланжа.

Этапы технологического процесса производства яичного меланжа включают:

прием яиц,

сортировку;

санитарную обработку (мойку, сушку, дезинфекцию);

разбивание яиц;

вытягивание|извлекает| содержимого|содержания|;

разделение на белок и желток, накопление яичной массы;

 ее фильтрация и перемешивание;

пастеризация;

охлаждение или замораживание (- 18 -21ºС).

Мороженый меланж является легко сыпучей массой, которая состоит из гранул, которые|какие| легко запаковать и легко разморозить. Срок|термин| хранения|сбережения| не больше|более| 7 мес.

Технологические процессы переработки птицы бройлера  

содержат в себе следующие|последующие| операции:

отлов|отлов| птицы;

доставку и принятие ее;

первичную обработку (убой и снятие оперения);

полупотрошение, потрошение, глубокую обработку и полную обработку тушек;

формирование и охлаждение тушек;

сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку| тушек;

охлаждение и замораживание мяса;

хранение|сбережение| и реализацию мяса.

При отлове|отлове| неосторожное обращение с птицей может привести к|до| перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова|отлова| использовать красный|червонный| свет.

На убой поступает, как правило, молодняк птицы. Перед отправлением на переработку птицу оценивают по убойным качествам методом взвешивания, ощупывания разных|различных| участков тела, при необходимости проводят контрольный убой.

Откормленность определяется по степени заполнения грудной кости мышцами, состоянию|станом| киля грудной кости и наличию жировых отложений. Если развернуть | перо на внутренней стороне|боку| бедра, то кожа там будет светло красного|червонного| цвета, у птицы жирной кондиции - желтого цвета, у худой птицы - белая кожа и заметны мышцы синего цвета.

Отлавливают птицу для забоя в спокойной обстановке очень осторожно, не допускают травматических повреждений, которые|какие| негативно отражаются на качестве тушек.

Бройлеров напольного выращивания отлавливают, пользуясь фонарями с красным|червонным| светом при выключенном общем освещении|осветлении|.

На качество и выход мяса в убойной массе|ваге| существенное влияние оказывает|справляет| транспортировка птицы к|до| месту забоя. За этот период она несколько раз подвергается воздействию различных|подвергает| стрессов, связанных с загрузкой и разгрузкой|, что может негативно повлиять па качество мяса.

Птицу, которую|какую| отправляют на убой, взвешивают на птицефабрике не раньше как через|из-за| 3 часа после последнего кормления и поения|напаивает|.

Перед убоем птицу выдерживают некоторое время без корма (предубойная выдержка), чтобы полностью освободился от кормовых масс кишечник|.

Одним из методов убоя| птицы является метод, при котором|каком| птицу подвешивают за ноги на крюк, левой рукой фиксируют голову, пальцем открывают клюв|, а правой рукой вставляют ножницы в небо| и разрушают мозжечок|, после чего, не вынимая ножниц из|с| ротовой полости, перерезают яремную вену. Такой способ способствует|содействует| лучшему съему оперения, а потому|оттого| он практикуется на ряде отечественных птицеперерабатывающих предприятий|. Еще одно преимущество данного способа - перо и оборудование меньшее загрязняется кровью.

Обескровливание птицы следует проводить как можно более полно, поскольку плохо обескровленная тушка имеет неприятный (темный) товарный вид и быстрее портится при хранении|сбережении|.

После|потом| убоя| на конвейере тушки окунают|погружают| в ванну с горячей водой для горячей ошпарки (длительность ошпарки| - 1 минута) и только после этого тушки подают|дают| на бильные| агрегаты, которые|какие| резиновыми билами| (пальцами) удаляют из|с| поверхности тушек перо. После съема пера тушки направляют|устремляют| на обжиг нитевидных волос| и удаление пенькового| пера, которое|какое| портит внешний вид тушки.

Следующая|последующая| технологическая операция - удаление из|с| тушек внутренних органов|, отделение сердца, желудка, печенки и головы, удаление пищевода, зоба и трахеи. После этого тушки направляют|устремляют| на весы и в холодильную камеру для остывания и охлаждения. Во время суточного охлаждения при температуре 4ºС мясо лучшее созревает, в нем резко замедляются микробиологические и ферментативные процессы.

Следующая|последующая| операция - формовка| тушек. При этом в тушках птицы складывают|составляют| крылья и прижимают| их к|до| бокам|боку|, голову и шею поджимают набок к|до| крылу, ноге, согнув их в запястных| суставах, прижимают| к|до| груди.

В зависимости от хозяйственного и коммерческого назначения тушки птицы могут быть разделаны на порции. Так, для супового набора используют шею, голову, крылья, для приготовления заливных|поемных| блюд - голову, ноги, крылья, а для приготовления вторых блюд - печенку.

Иногда тушки птицы разрабатывают на полтушки или на четвертины|четверть|. При расфасовке| на полтушки тушку разрубают вдоль позвоночника|позвоночника| по линии грудной кости. Полтушки разрезает пополам|напополам|, крылья отделяют по локтевой| сустав и добавляют к|до| задней части полтушки в качестве довеска|.

Хранят|берегут| мясо птицы в охлажденном состоянии|стане| в холодильнике при температуре не выше +2°С|. и относительной влажности 80-85 % в течение|на протяжении| 5 суток. |надобность| |сбережения|

Для предотвращения распространения инфекционных заболеваний, на каждую партию птицы на птицефабрике выдают|издают| ветеринарное свидетельство, ветеринарный врач обследует птицу клиническими методами, а при необходимости направляет материал в диагностическую ветеринарную лабораторию.