Керамические формы для запекания (Кассероле)

11.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или

в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные

или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые

термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного

сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные

части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они

обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г).

Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного

сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных

видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности,

со^ь и др.

\Производство мясных консервов состоит из следующих операций:

подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки

банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки,

этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают

стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам

относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый

ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют

на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы,

а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные,

обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых

из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для

приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком

ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную

.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных

изделий: ветчины, бекона, шпика и др. фарш

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов,

уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной

до пастообразного состояния массы.

Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют

пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают).

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса,

особенностям разделки тушек и характеру заливки

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и различного

растительного сырья. Это каши с мясом

.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением

различных животных жиров.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного

сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются

высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей

5—7-месячного возраста

Требования к качеству мясных консервов.

Жестяные банки должны быть чистыми, не

деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов,

дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не

вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение

герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин

и пузырей

. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением

являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые

бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит

от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят

из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества

самих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий,

куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее

30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего

сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-

го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные

тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок,

мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными

вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных

паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью,

сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами

(хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной,

рваной этикеткой.

Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью

воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы

мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных

банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные

— до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться

при температуре не выше 20°С до 30 сут.

21.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают

тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают,

сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют

обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные

продукты, а также вкусовые добавки.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший,

первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные

из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и

второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы

высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной

муки высшего и первого сортов.

Сорт макаронных изделий — это качественная характеристика

продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для

изготовления (макаронные изделия в/с — из муки высшего сорта;

I сорта — из муки первого сорта; II сорта — из муки второго сорта).

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные

изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные,

ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны,

рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра. Макароны

— это трубки с прямым срезом

Рожки— короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом. Перья

— короткая прямая трубка с косым срезом.

К нитевидным, ленточным изделиям относят вермишель. Различают

вермишель короткую — длиной не более 15 см и длинную —

не менее 20 см

К ленточным макаронным изделиям относят лапшу. По ширине бывает: узкая — до 7 мм и широкая — от 7,1 до 25 мм; и по длине:

длинная — длиной не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков

и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия — это плоские или объемные изделия сложной

конфигурации, которые получают прессованием через фигурные

отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек,

шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков.

Требования к качеству макаронных изделий. Качество макаронных

изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности,

состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных

изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный

с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса,

поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный,

форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям,

без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до

готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их

форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.

Влажность макаронных изделий — 11—13%; кислотность —

не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10";

сохранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы

А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом

наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями

от средней длины (при условии их однородности).

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость,

неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах,

повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при

температуре не выше 20°С (без перепадов температур) и относительной

влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без

добавок — 24 мес, молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных

— 12 мес; с пшеничным зародышем — 3 мес.

 

31.

Текстильные волокна подразделяют на два класса: натуральные и химические. По происхождению волокнообразующего вещества натуральные волокна подразделяют на три подкласса: растительного, животного и минерального происхождения, химические волокна — на два подкласса: искусственные и синтетические.

Искусственное волокно — химическое волокно, изготовленное из природных высокомолекулярных веществ.

Синтетическое волокно — химическое волокно, изготовленное из синтетических высокомолекулярных веществ.

Волокна могут быть элементарными и комплексными.

Натуральные волокна

Хлопок — это волокна, покрывающие семена растений хлопчатника. Хлопчатник — однолетнее растение высотой 0,6—1,7 м, произрастающее в районах с жарким климатом. Основным веществом (94—96 %), из которого состоит хлопковое волокно, является целлюлоза

Хлопковым волокном присуща извитость. Волокна нормальной зрелости имеют наибольшую извитость — 40—120 извитков на 1 см.

Хлопковое волокно обладает многочисленными положительными свойствами. Оно имеет высокую гигроскопичность (8— 12 %), поэтому хлопчатобумажные ткани обладают хорошими гигиеническими свойствами.

Волокна достаточно прочные. Отличительной особенностью хлопкового волокна является повышенная прочность на разрыв в мокром состоянии на 15—17 %, что объясняется увеличением площади поперечного сечения волокна вдвое в результате его сильной набухаемости в воде.

Хлопок имеет высокую термостойкость — разрушение волокон до 140°С не происходит.

Хлопковое волокно более стойкое, чем вискозное и натуральный шелк, к действию света, но по светостойкости уступает лубяным и шерстяным волокнам). Из-за малой упругости хлопковое волокно имеет высокую сминаемость, большую усадку, низкую стойкость к воздействию кислотой. Хлопок применяется для производства тканей разного назначения, трикотажа, нетканых полотен, гардинно-тюлевых и кружевных изделий, швейных ниток, тесьмы, шнурков, лент и др. Хлопковый пух применяют в производстве медицинской, одежной, мебельной ваты.

Лубяные волокна получают из стеблей, листьев или оболочек плодов различных растений. Стеблевыми лубяными волокнами являются лен, пенька, джут, кенаф и др., листовыми — сизаль и др., плодовыми — койр, получаемый из покрова скорлупы кокосовых орехов. Из лубяных волокон наибольшую ценность представляют льняные.

Лен — однолетнее травянистое растение, имеет две разновидности: лен-долгунец и лен-кудряш. Из льна-долгунца получают волокна. Основным веществом, из которого состоят лубяные волокна, является целлюлоза (около 75 %). К сопутствующим веществам относятся: лигнин, пектиновые, жировосковые, азотистые, красящие, зольные вещества, вода. Льняное волокно имеет четыре-шесть граней с заостренными концами и характерными штрихами (сдвигами) на отдельных участках, возникшими) результате механических воздействий на волокно при его получении.

. Льняное волокно уникально и тем, что при высокой гигроскопичности (12 %) оно быстрее других текстильных волокон поглощает и выделяет влагу; оно прочнее, чем хлопковое, удлинение при разрыве — 2—3 %. Содержание в льняном волокне лигнина делает его устойчивым к действию света, погоды, микроорганизмов. Термического разрушения волокна не происходит до + 160°С. Химические свойства льняного волокна аналогичны хлопковому, т. е. оно устойчиво к действию щелочей, но не устойчиво к кислотам. В связи с тем, что льняные ткани имеют свой естественный достаточно красивый шелковистый блеск, мерсеризации их не подвергают.

Однако льняное волокно сильно сминается из-за низкой упругости, трудно отбеливается и окрашивается.

Благодаря высоким гигиеническим и прочностным свойствам из льняных волокон получают бельевые ткани (для нательного, столового, постельного белья), летние костюмно-платьевые ткани.

Шерсть — волокно из снятого волосяного покрова овец, коз, верблюдов, кроликов и других животных. Шерсть, снятую стрижкой в виде цельного волосяного покрова, называют руном. Шерстяные волокна состоят из белка кератина, содержащего, как и другие белки, аминокислоты.

Из шерсти производятся фетр, суконные ткани, войлок, одеяла, валяная обувь. Шерсть обладает высокими теплозащитными свойствами, имеет высокую упругость. Щелочи на шерсть действуют разрушающе, к кислотам она устойчиваГигроскопичность шерсти высокая (15—17 %), но в отличие от других волокон она медленно поглощает и отдает влагу, оставаясь на ощупь сухой. В воде она сильно набухает, площадь поперечного сечения при этом увеличивается на 30—35 %. Увлажненное волокно в растянутом состоянии можно зафиксировать сушкой, при повторном увлажнении длина волокна снова восстанавливается.Шерсть — достаточно прочное волокно, удлинение при разрыве высокое; в мокром состоянии волокна на 30 % теряют прочность. Недостатком шерсти является малая термостойкость — при температуре 100—110°С волокна становятся ломкими, жесткими, снижается их прочность.

Натуральный шелк по своим свойствам и себестоимости — ценнейшее текстильное сырье. Получают его разматыванием коконов, образуемых гусеницами шелкопрядов. Наибольшее распространение и ценность имеет шелк тутового шелкопряда, на долю которого приходится 90 % мирового производства шелка.

Из всех природных волокон натуральный шелк — самое легкое волокно и наряду с красивым внешним видом обладает высокой гигроскопичностью (11 %), мягкостью, шелковистостью, малой сминаемостью.

Натуральный шелк обладает высокой прочностью. Разрывная нагрузка шелка в мокром состоянии снижается примерно на 15 %. Натуральный шелк устойчив к кислотам, к щелочам — нет, имеет низкую светостойкость, относительно низкую термостойкость (100—110°С) и высокую усадку. Из шелка вырабатывают платьевые, блузочные ткани, также швейные нитки, ленты, шнурки.

Химические волокна получают путем химической переработки природных (целлюлозы, белков и др.) или синтетических высокомолекулярных веществ (полиамидов, полиэфиров и др.).

 

Технологический процесс изготовления химических волокон состоит из трех основных стадий — получения прядильного раствора, формирования из него волокон и отделки волокон. Полученный прядильный раствор поступает в фильеры — металлические колпачки с маленькими отверстиями (рис. 6) — и вытекает из них в виде непрерывных струек, которые сухим или мокрым способом (воздухом или водой) затвердевают и превращаются в элементарные нити.получают волокна белые, окрашенные, блестящие и матированные.

Искусственные волокна

Искусственные волокна получают из природных высокомолекулярных соединений — целлюлозы, белков, металлов, их сплавов, силикатных стекол.

Наиболее распространенное искусственное волокно — вискозное, вырабатывается из целлюлозы. Для изготовления вискозного волокна используют обычно древесную, преимущественно еловую целлюлозу. Древесину расщепляют, обрабатывают химическими реагентами, превращают в прядильный раствор — вискозу.

Вискозные волокна вырабатывают в виде комплексных нитей и волокон, их применение различно.

Вискозное волокно гигиенично, имеет высокую гигроскопичность (11—12 %), изделия из вискозы хорошо впитывают влагу; оно устойчиво к щелочам; термостойкость вискозного волокна высокая.

Но вискозное волокно имеет недостатки:

— из-за низкой упругости сильно сминается;

— высокая усадка волокна (6—8 %);

— в мокром состоянии теряет прочность (до 50—60 %). Изделия не рекомендуется тереть и выкручивать.

Из других искусственных волокон используют ацетатные, триацетатные волокна.

Металлсодержащие волокна (нити) могут быть металлическими или металлизированными (пленочными с металлическим покрытием).

Металлические нити представляют собой мононити круглого или плоского сечений из алюминиевой фольги, меди и ее сплавов, серебра, золота и других металлов. Алюнит (люрекс) — металлическая нить из алюминиевой фольги, покрытой с обеих сторон защитной противоокислительной пленкой.

 

Синтетические волокна

Синтетические волокна получают из природных, низкомолекулярных веществ (мономеров), которые путем химического синтеза превращаются в высокомолекулярные (полимеры).

Полиамидные (капроновые) волокна получают из полимера капролактама — низкомолекулярного кристаллического вещества, которое вырабатывают из каменного угля или нефти. В других странах капроновые волокна называются иначе: в США, Англии — нейлон, в Германии — дедерон.

Полиэфирные волокна (лавсан) выпускают под различными названиями: в Англии, Канаде —. Наличие ценных потребительских свойств полиэфирных волокон обусловило их широкое применение в текстильном, трикотажном производстве, в производстве искусственного меха.

Полиакрилонитрильные волокна (акрил, нитрон):. Нитроновое волокно по своим свойствам и внешнему виду напоминает шерсть. Волокна в чистом виде и в смеси с шерстью используют для выработки платьево-костюмных тканей, искусственного меха, различных трикотажных изделий, гардинно-тюлевых изделий.

 

 

41.

 

Классификация пушно-мехового сырья. Пушно-меховым сырьем называют невыделанные шкурки животных, прошедшие первичную обработку (съемку с тушки, обезжиривание, правку и консервирование).

Пушно-меховое сырье подразделяют на пушное сырье (пушнину), меховое сырье и шкуры морского зверя.

Пушное сырье — это невыделанные шкурки зверей, добываемых охотой или звероводством. В зависимости от времени заготовки пушнину подразделяют на зимние и весенние виды.

Пушнину зимних видов добывают (или производят забой животных) в зимний период, когда волосяной покров шкурки наиболее высокого качества (соболь, куница, норка, колонок, солонгой, лисица, белка и др.).

Пушнину весенних видов добывают в весенний и осенний периоды (сурок, суслик, хомяк, крот), так как эти звери зимой находятся в спячке или уходят в норы (крот).

Меховое сырье — невыделанные шкурки домашних животных с хорошо развитым волосяным покровом. Как и пушнину, меховое сырье подразделяют на зимние и весенние виды. К зим

ним видам относятся шкурки кролика, кошки и собаки; к весенним — шкурки овец, козлик а, жеребка, опойка, северного оленя.

Шкуры морского зверя — невыделанные шкуры тюленя и морского котика. В зависимости от возраста тюленя заготовляют шкуры нескольких разновидностей (белек, хохлачонок, серка и сиварь, нерпа).

 

Качество меховых шкурок зависит от времени их добычи. Сезонная изменчивость кожного и волосяного покровов является следствием приспособляемости организма животного к изменениям условий внешней среды, в первую очередь температуры. Она проявляется в периодической смене волосяного покрова (линька) и изменении толщины и плотности кожного покрова.
Различают зимний и летний мех. Летний мех уступает по качеству зимнему.

Шкурки пушных зверей и меховые шкурки зимних видов (кролика, собаки, кошки) с учетом сезонной изменчивости подразделяют на сорта
Иногда встречаются шкурки с резкими отклонениями окраски волосяного покрова от типичной. К ним относятся случаи альбинизма, хромизма и меланизма.

Альбинизм характеризуется отсутствием пигмента в волосе. Альбиносы имеют чисто-белый волосяной покров, белые когти, розовый кончик носа и красные глаза. Альбиносы встречаются среди животных всех видов. Альбинизм может быть полным (все волосы белые), частичным (часть волос белая) и зонарным (пигмент не вырабатывается только в определенный период роста волос).

Для хромизма характерно присутствие в волосе только желтого пигмента. Хромисты имеют ярко-рыжую окраску волосяного покрова и встречаются, например, среди волков, хорей.

Меланизм наблюдается в случае развития черного пигмента и отсутствия желтого. Встречается чаще, чем хромизм. Меланизм может быть полным, когда весь волосяной покров черный (бурундук, волк, белка, хомяк и др.), и частичным (лисица-сиводушка и др.).

 

Первичная обработка пушно-мехового сырья. Основная цель первичной обработки пушно-мехового сырья — отделение шкурок от тушек животных и осуществление мер по их сохранности. Последовательность обработки зависит от вида сырья. Обычно первичная обработка пушно-мехового сырья включает процессы съемки, обезжиривания, правки и консервирования.

Снятие шкурок. Шкурку снимают с тушки животного сразу после забоя одним из следующих способов: пластом (ковром), трубкой (с огузка) и чулком (с головы).

При снятии шкурки пластом на теле животного делают один продольный разрез по средней линии черева и два поперечных по линиям на уровне передних и задних лап. Этот способ применяют для снятия шкур с крупных животных (медведя, тигра, тюленя, котика), со всех весенних видов пушного зверя

(крота, барсука, суслика, хомяка и др.) и большинства видов меховых животных (ягнят, овец, козлят, жеребят, телят, собак).

При снятии трубкой делают разрезы по внутренней стороне задних лап через анальное отверстие и по внутренней стороне передних лап, кожу хвоста вспарывают посередине его нижней стороны. При этом способе сохраняется целостность шкурки. Так снимают шкурку с пушного сырья, предназначенного для изготовления горжетов (песца, лисицы), а также с наиболее ценных видов пушного зверя (куницы, выдры, норки, ондатры).

 

При снятии шкурок чулком подрезы на теле животного делают около ротового отверстия и выворачивают шкурку от головы к огузку. Способ применяют только для снятия шкурок с некоторых пушных зверей с нежным и ценным волосяным покровом, имеющих узкое длинное тело (горностая, колонка, ласки, солонгоя, некоторых кряжей соболя).

 

Обезжиривание. После съемки шкурку тщательно обезжиривают путем соскабливания и выдавливания жира со стороны кожного покрова тупым инструментом (ножом, скобой, косой и т.д.) или путем срезания его остро наточенным инструментом.

 

Правка. Цель этой операции — придание шкурке стандартной формы и устранение складок и морщин кожевой ткани. Правка шкурок производится перед пресно-сухим и сухосоле-ным консервированием на специальных правилах.

 

 

51,

В этот ассортимент входят: стиральные машины (для механической стирки и отжима белья); машины и приборы для отжима и сушки белья; утюги и другие приборы для глажения.

Стиральные машины состоят из корпуса, в котором находятся стиральный бак, рабочий орган для стирки, устройство отжима, электропривод, шланг и др. устройства.

По особенности конструкции: СМ с одним или двумя стиральными баками. Загрузка белья может производится сверху или фронтальным способом.

По совокупности выполняемых функций: стиральные машины без отжима белья; СМ с ручным отжимом белья; СМ полуавтоматические; стирально-сушильные машины; СМ автоматические; автоматы с сушкой.

Размер. Этот параметр классификации определяет количество белья в кг, которое СМ может обрабатывать за 1 цикл.

По уровню механизации процессов или степенью комфортности СМ: полуавтоматические и автоматические. Последние осуществляют весь цикл обработки без вмешательства человека. По степени комфортности: обычная (2 режима стирки, реле времени, фильтр для очистки раствора и сигнализацию об окончании работы) и повышенной комфортности (+ несколько режимов стирки, автоматический режим, сушка и др.)

Способ активации моющего раствора. И Наличие подогрева моющего раствора.

Маркировка содержит следующие данные: тип стиральной машины; номинальная масса белья, которое СМ может обработать за 1 цикл; функциональные особенности СМ.

Последние у каждой модели индивидуальны.

Д – наличие 2 баков.

Ф – режим фронтальной загрузки белья.

Б – наличие барабана.

Наличие программ работы – цифра.

К бельеобрабатывающим приборам относят также электроутюги и гладильные машины.

В зависимости от выполняемых функций различают:

Утюги с терморегулятором (УТ). Предохраняют ткань от повреждения под воздействием высоких температур, обеспечивая работу утюга в заданном температурном режиме.

Утюги с терморегулятором и пароувлажнителем (УТП). 2 вида – с водяным бачком, вмонтированным в корпус утюга, и с водяным бочком, находящимся вне корпуса.

Утюги с терморегулятором, пароувлажнителем и разбрызгивателем.

 

 

К бытовым уборочным машинам относят пылесосы и комбинированные уборочные машины.

Основы вакуумной пылеуборки. Вакуумная пылеуборка основана на использовании энергии движущегося потока воздуха, создаваемого воздуховсасывающим агрегатом.

Классификация и ассортимент пылесосов. По назначению пылесосы подразделяют на универсальные и специальные.

Универсальные пылесосы предназначены для выполнения многих операций (чистка ковров, полов, труднодоступных мест жилища и т. п.). Ими можно также распылять жидкости, порошки.

Специальные пылесосы предназначены для выполнения определенного вида работ, например, только чистки ковров (пылесосы коврового типа), одежды (одежные электрощетки), обивок автомобилей (автомобильные пылесосы).

Универсальные пылесосы по месту расположения корпуса при работе подразделяют на напольные, ручные и подвешиваемые на плечо.

Напольные пылесосы при работе остаются на полу, к месту уборки подносят насадку (щетку), соединенную с корпусом гибким шлангом. В свою очередь эти пылесосы делят на прямоточные и вихревые. У прямоточных пылесосов воздух перед тканевым фильтром не подвергается завихрению, а у вихревых — завихряется.

Ручные пылесосы подразделяют на переносные и штанговые.

. Основными элементами конструкции пылесосов являются: корпус, воздуховсасывающий агрегат, фильтр, выключатель, соединительный шнур и др.

Воздуховсасывающий агрегат состоит из коллекторного электродвигателя с насажанным на его вал вентиляторным устройством. Важной частью пылесосов являются насадки (щетки).

В зависимости от основного способа отрыва пыли от поверхности насадки (щетки) пылесосов делят на три группы: щеточные коллекторные комбинированные.

Моющие пылесосы имеют дополнительный резервуар для заполнения пеномоющим раствором и систему гибких шлангов, присоединенных через клапан к специальной насадке.

Специальные пылесосы. К специальным, как указывалось выше, относят пылесосы для чистки одежды, обивки автомобилей, ковров и ковровых изделий.

Пылесосы для чистки одежды, или одежные электрощетки, имеют съемные волосяные щетки, в колодках которых расположены отверстия, через которые засасывается загрязненный воздух

Автомобильные пылесосы рассчитаны на напряжение 12 В и потребляемую мощность 60-70 Вт и весят 1-1,5 кг.

Эксплуатационные характеристики пылесосов. Требования к их качеству. Основными показателями качествапылесосов являются: пылеуборочная способность, пылеемкость, эффективность пылезадержания, способность собирать пыль под мебелью и др.

Пылеуборочной способностью пылесосов называют их эффективность при очистке от пыли определенной поверхности в течение заданного числа циклов чистки. Выражается эффективность очистки в виде процентного соотношения между количеством внесенной и собранной пыли.

Пылеемкость пылесосов оценивают по количеству ныли, которую может собрать фильтр.

Эффективность пылезадержания есть отношение количества пыли, задержанной фильтром, к количеству пыли, введенной в пылесос (обычно это количество принимают равным пылеемкости).

 

. Основное преимущество этого вида посуды состоит в возможности регулировать температуру и влажность приготовляемого в ней продукта

Естественным минусом керамики помимо хрупкости является, то, что в силу своей пористой структуры она подвержена разрушительному влиянию влажной атмосферы.

ингредиенты: смесь пластичных материалов каолина и глины, а также кварц и полевой шпат.
Все керамические изделия получают спеканием при высоких температурах, отличия связаны с подбором сортов глин и примесей для составления керамической массы, а также в приемах ее обработки, обжига и украшения поверхности изделий. В результате этих различий существуют такие ее технологические разновидности, как терракота, майолика, фаянс, каменная масса и фарфор, которые можно условно классифицировать как неглазированную и глазированную (поливную) керамику.

Технология изготовления глазированной пористой толстостенной керамической посуды выглядит следующим образом. За счет перемешивания глин и каолинов с добавками во влажном состоянии получают пластические массы, из которых изделию с помощью гипсовых форм или специальных прессов придается необходимая формаДалее заформованные изделия подвергаются сушке в камерных, туннельных или конвейерных сушилках. Во избежание возможных трещин их покрывают глазурью (эмалью) - тонким слоем легкоплавкого стеклянного сплава, заливающего все наружные поры керамических изделий для придания водонепроницаемости и блеска. Все крупнейшие производители керамической посуды давно уже не используют эмали, содержащие свинец и кадмий, что соответствует международным санитарным нормам. Керамическая посуда производится из экологически чистого сырья с использованием безопасных красителей.
Далее заготовки обжигаются при высокой температуре, верхний предел которой доходит до 1250°С, что придает глиняной массе твердость и жаропрочность. Обжиг, обеспечивающий заданную степень спекания, зачастую производится в туннельных печах. Здесь одновременно протекают процессы спекания составных частей глиняной массы, плавления глазури и образования промежуточного слоя между пористым материалом и глазурью.

Горшочки и супницы

Керамические горшочки вместимостью 100-150 см(3) используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см(3) с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд.
Тарелки и сервировочные блюда
Керамические тарелки и сервировочные блюда используют для сервировки столов
(селедочниц, блюд для мяса, овощей и т.п.).
Сливочники, молочники, приборы для специй, соусники Сливочники, молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см(3), молочники - 100-400 см(3).

Приборы для специй и приправ. - солонки и перечницы. Они могут быть также выполнены в виде наборов со стопками для зубочисток, бутылочек для подачи масла и уксуса.

Керамические кокотницы

Керамические кокотницы выполняются в виде маленьких горшочков с длинной ручкой или без нее, небольшого объема и используются для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами.

11.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или

в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные

или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые

термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного

сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные

части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они

обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г).

Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного

сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных

видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности,

со^ь и др.

\Производство мясных консервов состоит из следующих операций:

подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки

банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки,

этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают

стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам

относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый

ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют

на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы,

а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные,

обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых

из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для

приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком

ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную

.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных

изделий: ветчины, бекона, шпика и др. фарш

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов,

уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной

до пастообразного состояния массы.

Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют

пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают).

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса,

особенностям разделки тушек и характеру заливки

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и различного

растительного сырья. Это каши с мясом

.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением

различных животных жиров.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного

сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются

высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей

5—7-месячного возраста

Требования к качеству мясных консервов.

Жестяные банки должны быть чистыми, не

деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов,

дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не

вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение

герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин

и пузырей

. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением

являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые

бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит

от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят

из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества

самих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий,

куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее

30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего

сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-

го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные

тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок,

мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными

вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных

пашт